квашеные или соленые огурцы разница
Чем квашение овощей отличается от их соления?
О квашении, солении и мочении разных овощей, фруктов и грибов в том числе. Из личного опыта, разумеется))
С моей точки зрения, всё равно как называть метод домашней заготовки овощей: засолкой, заквашиванием или замачиванием. Поскольку суть процесса молочнокислого брожения сырых продуктов одна. И является она одним из древних способов консервирования.
В научный аспект вопроса позволю себе не вдаваться, так как о механизме преобразования углеводов в молочную кислоту из-за воздействия молочнокислых бактерий в интернете информации достаточно. Я остановлюсь лишь на некоторых собственных наблюдениях за процессом квашения или соления в домашних условиях. Мне приходилось множество раз готовить квашеную капусту, малосольные огурцы, квашеные баклажаны с морковью, замачивать антоновские яблоки, а также заниматься засолкой сырых груздей.
В итоге – вкус конечного продукта трудно предсказать заранее. У меня, кстати сказать, в двух отдельных ёмкостях (рядом стоящих) квашеная капуста нередко получается совершенно разной на вкус. Об этом я написала здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_q.
Своим опытом засолки (заквашивания овощей и грибов) я делилась с читателями по этим ссылкам:
• «Квашение капусты похоже на колдовство…» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Огурцы малосольные. Как правильно приготовить малосольные огурцы, чтобы они были хрустящими, острыми и ароматными. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Как приготовить грузди?» http://www.moscow-faq.ru/all_q.
Ещё попробую ответить автору на подвопросник: «Как отличить квашеные огурцы от солёных?» Я привыкла называть те огурцы солеными, которые заготовлены с большим количеством соли для длительного хранения. Хотя, процесс брожения в них происходит всё равно, только с меньшей интенсивностью.
А вот огурчики малосольные, о которых я писала выше, считаю скорее квашеными, поскольку соль в них содержится в малом количестве, а процесс брожения очень активный, он нагляден уже на следующий день после приготовления.
Желаю автору вопроса, а также всем, кого заинтересовали мои рецепты, удачных кулинарных опытов))
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Квашеные огурцы – лучшие рецепты
Одна из традиций русской кухни – заготавливание овощей, фруктов и ягод на зиму. Это обусловлено климатическими особенностями региона и необходимостью сохранить продукты в холодный период года. Различают несколько способов заготовки фруктов и овощей: квашение, мочение, соление и маринование.
Все способы консервации огурцов и прочих овощей основаны на процессе сбраживания и образования молочной кислоты, которая и помогает сохраниться овощам долгое время. Общими чертами всех способов консервирования является наличие пряных специй и соли.
Чем отличается квашение, соление и маринование друг от друга
Отличие квашеных огурцов от маринованных заключается в особенностях рецептуры. Солёные (или квашеные) огурцы готовят без добавления уксусной кислоты. Это позволяет сохранить максимальное количество витаминов. Маринование же предполагает добавление в рассол уксуса. Он позволяет дольше хранить продукты без соблюдения особых условий (темнота, прохлада), но разрушает витамины и лишает овощи полезных свойств. Уксус так же придает выраженный кисловатый привкус готовому продукту, который нравится не всем.
Отличие соленых огурцов от квашеных заключается в том, что для первых используют горячий рассол, а для квашеных холодный.
Таким образом, квашение позволяет сохранить полезные свойства огурцов, их хрустящую структуру.
Лучшие рецепты квашеных огурцов
Квашеные огурцы – традиционное русское блюдо, которое может использоваться как отдельный готовый продукт или в качестве ингредиента для приготовления горячих и холодных блюд (рассольник, солянка, винегрет и многие другие).
Существует множество рецептов квашения огурцов, некоторые из них зарекомендовали себя как наиболее «удачные», отличающиеся простотой приготовления и хорошими вкусовыми качествами готового продукта. Рецепты, представленные ниже, помогут приготовить хрустящие, ароматные огурцы и сохранить их на всю зиму.
Квашеные огурцы классические
Классический рецепт предполагает приготовление огурцов в дубовой бочке. В наше время такая тара – большая редкость. Поэтому предлагаем рецепт квашеных огурцов в банке, которые по вкусу напоминают традиционные бочковые огурчики.
Для квашения отбирают мелкие и средние огурцы, чтобы семенная часть была минимальной. Крупные огурцы могут получиться слишком мягкими, рассол с ними чаще мутнеет.
После завершения процесса брожения банки закатывают для дальнейшего хранения жестяными крышками. Хранить огурцы в темном и прохладном месте.
Рецепт с горчицей
Горчица придает огурцам более пикантный вкус и делает их хрустящими.
Горчицу после квашения убирают. Рассол сливают в кастрюлю и кипятят еще раз. Горячим рассолом заливают огурцы повторно и закатывают жестяными крышками. После полного остывания банки убирают в темное и прохладное место.
Огурцы по этому рецепту отлично подходят для приготовления салатов и холодных закусок, соусов и маринадов.
Рецепт «сырого» квашения
Особенность этого рецепта заключается в отсутствии термической обработки. Вода используется не просто холодная, а исключительно сырая. Минимальный состав компонентов и хрустящие огурчики с тонким пряным ароматом готовы к столу уже через несколько дней.
В течение этого времени необходимо следить за процессом: верх рассола покрывается пеной, жидкость увеличивается в объеме и вытекает. С учетом этих процессов стоит подставить под кастрюлю поднос или чашку, куда будет стекать рассол.
Когда процесс квашения закончится, то пена осядет, рассол станет мутным – это нормально. Убедившись, что брожение завершено, можно раскладывать овощи по банкам. Рассол разбавить водой до исходного уровня (примерно 100-150 мл.) и закипятить. Закатать жестяными крышками и оставить под теплым покрывалом до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.
Заключение
Эти популярные рецепты являются основой. Используя их можно создавать новые вариации, экспериментируя со специями и пряностями.
Наиболее удачными будут огурчики в деревянной (желательно дубовой) бочке. Если таковая есть в арсенале хозяйки, то любой из этих рецептов можно применить и для квашения в бочке.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Квашеные, маринованные и солёные овощи
Соление, маринование и квашение — наиболее простые и распространённые способы сохранения овощей. Консервирующими веществами соответственно являются соль, уксус и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов, и предохраняют овощи от порчи.
Квашеные овощи
На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало народ особенно сильным и выносливым.
Квашение – это разновидность консервации овощей, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.
Квашению подвергаются огурцы, томаты, свёкла, морковь, лук, чеснок и другие овощи, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте.
Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.
Квашеные овощи сохраняют максимум полезных свойств и витаминов. То есть, грубо говоря, это самый полезный вид заготовок на зиму. И даже скептики не смогут с этим спорить.
Квашеная белокочанная капуста
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей. Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, свёкла, клюква, брусника. кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.).
Главных её видов четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.
Особенно ценится мелкошинкованная (узкими полосками – не шире 5 мм) квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах.
В ней почти целиком сохранен витамин C.
Капусту Провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты, куда добавлены растительное масло, сахар, сухая горчица, клюква или брусника, маринованная слива или вишня, маринованный виноград, мочёные яблоки и маринадная заливка.
Калорийность квашеной капусты
Калорийность квашеной капусты 27 кКал.
Энергетическая ценность квашеной капусты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Польза и вред квашеной капусты
Согласно некоторым данным медицинских исследований выявлена польза квашеной капусты в способности замедлять процесс размножения раковых клеток.
Есть у этого продукта и свои противопоказания к употреблению. Возможный вред квашеная капуста может причинить здоровью человека ввиду высокого содержания органических кислот в своём составе.
Таким образом, не рекомендуется она людям с повышенной кислотностью желудочного сока и больным гипертонией.
Как выбрать квашеную капусту
По классической рецептуре кроме самой капусты, а также соли, сахара и моркови других ингредиентов в составе квашеной капусты быть не должно. Чтобы ускорить процесс заквашивания и увеличить сроки хранения капусту могут обдать кипятком, добавляя в воду лимонную, аскорбиновую молочную или уксусную кислоты.
Такой продукт готов к употреблению уже через пару дней. Вкус у него будет кислый, а пользы никакой.
Следующий показатель качества – количество заквасной заливки. Рассол должен покрывать капусту полностью. Оставшись без заливки, капустные листья темнеют и теряют свои вкусовые качества. Витамин С разрушается. Такую капусту лучше оставьте в магазине. Правильный рассол прозрачный и чистый.
Хранение квашеной капусты
Хранят квашеную капусту при температуре около нуля. Срок годности квашеной капусты 8-9 месяцев со дня изготовления.
Хранение продукции при более высокой температуре снижает срок годности.
Маринованные овощи
Маринование — это процесс пропитки овощей в жидкости с солью, уксусом и специями. При мариновании овощей кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий. Такой способ приготовления овощей помогает сохранить урожай на зиму.
Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные: огурцы, помидоры, свёкла, капуста, патиссоны, баклажаны, кабачки, тыква, морковь, фасоль, перец, имбирь, лук, чеснок, различная зелень и др.
Кроме того, выпускают маринованные смеси овощей (ассорти). В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.
Чаще всего производители консервированные маринованные овощи бланшируют (термообработка). При этом часть полезных свойств овощей теряется.
Самыми популярными являются маринованные огурцы и помидоры.
Польза и вред маринованных овощей
Маринованные овощи, как правило, возбуждают аппетит и усиливают пищеварение. Они содержат большое количество пектинов и клетчатки, которые снижают уровень вредного холестерина в крови, обогащают организм минералами и витаминами, а также могут служить лёгким слабительным средством.
Вместе с тем, частое употребление продуктов, в которых есть уксусная кислота, вредно для желудка и зубов. Во время тепловой обработки (если таковая имеется) теряется до 70% содержащихся в овощах и фруктах витаминов и микроэлементов, что значительно уменьшает их пользу.
Здоровому человеку можно потреблять маринады в разумных пределах.
При некоторых заболеваниях, таких как болезни сердца, ожирение, атеросклероз, гипертония, язва желудка, патология кишечника, количество употребляемых маринованных овощей должно быть уменьшено, либо они полностью исключаются из меню.
Маринованные огурцы
Маринованные огурцы – это овощные консервы, которые производятся с помощью уксусной кислоты.
Маринование огурцов позволяет сохранить овощи в течение длительного времени. Маринад, приготовленный с использованием различных пряностей, придает огурцам новые вкусовые качества.
Консервирующее действие в процессе маринования обеспечивает уксусная кислота в различной концентрации. Уксусная кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей. В малых количествах уксусная кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека.
Огурцы – самый популярный продукт для маринования. Существует множество рецептов маринованных огурцов, которые часто передаются из поколения в поколение в каждой семье. Современные производители консервированной продукции предлагают потребителям огромный ассортимент маринованных огурцов.
Качественные маринованные огурцы, приготовленные промышленным способом, сохраняют все полезные микроэлементы, содержащиеся в свежих огурцах.
Маринованные огурцы в зависимости от концентрации уксусной кислоты подразделяются на:
Калорийность маринованных огурцов
Калорийность маринованных огурцов 16 кКал.
Энергетическая ценность маринованных огурцов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Выбор и хранение маринованных огурцов
Чаще всего маринованные огурцы продаются в стеклянных банках.
Внимательно осмотрите крышку, некоторые бывают поражены ржавчиной. В такую банку могли попасть патогенные микроорганизмы. Кроме того, крышка должна плотно прилегать к банке, если она немного вздулась, это означает, что внутри пошёл процесс брожения и продукт стал опасным.
Маринованные огурцы в банке должны быть зелено-оливкового цвета. Если же плоды темно-зелёные, как будто грязные – скорее всего, они уже отжили свой век.
Белёсый налёт на маринованных огурцах может быть вызван как порчей, так и обработкой диоксидом серы. Качественные маринованные огурцы должны быть ровными, одинаковой длины и с пупырышками. Иначе перед вами – низкосортный продукт.
Также смотрите, чтобы на кожуре не было вмятин, коричневых пятен, повреждений. Кроме того, огурцы должны быть без морщинок. Если они есть, то огурчики окажутся слишком мягкими.
Помутневшая заливка с осадком и белёсыми хлопьями – верный признак того, что в консервах начали развиваться болезнетворные бактерии. Они могут быть опасными. Поэтому отдайте предпочтение огурчикам с чистым рассолом.
Внимание на состав маринада, в нем не должно быть красителей и химических ароматизаторов: только натуральные ингредиенты – соль, зелень и уксусная кислота, сахар и пряности – желательно, чтобы производитель расшифровал какие именно.
Многие берут консервы, даже не глядя на даты, а зря. Ведь иногда на полках магазина оказывается и залежалый товар. Поэтому, не поленитесь посчитать, сколько осталось до окончания срока годности. Если эта цифра меньше месяца – лучше воздержитесь от покупки.
Стандартный срок годности маринованных огурцов – 2 года.
Маринованные помидоры
Маринованными помидорами называются консервы из свежих томатов, залитых маринадной заливкой (ГОСТ Р 52477-2005).
В зависимости от используемого сырья продукция подразделяются на:
— Помидоры маринованные (красные, бурые).
— Помидоры маринованные молочные.
— Помидоры маринованные зелёные.
— Помидоры маринованные домашние.
— Помидоры маринованные деликатесные.
— Другие маринованные помидоры.
По органолептическим свойствам эти продукты делятся на высший и первый сорта. Сорта различаются по количеству деформированных и треснувших, но с несползшей кожицей, плодов.
Цвет томатов характерен для степеней зрелости.
Калорийность маринованных помидоров
Калорийность маринованных помидоров 15 кКал.
Энергетическая ценность маринованных помидоров (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 45%|12%|48%.
Выбор и хранение маринованных помидоров.
При выборе этого продукта особенно внимательно читайте состав. В идеале все просто – сами томаты, уксус и специи. Желательно, чтобы последних было больше и обязательно, чтобы это были именно специи, а не их экстракты. Вкус таких томатов будет насыщеннее.
Иногда производители заменяют сахар на синтетические подсластители. Выбирайте томаты с обычным сахаром. И уж, конечно, никаких ароматизаторов в составе этих консервов быть не должно.
Если состав вас устроил – внимание на внешний вид самих томатов. Размер плодов в банке должен быть примерно одинаковым, еще одинаковым должен быть и их цвет. Причина проста – помидоры разной зрелости маринуются по-разному.
Далее – заливка. Она должна полностью скрывать все томаты, и обращайте внимание, чтобы она была абсолютно прозрачной, без осадка. Осадок может выдать продукт, который уже начал портиться.
Согласно ГОСТу, массовая доля плодов должна составлять не меньше 50% от общей массы продукта. Поэтому если в банке вы увидели слишком много листьев зелени, большое количество рассола, то производитель явно сэкономил.
Нужно отметить, что маринованные томаты производятся как по ГОСТу, так и по ТУ. Что касается цвета – он зависит от сорта и может быть красным, жёлтым, розовым и даже зелёным.
И последнее испытание для маринованных томатов. Провести его можно только в домашних условиях. Откройте банку. Запах маринада не должен быть резким. Он должен быть слабокислым, приятным, а вкус в меру солёным с нежным ароматом пряностей.
Хранятся помидоры на протяжении двух лет, при температуре от 0 до + 20 градусов, а вот открытую банку лучше всего хранить в холодильнике. Срок хранения при этом существенно уменьшается.
Солёные овощи
Соление овощей на зиму – это наиболее надёжный, простой и популярный способ сохранности урожая. Консервирующими веществами при солении выступают соль и молочная кислота.
Они предохраняют овощи от порчи, и задерживают развитие вредных микроорганизмов. Кроме этого, именно молочная кислота придаёт овощам специфический привкус.
Солить можно любые овощи. Это, например: огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок, кабачки, свёклу, перец, патиссоны и др.
Самыми популярными являются солёные огурцы.
Солёные огурцы
Солёные огурцы – плодоовощные консервы, которые производятся с использованием поваренной соли.
Огурцы, помещённые в рассол, приготовленный с помощью соли и пряностей, приобретают новые вкусовые качества и сохраняются длительное время. Консервирующее действие поваренной соли предохраняет солёные огурцы от воздействия патогенной микрофлоры.
Соление – способ консервирования продуктов, основанный на молочно-кислом и спиртовом брожении. Ферментация огурцов, так же как и других овощей, проходит три этапа:
* Во время предварительной ферментации происходит выделение сока и накопление кислот.
* В процессе главного брожения образуются газы, пена и кислоты.
* Во время дображивания солёные огурцы приобретают характерный вкус и аромат, их консистенция уплотняется.
Солёные огурцы – традиционное блюдо русской кухни. Существует большое количество рецептов солёных огурцов, позволяющих получить продукт с различными потребительскими свойствами.
Огурцы солёные, которые производятся в промышленных условиях, по вкусовым качествам не уступают огурцам домашней засолки.
Солёные огурцы в зависимости от рецептуры делятся на:
* огурцы обычного посола;
* острые огурцы, в рассол для которых кладётся в 2-4 раза больше перца;
* огурцы без чеснока;
* солёные огурцы с добавлением чеснока;
* чесночные огурцы, в которых чеснока в 2 раза больше;
* пряные огурцы, в рассол которых добавляются различные пряности;
* солёные огурцы со сладким перцем;
* другие виды солёных огурцов.
Солёные огурцы употребляются в качестве самостоятельной закуски. Также они используются как ингредиент салатов, супов, соусов, бутербродов.
Калорийность солёных огурцов
Калорийность солёных огурцов 11 кКал.
Энергетическая ценность солёных огурцов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21%|6%|79%.
Выбор и хранение солёных огурцов
В первую очередь изучите список ингредиентов, которые входят в состав продукта. Если вы увидели уксус, это уже не солёные огурцы, а маринованные, поэтому будьте внимательны.
Идеальный состав солёных огурцов таков: огурцы, вода, соль и специи. Консерванты пользы продукту не добавляют.
Далее слегка наклоните банку и посмотрите на просвет. Рассол должен быть прозрачным, с частичками пряностей. Если он мутный, с белым осадком, значит, продукт уже начал портится: похрустеть этими огурчиками вряд ли удастся, а вот кишечное расстройство заработать можно.
В качественных консервах огурцы в банке как на подбор – ровные, приблизительно одинаковой длины. Если же в банке попадаются сморщенные огурчики, крючковатые, разной величины, скорее всего вкус продукта оставляет желать лучшего.
Кроме того, огурчики должны быть плотными, упругими и иметь хрустящую мякоть. Причём хруст является главным показателем качества этой продукции. Характерный хлопок при повороте крышки говорит о том, что банка была надёжно закрыта.
Если вы не любите слишком солёные огурцы, а на банке указан номер Госта 20144-74 – берите не задумываясь. Именно эти огурцы бывают средней солёности.
Если дома, открыв банку, вы почувствовали резкий кислый запах – огурчики уже испорчены и им самое место в мусорном ведре. Кстати, если кожура у овоща плотная, но не толстая, перед вами столь любимые нашими соотечественниками хрустящие огурцы.
Хранят солёную продукцию при температуре от 0 до 10°. Чем выше температура, тем короче срок хранения. Повышенная температура улучшает условия для развития побочной микрофлоры, ухудшающей качество продукта. Поэтому лучшая температура для хранения – около 0 градусов.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) квашеных, маринованных и солёных овощей:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ДЯДЯ ВАНЯ, ФЭГ, МЕЛЕНЪ, METRO CHEF, СОЛЁНКИНО, LEOR, GLOBUS, КВАШЁНКА, SOLVITA, МАРКЕТ ПЕРЕКРЁСТОК, GREEN RAY, BONDUELLE, HORECA SELECT, ДОМАШНИЕ ШЕДЕВРЫ, 6 СОТОК, LUTIK, KUHNE, VEGDA PRODUCT, ОГОРОДНИКОВ, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, LORADO, ПОМИДОРКА, ВЕРЕС, НЕЖИН, GLOBAL VILLAGE, БОЯРИНЪ, ЦАРЬ-ОВОЩ, FINE LIFE, EKO, СПЕЛО ЗРЕЛО, ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА, БАЛТИМОР, СЕВЕРНАЯ ЗЕМЛЯ, SUN FEEL, ПИКАНТА, VILANTA, КОНЭКС, МИКАДО, GARTENZ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.