молочная кислота при засолке огурцов
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Соленый огурец
Соление — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов (например, маслянокислых бактерий). Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут соленые овощи. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.
Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Дело в том, что черный шип служит всего лишь сигнальным признаком зрелости. Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому при сборе плодов автоматически отбирают лишь молодые зеленые непереросшие (т. е. наиболее пригодные к засолке) зеленцы. У белошипых форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее, и часто огородники, приезжающие на садовые участки только в выходные дни, собирают как 4-9-дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15-дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы не реже раз в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.
Большинство овощеводов-любителей возделывают огурцы в защищенном грунте — теплицах и тоннелях. В этих условиях, как известно, лучше удаются партенокарпические гибриды, урожай которых не зависит от опыления. Однако в литературе иногда встречаются сведения о том, что засаливать можно лишь пчелоопыляемые огурцы из открытого грунта. Поэтому важно было определить засолочные качества бугорчатых партенокарпических гибридов огурца, выращенных в условиях весенних теплиц. С этой целью на кафедре хранения и переработки плодов и овощей МСХА в 2000 г. и в 2003 г. огурцы засаливали традиционным способом с добавлением пряностей, залитых 6 %-ным раствором поваренной соли, и подвергнутых молочнокислому брожению. Качество соленых огурцов определяли с учетом анализа химического состава свежих зеленцов, а также при помощи органолептической оценки (по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и аромату плодов).
Гибриды с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ имели, как правило, хрустящую консистенцию и привлекательный внешний вид. По общей оценке засолочных качеств выделились такие гибриды как F1 Гепард, F1 Арина, F1 Подмосковные Вечера, F1 Вирента, F1 Амур, F1 Емеля, F1 Мазай, F1 Анюта, F1 Желудь, F1 Младший лейтенант, F1 Три танкиста, F1 Муравей, F1 Ефрейтор, F1 Козырная карта, F1 Чистые пруды, F1Верные друзья. У некоторых гибридов зеленцы были плотными и хрустящими, но несколько уступали лидерам по вкусу. Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать от массы огурцов.
Таким образом, проведенные эксперименты показали, что отлично засаливаются многие гибриды не только пчелоопыляемого, но и партенокарпического типа, выращенные в любых условиях. Качество засолки зависит не от наличия признака партенокарпии, а от химического состава зеленцов, а также от плотности кожицы и в целом ткани плодов.
Успех засолки во многом определяется и рецептурой. У многих умельцев-кулинаров хороши в засолке даже огурцы салатного назначения (F1 Зозуля, F1 Апрельский). Обязательное условие: в одной таре должны быть огурцы только одного гибрида.
Ниже приводим оригинальные рецепты испытателей Московского общества охраны природы Л. Л. Рубцовой, М. А. Лихаревой, А. Н. Корнеевой.
Малосоленые огурцы, приготовленные без пастеризации. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, зонтика укропа, 3 листа вишни, зубка чеснока, корешок хрена и кусочка коры дуба. Кора может быть аптечной; она продлевает срок хранения, препятствует размягчению зеленцов. Огурцы укладывают в банку плотными рядками вертикально и заливают холодным рассолом. При приготовлении рассола в 1 литр родниковой воды или воды, пропущенной через водоочиститель «Барьер», добавляют 2 столовые ложки соли без верха и размешивают, пока соль не растворится. Для трехлитровой банки необходимо 1,7 литра рассола. Банку заливают рассолом до верха и ставят для брожения, которое наступает при комнатной температуре через 3 суток, а в прохладном месте через Банку накрывают марлей; периодически снимают пену. Когда на огурцах появятся пузырьки, и зеленцы станут желто-зеленого или оливкового цвета, необходимо слить рассол из банки, довести его до кипения. Горячим рассолом заливают банку, добавляют 1 столовую ложку сухой горчицы, закатывают крышкой, переворачивают вверх дном, закутывают марлей и держат в таком виде до охлаждения. Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.
Соленые огурцы. Свежесобранные зеленцы перед солением заливают холодной водой. Пока огурцы мокнут, в трехлитровые банки укладывают специи: нарезанные укроп, хрен, листа вишни, листа черной смородины, 1/3 плода сладкого перца, маленький кусочек стручка острого перца. Чеснок не кладут. После укладывают огурцы и прикрывают их сверху листьями вишни и черной смородины. Рассол варят в эмалированной посуде. На 10 литров воды добавляют 500 граммов соли. В будущий рассол добавляют лавровый лист, черный перец-горошек, и доводят его до кипения. Банки осторожно заливают горячим рассолом и оставляют их, не закрывая, на трое суток. После появления пены рассол сливают в кастрюлю и снова кипятят. После повторного залива огурцов рассолом банки сразу же закатывают. Банки хранят в прохладном месте.
Огурцы в простокваше. Для засолки огурцов можно использовать не воду, а молочную сыворотку из-под простокваши. В остальном рецептура такая же, как и обычно: в банку укладывают пряности, затем — зеленцы. Рассол готовят, используя на 1,5 литра жидкости 3 чайные ложки соли с верхом. Получаются хрустящие, малосольные, очень вкусные огурцы.
Составляющие засолки огурцов
Какой русский не любит похрустеть солёненьким огурчиком, когда за стеной поёт заунывные песни зимняя метель, а дома тепло и уютно, и на накрытом к обеду столе дымит паром отварная картошечка со сливочным маслом, а, возможно, стоит и ещё кое-что покрепче.
Необоснованные заблуждения
Есть много расхожих мнений по поводу правильной засолки огурцов. Например, считается, что для засолки более пригодны черношипые огурцы, чем светлошипые. Либо, что солить тепличные огурцы, особенно, так называемые, партенокарпические гибриды (способные плодоносить без опыления), равносильно тому, чтобы сразу выбросить их на помойку, не тратя драгоценного времени и специй.
Так вот, учёные, занимающиеся изучением поведения овощей при их хранении и переработке, убедительно заявляют, что генетическая природа огурцов не играет никакой роли при их засолке. На качество засолки влияют такие показатели, как плотность кожицы огурца, плотность его мякоти, химический состав, точнее, содержание сахаров в огурце.
Составляющие засолки
Всего два консерванта участвуют в засолке огурцов. Это всем известная поваренная соль, и не всем известная молочная кислота.
Кроме двух консервантов качество, вернее, вкус солёных огурцов зависит от качества огурцов, качества воды и используемых при засолке пряностей.
Молочная кислота
Молочную кислоту вырабатывают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в наличии на поверхности молодых зелёненьких огурчиков. Образуют они кислоту, используя сахара клеточного сока огурца. Поскольку для молочнокислых бактерий вреден кислород, огурцы следует всегда держать в рассоле, полностью погружая огурцы в него.
Поваренная соль
Соль при засолке выполняет две функции:
1. Препятствует процессу размножения вредных микроорганизмов.
2. Разрушает клеточные стенки огурца, позволяя сахарам из клеток переходить в рассол, ускоряя процесс брожения.
Огуречные сахара
Знающие толк в засолке огурцов стараются плотнее уложить огурцы в ёмкость, положить сверху чистый камешек-гнёт, а также не откладывать засолку огурцов на завтра, а засолить их в день сбора, чтобы они максимально сохранили свои сахара.
Чтобы солёные огурцы хранились надёжно, долго и обладали отменным вкусом, к концу засолки молочной кислоты должно образоваться не менее 0,7 процентов. Для этого необходимы такие сорта огурцов, которые содержат не менее двух процентов сахаров в своих клетках.
Качество огурцов
Кроме условия по содержанию сахаров, на качество солёных огурцов влияет плотность и мясистость мякоти, небольшой размер семенной камеры (не более 25% от всего огурца).
Равномернее и быстрее просаливаются огурцы одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые, небольших размеров.
Переросшие огурцы, сорта с толстой кожицей, с пустотами внутри получаются сморщенными и не хрустящими.
Количество соли
При температуре хранения 10-12 градусов, следует указанные нормы увеличить на 10 граммов.
Наилучшая засолка получается при использовании родниковой воды или воды из колодца. Мягкая вода размягчает огурцы, жёсткая вода награждает металлическим привкусом.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Соление огурцов
В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.
При температуре 18-22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30-35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 7з нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.
Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.
Вместе с недоброкачественной водой или загрязненным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому основными правилами приготовления соленых огурцов являются строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачественной водой.
Вода. Вода, употребляемая для приготовления рассола, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них берут воду для питья, или ключевую.
Наилучшими для засолки считаются следующие сорта огурцов: Нежинский, Борщаговский, Успех и раннеспелые- Муромский и Вязниковский. Раннеспелые огурцы обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период.
Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.
Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.
Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2-3 недели (три-четыре раза воду меняют).
Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.
При заливке кипятком (достаточно 1-2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20-30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.
Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40-50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.
Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.
Если приготовлено 14 литров 7%-ного рассола, а требуется 6%-ный, то в 7%-ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%-ный, то надо добавить 6 литров воды.
Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.
Сортировка и мойка огурцов. Приготовленные для засолки огурцы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные и засаливают отдельно.
Огурцы моют до и после сортировки. До сортировки огурцы опускают в чан с водой для отмочки прилипшей земли, помешивают веселкой, затем высыпают в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки.
Укладка огурцов и специй в бочки. При засолке огурцов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или листья). Кроме того, желательно добавить и другие специи: свежий черносмородинный или вишневый лист, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.
Обязательные специи закладывают по следующей норме (на 50 килограммов свежих огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 граммов горького перца стручкового (сухого).
На то же количество огурцов можно добавить не более 100 граммов черносмородинного или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно превышать 2,5 килограмма на 50 килограммов огурцов.
Огурцы и специи укладывают в бочки в следующем порядке: на дно бочки кладут третью часть специй, затем насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего укладывают следующую порцию специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее будут уложены огурцы, тем лучшего качества получится готовый продукт.
Для получения продукта высокого качества надо закладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погружать на 15-20 секунд в кипяток.
Наполненную огурцами бочку тотчас же заливают рассолом, после чего оставляют ее в помещении или под навесом при температуре 18-22° на 1-2 дня для брожения (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холодном погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на постоянное место в имеющееся помещение, там же загружают ее сырьем и специями, заливают рассолом, покрывают деревянным подгнетным кругом и оставляют на хранение.
При наличии ледника огурцы солят в бочках с двумя днищами. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3-4 сантиметра для заливки рассола и вставляют его в бочку после укладки огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжается примерно 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник.
В леднике брожение замедляется и заканчивается обычно через 2-3 месяца.
При засолке огурцов в открытых бочках второе днище заменяет деревянный круг, который кладут на последний ряд огурцов, покрытый специями.