амаретти печенье что это такое
Печенье амаретти
Ни грамма зерновой муки, масла и другого жира — итальянское печенье амаретти состоит из мелко дробленного миндаля, для склейки которого используют взбитые с сахаром яичные белки, то есть самую обычную меренгу (иначе говоря, безе). Отменные продукты, ручная формовка и миниатюрность изделий буквально сигнализируют, что вам подают комплимент от шеф-повара.
По сухости печенье амаретти сравнимо с кантуччи. Но первое более невесомое, воздушное, быстрее тает от влаги и опускать его в бокал с вином не выйдет. Зато отлично сопровождать крепкий кофе, особенно ристретто. Могут быть и чаи: зеленый, черный, травяной, всякий любимый. Для почитателей марципана тесто дополнительно ароматизируют ликером амаретто, кондитерским концентратом миндаля, вместе с орехами перетирают ядра персиковых или абрикосовых косточек — насыщают горьковатым привкусом.
Заблуждение думать, что миндальное амаретти низкокалорийное — лакомиться вдоволь без последствий для талии не придется. Мука из миндаля или попросту ореховая крошка по калорийности превосходит пшеничную муку почти вдвое. Так что обманчиво легкое, соблазнительно вкусное, после одного-второго-третьего не отпускающее, печенье подчиняет волю, и надо бы проявить характер.
Ингредиенты
Приготовление
Усиливаем вкус небольшой щепоткой соли — смешиваем с сахарным песком (50-60 г) и миндальной мукой. Если у вас целые орехи, покрытые темной оболочкой, сначала бланшируйте. Опустите ядра на несколько минут в кипяток, отбросьте на сито, очистите от шелухи, просушите, разложив одним слоем на тканом полотенце. Затем измельчите в блендере до максимально мелкой крошки. Иногда меняют помол миндаля. Например, мелкую муку/крошку соединяют с более крупными осколками, таким образом разнится структура десерта. Некоторые пекари украшают, продавив по орешку в серединку печенья.
Отделяем желток для другого рецепта. Яичный белок (как правило, на 100 г миндаля достаточно одного белка) переливаем в чистую, заранее обезжиренную миску (протрите лимонным соком, потом просушите салфеткой). Взбиваем миксером при максимальной скорости 2-3 минуты до воздушной пены.
Не останавливая венчики, добавляем остатки сахара (30-20 г) и продолжаем взбивать до блеска, плотных пиков, как на меренгу-безе. Пена должна держаться на кончиках насадок или внутри перевернутой миски.
В три-четыре приема вводим белковую белоснежную массу в ореховую смесь — замешиваем тесто. Липкое, очень липкое, но равномерно пропитанное влагой/меренгой. Работайте подручным инструментом (лопаткой, ложкой), не пачкая руки. Полноценно месить не получится, да и не требуется.
Сахарную пудру распределяем на листе пергамента или сухой доске, вываливаем миндальное тесто, слегка панируем. Под слоем пудры тесто становится менее липким. Отрезаем ножом или отщипываем по куску, скатываем шарики желаемого размера (допустим, с крупную вишню). Также каждую заготовку густо-густо обсыпаем. Я не придавливаю, оставляю почти идеально круглыми. После выпекания снизу образуется ровная линия, верхушка останется выпуклым куполом и в результате получится что-то вроде полусферы.
Припорошенные белым налетом шарики-печенье укладываем на противне с пекарской бумагой — кладем частыми рядами, без разрыхлителя и прочих добавок с подъемной силой наши амаретти изменятся незначительно. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре 170 градусов. Устанавливаем на верхнем уровне и первые 10-15 минут не открываем дверцу. Конечно, ориентируйтесь на возможности собственной плиты.
Как только оболочка окрасится нежным бежевым оттенком, местами потрескается, вынимаем из печи — остужаем. И на это уходят если не секунды, то пара минут.
Сбрасываем миндальное печенье амаретти в банки, коробки (храним 2-3 дня в сухом месте) — подаем к столу. Приятных пекарских открытий!
Амаретти – итальянское миндальное печенье
Ингредиенты на 60-70 шт (2 противня 30*40):
Основа
Рецепт приготовления:
250 г сахара перемалываем с миндалем.
Получится вот такая масса:
Белки вливаем в чашу миксера и добавляем соль. Начинаем взбивать на среднесильной скорости. Как только начнет формироваться пена, увеличиваем скорость до максимальной и начинаем постепенно добавлять отложенные 150 г сахара. Взбиваем меренгу до жестких пиков.
Соединяем меренгу и ореховую массу и бережно перемешиваем зачерпывающими движениями снизу вверх.
Получится воздушная масса (далеко не такая текучая, как для пирожных макарон!).
Перекладываем массу в кондитерский мешок с прямой насадкой и отсаживаем на застеленные пергаментом противни.
Смоченным в воде пальцем аккуратно приглаживаем хвостики.
Отправляем в предварительно разогретую до 140 градусов духовку и выпекаем 30-35 минут.
Амаретти – символ кондитерской продукции Италии
Смотря сейчас за окно, во мне все больше нарастает желание отправиться в путешествие по Северу Италии. Посмотреть на Альпы, восхититься озером Комо и влюбиться в Саронно. Представляю, как после своих походов по горам, вдохновленная красивейшим озером Италии, я сяду на балкончике местного старинного отеля в Саронно и за стаканчиком любимого ликера “Амаретто” буду писать свою первую историю об этой прекрасной стране: о еде, традициях и конечно же об алкоголе. А о нем здесь можно написать целую книгу.
Саронно является родиной “Амаретто”, поэтому я его и выбрала для своего идеального маршрута. Этот напиток олицетворяет для меня некую тайну и волшебство. Это не просто вкусный алкоголь, это неповторимой аромат миндаля и абрикосовой косточки, сладкий игривый вкус, хорошее настроение и магия Италии. Только представьте себе, как приятно будет его попробовать именно там, где все зарождалось, там, где хранится потрясающей красоты история этого божественного напитка. А начинается она с печенья, восхитительного печенья из абрикосовой косточки.
Легенда возникновения Амаретти
Однажды в далеком 1719 году некий кардинал из Милана приехал с визитом в церковь Саронно, и одна из местных семей, владевшая небольшой пекарней, решила преподнести ему в честь этого памятного для них события особенное печенье. Правда, из продуктов у них были только абрикосовые косточки, сахар и яичные белки. Но даже из этих простых продуктов у них получилось создать очень необычное печенье, которое буквально моментально стало популярным, и семейство Лаццарони изменило направление своего бизнеса с пекарского на кондитерский. Однако, печенье Амаретти стало известным не только благодаря своему вкусу, но и очень грамотной упаковке. Сначала каждое печенье по отдельности обертывают специальной супер тонкой бумагой, а потом их складывают в красивую жестяную коробку.
На сегодняшний день компанией Лаццарони было выпущено огромное количество дизайнерских жестяных коробок, которые полюбились людям в самых разных странах, а в Саронно даже существует музей с винтажными коробками для печенья, где собрано порядка тысячи разновидностей такой упаковки.
Через одно столетие, после знакового создания “Амаретти”, в новом порыве вдохновения Лаццарони разработали уникальный рецепт алкогольного напитка, настоянного на том самом хрустящем печенье. Собственно, именно благодаря этому печенью известный ликер “Амаретто” и получил свое название. Кстати, из множества современных производителей этого сладкого напитка только семья Лаццарони неизменно изготавливает его из печенья. Для этого они используют крепкий 96% алкоголь, настаивают его 40-45 дней на печенье, фильтруют, добавляют ароматизаторы и карамель для цвета, и на выходе получается 24% сладкий алкоголь со вкусом абрикосовой косточки.
Благодарая итальянскому гостеприимству эта история стала знаковой для 9 поколений семьи Лаццарони, которые экспортируют “Амаретто” и “Амаретти” по всему свету.
На сегодняшний день, по словам компании Paolo Lazzaroni E Figli Spa, “Амаретти” является самым продаваемым печеньем в мире и давно уже вышло за рамки простого дополнения к чаю. С ним делают тирамису и спагетти, запекают с персиками и индейкой, добавляют в тортелини с тыквой, рисовые крокеты, штрудель и пироги. Их жарят в масле и посыпают сахарной пудрой, как пончики. Это печенье стало настоящим символом кондитерской продукции Италии и удачно распространилось по всему свету.
Пожалуй, “Амаретти” является еще одной причиной для того, чтобы отправиться в путешествие на Север Италии.
Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой «Lavrentieva’s Kitchen»
Фуд-блог, рецепты, обзоры ресторанов, гастрономические путешествия и многое другое
пятница, 8 августа 2014 г.
Шоколадное печенье амаретти
На недавно прошедшем мастер-классе «Домашняя Италия», который я провела в Кулинарной студии Clever, в качестве десерта мы готовили шоколадное печенье амаретти. Составляя меню для мастер-класса, я долго думала, какой же десерт мне выбрать, чтобы представить гостям что-то новое (мне кажется, уже все вдоволь наелись и тирамису, и семифредо, и ягодно-фруктовыми пирогами), вкусное и при этом простое в приготовлении. И выбор мой пал именно на печенье амаретти, благодаря тому, что оно полностью соответствует заданным выше критериям.
Замешивается оно за несколько минут, достаточно лишь взбить яичные белки и смешать их с миндально-сахарной массой. Не содержит ни муки, ни масла и идеально подходит любителям безглютеновой выпечки. Для «изюминки» я добавила в тесто немного какао-порошка и мои амаретти вдобавок к ореховому обрели любимый многими глубокий шоколадный вкус.
Когда амаретти пекутся, аромат в кухне стоит невероятный! И исчезают они с пугающей скоростью. По секрету скажу, что мой любимый Д., красавец и спортсмен, в последний раз, когда я их пекла, хватал одну за одной, не в силах остановиться и приговаривал: «Больше никогда, хрум, не пеки, хрум-хрум, такое вкусное печенье!».
Знаю, что миндальную муку не купишь в любом магазине, это редкий товар. Но пусть это вас не останавливает. В инструкции к этому рецепту я подробно расскажу вам, как приготовить миндальную муку дома. Для этого вам будет нужны кастрюля кипятка, блендер, сахар и 15 минут вашего времени.
Вам понадобится: (30-32 шт. / 16 порций)
— 32 шт. цельного миндаля для украшения (опционально)
1. Вскипятить воду в сотейнике, бланшировать миндаль в течение 3 минут. Слить воду, дать миндалю слегка остыть, а после очистить миндаль от кожицы и подсушить в духовке при 180 С в течение 5-6 минут.
2. Всыпать в блендер 100 г. сахара и подсушенный очищенный миндаль. В пульсовом режиме измельчить миндаль до мелкой крупки. Смешать в чашке полученную миндальную муку с какао-порошком.
 |
| Складываем очищенный миндаль и сахар в блендер |
 |
| Сахар необходим для того, чтобы мука получилась рассыпчатой, поскольку миндаль выделяет при измельчении масло и без сахара может слипнуться в один большой комок |
 |
| Миндальная мука готова! |
 |
| Добавляем немного какао, чтобы получить амаретти с шоколадным вкусом |
5, Высыпать сахарную пудру на тарелку и при помощи ложки из миндальной массы сформировать шарики, обвалять их в сахарной пудре и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Украсить печенье цельным орехом (опционально) и выпекать 18-20 минут в разогретой до 180 С духовке.
 |
| Выкладывайте амаретти на противень на расстоянии 2.5 см. друг от друга, чтобы они не слиплись при выпечке |
|
| Шоколадное печенье амаретти, хрустящее снаружи и мягкой внутри, готово! |
