акратофор что это такое
Производство шампанского акратофорным методом
Шампанское – постоянный гость на столах украинцев на новогодние праздники и просто банкеты, а это значит, что производство напитка может стать прибыльным бизнесом. Но для выпуска качественной продукции важно не только использование первоклассного сырья, но и применение современного, производительного оборудования. Для тех, кто задался целью производить шампанское, помимо линии первичного виноделия необходимо купить акратофор – оборудование для вторичного брожения.
Изготовление шампанских вин: особенности технологии
Мы по привычке называем игристое вино шампанским, забывая, что настоящее шампанское производится во французской провинции Шампань и в связи со сложной технологией и необходимостью многолетней выдержки не может производиться в промышленных объемах. Соответственно, стоимость такой продукции сложно назвать доступной для широкого круга покупателей.
Производство шампанского акратофорным способом, в отличие от классического, занимает не более нескольких месяцев и состоит из трех основных этапов:
Приготовление шампанских виноматериалов
Игристые гораздо более явно обнажают органолептические качества и недостатки напитка, которые могут возникнуть при несоблюдении технологии или использовании «больного» винограда. Этим и продиктованы повышенные требования к виноматериалам, из которых изготавливается вино.
Ягоды должны быть здоровыми, без заболеваний и механических повреждений. Даже несколько гроздей с серой гнилью сообщит вину неприятный привкус плесени и приведет к окислению. Во избежание снижения концентрации сахара и кислот в сусле сбор винограда производят в сухую погоду, а интервал между сбором и переработкой не должен превышать четырех часов.
Выполняется переработка винограда двумя способами: смятием гроздей на пневматических прессах или дроблением на дробилках с гребнеотделителем. Второй метод в сочетании с прессованием мезги сегодня является основным, так как обеспечивает высокую производительность и бесперебойность переработки винограда.
Далее проводится осветление сусла отстаиванием и последующее сбраживание – периодическим или непрерывным методом. После того, как виноматериал полностью выбродил, сусло снимают с дрожжевого осадка.
Подготовка к шампанизации
На заводах шампанских вин транспортированный виноматериал подвергают ассамблированию, объединяя виноматериалы по крупным участкам произростания в пределах одного сорта.
После этого выполняется купажирование – объединение ассамбляжных партий, чтобы сообщить напитку нужные физико-химические свойства, тонкий вкус и букет.
Купаж оклеивается для удаления взвесей и осадка, после чего направляется в приемные резервуары.
Шампанизация и розлив
При классическом методе шампанизации брожение происходит в герметически укупоренных бутылках с добавлением дрожжей и сахара. Шампанизация резервуарным способом выполняется в крупных металлических сосудах – акратофорах, в которых контролируется давление и температурный режим. Бродильная смесь состоит из купажей, резервуарного ликера и чистой культуры дрожжей. После брожения напиток охлаждают, проверяют кондиционность и направляют на фильтрацию с розливом.
Оборудование для производства вина, которое можно заказать от INPROMINOX, изготавливается в любых габаритах и комплектации. Для заказа или просто для того, чтобы узнать цену акратофора, свяжитесь с нами посредством формы на сайте.
АКРАТОФОР
Акратофор (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина), аппарат для получения игристого (шампанского) вина резервуарным способом. Предложен профессором Момене (Франция) в 1859 для шампанизации виноматериалов вместо дорогостоящего бутылочного способа. Акратофор системы А. М. Фролова-Багреева (СССР) — вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из 2 частей, соединённых фланцами, со сферическим днищем и крышкой. Ёмкость А. 5 000 и 10 000 л; существуют малые модели — 350 и 500 л. Внутренняя поверхность покрыта эмалью; снаружи акратофор имеет 3 размещенные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. Акратофор снабжен термоизоляцией и арматурой для заполнения и выпуска вина, контроля за процессом и выгрузки осадка. Длительность шампанизации в акратофоре — 26 суток.
А. И. Середа.
Смотреть что такое АКРАТОФОР в других словарях:
АКРАТОФОР
(от греч. akratophóros — сосуд для чистого вина) аппарат для получения игристого (шампанского) вина резервуарным способом. Предложен профессором. смотреть
АКРАТОФОР
АКРАТОФОР
АКРАТОФОР
АКРАТОФОР
1) Орфографическая запись слова: акратофор2) Ударение в слове: акратоф`ор3) Деление слова на слоги (перенос слова): акратофор4) Фонетическая транскрипц. смотреть
АКРАТОФОР
АКРАТОФО́Р, а, ч., техн.Герметизований резервуар місткістю від 350 до 10 000 літрів, який застосовується у виробництві ігристих (шампанських) вин.Трива. смотреть
АКРАТОФОР
Ударение в слове: акратоф`орУдарение падает на букву: оБезударные гласные в слове: акратоф`ор
Содержание материала
Для брожения в бутылках и доведения игристых вин до нужных кондиций в каждой бутылке в отдельности по шампанскому методу требуются большие затраты рабочей силы, много времени и места. Следовательно, брожение в бутылках можно использовать только для продуктов особо высокого качества, рассчитанных на длительное хранение и продаваемых из-за необходимости по высоким ценам.
Для выработки более дешевых продуктов, предназначенных для быстрой реализации, приходится применять другую систему, которая проще, экономичнее и лучше приспособлена для промышленного производства, — это метод шампанизации в закрытых резервуарах, или акратофорах (известный под названием системы Шарма или Шосепье по именам конструкторов этих аппаратов).
На рис. 10.1 представлена схема упрощенной установки, состоящей из стальных резервуаров, покрытых эмалью, пластмассами или выполненных из нержавеющей стали, которые обеспечивают быструю шампанизацию. Резервуар / предназначен для приготовления активной дрожжевой разводки из вина, сахара и соответствующей расы дрожжей. Кюве (купаж нескольких вин), подлежащее шампанизации, помещают в резервуар 3, куда добавляют сахар и дрожжевую разводку. Резервуар имеет электроподогрев, регулируемый термостатом, обеспечивающим поддержание заданной температуры брожения, например, 20 или 25°С.
Поскольку дрожжи вносятся в значительном количестве, брожение возбуждается быстро; за его развитием следят по манометру. Когда будет получено необходимое давление (примерно 5 кгс/см2), на что требуется несколько дней, брожение приостанавливается охлаждением и сульфитированием в небольших дозах. В зависимости от типа желаемое игристое вино подслащивают внесением ликера или, еще проще, в резервуар 3 во время наполнения его вносят один раз сахар в количестве, необходимом для брожения и для дозировки; в этом случае можно обойтись без смесительного резервуара 2. Таким образом, при остановке брожения по достижении нужного давления игристое вино имеет необходимую кондицию по сахару.
Затем вино охлаждают при —5°С, пропуская его через резервуар 4; такую температуру поддерживают в течение нескольких дней. При этой же температуре вино фильтруют, всегда обеспечивая равновесное противодавление во избежание дешампанизации, после чего направляют в резервуар 5 и производят розлив.
Мнение специалистов сходятся на том, что описанный выше метод брожения в больших объемах не может дать такого качества вина, которое получается при брожении в бутылках. Но дело не в объемах, а в продолжительности выработки игристых вин. В общем, речь идет о различии в результатах между медленным брожением и быстрым. Кроме того, зачастую качество сырья, т. е. первичного виноматериала, бывает неодинаковым, и вина, вырабатываемые в закрытых резервуарах, обычно приготовляют не столь тщательно, как по шампанскому способу.
Рис. 10.1. Схема установки для приготовления игристых вин в закрытых резервуарах (акратофорах):
1 — резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 2— резервуар для перемешивания необходимых добавок; 3 — резервуар для брожения под давлением; 4 — резервуар для охлаждения; 5 — тиражный резервуар; б — воздушный компрессор для изобарометрического снятия с дрожжей; 7 — изобарометрическая разливочная машина; 8 — фильтр; 9 — установка для охлаждения.
Процесс брожения в резервуарах и в бутылках в общем-то идентичен, но было бы неправильно предполагать, что при этом получается один и тот же продукт. Действительно, в бутылке действие дрожжей не прекращается с окончанием брожения. Они в дальнейшем постепенно возвращают в вино и иногда в новой форме вещества, которые они использовали вначале и некоторые имеют большое значение для окончательного формирования вина. В бутылках такое выдерживание на дрожжах длится несколько лет, тогда как при описанном способе приготовления шампанского в закрытых резервуарах дрожжи отделяют уже через несколько дней после завершения брожения.
Однако в некоторых случаях акратофорный метод может дать результаты, качественно очень близкие к получаемым при шампанском методе с фильтрацией, в частности, когда выдержка виноматериала под давлением на дрожжевом осадке продолжается несколько месяцев. Некоторые резервуары большой вместимости имеют оборудование, необходимое для периодического перевода осадка во взвешенное состояние и, следовательно, для ускорения диффузии веществ из дрожжей.
В некоторых странах с жарким климатом акратофорный метод можно даже рекомендовать больше, чем классический шампанский, чтобы сохранить аромат винограда и свежесть, которые часто плохо развиваются привыдержке. Нужно также учитывать, что шампанский метод применим только при температурах ниже 14 — 15°С.
Наконец, когда речь идет о шампанизации очень ароматных вин, например выработанных из сорта Мускат, которые не улучшаются при выдержке, акратофорный метод дает лучшие результаты. Это в первую очередь относится к приготовлению вина Асти Спуманте (Асти Игристое), которое описано в следующем разделе.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
Atlas Obscura (США): как Сталин и Советский Союз создали шампанское для рабочего класса
В 1936 году партия неожиданно перестала осуждать шипучку для взрослых и наладила ее массовое производство.
Когда авторитарные лидеры зацикливаются на определенной еде, они могут изменить вкусы целой страны на несколько поколений вперед.
В начале 1930-х годах по Советскому Союзу прокатился страшный голод. Хаос коллективизации в сочетании с неурожаями и жестокой социально-экономической политикой разорил житницы страны. От голода умирали миллионами, трупы складывали штабелями вдоль железнодорожных путей и дорог, и в воздухе висел кислый запах разложения. Орды голодных крестьян скитались по сельской местности, тщетно ища работу или хотя бы что-нибудь отдаленно съестное: стержни кукурузных початков, желуди, траву… Ели кошек, собак и — что самое ужасное — даже друг друга.
Но спустя всего три года, когда необходимые продукты еще были в дефиците, Кремль обнаружил еще один недостаток: отсутствие шампанского. В 1936 году советское правительство решило резко увеличить производство игристого вина, поставив амбициозную задачу выпускать по несколько миллионов бутылок в год.
Наладить коммунистическое производство шампанского — считай, Гераклов подвиг, особенно учитывая ситуацию. Но инициатива исходила от самого Иосифа Сталина, уроженца Грузии, страны со старейшей винодельческой культурой мира. Он провозгласил шампанское «признаком материального благополучия и зажиточности», заслугой социализма — куда там Ленину со его обещаниями «хлеба и мира», и в подметки не годится.
Советский Союз отметил продовольственные карточки лишь в 1935 году, всего за год до сталинского призыва откупорить море шампанского. Отчаянно пытаясь показать, что советская власть приносит не только лишения и преследования, правительство изо всех сил старалось наладить массовое производство шампанского и сделать демократичнее другие предметы роскоши.
Контекст
Новогодний стол — царство майонеза
«Замысел был сделать товары вроде того же шампанского, шоколада и икры дешевыми и доступными, чтобы можно было сказать, что советский трудящийся живет не хуже аристократов старого мира», — объясняет Юкка Гронов (Jukka Gronow), автор книги «Икра с шампанским: доступная роскошь и идеалы сладкой жизни в сталинской России».
Но чтобы пролетариат мог потешить себя хлопком стреляющей пробки, виноделам пришлось научиться делать бюджетное шампанское. Требовалось промышленное производство, и традиционный метод выдержки в бутылках для этого не годился. Ответ предложил винодел и химик-шампанист Антон Фролов-Багреев. От французского метода бутылочной ферментации он отказался, заменив его выдержкой в резервуарах под давлением. Благодаря этому удалось не только сократить срок созревания с трех лет всего до месяца, но и увеличить партии до 10 000 литров.
Чтобы превратить игристую сталинскую мечту в реальность, cоветское правительство выдало целый ряд резолюций. Бюрократы распорядились построить новые виноградники, фабрики и склады, а также набрать и обучить тысячи новых рабочих. Были выделены масштабные ресурсы, и Государственный банк даже открыл для многомиллионного начинания специальный счет.
Сталинский размах сказался и на плановых показателях: ожидалось, что новосозданная промышленность будет к 1942 году выдавать по 12 миллионов бутылок ежегодно. Поскольку шампанское уже успели заклеймить идеологически чуждным напитком и воплощением буржуазных ценностей, многие виноградники вырубили или перепрофилировали для выращивания других культур. Уцелевшие винодельни, все до единой государственные, дышали на ладан.
Из-за плачевного состояния советского виноделия производственные цели оказались недостижимыми. «Прогнозы были нереалистичными с самого начала, но если фабрики не давали план, работников и начальство могли объявить врагами народа и репрессировать», — объясняет гастрономический историк Дарра Гольдштейн (Darra Goldstein), автор готовящейся к выходу книги «За северным ветром: Россия в рецептах». Когда в 1938 году черноморская винодельня Абрау-Дюрсо ожиданий партии не оправдала, советская газета «Изобилие» усомнилась в лояльности ее директора, предложив «очистить совхоз от классовых врагов».
Советские виноделы напирали на количество в ущерб качеству. Местные лозы в Молдавии и Таджикистане выкорчевывали, засаживая земли стойкими и высокоурожайными сортами, которые пришлись по вкусу сладкоежке Сталину. Виноград со всего региона перерабатывался централизованно, после чего винную смесь развозили на заводы, которые выдавали по тысяче бутылок в час — используя резервуарный метод Фролова-Багреева и механизированную систему розлива. Конечным продуктом стало «Советское шампанское» — дешевое, сиропно-сладкое игристое вино для рядового советского рабочего.
«Качество было невысоким, потому что задача стояла наладить массовое производстве», — объясняет Гольдштейн. «Изысканность вкуса отошла на второй план». В самом деле, советские заводы часто добавляли в виноматериалы консерванты и сахар, чтобы скрыть низкое качество продукта.
Западным гурманам, привыкшим к сухой кислинке «брюта», советское шампанское покажется приторными. «Мне оно с детства напоминает шипучку, только с градусами», — говорит автор кулинарных книг Аня фон Брецмен (Anya von Brezmen), родом из СССР. «В нем есть легкая сласть, вкус китча и веселья. Подходит, чтобы нализаться».
Но за железным занавесом это был чуть ли единственный доступный напиток, и для тех, кто вырос в Восточном блоке, его вкус неразрывно связан воспоминаниями и будит ностальгию. «Трудно отделить вкус напитка от всего того, что я пережил в юности жаркими летними вечерами в Москве или на высоких берегах Днепра в Киеве», — вспоминает Гронов.
Мультимедиа
Из России в Китай с любовью
К концу десятилетия «Советское шампанское» уже появилось в Москве и других крупных городах и отпускалось в магазинах в розлив. Позже, уже в 1950-х годах, шампанское начали подавать в бокалах на стадионе имени Ленина. Хотя для повседневного употребления оно было дороговато, шампанское стало неотъемлемым атрибутом всех крупных советских праздников, частью ритуала. «Невозможно представить себе новый год без шампанского. Это абсолютно необходимый штрих», — говорит Гольдштейн.
Массовое производство советского шампанского было элементом обширной пропагандистской кампании, призванной продемонстрировать культурное и экономическое превосходство социализма. «Это вроде советской кока-колы. Символ хорошей жизни», — поясняет Гронов.
«Это было противоречивое время. Была целая индустрия счастья, которая штамповала музыкальные комедии и фильмы. Шампанское и шоколад были ее частью», — объясняет фон Брецмен. «Радость била ключом, но в то же время людей арестовывали по ночам, и сгущалась атмосфера страха». Рекламой шампанского даже оклеивали борта тюремных карет, которыми заключенных отправляли в ГУЛАГ.
Парадокс «Советского шампанского» подчеркивает противоречия жизни за железным занавесом — полки пусты, но шампанское доступно. «Это показывает, насколько сложна жизнь в тоталитарном государстве. Не все было сплошь серо и страшно», — говорит фон Брецмен. «Были праздники и моменты радости и счастья, и они действительно много значили в эпоху всеобщего страха».
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
АКРАТОФОР
Смотреть что такое АКРАТОФОР в других словарях:
АКРАТОФОР
(от греч. akratophóros — сосуд для чистого вина) аппарат для получения игристого (шампанского) вина резервуарным способом. Предложен профессором. смотреть
АКРАТОФОР
АКРАТОФОР
Акратофор (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина), аппарат для получения игристого (шампанского) вина резервуарным способом. Предложен профессором Момене (Франция) в 1859 для шампанизации виноматериалов вместо дорогостоящего бутылочного способа. Акратофор системы А. М. Фролова-Багреева (СССР) — вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из 2 частей, соединённых фланцами, со сферическим днищем и крышкой. Ёмкость А. 5 000 и 10 000 л; существуют малые модели — 350 и 500 л. Внутренняя поверхность покрыта эмалью; снаружи акратофор имеет 3 размещенные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. Акратофор снабжен термоизоляцией и арматурой для заполнения и выпуска вина, контроля за процессом и выгрузки осадка. Длительность шампанизации в акратофоре — 26 суток.
А. И. Середа.
АКРАТОФОР
АКРАТОФОР
1) Орфографическая запись слова: акратофор2) Ударение в слове: акратоф`ор3) Деление слова на слоги (перенос слова): акратофор4) Фонетическая транскрипц. смотреть
АКРАТОФОР
АКРАТОФО́Р, а, ч., техн.Герметизований резервуар місткістю від 350 до 10 000 літрів, який застосовується у виробництві ігристих (шампанських) вин.Трива. смотреть
АКРАТОФОР
Ударение в слове: акратоф`орУдарение падает на букву: оБезударные гласные в слове: акратоф`ор