альфа в хмеле что значит

Просто об охмелении

Пивовары-любители любят экспериментировать и искать новые вкусы и ароматы, поэтому в домашнем пивоварении хмель удостоен большего внимания, чем в коммерческом. А хмель как раз открывает огромный простор для таких изысканий.

Всё это влияет на свойства хмеля, аромат, вкус и горечь, которые он передает пиву и зачастую пивовару-новичку сложно разобраться в изобилии сортов и сделать выбор. Частый вопрос, возникающий в таких случях: как правильно охмелить свое сусло? Не вдаваясь особо в химию, попробуем простыми словами объяснить несколько принципов правильного охмеления.

Во-первых, стоит указать для чего используется хмель — это горечь, вкус и аромат. Для каждого параметра используется определенная стадия охмеления, которому соответствует определенное время варки сусла с хмелем.

Начнем с хмельной горечи. Эта характеристика сильно отличается у разных сортов пива и измеряется в таких странных для русского уха единицах, как IBU (международная единица горечи). Точное её значение определить затруднительно, так как нет лабораторного прибора или опытного метода позволяющего произвести замер. И для определения её примерного значения используется формула, в которой учитываются различные характеристики сусла, используемого хмеля, объема и длительности варки. Но и эта формула так же не всем подходит, так как зачастую у начинающего пивовара нет даже необходимых для замера плотности сусла приборов. Да и сама горечь в единицах IBU для многих является предметом абстрактным, так как у большинства продаваемых в магазинах напитках эта характеристика не указана, а даже если указана, то понять какой горечи соответствуют данное числовое значение без должного опыта крайне затруднительно. Исходя из этого в нашем описании мы будет использовать для описания горечи более понятные обозначения, выраженные в таких степенях, как — сильная горечь, средняя и слабая. И определение необходимого количества хмеля будет зависеть от того, какую степень горечи вы хотите получить.

Для того, что бы ваше пиво приобрело хмелевую горечь, хмель необходимо кипятить в сусле в течении 60 минут. На интенсивность горечи будут влиять масса хмеля и его альфа-кислотность. Содержание альфа-кислот почти всегда есть в описаниях к хмелю в всех магазинах и для данной стадии, как правило, используется сорта хмеля с высокой альфа-кислотностью.

Таблица примерного расчета необходимого хмеля для горечи на 20-25 литров сусла:

Источник

Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво.

Горечь, вносимая в пиво положенным туда хмелем, зависит от трёх основных факторов (не считая количества):
— содержание альфа кислот в хмеле,
— времени кипячения,
— плотности сусла, как фактор степени растворимости изомеризированных альфа кислот.
Если о первом все всё знают, то дальше иногда начинается путаница. Советы типа «клади XX грамм на YY литров сусла» почти никогда не сопровождаются словами « и вари NN минут». Хотя обычно если в рецепте не указано время, то имеется в виду 1 час для горечи и 15-20 минут для вкуса. А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива – про это редко кто вообще начинающим удосуживается напомнить.

Итак – первый, горький 30х7/3=70 (граммы на альфу и делить на лесятки литров), второй – 15х7/3=35 единиц и ароматический 20х4/3=26 единиц. Далее мы смотрим в таблицу степени утилизации альфа кислоты хмеля в зависимости от плотности и времени варки.

»»»»»»»’ Плотность
Время 1,030 1,040 1,050 1,060 1,070
5 минут 0,055 0,050 0,046 0,042 0,038
10 минут 0,1 0,091 0,084 0,076 0,070
15 минут 0,137 0,125 0,114 0,105 0,096
20 минут 0,167 0,153 0,14 0,128 0,117
30 минут 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148
40 минут 0,242 0,221 0,202 0,185 0,169
60 минут 0,276 0,252 0,231 0,211 0,193
80 минут 0,291 0,266 0,243 0,222 0,203
90 минут 0,295 0,27 0,247 0,226 0,206
120 минут 0,301 0,275 0,252 0,23 0,21

60 минут варки при плотности 1,056 будет 0,22 примерно, 20 минут варки – 0,135 и 5 минут варки сусла такой плотности даст коэффициент утилизации 0,044.
Итого первая закладка хмеля даст нам 70х0,221=16 IBU, вторая закладка 35х0,135=5 IBU и ароматический хмель добавит совсем ничего – 26х0,044=1,1 IBU. При расчёте округляем до целого.

Суммарно 16+5+1=22 IBU.

Для чего всё это надо? Да так, чтобы на досуге прикинуть сколько примерно IBU в моём пиве получилось и не искать калькулятор горечи в и-нете. В принципе, всё это посчитает любая программа пивоваренная, но иногда интересно и своими руками проверить, вооружившись наукой. Опять же можно пересчитать количество хмеля из имеющегося рецепта к тому хмелю, который под рукой.

Источник

Роль хмеля в пивоварении – строение, состав, возделывание и производство

Чтобы добиться в пиве гармоничного вкуса и нейтрализовать сладость от солода пивовары используют хмель. Также хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены. Помимо этого хмель ценится многими любителями пива за его специфичный аромат. А в последнее время, благодаря развитию крафтового пивоварения, этот показатель хмеля становится одним из самых важных.

Эта статья, посвященная хмелю, состоит из двух частей: сначала в этой части мы рассмотрим состав хмеля и как его возделывают и перерабатывают в хмелепродукты, а в следующей статье поговорим о сортах хмеля и регионах произрастания.

Строение и состав хмеля

Для пива выращивают только женские растения хмеля, так как в их шишках находятся самый ценный компонент хмеля – лупулиновые железы, состоящие из горьких смол и эфирных масел. Зерна лупулина находятся в сердцевине шишки хмеля и имеют желтый окрас. Бледный лимонный цвет свидетельствует о недостаточном созревании, а красный, бурый или коричневый о старении или порче хмеля.

Наиболее важными компонентами горьких смол являются:

Эфирные масла лупулина оказывают благотворное влияние на аромат пива и чем их больше в хмеле, тем более интенсивного аромата можно добиться. Также оно состоит из множества соединений, которые при определенной пропорции формируют уникальный аромат, присущий определенному сорту хмеля. Но из всех этих соединений наибольший интерес представляют только четыре, так как их в хмеле содержится больше всего – это мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен. Все эти соединения легко улетучиваются во время кипячения и быстро окисляются воздухом при хранении хмеля или в пиве, поэтому для придания аромата важно использовать более свежий хмель, правильно его хранить и задавать на конечных стадиях приготовления пива: конец кипячения, сухое охмеление во время дображивания и т.д.

Дубильные вещества (полифенолы) находятся в растительной части хмеля (стерженьки, лепестки, цветки), которые тоже обладают некоторыми важными для пива свойствами:

Возделывание и формы хмеля

Хмель начинают собирать, когда он достигает максимальной зрелости. Это обычно конец лета или начало осени, также существуют сорта более позднего или раннего созревания. После сбора урожая хмель содержит большое количество воды (70-80 %). Влажный хмель обычно используют домашние пивовары, которые самостоятельно его выращивают и только во время сбора урожая, так как из-за высокой влажности он быстро потеряет все свои ценные свойства.

Для продления сроков хранения, его подвергают щадящей сушки при невысоких температурах (ниже 50 °C), чтобы максимально сохранить все ценные свойства и снизить содержание влаги до приемлемых уровней (8-12 %). Далее хмель отлеживается и прессуется в тюки, мешки или брикеты, что позволяет снизить его объем и сократить контакт с воздухом, который при хранение будет окислять драгоценные компоненты хмеля.

Высушенный и спрессованный шишковой хмель обычно используется на пивоварнях находящихся рядом с районами произрастания. Он обладает свежим ароматом и вкусом, но не всем пивоварам доступен такой хмель, так как он занимает много места при транспортировки и хранении, а также довольно быстро подвергается окислению.

В среднем хмель может потерять за год около 50 % и даже больше горьких вещества при комнатной температуре хранения. Но чем ниже температура хранения, тем медленней происходит распад. Поэтому свежий высушенный хмель требует хранение в прохладных и сухих помещениях (около 0 °C), чтобы максимально сохранить все его ценные свойства до следующего сбора урожая. Также нежелательно использовать цельный хмель, который хранился больше года, так как при старении свежие ароматические компоненты хмеля превращаются в другие соединения, которые могут придать пиву посторонний запах: сырный, валерьяновый и т.д.

Чтобы снизить объем и значительно увеличить сроки хранения, хмель дополнительно перерабатывают в гранулы или экстракты.

В России согласно ГОСТ 32912-2014 высушенный хмель прошедший дальнейшую переработку необходимо называть хмелепродуктом. Многие потребители, увидев это слово на этикетки в составе пива, предполагают, что это вовсе не хмель, а какие-то заменители или продукты из хмеля плохого качества. Но на самом деле это не так! Из-за географической отдаленности России от самых известных хмелеводческих регионов и из-за отсутствия ассортимента у местных производителей, почти весь хмель, который попадает на наш рынок, имеет переработанную форму. А самой популярной и более натуральной из этих форм является хмель в гранулах. Поэтому его широко используют как промышленные пивные гиганты, так и домашние пивовары-любители.

Существует два типа гранулированного хмеля – это тип 90 и тип 45. Цифра указывает на процент полученного количества гранулированного хмеля из цельного. То есть из 100 кг высушенного хмеля получают 90 или 45 кг готового гранулированного. Сейчас наиболее востребован тип 90, его еще называют стандартным, а тип 45 или гранулы-концентрат в домашнем пивоварении используется намного реже.

Гранулы тип 90 – получают из измельченного хмеля с последующем прессованием в виде небольших гранул цилиндрической формы. За счет масел, которые содержаться в хмеле, гранулы не теряют своей формы и распадаются на мелкие части только после внесения в сусло или в пиво на пивоварне. Далее гранулированный хмель упаковывается в многослойные фольгированные пакеты не пропускающие свет и воздух. При запечатывании весь воздух из этих пакетов вытесняется инертным газом или вакуумируется. Методы гранулирования и упаковывания хмеля позволяют сохранить все его ценные свойства на очень долгий срок, хотя во время переработки часть эфирных масел хмеля все же теряется.

Гранулы тип 45 – это форма хмеля обогащенная лупулином, так как в процессе измельчения отсеиваются стерженьки и лепестки хмеля, что позволяет повысить содержание горьких веществ и эфирных масел по сравнению с гранулами тип 90, но содержание дубильных веществ в такой форме хмеля будет значительно ниже.

К плюсам гранулированного хмеля можно отнести следующие моменты:

Все-таки некоторые минусы при использовании гранулированного хмеля есть, но они больше относятся к домашнему пивоварению:

Хмелевые экстракты – это еще одна форма хмеля, которая пользуется популярностью у больших заводов. Экстракты имеют густую консистенцию, на подобие солодовых экстрактов, и также разливаются в жестяные банки. Производят их путем выдержки в жидком растворе, которым является этанол, либо жидкий углекислый газ (СO2, который под высоким давлением переходит в жидкую форму). В результате экстрактивные вещества хмеля переходят в раствор, который затем сгущают выпариванием этанола или CO2. Получаемые экстракты содержат много α-кислоты (20-40%), что очень удобно для больших заводов, которые используют хмель в огромном количестве. Также существуют экстракты с уже изомеризованной α-кислотой, которые не требуют кипячения с суслом, что позволяет корректировать горечь в пиве на поздних стадиях производства и получать стабильные показателей горечи в каждой выпускаемой партии.

Гранулы лупулина – это новый хит в пивоварении, который появился в 2016 году. Их выпустила компания Якима Хопс / YCH Hops (США) и производит из американских сортов хмеля, которые сама и выращивает. Для его получения используют новую технологию отделения лупулина от растительной части хмеля. В результате получается продукт состоящий в основном из горьких смол и ароматических масел, лишенный полифенолов. Такой продукт нашел популярность в приготовление «мутных» IPA (NE IPA, MilkShake IPA), где требуется яркий аромат хмеля, а полифенолы придают более вяжущий вкус и способствуют скорому осветлению, что нежелательно.

Заключение

Зная содержание альфа-кислоты в хмеле можно легко рассчитать предполагаемую горечь в пиве. Для этого достаточно воспользоваться нашим мастером рецептов:

Для наглядности смотрите скрин ниже:

На этом все, но в следующей статье мы обязательно рассмотрим самые известные регионы произрастания и самые известные сорта хмеля выращенные в этих регионах. Читать далее>>

Источник

Время хмеля: американские крафтовые пивовары – о графиках охмеления

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Автор блога Pat’s Pints размышляет о том, как крафтовые пивовары изменили не только выбор хмеля для IPA, но и расписание его добавления.

Химия хмеля

Грубо говоря, пивовары используют хмель ради трех групп компонентов:

Соотношение этих компонентов варьирует от сорта к сорту. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат много альфа-кислот, а так называемые финишные хмели, например, Cascade и Saaz, содержат много масел. Хмели двойного назначения (например, Citra и Simcoe) богаты и тем, и другим.

Не только сорт хмеля, но и этап производства, на котором добавляется хмель, критичен для конечного соотношения альфа-кислот и масел. Чтобы максимизировать концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем при высокой температуре альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворимы в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве.

Чтобы максимизировать уровень масел, пивовары наоборот, добавляют хмель ближе к концу варки, пока пиво остывает, или даже после брожения. Если добавить хмель слишком рано, многие летучие масла выпарятся или деградируют и будут утрачены еще до того, как начнется брожение. Короче говоря, раннее добавление хмелей максимизирует концентрацию изо-альфа-кислот и добавляет горечь, а позднее добавление – максимизирует концентрацию масел и аромата.

Как добавляется хмель в хмелевые бомбы с сотней IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад?

Посмотрим на расписание охмеления одного из лучших сортов той поры — Stone Ruination IPA, пересчитанное на 30 галлонов (113,5 л) домашней варки, и возьмём его за точку отсчёта.

Если мы пересчитаем в проценты, 43% хмеля добавляется в начале варки, 24% — в конце, и 33% — на сухое охмеление. Запомните эти цифры.

Как охмеляют в Огайо

То, как добавляется хмель, зависит от типа IPA. Автор блога поговорил с пивоварам штата Огайо об их подходе к расписанию охмеления. Джейми Фейхел, главный пивовар Land Grant Brewing, рассказывает, что в Greenskeeper IPA, где солодовый характер довольно сдержанный, он вообще воздерживается от горького охмеления, а во флагманском Stiff Arm IPA — придерживается соотношения 1:3 между горьким и поздним охмелением.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В Greenskeeper весь хмель добавляется в последние 20 минут. Это позволяет нам добавить немного горечи, но преимущественно так создается вкус и аромат. По-моему, это позволяет Greenskeeper быть охмеленным, но не слишком горьким. В Stiff Arm четверть хмеля добавляется в начале варки, а остальное – в последние 30 минут. Так он становится более горьким, чем Greenskeeper, но все еще сохраняет хороший хмелевой вкус и аромат.

Соотношение 1:3 между горьким и поздним охмелением в своих рецептах ароматических IPA поддерживают и Ill Mannered и Actual Brewing.

Том Айерс (Ill Mannered)

У нас есть несколько расписаний в зависимости от пива и от профиля – супер-ароматика, четкая горечь, мягкая горечь, и они могут использоваться в сочетании с каждым хмелевым рецептом. В наших ароматных IPA, таких как Powell! Right in the Kisser и Bitter Ex, агрессивное позднее охмеление: 75% хмеля добавляется в вирпул или на сухое охмеление, и только 25% — это добавки для горечи.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Наш IPA, Magnon, варится 75 минут. В начале варки добавляется Columbus. Он содержит много альфа-кислот (14-16%). В следующие 55 минут ничего не происходит, а потом мы начинаем добавлять Eureka! и Lemondrop каждую минуту в течение последних 20 минут варки. Мы экспериментировали со сконструированным нами аппаратом для поэтапного добавления хмеля, но нам не удалось добиться полного контроля над чередованием сортов, и мы вернулись к наслаиванию сложного хмелевого профиля вручную. Соотношение горьких хмелей и позднего охмеления – примерно 1:3.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Я бы сказал, что 99% хмеля добавляются не во время варки. Крошка до, и целая куча – после.

Охмеление первого сусла

Охмеление первого сусла, когда хмель до кипячения замачивается в горячем сусле температурой 65-70 градусов, дает больше IBU, чем добавление горького хмеля в начале варки – что логично, так как хмель соприкасается с суслом дольше. Парадоксально, но многие профессионалы уверены, что охмеление первого сусла по непонятным причинам дает более мягкую горечь.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Мы используем охмеление первого сусла для всех наших сортов. Хотя сложно понять, что происходит с научной точки зрения, как-то выходит, что горечь получается мягче, чем при добавлении хмеля в начале варки.

Джейми Фейхел (Land Grant)

Мы использовали эту технику для некоторых сортов и вычислили, что так горечь получается процентов на 10 выше. К сожалению, у нас нет пространства и рук, чтобы провести детальные тесты.

Том Айерс (Ill Mannered)

Мы используем охмеление первого сусла в некоторых сортах. Я верю, что так горечь получается более мягкой и округлой. Думаю, во многом благодаря этой технике Powell! Right In The Kisser и Hopracha получаются такими питкими.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Я начал использовать эту технику в 1998 году на пивоварне, где я тогда работал, и продолжаю ее применять на Barley’s.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Ну, иногда я так делаю в тех рецептах, которые были разработаны до меня, но особого смысла не вижу. Я пробовал варить одно и то же пиво с охмелением первого сусла и без него, и получилось, что больше вкуса было как раз у того, которое было без охмеления первого сусла. Но я ничего не имею против, если кто-то так делает.

Подход к сухому охмелению

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент (Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.

Источник

Характеристики хмеля и подробности применения

Хмель — одна из главных составляющих пива, которая придает напитку «хмельной» горький вкус и аромат.

В домашнем пивоварении хмель может понадобиться в следующих случаях :

РАССЧЕТ ХМЕЛЯ НА 20 ЛИТРОВ ПИВА

При использовании хмеля в домашнем пивоварении можно выделить 3 стадии охмеления:

1. Хмелевой аромат

При добавлении хмеля примерно за 5 минут до конца кипячения. Пиво приобретет свойственный пиву хмелевой аромат.

Примерный расчет необходимого количества хмеля:

2. Хмелевой вкус

При добавлении хмеля за 10-15 минут, до конца кипячения, пиво приобретет неповторимый хмелевой вкус.

Примерный расчет необходимого количества хмеля:

3. Хмелевая горечь

Примерный расчет необходимого количества хмеля:

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ХМЕЛЯ

Сорт хмеля

альфа-кислоты, %

Аромат

Применение

Горечь

Аромат

Ahtanum

Уникальный, цитрусовый (грейпфрут), цветочный (фиалка, бузина)

Amarillo

Уникальный, цитрусовый (грейпфрут, апельсин), фруктовый (персик, абрикос, дыня)

Источник