амбарная мука что такое
Сорта и виды муки
Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))
Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.
Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)
Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.
Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045
Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂
У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.
Сорта пшеничной муки с огласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.
Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.
Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:
Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂
Еще про муу вы можете почитать:
Мука обойная пшеничная: производство и рецепты выпечки
Что такое обойная пшеничная мука, как ее изготавливают? Энергетическая ценность, состав, польза и вред при употреблении. Применение в кулинарии и история продукта.
Обойная пшеничная мука — это пищевой продукт, изготавливаемый из зерен пшеницы. Помол — крупный, структура — неоднородная, размеры крупинок — в диапазоне от 250 до 600 мкм. Цвет — неоднородный, коричневато-бежевый, с белыми или желтоватыми вкраплениями. Интересно, что внешний вид обойной муки из пшеницы напоминает окрашенную манку или мелкую просяную сечку. Но если взять в пригоршню и растереть между пальцами, явственно ощущается большое количество мелкодисперсных частиц — мучной пыли. Вкус — без примесей, чуть сладковатый, без кислинки и горчинки; запах — свежий, не заплесневелый. Второе название — цельнозерновая пшеничная мука.
Как делают обойную пшеничную муку?
Для производства обойной пшеничной муки зерно поступает с элеваторов насыпом, после обмолота. Очистка и обработка проводится на мукомольных фабриках.
Изготовление обойной муки из пшеницы включает в себя следующие процессы:
Как сделать обойную пшеничную муку самому:
Величину частиц при помоле обойной пшеничной муки в домашних условиях можно регулировать самостоятельно, просеивая полученное сырье и вновь перетирая крупные фрагменты. Но все равно получившийся продукт называется цельнозерновым. Серо-желтый или коричневатый цвет придают отруби. Кстати, домашний вариант светлее производственного. Выход конечного продукта относительно исходного — 97%.
Состав и калорийность
В готовом к употреблению продукте после обмолота сохраняются все части растительной ткани злака, так как зерна перемалываются целиком — цветочная оболочка, зерновой зародыш и алейроновый слой.
Калорийность обойной пшеничной муки — 312 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
Этими нутриентами состав обойной пшеничной муки не ограничивается. Он включает 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, полифенолы, сапонины, крахмальные вещества и пектин.
Для сорта обойная пшеничная мука характерен кратковременный срок хранения. Именно из-за богатого комплекса полезных соединений, в частности омега-9 и омега-6, масляных компонентов, она быстро прогоркает. Срок хранения на складе с проветриванием может достичь 6-8 месяцев, а дома продукт испортится уже через 2 месяца. Если оставить в холодильнике, даже в герметичной упаковке, пострадают пищевые качества — переохлаждение ухудшает качество клейковины.
Польза цельнозерновой муки
Основным составляющим, объясняющим ценность сорта, является клетчатка. Пищевые волокна нормализуют работу кишечника: создают благоприятные условия для повышения активности флоры, бифидо- и лактобактерий, отвечающих за иммунитет организма, ускоряют вывод шлаков и токсинов, скопившихся в кишечнике, предупреждают развитие бродильных и гнилостных процессов, стимулируют процессы перистальтики. Клетчатка не позволяет усвоиться вредному холестерину и стимулирует распад уже отложившегося.
Польза пшеничной обойной (цельнозерновой) муки:
Хлеб и выпечку из цельнозернового помола можно включать в диетическое питание лицам с атеросклерозом, ожирением, артритом и заболеваниями пищеварительных органов. Такие продукты обладают низкой аллергенной опасностью.
Противопоказания и вред обойной пшеничной муки
Не стоит вводить этот сорт муки в рацион при острой стадии гастрита, язвенной болезни и панкреатите. Крупные фрагменты помола могут травмировать нежную слизистую, выстилающую пищеварительные органы.
Следует ограничить употребление продукта при сахарном диабете. Гликемический индекс цельнозерновой пшеничной обойной муки сравнительно высокий — 65-70 единиц. При сахарном диабете 1 степени допустимая порция — не более 80 г в сутки. Ограничения корректируют в зависимости от рекомендаций лечащего врача.
Аллергенность, как уже упоминалось, низкая, однако при целиакии от ввода в рацион лучше отказаться. Клейковины в цельнозерновом продукте меньше, чем в высокосортных помолах, но и этого количества достаточно, чтобы при недостатке ферментов для переваривания вызвать кишечные расстройства — повышенный метеоризм, тошноту, рвоту, диарею с пенистым стулом.
Вред пшеничной обойной муки можно объяснить особенностью изготовления этого сорта. В нее входят все частицы колоса (кроме усика), а злаки при выращивании даже в экологически благополучных условиях могут подвергаться агрессивному воздействию внешней среды. Над полем могут выпасть загрязненные осадки, осесть радиоактивная пыль. В сельскохозяйственной культуре накапливаются токсины и тяжелые металлы, которые в дальнейшем могут попасть в организм вместе с отрубями-оболочками.
Злоупотребление хлебобулочными изделиями или выпечкой из цельнозерновой муки может спровоцировать быстрый набор веса, поэтому следует ограничивать порции. Впрочем, эта рекомендация подходит к любым мучным продуктам и блюдам.
Что можно испечь?
Нет ограничений (за исключением состояния здоровья) по употреблению выпечки из помола этого сорта. Но следует учитывать особенность замеса теста из обойной пшеничной муки: оно получается «тяжелым», плохо поднимается, а изделия из него выглядят неаппетитно, хотя вкус у них интересный и пикантный. Поэтому кулинары часто добавляют к цельнозерновой муке высокосортную. Это позволяет улучшить внешний вид выпечки и сохраняет все свойства исходного продукта. Его можно использовать при приготовлении вафель, лепешек или оладий.
Рецепты выпечки с обойной пшеничной мукой:
Не обязательно искать готовые рецепты, задумываясь, что приготовить из обойной пшеничной муки. С этим продуктом можно экспериментировать, придумывать собственные виды выпечки, замешивать тесто, увеличивая или уменьшая количество дополнительных ингредиентов. Нет ограничений и по виду начинки — можно использовать острую, соленую, сладкую или пряную.
Интересные факты про обойную пшеничную муку
Пшеницу окультурили настолько давно, что уже в начале эпохи неолита жизнеспособность посевов приходилось поддерживать искусственно. Еще при первобытнообщинном слое женщины поняли, если высеять семена рядом с жилищем, не придется бродить для сбора. Правда, тогда колос был намного ниже, да и зерен не 45-80, а 14-25.
В те времена и появилась первая цельнозерновая мука. Обмолот не проводили, колосья растирали на камнях. А ассортимент выпечки ограничивался лепешками, которые запекали на раскаленных камнях.
Долгое время — приблизительно до II века нашей эры — рацион людей состоял из хлеба грубого помола. Затем начали проводить более тщательный обмолот, но до изобретения многоступенчатого способа перемола сделать высокосортную муку было затруднительно. Однако с помощью многократного просеивания знать получила возможность есть деликатный хлеб, да и крестьяне и горожане, как только немного «поднимались» в доходах, переходили на изделия из муки деликатного помола. Цельнозерновую муку тогда называли фуражной (кормовой).
Сейчас обойную пшеничную муку купить можно во многих магазинах. В России стоимость — 38-45 руб. за 1 кг, в Украине — 23-30 грн. соответственно. Такую популярность можно объяснить стремлением к здоровому образу жизни. Ведь именно этот продукт рекомендуют включать в диеты для снижения веса и предотвращения многих заболеваний как диетологи, так и врачи иных специальностей.
Смотрите видео об обойной пшеничной муке:
Мука пшеничная обойная
Основным требованием к здоровому питанию является уменьшение количества употребляемой пищи за счет увеличения ее биологической ценности. Чтобы главный продукт в рационе человека — хлеб — соответствовал этому принципу, мука, из которой его выпекают, должна содержать максимум полезных веществ при умеренной калорийности.
Только в хлебе, произведенном из «грубой» муки, сохраняется кладезь полезных составляющих зерна, а именно, все аминокислоты, клетчатка, микро- и макроэлементы и витамины группы B, Е и РР, которые становятся жертвой мелкого помола и отсеивания в ходе производства сырья для выпечки «элитных» сортов.
К муке грубого помола, в составе которой сохраняются все необходимые для здоровой жизнедеятельности организма полезные вещества, относится пшеничная обойная.
Экскурс в историю
Рацион наших предков на 90% состоял из грубой пищи. Не был исключением и хлеб, который выпекался из «грубой» муки, хранящей в себе весь спектр полезных компонентов пшеничного зерна. Изначально ее получали, размалывая злаковые в ступке или зернотерке, а позднее – с помощью жерновов. В наше время наиболее распространенным способом получения сырья для выпечки является размол пшеничных зерен на чугунных вальцах.
Сорта пшеничной муки отличаются величиной помола злаковых культур. Продукт получают путем разового, обойного и сортового (повторного или ступенчатого) помола зерна.
В результате разового помола без отделения зерновых оболочек и дальнейшего просеивания получается цельнозерновая мука, выход которой составляет 100%. Она известна как «фуражная» или «кормовая». В таком продукте присутствуют отруби, полученные при измельчении оболочки, а также зародыш, алейроновый слой и прилегающие к нему части эндосперма зерна. Все эти компоненты насыщают его белками, витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и целлюлозой.
При производстве обойной пшеничной муки используется специальная технология обойного односортного помола. При таком помоле частично удаляются зерновые оболочки, и выход продукта не превышает 96%. По полезным составляющим мука практически не уступает цельнозерновой. Из такого сырья еще полвека назад выпекалась большая часть хлеба на территории, которую теперь принято называть пост-советской.
С совершенствованием технологии переработки зерна наибольшее распространение получил сортовой помол, при котором из зерен удаляется оболочка, а после просеивания остаются лишь мелкие фракции. Чем выше сорт муки, тем помол тоньше. Недостаток полезных веществ и клетчатки в таком продукте сочетается с переизбытком крахмала и клейковины. Из нее выпекают булочки, батоны и кондитерские изделия.
Помимо приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, различные виды муки используются при производстве колбасных изделий и соусов, а также кондитерской продукции и сладостей.
Общая характеристика
Обойная пшеничная мука отличается самым крупным помолом, ее зерновые крупинки достигают 600-700 мкм. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, после чего иногда просеивается через очень крупное сито. В итоге подобной обработки получается продукт с содержанием большого количества грубых оболочек и сохранением практически всех полезных свойств зерна.
Свежая мука обладает приятным запахом, а вкус у нее сладковатый. Ее цвет, как правило, серовато-коричневый. По консистенции она должна быть рассыпчатой и не «тяжелой», если набрать ее в горсть.
Хранить продукт можно около полугода. При этом на фабричных упаковках часто указывают куда более внушительный срок годности — от 1 до 1,5 года.
Однако это не означает, что мука-«долгожитель» лучше по качеству. Скорее наоборот — долгий срок хранения свидетельствует о включении в ее состав стабилизаторов, наполнителей и консервантов.
Химический состав и калорийность
Обойная пшеничная мука — продукт довольно высококалорийный. Его питательная ценность составляет 312 ккал на 100 г. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 11,5 г белков, 2,2 г жиров и 61,5 г углеводов.
При этом среди других разновидностей пшеничной муки обойная выгодно выделяется благодаря своему химическому составу, включающему в себя огромное количество витаминов, минералов и полезных элементов. Это витамины А, В, Е, РР, Р, а также бета-каротин, сера, железо, марганец, калий, магний, селен, холин и т.д.
Отдельно стоит упомянуть пищевые волокна, которые помогают вывести из организма токсины и наладить пищеварение. Примечательно, что все вышеперечисленные элементы в обойной пшеничной муке находятся в максимально-естественном виде — таком, к которому за долгие годы эволюции человека адаптировалось его пищеварение.
Так, в 100 г обойной муки: витамина РР — 5,5 мг; витамина В1 — 0,4 мг; бета-каротина — 0,01 мг; витамина В5 — 0,9 мг; витамина В9 — 40 мкг; витамина Н — 4 мкг; холина — 80 мг; витамина А — 2 мкг; витамина Е — 3,3 мкг
Продукт богат природными соединениями. Так, в 100 г продукта содержится такое количество макроэлементов: 39 мг кальция, 310 мг калия, 94 мг магния, 7 мг натрия, 336 мг фосфора, а также такие микроэлементы, как железо (4,7 мг); цинк (2 мг); медь (400 мг); молибден (22 мкг); селен (6 мкг); сера (98 мг) и другие.
Полезные свойства
Как уже отмечалось выше, пшеничная обойная мука отличается широким спектром полезных свойств, обусловленных ее химическим составом.
Противопоказания к применению
При этом, несмотря на широкий спектр полезных свойств, обойная пшеничная мука обладает и рядом противопоказаний к применению.
В связи с присутствием в ее составе довольно крупных частиц, выпечка из нее способна раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому людям, страдающим гастритом или холециститом, от употребления хлеба из муки грубого помола лучше воздержаться.
Кроме того, из-за того, что пшеница подвергается лишь минимальной обработке, вместе с оболочками зерен в выпечку могут попадать тяжелые металлы, если пшеница росла в экологически-сомнительных районах. Также специфическая микрофлора, присутствующая на оболочках зерен, способна нарушать баланс микрофлоры кишечника человека.
Использование в кулинарии
Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.
Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.
Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.
Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.
Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.
Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.
Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось. Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать.
Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.
Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.
В большую миску высыпьте муку, крахмал, соль и сахар. Хорошо перемешайте. Добавьте туда же яйца, взбейте венчиком. Влейте растительное масло.
Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте. Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла. Подавать горячими.
Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.
Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.
Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.
Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.