аль данте что это такое

Что такое альденте? Овощи альденте: как приготовить и что нужно учесть?

В кулинарии различают несколько степеней готовности продукта после его термической обработки. Название одной из категорий звучит как «альденте». Это термин принято применять к продуктам, сваренным до полуготовности или сохранившим упругость. Подробнее о том, что такое альденте, расскажем в нашей статье. Здесь же предлагаем рецепты пасты и овощей, а также даем полезные советы, которые нужно учесть в процессе приготовления, чтобы продукты после термической обработки получились al dente.

Что такое альденте?

В процессе термической обработки продукты проходят несколько степеней готовности, прежде чем станут мягкими. Что такое альденте? Прежде всего, этим термином называют такую степень готовности, при которой продукты сохраняют некоторую твердость, остаются упругими внутри. До состояния альденте, как правило, запекают мясо в духовке, варят пасту, готовят бобовые, рис и овощи.

Это слово имеет итальянское происхождение. В переводе оно означает «на зубок», подчеркивая тем самым, что при раскусывании продуктов такой степени готовности, ощущается хруст или щелчок. В большинстве случаев этот термин применяется к макаронным изделиям. Но все чаще аналогичным способом стали характеризовать и овощи. Как правило, продукты, сваренные до полуготовности, необходимо из горячей воды перекладывать в лед. Это и позволяет сохранить их упругость, а также природный цвет, что характерно для процесса приготовления овощей.

Как сварить пасту al dente?

Следует отметить, что ряд профессионалов оспаривает применение этого термина к чему-либо кроме макаронных изделий. Поэтому одним из первых рецептов альденте предлагаем именно приготовление пасты. Чтобы правильно сварить макароны, следует придерживаться определенной последовательности действий:

Рецепт овощей альденте

К макаронным изделиям al dente можно подать овощи, сваренные до аналогичной степени готовности. Для этого можно использовать как свежие продукты, так и замороженные.

Рецепт овощей альденте очень прост и выполняется в такой последовательности:

Овощное рагу альденте

В рецепте этого блюда используется минимум ингредиентов: морковь, кабачок и лук-порей. Обязательно следует подготовить специи: соль, черный молотый перец и сухой майоран. Можно взять и другие овощи по вкусу. С указанными выше ингредиентами отлично сочетается зеленый горошек, стручковая фасоль, брокколи или цветная капуста. Все они обжариваются на сковороде до состояния альденте.

Салат с креветками и овощами al dente

По следующему рецепту можно приготовить полноценное и очень вкусное блюдо. Благодаря тому, что овощи будут сварены до состояния альденте, в них сохранится большая часть полезных веществ и витаминов.

Пошаговое приготовление заключается в следующем:

Что нужно учесть в процессе приготовления?

Прежде чем приступать к процессу варки овощей, необходимо точно понять, что такое альденте. Это позволит правильно приготовить продукты и не переварить их. Следует учесть следующие моменты:

Блюдо альденте готово. Как видите, ничего сложного в этом процессе нет.

Источник

«Al dente» или как правильно готовить пасту

Что означает al dente (аль денте)?

Al dente (аль денте) – означает готовность пасты, то переходное состояние когда паста уже не сырая, но и не стала разваренной и мягкой. Спагетти, к примеру, в готовности al dente мягкие снаружи, но слегка твердые внутри и при надкусывании чувствуется лёгкое усилие, но конечно же не хруст сухих макарон.

Производители макаронных изделий всегда пишут на упаковке, сколько в минутах нужно готовить пасту до состояния al dente – обычно это 8-10 минут для спагетти, 6 минут для фетучини. Самодельная паста из яичной муки очень быстро доводится до состояния «аль денте» – всего за 3-4 минуты.

Но недостаточно следовать указанным инструкция на упаковке, чтобы приготовить идеальное «аль денте». С итальянского al dente переводится дословно «на зубок». Поэтому, исходя из значения — готовность определяется именно периодическим пробованием пасты на зуб.

Al dente пишется раздельно, а не слитно, как многие ошибочно считают. В русском языке это словосочетание пишется как «аль денте», а произносится – «аль дэнтэ».

Интересно заметить, что скорее всего, даже если вы идеально будете следовать инструкциям на упаковке вплоть до секунды, то скорее всего паста все равно получится переваренной. Итальянские повара считают, что в России не умеют правильно готовить пасту al dente. Мы привыкли есть хорошо проваренные макароны из мягких сортов пшеницы, поэтому паста, приготовленная действительно до состояния al dente скорее всего покажется вам сырой в первый раз. Даже в престижных итальянских ресторанах России пасту все равно переваривают и настоящее «аль денте» вы попробуете либо только в Италии, либо если сами научитесь правильно готовить пасту.

Не каждый вид пасты можно приготовить до состояния al dente. В Италии паста готовится, как правило, из муки помола твердых сортов пшеницы, которые содержат больше белка и клейковины, и меньше крахмала, а сама паста получается более твердой и благодаря этому впитывает воду постепенно и разваривается сначала снаружи, позволяя получить твердую сердцевину внутри.

Паста из мягких сортов пшеницы очень быстро разваривается и становится мягкой и липкой. Из мягких сортов готовится большая часть макарон отечественных производителей.

Много воды – залог хорошо приготовленной пасты

При готовке пасты очень важно использовать большую кастрюлю на 80% заполненную водой.

Очень многие кулинары допускают ужасающую ошибку при готовке пасты, используя маленькие кастрюли или недостаточное количество воды, тем самым лишая себя всяческих шансов приготовить настоящую вкусную пасту, доведенную до состояния «аль денте».

Как правильно варить макароны «аль денте»

Для начала наполните большую кастрюлю водой на 70-80 процентов. Поставьте на плиту и доведите воду до состояния кипения.

Хорошо посолите кипящую воду и перемешайте ее, чтобы соль не осела на дне кастрюли.

Теперь можно высыпать пасту и максимально быстро всю ее целиком погрузить в воду. В случае со спагетти и другими длинными сортами пасты есть специальные техники, как быстро и равномерно сложить их в кастрюлю, но для начала достаточно просто вертикально сверху давить на пучок пасты, чтобы он медленно уходил в воду.

Очень многие кулинары, даже такие именитые как Гордон Рамзи рекомендуют добавлять в воду оливковое масло, что бы паста не слипалась. Ни в коем случае не стоит этого делать. Оливковое масло обволакивает пасту и как и любой вид жира или масла не позволяет ничему другому впитываться, тем самым паста просто на просто не будет впитывать в себя соус, который вы приготовите для нее. Даже такие сильные вкусовые соусы, как болоньезе или томатная аматричана не помогут. Оливковое масло добавляют только в крупных ресторанах или отелях, где готовят пасту в очень больших объемах и не могут своевременно ее перемешивать.

Чтобы паста не слипалась, достаточно каждые 2 минуты перемешивать ее и никакое масло не понадобиться.

Смотрим время готовности на упаковке и ждем, периодически помешивая пасту, чтобы поднять со дна соль и не дать пасте слипнуться.

Когда до готовности по таймеру останется 2 минуты, начинаем пробовать пасту, доставая ее из кастрюли. Для этой цели прекрасно подойдет зубчатая ложка для спагетти с отверстием в середине. Если внутри паста сухая, готовим еще. Если слегка проваренная, то можно доставать. Если внутри паста такая же как и снаружи, то это уже обычные макароны и ни о каком la dente речи не идет.

Интересный способ проверить готовность длинной пасты – взять одну спагетти в руки и разворовать ее натяжением в разные стороны. Если спагетти щелкнули, значит они скорее всего уже готовы. Если никакого звука не было, то они уже сильно проварены и для итальянской пасты не подходят.

Когда паста готова, быстро сливаем ее из кастрюли в дуршлаг. Ключевое слов – быстро. Если вы размеренно будете нести кастрюлю от плиты до раковины, все это время паста будет продолжать вариться.

Чудовищной ошибкой будет промыть макароны под холодной струей воды после варки. Такого совета вы не услышите ни от одного повара в Италии. Струей холодной воды вы смоете весь крахмал, который позволяет пасте лучше соединяться с соусом. Единственный случай, когда макароны можно промыть – это если вы их подаете в холодном виде в салате, но даже в этом случае лучше просто подождать, пока они немного остынут.

Также важно понимать, что если вы делаете пасту с горячим соусом, к примеру болоньезе, то пасту нужно варить еще меньше. Потому что она будет доводиться до состояния «аль денте» в самом соусе. Эксперты рекомендуют варить пасту на 2 минуты меньше чем, указано на упаковке. Но опять же все познается на собственном опыте и пасту нужно пробовать.

Остается только высыпать пасту в приготовленный соус и тщательно перемешать, и блюдо готово. Buon appetito!

Источник

Аль денте: 10 правил правильного приготовления пасты

Макароны аль денте: что значит, как и сколько варить, правила приготовления правильной итальянской пасты, секреты и советы

Боясь потерять изящность фигуры, даже самые ярые почитатели итальянской пасты поглощают ее с опаской. При этом многие недоумевают, каким образом удается сохранить размеры талии самим итальянцам, употребляющим национальное блюдо практически ежедневно. Возможно, ответ кроется в правильном приготовлении. То состояние макаронных изделий, до которого их требуется довести при варке, как нельзя лучше характеризует термин аль денте (итал. al dente), что в буквальном переводе означает «на зубок». Под ним подразумевают определенную степень готовности продукта, когда при его раскусывании ощущается некоторая твердость, спрятанная внутри.

Приготовление пасты аль денте предусматривает, прежде всего, использование макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Они содержат минимальное количество вредного крахмала, который при варке почти весь переходит в воду. Макароны, изготовленные из обычных сортов, категорически не подходят для подобного блюда – они чрезмерно разбухают, делаются совершенно мягкими, скользкими и липкими.

По мнению самих жителей Апеннинского полуострова, настоящую пасту никто кроме них готовить не умеет. Нескольких простых правил, изложенных ниже, помогут достичь определенного совершенства в приготовлении этого любимого всеми итальянского блюда.

Макароны аль денте: тонкости приготовления пасты по-итальянски

Доведите воду до кипения

Перед тем как загрузить макаронные изделия в подходящую, по возможности широкую емкость, обязательно доведите варочную воду до кипения. Кипящая вода желатинизирует часть крахмалов, содержащихся в макаронах, делая конечный продукт менее вредным для вашей фигуры. При этом, необходимо именно активное кипение, так как один из секретов приготовления пасты аль денте заключается в том, чтобы макароны находились в контакте с жидкостью как можно меньше.

Добавьте соль и пасту

Добавление соли в кипящую воду максимально повысит ее температуру – она становится горячей, насколько это возможно. После этого необходимо немедленно загрузить расчетное количество сухой пасты, исходя из соотношения 100 грамм макарон на 1 литр воды.

Никогда не ломайте спагетти

Это относится и к другим длинным видам макарон. Просто положите их в кипяток, аккуратно надавите и дождитесь, пока они станут более эластичными. Длина важна, так как при наматывании спагетти на вилку это поможет оставить больше соуса на пасте.

Не добавляйте в воду масло

Некоторые добавляют в кипящую жидкость различные виды масла, пытаясь таким образом предотвратить чрезмерное слипание макаронных изделий. Однако любой вид масла отделяется от воды и плавает поверх нее. Когда вы сольете воду после приготовления, масло покроет пасту и, в дальнейшем, будет препятствовать прилипанию к ней соуса. Исключительное средство, помогающее избежать слипания макарон в единую массу – использовать большое количество воды, что сделает варочную жидкость менее насыщенной крахмалом, действующим как клей.

Поддерживайте высокую температуру

Единственный способ получить настоящую пасту аль денте – это поддержание высокой температуры кипения воды. Никогда не понижайте огонь при приготовлении макарон, иначе они сделаются совершенно мягкими.

Проверьте готовность пасты, как это делают итальянцы

Чтобы приготовить пасту аль денте, недостаточно будет воспользоваться указанным на упаковке рекомендуемым временем варки. Степень готовности здесь определяется именно «на зуб». Причем сделать это придется несколько раз – ведь счет идет на секунды! Макароны должны быть достаточно мягкими и в то же время оставаться твердыми внутри. При их раскусывании не должен ощущаться характерный хруст, свойственный сухой пасте. Визуально, на изломе, можно увидеть тончайший сегмент, который несколько бледнее – это так называемая Punto Verde, то есть «Зеленая Точка», указывающая, что паста аль денте приготовлена правильно. Как только она исчезнет – макароны уже не являются al dente!

Никогда не промывайте пасту

Просто слейте воду – оставшийся на макаронах крахмал поможет удерживать достаточное количество соуса на их поверхности, чтобы придать вкус приготовленному блюду. Оставьте часть варочной воды, на случай, если подготовленный соус получится слишком густым.

Готовьте соус отдельно

Это одно из основополагающих условий приготовления настоящей итальянской пасты. Рецептов соусов великое множество, но и тут можно дать волю собственной фантазии. Положите готовые макароны в заранее подготовленный, но горячий (!) соус, чтобы он полностью их покрывал. Если его консистенция слишком плотная – долейте немного припасенной варочной воды и тушите все вместе несколько минут на большом огне, что позволит несколько пропитать размягченный внешний слой пасты.

Подавайте блюдо немедленно

Паста аль денте подается только свежеприготовленной и горячей! Улучшить аромат помогут мелко нарезанные свежие травы, такие как базилик или петрушка, а добавить вкус – тертый пармезан или другие сыры типа Pecorino Romano. Паста традиционно подается сама по себе, как отдельное блюдо, ее не нужно дополнять мясом или рыбой. Это необходимо, чтобы насладится тонкой гармонией сочетающихся вкусов и ароматов.

Сделайте еще одно вкусное блюдо

Оставшуюся не съеденной пасту ни в коем случае не подвергайте разогреву в микроволновке или на газовой плите – ее вкус и внешний вид все равно будут ужасными. Вместо этого приготовьте еще одно вкусное блюдо. В Италии оставшиеся макароны обычно запекают с другими ингредиентами – яйцами, овощами и моцареллой, чтобы сделать так называемый pаsticcio.

Источник

Аль денте (al dente). Что это значит, какое состояние, сколько варить макароны, овощи

Аль денте как термин в кулинарии используется в качестве определения степени готовности продукта. Если, например, о пасте говорят, что она аль денте, это значит, что спагетти уже полностью готово к употреблению, но еще достаточно твердое, так как не успело развариться. Чтобы добиться такой степени готовности в приготовлении овощей, круп, мяса или макаронных изделий необходимо соблюдать особую технологию.

Что значит al dente в кулинарии?

Аль денте – это значит в переводе с итальянского «на зубок» или «на укус». Такой термин используется в отношении блюд, причем не только итальянской кухни, которые при пережёвывании во рту издают легкий хруст или характерный щелчок, но при этом являются полностью готовыми к употреблению.

Несмотря на то, что изначально аль денте готовили исключительно пасту, современные повара, по запросу потребителя, могут сделать такими:

Вопреки распространенному мнению о том, что, следуя рецептуре, аль денте можно приготовить любое блюдо, вне зависимости от входящих в его состав ингредиентов, квалифицированные повара уверены, что определяющим фактором в данном случае является сорт исходного продукта.

Важным моментом технологии приготовления таких блюд является необходимость контроля времени термической обработки, а также добавление растительного масла на завершающем этапе рабочего процесса. Масло поможет сделать структуру макаронных изделий, овощей, круп менее жесткой, сохранив при этом способность издавать щелчок при раскусывании в процессе жевания.

Преимущества способа приготовления блюд

Среди основных преимуществ способа приготовления блюд аль денте отмечают:

Как аль-денте помогает худеть?

Аль денте – это значит, что блюдо до приобретения нужного состояния готовилось поваром в строгом соответствии с конкретной технологией. Продукты, сделанные «на зубок», способствуют похудению за счет своего гликемического индекса.

Гликемический индекс влияет на увеличение уровня глюкозы в крови. Чтобы максимально сократить влияние потребляемой пищи на этот показатель, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение продуктам со сложными углеводами (состоящие из длинной цепочки сахаридов) в составе (а не с простыми или «быстрыми»). Для усваивания сложной пищи организм не только тратит больше времени, поддерживая чувство сытости у человека в этот период, но и затрачивает максимум усилий, за счет чего снижается вероятность увеличения количества жировых отложений.

Продукты, готовящиеся аль денте, подвергаются краткосрочной термической обработке, за счет чего:

Именно за счет низкого гликемического индекса, а также сохранения сложных углеводов в составе, продукты аль денте безопасны для фигуры худеющего человека и даже, наоборот, способствуют коррекции его фигуры, заставляя организм затрачивать большее количество энергии на усваивании блюд, сделанных «на зубок».

Какие продукты готовят «на зубок»?

«На зубок» современные повара, по запросу потребителей, могут приготовить:

Как убедиться в аль денте?

Чтобы определить, действительно ли приготовленный продукты сделан аль денте, проще всего попробовать его на вкус. При соблюдении всех правил рабочего процесса поваром, аль денте блюдо издаст характерный щелчок при раскусывании его зубами (если пробуется, например один овощ) или в ходе пережевывания (если проверяется блюдо, сделанное из нескольких ингредиентов, только часть из которых должна быть приготовлена «на зубок»).

Если возможности попробовать блюдо на вкус нет, можно определить степень приготовления другими способами:

Технология приготовления способом al dente

Аль денте – это значит, что блюдо можно как уже употреблять в пищу, так и, по желанию, доготовить до более разваренного состояния. В зависимости от конкретного продукта, подвергающегося термической обработке, технологии его приготовления будут различаться.

Макаронные изделия

Наиболее просто приготовить макаронные изделия до состояния аль денте можно, следуя рекомендациям производителя, которые обычно указываются на упаковке продукта (обычно это на 2 мин меньше, чем требуется для приготовления макарон стандартным способом).

Важно при этом соблюдать ряд основных правил:

Овощи

Чтобы сделать овощи аль денте, их не рекомендуется варить. Достаточно будет залить их кипятком (заливать кипящей водой строго запрещено) и оставить погруженными в жидкость не более, чем на 5 мин. Конкретная продолжительность приготовления овощей зависит не только от их разновидности, но и сорта, а также размера и исходного качества. Например, чтобы сделать блюдо с аль денте свежей моркови в составе, понадобится не более 4 мин. При этом для ускорения результата рекомендуется перед заливанием овоща, разрезать его на несколько кусков среднего размера.

Бобовые

Готовить бобовые культуры по технологии аль денте рекомендуется в соответствии с вышеприведенными рекомендациями, связанными с приготовлением овощей.

Определяющими факторами здесь также будут:

Крупы

Крупы, сваренные аль денте, будут рассыпчатыми (например, крупицы риса удастся с легкостью отделить друг от друга). Такие блюда можно пересыпать из тарелки в тарелку, при этом перемещение будет происходить постепенно (гречневая каша не будет падать на тарелку пластом). Чтобы отварить крупу аль денте, нужно постоянно перемешивать ее после погружения в воду, а также следить за временем.

Максимальное время приготовления в данном случае зависит от типа крупы:

Самым простым вариантом сделать блюдо с крупой аль денте в составе является заливание ее кипятком. При этом соль должна быть добавлена в воду в процессе закипания.

Мясо, приготовленное аль денте, отличается от продукта, подверженного длительной термической обработкой тем, что оно:

Оптимальное количество времени, необходимое для приготовления конкретного куска мяса по технологии аль денте, нужно вычислять ситуативно, проверяя степень готовности опытным путем.

Рецепты блюд в состоянии аль денте

Аль денте можно сделать как отдельный продукт, так и приготовить по такой технологии многокомпонентное блюдо. Это значит, что оно будет сочным, ароматным, сохранит в себе большое количество питательных веществ и при этом для своей реализации потребует меньшее количество времени.

Салат с креветками и овощами

Для приготовления салата с креветками и овощами по технологии аль денте кулинару понадобится:

Процесс приготовления рассматриваемого блюда будет выглядеть так:

Овощное рагу с фасолью

Чтобы приготовить овощное рагу с фасолью, кулинару потребуется:

Процесс приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:

Спагетти под соусом

Для приготовления спагетти под соусом по технологии аль денте в качестве основных ингредиентов нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления спагетти под соусом должен быть таким:

Стейк с рисом

Стейк с рисом по технологии аль денте необходимо готовить так:

Аль денте – это степень готовности блюда, считающаяся наиболее эффективным методом сохранения полезных свойств продуктов в ходе термической обработки. Соблюдение технологии значит не только использование четко определенного количества ингредиентов, указанных в исходном рецепте, но и контроль времени их приготовления.

Видео о приготовлении овощей аль денте

Рецепт приготовления стейка с овощами аль денте:

Источник