альбуфикс что это такое в кондитерке
Альбуфикс! Что это?) И рецепты с ним!
АЛЬБУФИКС — эффективность + безопасность
Альбуфикс — продукт Австрийской компании, который уже 10 лет заявляет о себе на российском рынке.
В составе высококачественный очищенный белок повышенного пенообразования типа А — он обеспечит стабильность и пышность любой массе, где вы замените сырые белки на альбуфикс.
Сахарная пудра
Ванилин
Загуститель Е413 трагакант (трагакантовая камедь)
Давайте разбираться, что это такое?
Камедь — это смола, которая выступает на месте среза у растений. Жевали в детстве смолу с вишни? Помните, какая она вязкая?
Трагакант та же смола, высушенная и измельченная, только от бобовых.
Не имеет вкуса и запаха, делает массу стабильнее, чуть меняет консистенцию в «сливочную» сторону, но это могут почувствовать лишь избранные))
Транакант полностью безопасен и разрешён в детском питании с рождения и в рационе беременных!
Не только в России, но и в Европе, Канаде и США.
В отличие от своих более дешевых и условно безопасных аналогов, например, ксантановой камеди, которая имеет ограничения: не желательна в рационе детей и беременных. А также является сильным слабительным в средних и высоких дозах
FDA — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 2011 году выступило с заявлением, что ксантан может вызвать энтероколит у детей.
Данный факт, правда, зафиксирован в европейских стандартах и не учтён у нас в стране — в России ксантановая камедь признана безвредной.
Но альбуфикс произведён с более строгими требованиями к качеству
-250 гр ягодного пюре из свежих или замороженных ягод
-30 гр альбуфикса (для пюре с яблоком хватит 20 гр)
-140 гр воды
-10 гр агар-агара
-600 гр сахара (смело уменьшай до 400, если ягоды не очень кислые)
Процесс:
Смешай пюре и альбуфикс, дай настояться около 10 мин!
Взбивай пюре с альбуфиксом на средних оборотах, постепенно повышая до максимальных!
Залей 10 гр агара 140 гр воды, нагрей до состояния киселя!
Добавь сахар, вари сироп до 110 С!
Не выключая миксер, влей тонкой струйкой сироп в белково-ягодную массу, взбивай, пока масса не остынет до
45С!
Отсади на пергамент, позволь зефиру стабилизироваться и заветриться 8-12 часов!
Склей половинки и обваляй их в сахарной пудре!
Процесс изготовления очень прост!
Неизменной остаётся истина: решают только условия выпекания!
-150 гр миндальной муки
-150 гр сахарной пудры ультрамелкого помола
-150 гр сахара + 40 гр воды для сиропа
-20 гр альбуфикса + 90 гр воды (выход 2 части смеси по 55 гр)
Процесс:
Cмешать альбуфикс и воду, дать настояться 10-15 мин!
Просеять вместе пудру и муку, смешать!
Добавить 55 гр альбуфикса с водой к смеси из пудры и муки, растереть в пасту!
Смешать воду и сахар, варить сироп до 118С!
Поставить взбиваться 55 гр смеси альбуфикса и воды, довести до первой пены!
Влить сидроп в альбуфикс, не переставая взбивать!
Взбивать на максимальной скорости не менее 20 мин (этом этапе окрашивайте массу)!
Этапами ввести меренгу в миндальную пасту, перемешать до однородности!
Переложить в мешок, отсадить, выпекать 16-18 мин при температуре 140-150С!
Снимать крышки с противня после полного остывания!
И не надо ничего стучать и предварительно сушить, по этому рецепту вас не нужны пляски с бубном!
И вжух! Готовы идеальные макаронс!
СОВЕТ 1. Выбирайте хороший качественный силикон (лучше коричневый, чем полупрозрачный)!
СОВЕТ 2. Следите за температурой и не забывайте предварительно разогреть духовку!
СОВЕТ 3. И запаситесь терпением, вам предстоит узнать о себе и своей духовке ооочень много, прежде все получится играючи.
Успехов!
30 грам альбуфикса
100 грам малинового пюре соединить и оставить на 15 минут
Начать взбивать добавить постепенно
100 грам сахара, минут 5 взбить еще
100 грам сахарной пудры, взбивать до состояния плотной меренги
Дальше как обычно кондитерский мешок, отсадить на противень, в духовке на 2 часа 80 градусов, конвенция. Красителя нет ни капельки.
Айсинг для пряников. Сравниваем живой белок, альбумин, альбуфикс, альтер айсинг, il-mix, caramella
Сейчас много вариантов глазури для пряников. В этом обзоре рассмотрим основные. С некоторыми я уже работала, с некоторыми я встретилась впервые.
Основная информация:
— Взбивать глазурь необходимо на самой низкой скорости миксера.- после взбивания необходимо оставить на 10-20 минут.
— Время высыхания зависит от густоты глазури (от часа-двух, до нескольких часов). Так же можно сушить в духовке (50 градусов 10-30 минут). Но лично мне не нравится такой вариант, так как пряник становится «деревянным».
— Пудра желательно специализированная, ультрамелкая. Если такой нет, то необходимо несколько раз пудру просеять.
— Глазурь хранится несколько дней в холодильнике, в плотно закрытой таре. Количество дней зависит от исходного продукта из которого делали глазурь (живой белок меньше, смеси дольше).
Сегодня тестируем следующие глазури:
1) живой белок
2) альбумин (сухой белок)
3) альбуфикс (сухой куриный яичный белок, сахар, антиокислитель лимонная кислота, стабилизатор трагакант камедь, ароматизатор Ваниль)
4) альтер айсинг/без диоксида
5) IL-айсинг
6) глазурь от Caramella
Живой белок
Делаю глазурь на живом белке исключительно в редких случаях, когда нет готовых смесей. Стараюсь работать по принципу береженого Бог бережёт и использую обработанный белок))
22 гр. белка
100 гр. пудры
0,5 чл лимонного сока
Постепенно добавляем в белок пудру, взбиваем на медленных оборотах, не более 5 минут. В рецептах не пишут, нужно ли оставить постоять или можно использовать сразу.
Я всегда даю постоять минут 10-20. Лишним не будет)
Наносится хорошо, текучая, пузырей после заливки нет. Показалось что глазурь слегка прозрачней других. Совсем слегка.
4 гр. альбумина
22 гр. воды
100 гр. пудры
Некоторые добавляют ещё лимонную кислоту, крахмал.
С сухим белком нужно подольше поработать. Сначала замачиваем белок в воде. Оставляем набухать. Пыталась белок растворить в воде, не вышло. И после набухания, все равно разошелся не равномерно. Замешивать так же как и на живом белке, постепенно добавляя пудру. Взбивать не более 5 минут.
Не очень хорошо растекается. (Возможно с СОФТом будет лучше). После покрытия в глазури видны пузыри. Приходится стучать и убирать зубочисткой.
Альбуфикс (тот же альбумин, плюс добавки)
Пропорции и приготовление точно такие же как у альбумина.
Но! Альбуфикс сразу хорошо разошелся в воде. При покрытии пряника более текучий. Пузыри есть, но мало. И пахнет приятно)
Разводим по указаниям на пачке.
Я развожу на глаз. Сначала взбиваю пару минут то, что получилось, а потом довожу до нужной консистенции, добавляя смесь, или доливая воду.
И даём постоять около 20 минут.
Я их объединила в один пункт, так как работа с ними одинакова. По консистенции они практически аналогичны. Ложатся на пряник хорошо. Пузырей мало, но есть (у альтер айсинга больше
чем у всех тестируемых). Растекаются хорошо, ровненько. Хотя я больше люблю с добавкой софт айс. С ним она такая послушная и текучая.
Отлично растекается по поверхности, в работе супер, но это уже в следующем обзоре)
Впечатления:
Альбумин мне не нравится совсем. Я его раньше пробовала и вызвал он точно такие же впечатления (возможно партия такая или я не нашла с ним общего языка)). Не расходится в воде.
Не очень ровное покрытие. У меня есть набор небольших пряников, которые лежат в одном пакетике. Одни иногда трутся друг об друга. С другими видами глазури все было отлично.
Но с альбумином на поверхности получились царапины. Хотя в этот раз намеренно терла их друг об друга и всё ок. Почему в прошлый раз так вышло, я не поняла))
На ощупь смеси и живой белок более гладкие, чем альбумин и альбуфикс. Так же альбумин и альбуфикс чуть меньше блестят.
Но в общем, по виду они одинаковые, особой разницы не заметила.
На вид они не отличаются абсолютно ничем.
Сама лично я пользуюсь альтер айсингом. Мне он более удобен и доступен. Хотя после того, как я попробовала другие виды, призадумалась. Мне понравился альбуфикс и глазурь от Caramella.
Спасибо, что дочитали, мягких Вам пряников, идеальной глазури и будьте здоровы!
Автор мастер-класса: Ольга Подсвирова
Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:
С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.
Как развести альбумин водой
Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.
Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.
Как использовать альбуминовую смесь для безе
Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.
Как развести альбумин для айсинга
Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:
Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.
Как использовать альбумин для колбасы
В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.
Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.
Где купить альбумин
Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).
Сухой яичный белок
Сухой яичный белок
Эталонный по аминокислотному составу белок со 100 % усвоением. Получают его отделением желтков от яиц. После чего осуществляют обеззараживание и ферментацию, то есть, извлечение глюкозы для улучшения взбиваемости. Далее сушат и фасуют.
Польза и вред
К минусам относится возможная индивидуальная непереносимость яичных белков, при которой они полностью исключаются из рациона.
Как принимать?
Сухой белок часто используют как функциональное питание, заменяя 1-2 приема пищи. Разводится в любой жидкости. В данном случае стандартная порция 30 г будет содержать 24 г белка и всего 96 ккал. Это будет самый диетический перекус. Обязательно учитывать норму потребления белка в 2-2,2 г на килограмм веса для тренирующегося человека и 1-1,5 г для не тренирующегося. И добирать остальные макронутриенты из обычной еды.
Кроме того, рекомендуется применять в рецептах, предусматривающих использование сырых яиц. Для разведения необходимо к одной весовой части альбумина добавить 7-10 частей подогретой до 35-40 градусов воды. Для того, чтобы получить эквивалент одного белка, к 5 г сухой части добавляем 35 г воды.
С кондитерской точки зрения дает более предсказуемый результат, легче взбивается, не опадает. При изготовлении меренг, муссов и суфле он незаменим.
Для похудения
При снижении веса мы ограничиваем свою калорийность и выбираем продукты, которые, с одной стороны, будут диетическими, а с другой – насыщать на более длительное время. Яйца и, в частности, белок, будут как нельзя лучше удовлетворять этим условиям.
Зачастую во время диеты хочется побаловать себя сладким и при этом не выйти за свою норму калорий. Альбумин придет на помощь. Во-первых, он снабдит дополнительным белком, который бывает сложно добрать из обычной еды. Во-вторых, позволит утолить тягу к вкусностям, если приготовить на белке и съесть безе, меренги, зефир с использованием сахарозаменителя. Получится десерт с нулевым содержанием жиров и углеводов, только белки. Это ли не мечта!
Чем отличается альбумин от альбуфикса?
Альбуфикс – это уже готовая кондитерская смесь с сахаром, лимонной кислотой, ароматизаторами и стабилизаторами на основе сухого яичного белка для приготовления глазури, айсинга, зефира, меренги, глазури, муссов и других десертов.
Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.
Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.
Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?
Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.
В какой момент лучше добавить альбумин?
Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?
Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.
Если остались вопросы, пишите в комментариях!