алкализированное какао что это значит

Что такое алкализованный какао порошок и как его получить

Впервые о таком порошке люди узнали в 1828 году. Голландский химик подобрал новый метод по обработке бобов. При этом в процессе участвовало большое число щелочей, что в результате и повлияло на изменение цвета, вкуса и характеристик. С тех пор такой способ приготовления носит название алкализация. Это слово в переводе значит щелочь.

Однако на сегодняшний день производители порошка используют щелочи в разных количествах, поэтому на рынке можно встретить большое разнообразие алкализированного порошка.

Приготовление

Чтобы понять, что такое алкализованный какао порошок и какое у него отличие от обычного вида, надлежит изучить процесс его приготовления. В стандартной рецептуре процесс создания продукта складывается из нескольких этапов:

Последний этап способствует получению порошкообразного состояния. После этого его алкализуют. При этом сырье разделяют на несколько частей. Так из бобов делают масло, жмых применяют для создания порошка.

Преимущества

Большая популярность алкализованного какао порошка связана с большим числом преимуществ, присущих этому продукту. В перечень входит:

При этом алкализированный порошок эффективно используют во всех кондитерских изделиях.

Состав и калорийность

Чтобы узнать, что это алкализованный какао порошок, следует изучить состав продукта. Кроме бобов в него входит:

Такой состав, богатый полезными компонентами, делает алкализованное какао не только вкусным, но и полезным для организма человека. При этом он влияет на улучшение состояния из-за большого числа витаминов.

Из-за вхожих в состав щелочей общая кислотность снижается.

В зависимости от степени алкализации (слабой, средней или сильной) калорийность может варьироваться. Однако в среднем показатель находится в пределах 375 ккал на каждые 100 грамм.

Полезные свойства

Какао алкализированный обладает широким списком полезных свойств, в который входит:

Кроме перечисленных свойств, алкализированный какао способствует поддержанию иммунной системы и других органов организма человека.

Противопоказания

Наличие полезных свойств не значит, что у порошка нет противопоказаний. К такому продукту необходимо относиться более внимательно, если имеются такие заболевания, как:

При этом такой продукт рекомендуют давать детям в возрасте от 3 и выше лет. Такое противопоказание связано с веществом, подобным кофеину. Несмотря на его мягкое воздействие, для организма детей он противопоказан.

Применение

Так как алкализированный вид практически идентичен обычному какао, его активно используют не только в виде напитка, но и при изготовлении таких кондитерских изделий, как:

При этом такой продукт добавляют в мороженое и прослойки для вафель.

Из-за своей низкой калорийности его включают в свой рацион люди, придерживающиеся диеты или правильного питания.

Советы по применению

Так как такой вид порошка имеет некоторые отличия от стандартного, то при использовании его в кондитерских изделиях необходимо придерживаться некоторых советов. Например, при создании теста, необходимо добавлять продукт не в само тесто, а в муку. Для лучшей эффективности можно перемешать заранее оба ингредиента и просеять.

Если необходимо получить красивое на вид тесто с приятным шоколадным оттенком, порошок смешивают с маслом и потом добавляют в тесто.

Источник

Что значит алкализованный какао?

Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?

Какао-порошок алкализованный – что это значит

Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.

Вся цепочка производства выглядит следующим образом:

В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.

Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.

Чем отличается алкализованный какао от обычного

На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.

Преимущества какао-порошка после обработки:

Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:

Какое какао лучше: алкализованное или натуральное

Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.

Классический вариант порошка:

Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.

На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.

Марки алкализованного какао

Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.

Самые известные марки:

Ariba Cacao

Cacao Barry Extra Brute

Valrhona

IRCA

Van Houten

Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.

Где купить алкализованный какао

Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.

Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.

Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».

Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.

Источник

Что такое алкализованный какао-порошок?

Из семян плодов шоколадного дерева, также известных под названием какао-бобы, при помощи мельницы с каменными жерновами добывается тертое какао, широко используемое как базовый компонент для изготовления различных шоколадных изделий, кулинарных блюд и в качестве самостоятельного блюда. Тертое какао перерабатывается под прессом в какао-масло и жмых, который в дальнейшем высушивается и измельчается, превращаясь во всем известный какао-порошок. Порошок используется преимущественно для приготовления различных напитков.

Алкализованное какао по технологии создания походит на обычный какао-порошок: для создания применяется тот же самый высушенный и измельченный жмых. Однако после этого готовый какао-порошок проходит обработку щелочным средством, в результате чего и появляется алкализованное какао, обладающее пониженной кислотностью и более ярко выраженным вкусом.

Алкализованное какао: от изобретения до наших дней

Впервые этот способ был придуман голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном в 20-х годах XIX века. Этому ученому также принадлежит первенство открытия прессовального механизма для выжимки какао-масла из бобов. Способ обработки оставшегося жмыха щелочами при температуре 250°C получил название «алкализация» (араб. «алкали» — щелочь). В роли щелочного средства выступал углекислый калий, в старину известный как поташ. Естественный карбонат калия образуется при сгорании древесины, а в настоящие дни широко добывается в промышленных условиях искусственным методом.

Алкализация уменьшает содержание пиразина, тиазола, горьких фенольных соединений и других веществ, благодаря чему вкус становится более мягким, теряет горечь. В наше время для алкализации, помимо углекислого калия, используются также углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, причем считается, что лучше всего для воздействия на какао-порошок использовать именно аммоний. Существует несколько степеней алкализации:

Степень обработки придает алкализованному какао-порошку различный цветовой оттенок, от светло-желтого до черного. Чаще всего встречается сырье красноватого оттенка. В процессе у какао растет уровень pH, конечный эффект при этом зависит от объема примененных щелочей.

Преимущества и недостатки

Алкализованный какао-порошок обладает сниженной кислотностью, что благоприятно отражается на его вкусовых качествах: какао становится более насыщенным, мягким, теряет элементы горечи и приобретает выраженный шоколадный вкус. Также порошок характеризуется повышенной дисперсностью в жидкостях, т.е. лучше смешивается с ними. Поэтому алкализованное какао не нуждается в варке: его можно использовать в составе смесей или чистого какао, готового к моментальной заварке горячей водой или теплым молоком.

Также благодаря мелкому помолу и шоколадному аромату алкализованное какао очень востребовано в кулинарном деле, в частности в приготовлении разного рода выпечки или шоколадной глазури. При этом для замешивания теста не рекомендуется использовать соду, которой нужна кислота для активации, а брать разрыхлитель вместо соды.

К недостаткам подобного какао относится потеря некоторой доли полезных веществ при обязательной обработке высокими температурами, которой подвергается жмых в процессе алкализации. Однако, несмотря на это, алкализованный какао-порошок все еще остается в списке продуктов, полезных и богатых антиоксидантами и другими необходимыми микроэлементами.

Алкализованный какао-порошок производится из того же жмыха, из которого изготавливается классический какао-порошок, поэтому можно смело заявлять о его натуральности. Установленные нормы щелочи регулируются законодательными документами стран и не превышает безопасный порог для употребления. В России алкализованный какао-порошок выпускается согласно требованиям ГОСТа 108-76, разработанного еще в 1976 году. Узнать алкализованное какао легко по цвету, запаху и степени растворения в воде. Хороший порошок имеет однородную структуру без комков и не оставляет жирных следов на руках. Употребление какао, прошедшего через алкализацию, абсолютно безопасно для здоровья человека.

Источник

Про алкализированный порошок. Коротко о главном

Продолжаем тематику сладостей. Поговорим про алкализированный порошок. Что это? Для чего его используют и другая информация, которую нужно о нем знать. Не слышали даже о таком? У вас есть возможность узнать много интересного о нем, прочитав эту статью.

А знаете, как раньше называли какао? Его называли пищей богов. Сейчас этот продукт известен всем. А начинали мы это знакомство еще в детстве. Помимо невероятного вкуса, какао одарен полезными свойствам, о которых вы можете прочитать на сайте. Им даже лечат боль в горле. Однако, не так давно у какао появился конкурент – алкализированный порошок.

Как и привычный какао, алкализированный порошок проходит такие этапы:

Собственно, после последнего этапа мы получаем то, что потом идет для приготовления напитка, а также его добавляют в выпечку. Так в чем же отличие от обычного какао? Оно есть, но не столь значительное. Все дело в кислотности. У обычного порошка очень высокие показатели кислотности, а у алкализированного кислотность нейтральная.

И как такое может быть? Сейчас все объясним. Дело в дальнейшей обработке жмыха. Обычный порошок проходит 5 этапов, а новый конкурент проходит еще один этап – жмых обрабатывается щелочами. Об этом нам говорит приставка “алкали”. Этот процесс и доводит кислотность до нейтральности.

Плюсы алкализованного какао-порошка

Цвет становится более насыщенным, аромат более выражен, а вкус интересный и мягкий. А это значит, что ваши блюда будут явно вкуснее и ароматнее. Причем на него даже не влияет высокая температура. Он устойчивый к ней, а значит вкус, цвет и аромат не утратят свои качества. По поводу цвета еще добавим, что может быть три степени обработки. Выше алкализация – насыщеннее цвет.

Его растворимость значительно лучше, да и с другими компонентами он смешивается легче. Это из-за его рассыпчатости. А если дело касается напитка, то его и варить не нужно. Он быстро растворяется и после него не остается осадок.

Он может быть “универсальным солдатом”. Его можно добавлять практически во все блюда. И дозировка его в рецептах меньше, чем у обычного порошка. Это экономный и выгодный вариант.

Срок годности составляет целых два года.

Минусы щелочной обработки

Из-за более жесткого режима обработки порошок теряет большинство полезных свойств. Он все еще остается полезным, но вот коэффициент этой пользы снижается.

Данный вид порошка лучше не смешивать с заменителями какао-масла. От этого будет страдать вкус блюда. Привкус будет горький, а это не самый лучший привкус для выпечки или сладостей.

Если для рецепта нужна реакция на соду, то использовать надо обычный. Потому что в нем есть кислотность, а с этим видом данной реакции не будет. В этом случае запаситесь разрыхлителем со щелочью или кислотой.

Куда добавлять алкализированный порошок

Да куда только захотите. Его применение не ограничивается.

Это может быть мороженое, начинка для конфет, шоколадная паста, любые кондитерские изделия. Также его используют для приготовления глазури, вафельных прослоек, масла, маршмэллоу. Ну или просто побалуйте себя напитками.

Если вы решили приготовить мучные изделия, то лучше добавьте порошок в муку, а не в тесто. Для блеска и более красивого цвета сначала смешивайте масло и порошок, а затем добавляйте другие компоненты.

Важно! Если в рецепте указан вид порошка, то тут лучше не проявлять фантазию. Используйте тот, который прописан в рецепте. Также есть один маленький совет. Если в рецепте прописан обычный какао, то можно добавить алкализированный, но необходимо уменьшить его количество примерно на 30-50%. А остальное заменить мукой.

Оба порошка проходят одинаковые этапы обработки. Просто обычный проходит более щадящий режим, а другой – менее щадящий. Вот и все. Зная о плюсах и минусах, вы сделаете свой выбор. Надеемся, что смогли кратко и понятно рассказать об этом продукте.

Источник

Алкализованный порошок какао

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

Минусы такой обработки:

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.

Несколько советов по применению:

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Источник