как правильно выпекать куличи

Как правильно испечь вкусный кулич к пасхе. Секреты наших бабушек.

Мне кажется, что каждая хозяйка не зависимо от того, любит ли она приготовление пищи или нет знает, что во время работы с дрожжевым тестом в доме должен царить мир и покой. Ни в коем случае нельзя ругаться, шуметь, думать о плохом. Спешка и суета так же исключены.

Не так просто выполнить эти требования, когда в доме маленькие дети. Только запачкаешь руки в тесте и муке, как кто-нибудь у кого-нибудь отберет игрушку, или толкнет, или не даст. Поэтому на куличные дела у меня отводится целый день, когда кроме этого больше нет никаких задач и походов. Для детей продумывается «развлекателльная» программа. Я в свое время даже писала ряд статей о том, чем занять ребенка на кухне.

Как правило это опыты (например, как дрожжи надувают воздушный шарик), совместные действия (просеять муку, помешать ложкой, помесить руками).

Главное запастись терпением и хорошим настроением.

Как правильно испечь вкусный кулич к пасхе?

Удобно приготовить и отвесить все ингредиенты заранее. Так Вы точно ничего не забудете и не окажетесь в ситуации, когда во время работы выяснится, что чего-то не хватает и нужно срочно бежать в магазин.

— Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это касается всего: и масла, и яиц, и молока, и муки.

— Муку перед добавлением в тесто дважды просеиваем, насыщаем ее кислородом.

— Если масло заранее растопить и дать немного настояться, куличи получатся более нежными.

— Во многих рецептах рекомендуется отделить желтки от белков, которые в последствии взбить. В этом случае соблюдайте все требования к белкам: чистая, сухая, обезжиренная посуда и венчики. Ни капли желтка не должно попасть в белок. Взбивать начинаем на небольшой скорости, постепенно ее увеличивая.

— Как и в любом рецепте не следует высыпать все ингредиенты разом. Добавляем сахар/ муку/ изюм/ цукаты в 2-3 захода.

— Изюм и цукаты должны быть сухими. Перед добавлением в тесто их обязательно нужно просушить и обвалять в муке.

— Если по рецепту добавляются специи, их лучше просеять вместе с мукой

— Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

— Тесто для кулича не должно быть жидким (кулич расплывется и будет плоским) и не должно быть густым (изделие будет слишком тяжелым и быстро зачерствеет).

— Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к нему не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муку.

— Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз, когда добавлены все продукты, в третий раз, когда тесто уложено в формы.

— Тесто лучше не ставить там, где тепло идет снизу вверх, иначе оно будет плохо подходить. Пример не удачного варианта: раньше я ставила тест для подхода на батарею, постелив на нее плотное полотенце. Нагрев идет как раз с низу в верх. Сейчас включаю духовку на небольшой промежуток времени, выключаю и ставлю тесто туда. Результат нравится намного больше. Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

— Обычно форму для выпечки наполняют тестом на половину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку. В зависимости от рецепта количество теста в форме может меняться. Обращайте на это внимание, осваивая новый рецепт. Акцентировал ли на этом моменте автор или нет.

— Бумажные формы для выпечки смазывать или застилать ничем не нужно. Силиконовые смазывают только во время первого использования, «обновляя». У металлических /разъемных на дно можно постелить круг подходящего диаметра из пекарской бумаги. Стенки смазывать не нужно. Если Вы используете кастрюльки или консервные банки (обзор в чем испечь кулич, если нет формы здесь), то бока следует проложить полоской пекарской бумаги.

— Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст.л. воды и маслом.

— Чтобы кулич во время выпечки поднялся равномерно в его центр следует воткнуть тонкую деревянную палочку, например, шпажку для шашлыка. Через определенное время палочку можно вынуть, проверив изделие на готовность.

— Часто так бывает, что верх уже подрумянился как надо, а кулич еще сырой. Чтобы верхушка не сгорела, куличи можно накрыть пекарской бумагой.

— В большинстве случаев, если иное не прописано в рецепте куличи ставят в разогретую до нужной температуры духовку.

— Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

— Для выпечки куличей относится и правило выпечки бисквитов. Во время приготовления нельзя открывать дверцу духовки, иначе изделие осядет.

— Время выпечки куличей напрямую зависит не только от температуры в духовке, но и от размера форм:

— Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Надеюсь, теперь Ваши куличи будут идеальными! Есть ли у Вас свои секреты выпечки? Делитесь в комментариях!

Источник

Как испечь правильный кулич

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно отыскать другое блюдо, оставшееся практически без изменений с давних-давних пор. И лично я стараюсь его готовить на как можно более древний лад. Не забывая, впрочем, и современность.

В частности, рассчитывая свой рецепт, я исходил из того, что пакет пшеничной муки весит сегодня 1 килограмм. На такое количество муки требуется 750 мл смеси пастеризованного молока и сливок жирностью не менее 30% в равных долях (в международной кухне такая смесь называется half & half, используется давным-давно и работает намного лучше, чем молоко или сливки по отдельности). Кроме того, нужно взять 8 свежих яичных желтков, 200 г хорошего сливочного масла, 250 г мелкого белого сахара, пряности и цукаты (о них ниже и подробнее) и дрожжи. Причем о дрожжах разговор нужен особый.

Дрожжи и опара

Скажу честно, я их боюсь. Положишь мало — тесто не взойдет. Положишь много — будет запах, как из квасной бочки. Да и непонятно, как именно будут работать дрожжи из конкретной партии. Поэтому перед тем, как испечь кулич, я всегда делаю контрольный замес, то есть ставлю тесто на самый простой хлеб, например, на тесто для пиццы, и по итогам делаю выводы.

Изначальная пропорция составляет 50 г свежих дрожжей на килограмм муки, а там как Бог даст. Возможно использовать и быстрые хлебопекарные дрожжи — сколько именно их надо, можно узнать, внимательно изучив упаковку.

Первым делом надо приготовить опару. Разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры (то есть как обычно разогревают бутылочку для младенцев); добавьте пару ложек сахара. Можно поставить кастрюльку с молоком и сливками в миску с горячей водой — минут через десять необходимая температура будет достигнута. Добавьте дрожжи и размешайте.

Когда на поверхности молока появятся пузыри, просейте в кастрюльку два стакана муки и размешайте. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков (духовка, слегка разогретая — примерно такое место). Когда объем опары увеличится в два раза (это должно занять около 2 часов), можно продолжать.

Желтки, масло и сахар

Оставшийся сахар разделите на две равные части. Одну насыпьте в большую миску, добавьте свежие желтки и разотрите венчиком в единую массу. Растирайте, пока масса не начнет светлеть — не бойтесь, это не займет много времени; главное не прерываться. Вторую часть сахара насыпьте в другую миску, добавьте размягченное масло и опять-таки разотрите венчиком в единую массу. И для того, и для другого растирания можно использовать миксер — получится не только быстрее, но и лучше.

Добавьте в поднявшуюся опару сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и сахара. После каждой добавки не забывайте быстро перемешивать тесто лопаткой, совершая движения снизу вверх. Отложите столовую ложку муки, а остальную муку добавьте в тесто. Смажьте руки растительным маслом и начинайте перемешивать тесто.

Когда оно станет относительно равномерным, переложите комок теста на рабочую поверхность, застеленную пленкой, и продолжайте месить, как тесто для хлеба — разминайте комок в лепешку, затем собирайте края к середине, формируйте шар и снова его разминайте. В этот раз месить надо не слишком долго, около 10 минут.

Тесто, цукаты и пряности

Получившееся тесто положите в чистую, смазанную растительным маслом большую емкость, накройте полотенцем и оставьте на час. Тем временем займитесь цукатами. Говоря «цукаты», я подразумеваю вообще любые сушеные ягодки, плоды и их кусочки, какие обыкновенно добавляются в булочки. На упомянутый килограмм муки требуется либо стакан изюма, или чернослива, или сушеных абрикосов, или других сухофруктов, способных увеличиваться в объеме при замачивании, либо полтора стакана цукатов в истинном смысле этого слова, то есть засахаренных кусочков ананасов, папайи, арбузной корки, дыни и всего такого.

Я предпочитаю второе, но понимаю и тех, кто любит первое — советую залить изюм не простым кипятком, а хорошим черным чаем с лимоном, а через 20 минут откинуть на дуршлаг и слегка встряхнуть. Разумеется, сначала любые цукаты и сухофрукты надо перебрать и промыть. Пряности для кулича — это дело вкуса и возможностей. Самая дорогая из них — шафран; возьмите пару щепоток, положите в стакан, залейте половиной стакана горячей воды и оставьте на час. В тесто следует добавлять и настой, и собственно шафран — и лучше делать это на этапе первоначального замешивания, вместе с желтками и маслом, чтобы тесто окрасилось равномерно.

Если вы не можете купить натуральный шафран, не покупайте никакого, а лучше возьмите что-нибудь другое. Корица, гвоздика и кардамон по вкусу, немного натурального коричневого сахара — сложите все это в ступку, растолките пестиком, добавьте щепотку соли. Если все пряности свежие, получится то, что надо. Вы можете также снять цедру с пары лимонов, измельчить ее и растереть со столовой ложкой сахара и щепоткой соли — такая смесь придаст куличу яростный цитрусовый оттенок.

Да, и не забудьте в любом случае добавить пару столовых ложек натурального ванильного сахара — без ванили кулич не кулич. Поднявшееся тесто надо снова выложить на рабочую поверхность. В этот раз месите его долго, пока оно не станет совершенно гладким и однородным, минут 40-45. Цукаты (или сухофрукты), не обсушивая, посыпьте мукой, перемешайте, добавьте в тесто вместе с пряностями. Перемешайте еще раз, чтобы цукаты равномерно распределились по всему объему теста. Затем разделите тесто на части по числу форм. При этом каждая часть должна заполнять форму не более чем наполовину (а лучше чуть меньше).

Формы

Почему-то для куличей принято использовать бумажные формы, а мне больше нравятся пустые консервные банки. Из стандартной банки, где было упаковано 400 г протертой мякоти томатов, получается форма как раз для порционного кулича. Главное, чтобы края были ровные, без зацепок, и нынешние открывалки позволяют этого добиться без всяких дополнительных усилий.

Итак, смажьте внутреннюю поверхность формы маслом, посыпьте манной крупой (это не обязательно, но желательно) и положите внутрь шар теста указанного размера. Накройте формы полотенцем и оставьте на 15-20 минут, чтобы тесто поднялось в третий раз.

Выпекание

Разогрейте духовку до 180-200 ºС (в зависимости от того, как печет ваша духовка). Установите противень в центр духовки, поставьте на него формы так, чтобы между ними оставалось расстояние 3-4 сантиметра. Время выпекания зависит от размера форм. Куличи в порционных формах будут готовы примерно через час, большие — через 1,5-2 ч.

Особые условия

Когда вы решитесь испечь кулич, имейте в виду следующее. Понадобится примерно день свободного времени. В помещении не должно быть сквозняков, шума и ругани. И расстойка, и выпекание, и остывание кулича должны происходить в совершенно спокойной обстановке. Если у вас нет возможности обеспечить такое благолепие (скажем, по квартире носятся собаки, плачет новорожденный, домашние полагают ваши усилия мракобесием и т. п.), лучше и не начинать.

Все продукты — яйца, мука, сахар, масло — должны быть одной температуры, комнатной. Кроме того, муку неплохо бы предварительно подсушить и обязательно просеять. После того, как кулич будет совершенно готов, достаньте его из духовки и переставьте прямо в форме на решетку. Через 20 минут выньте кулич из формы и дайте остыть на решетке же до комнатной температуры..

Глазурь и другие украшения

Ну, если кулич получился, украсить его куда проще. Самая простая глазурь — сахарная пудра и лимонный сок, взятые в равных количествах по объему. Просто перемешайте их и смажьте верх кулича. Пока глазурь не застыла, можно добавить и другие украшения по своему вкусу. Если вы ходили святить куличи в храм, то представляете, какую люди устраивают из них красоту — но это, конечно, надо тренироваться. Ну, и чтобы Бог в макушку поцеловал.

Источник

Как правильно выпекать кулич. От магазина до стола

Чтобы испечь правильный пасхальный кулич, мало только рецепта, необходимо еще и соблюсти технологию его приготовления. С шеф-кондитером ресторана Аркадия Новикова LUSE Наталией Кириллович мы прошли всю цепочку от магазина до готового кулича. При этом здесь вы не найдете самого рецепта кулича, они у нас собраны в отдельный раздел, здесь тонкости и хитрости о которых вам никто никогда не расскажет.

Покупаем

И начали мы с магазина.

Возьмите с собой в магазин рецепт со списком продуктов, иначе что-то забудете и придется бежать еще раз.

Мука – обычная пшеничная высшего сорта.

Дрожжи если мы готовим тесто на опаре, то лучше прессованные живые, если без опары, то можно использовать сухие дрожжи.

Яйца лучше брать с ярким желтком, тогда и цвет у теста будет ярким. Если яйца блеклые, то можно добавить немного шафрана.

Молоко самое обыкновенное, а вот сливки надо брать пожирнее 20, а то и 30%.

Масло. Только 82.2% и в составе только молоко или сливки и все. Никаких растительных жиров, ароматизаторов, загустителей.

Изюм, цвет – на любителя, Наталья предпочитает желтый без косточек, он лучше выглядит в готовом куличе. Главное, чтобы он был свежими мягким. Из высохшего изюма у вас ничего не получится.

Цукаты. Внимательно читайте состав! Если на первом месте стоя цитрусовые или фрукты – это то, что ном надо, а вот яркие цветные цукаты лучше не брать. Это может быть окрашенная репа, при выпекании она станет твердой как камень.

Орехи. Кому какие нравятся. Главное, чтобы они были свежие. Старые орехи горчат и могут испортить ваш кулич.

Кулич с черникой

Готовим опару

Смешиваем теплое молоко, дрожжи, чуть-чуть сахара и мука. Поскольку влажность муки может быть разной, то ориентируемся не только на рецепт, но и здравый смысл. Опара должна быть по консистенции как сметана.

Молоко должно быть теплым. С холодным молоком опара у вас может не подняться, а очень горячее молоко убьет дрожжи.

Ставим опару в теплое место и ждем, когда она поднимется. Обычно это занимает около часа.

Кулич Пасхальный

Замешиваем тесто

Принцип, о котором я услышал только от Натальи: «сухое с сухим, мокрое с мокрым». То есть все сухие ингредиенты, которые есть в рецепте, вы смешиваете в отдельной миске.

Шафран, если вы используете, заранее замочите в теплом молоке.

Масло, цукаты, орехи изюм пока в тесто не добавляем. Даже если в вас в рецепте написано все смешать

В сухую смесь добавляются опара, яйца, молоко, сливки, и что-там еще есть.

Можно вымешивать руками, а можно и миксером.

Когда тесто стало эластичным, начинам вводить сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры, как говорит Наталья, тесто ест масло.

У вас должно получится эластичное глянцевое тесто, которые вы может растянуть руками, и оно не должно рваться.

Только теперь мы вводим орехи и цукаты.

Кулич с ромашковым кремом

Цукаты, изюм и орехи

Про цукаты мы уже поговорили во время закупки, так что теперь про орехи.

У изюма удалить весь мусор и промыть его. Изюм обязательно надо мыть, потому что он всегда грязный. Он сладкий, липкий и к нем хорошо пристает пыль.

Желательно промыть и орехи.

Миндаль – залить кипящей водой дать постоять пару минут, откинуть на сито о очистить о шелухи.

Фундук, грецкие орехи прокалить в духовке 10 минут при температуре 160С и очистить, пока теплые, руками

На 1 кг муки берем примерно 500 – 700 гр смеси изюм, цукаты, орехи.

Рецепт классического кулича на опаре

Расстойка

Собираем тесто в комок кладём в емкость, накрываем полотенцем и убираем в теплое место. Когда тесто начнет вылезать делам обминание. Опять собираем тесто в шарик и оставляем в теплом месте.

Сколько оно будет подниматься зависит от множества вещей: от муки, от дрожжей, от количества сливочного масла. Чем больше масла, тем медленнее оно поднимается.

Кулич с вишней, клубникой и виски

Формируем куличи

Когда тесто поднялось второй раз начинаем формировать куличи. Заполняем формы. Исходим из того, что тесто еще поднимется, поэтому кладем примерно 1/3 объема.

Ставим в теплое место и ждем, когда серединка будущего кулича слегка поднимется над кастрюлей. Именно слегка, а не вылезет как шляпка гриба

ВНИМАНИЕ. Об этом вам не скажет никто!

С емкостью с тестом обращаемся как с неразорвавшейся миной. Можно случайно стукнуть кастрюлю обо что-то или резко поставить, и тесто у вас осядет и больше никогда не поднимется.

Аккуратно смазываем шапочку кулича взбитым яйцом. Чтобы яйцо хорошо взбилось надо добавить чуть-чуть соли. Наталья еще процеживает яйцо через сито.

Кулич Пасхальный с ликером Куантро

Выпекаем

Печем кулич при температуре примерно 170 – 180 градусов. Конвекцию лучше оставить. Не пугайтесь в духовке кулич еще подрастет.

Многие духовки пекут неравномерно, поэтому за время выпечки Наталья советует кулич несколько раз повернуть, чтобы он пропекся равномерно

Через 30 минут, когда шапочка подрумянится надо проткнуть кулич длинной палочкой насквозь. Если палочка вышла сухой и чистой, то кулич готов, если на ней есть тесто, то оставить еще минут на 5.

Если шапочка начинает подгорать, то уменьшить температуру и закрыть кулич сверху фольгой.

Saperavi Cafe: кулич с грузинским акцентом

Остужаем куличи

Кулич вытаскиваем из емкости, когда остынет.

Очень часто куличи кладут на бок, а некоторые переворачивают к веху ногами. Это делается, чтобы не упала шапочка. Она может провалится, все зависит от теста.

Рецепт пасхального кулича

Украшаем кулич

Когда кулич полностью остыл – украшаем его. Можно использовать готовые мастики, а можно приготовить самим.

На белок одного яйца берем 150 – 180 сахарной пудры и несколько капель лимонного сока, который придаст глазури белизну. Взбиваем белок и потихоньку добавляем сахарную пудру. Хотите толстую шапку – пудры побольше, хотите, чтобы глазурь покрыла весь кулис – поменьше.

А все остальные украшение на ваш вкус: орехи, цукаты, изюм, готовая кондитерская посыпка из магазина.

Это может быть интересно

Великий пост в ресторанах Аркадия Новикова

СодержаниеВеликий пост в 2019 году продлится с 11 марта по 27 апреля. Самый.

Эногастрономический ужин Taste Wine by Novikov в LUCE

24 июля в ресторане Luce пройдет эногастрономический ужин винного клуба Taste.

Летнее предложение от Михаила Кирсанова в Cafe Bar Luce

Шеф – повар Михаил Кирсанов создал специальное летнее меню Cafe Bar Luce, чтобы.

Источник

Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

Для глазури:

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале

Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева

Источник