аммоний пищевой что это такое

Карбонаты аммония (Е503)

Карбонат аммония в классификации пищевых добавок проходит под названием Е503 и считается эмульгатором. Но кроме своей основной функции формула вещества отлично подходит для выполнения задач в качестве регулятора кислотности и стабилизатора. Также вещество используют как разрыхлитель, что значительно расширяет спектр использования подобного полезного дополнения.

Где используется?

Кроме известного широкой публики названия эта добавка иногда проходит в маркировке под другими именами: аммониевая соль угольной кислоты, либо вовсе ammonium hydrogen carbonate. Вне зависимости от выбранного названия, физические свойства остаются идентичными.

Речь идет о бесцветных кристаллах, либо белых, розовых или сероватых гранулах. У них имеется сильный аммиачный аромат. Свойства частого ингредиента различных готовых продуктов питания объясняются искусственной природой происхождения.

Добавляет преимуществ тот факт, что сделать простой раствор из его гранул не составит труда. Растворителем обычно выступает вода. Но вот в воздухе и других растворах такое вещество остается не слишком устойчивым, за что отвечает специфичная реакция.

Как только эмульгатор нагревают до температуры хотя в 18 градусов, он начинает выделять аммиак, что в результате генерирует гидрокарбонат. Но если окружающая среда предусматривает повышение температуры до 60 градусов, то вещество сразу же разлагается на три отдельных составляющих: углекислый газ, аммиак и воду. Из-за этого при неправильных условиях хранения нагревание может превратиться в настоящую беду для поставщиков.

Изначально Е503 выделяли только из сырья естественного происхождение. Его получение предусматривало переработку рогов, шерсти животных и копыт, что до сих пор считается азотистым сырьем.

Но после того как разрыхлитель был поставлен на поток для массового производства, натуральных компонентов стало остро не хватать для покрытия насущных потребностей. На фоне этого родилась идея генерировать частую составляющую кондитерских изделий синтетическим путем.

Зачастую готовый к использованию состав растворяют, чтобы получить базу для изделий хлебобулочного цеха. Это могут быть как торты или бублики, так и печенье с шоколадом на основе теста.

Эмульгатор применяют эксперты из области виноделия. Там вещество позиционируется в качестве средства, которое значительно ускоряет ферментацию. Подходит такой вариант для промышленного изготовления вин.

Кроме пищевой сферы добавку часто можно встретить на предприятиях фармацевтической направленности.

Там ее добавляют для того, чтобы сделать нашатырный спирт, либо сиропы от кашля, которыми обычно лечат маленьких детей. Не обошлось без стабилизатора в косметической промышленности, где он играет роль закрепителя ярких красок без потери цветности.

Опасности при использовании

Основной вред, который способен спровоцировать этот карбонат, касается способности вещества выделять аммиак, который мало того, что имеет резкий запах, так еще и способен провоцировать легочные расстройства при слабой дыхательной системе. Это затрагивает людей, склонных к аллергии, которые плохо переносят резкие ароматы, сразу же начиная кашлять.

Специалисты же утверждают, что разрыхлитель несет только опасность, так как представляет угрозу здоровью в исходном состоянии. Это делает регулятор кислотности относительно вредным, хотя и разрешенным для применения в кондитерском деле во многих странах.

Источник

Что такое аммоний и где его используют

Содержание статьи

Аммоний – химическое вещество, образующееся в результате взаимодействия атомов азота и водорода (формула – NH4), активно использующееся в различных сферах деятельности человека. Аммоний обнаруживается в составе более сложных соединений и никогда в чистом виде. К таким соединениям относятся: хлорид аммония или нашатырь, при взаимодействии с водой образующий нашатырный спирт, сульфат аммония, аммоний ацетат, нитрат аммония.

В природе возникновение подобных соединений связано с вулканической активностью планеты, соли хлорида аммония присутствуют в почве и горных породах в местах разломов земной коры, в пещерах, вблизи часто извергающихся вулканов. Незначительное количество нашатыря образуется в процессе разложения продуктов жизнедеятельности животных. В промышленных масштабах аммоний получают в лабораторных условиях.

Использование аммония в промышленности

Сфера применения этого вещества чрезвычайно широка – от производства строительных материалов до пищевой промышленности.
Хлорид аммония получил название нашатыря, это вещество представляет собой белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и не имеющий запаха, используется при производстве стали, в качестве удобрения в сельском хозяйстве, как лекарственный препарат, обладающий диуретическим действием, в медицине.

Сульфат аммония – это порошок без запаха и цвета, хорошо растворимый в воде и разлагающийся при нагревании до 250°С. Основные сферы применения: пищевая, химическая, горнодобывающая промышленность, производство кормов для животных, строительных материалов. Сульфат аммония обладает легким дезинфицирующим действием, используется в разработке вакцин.

Аммония ацетат – бесцветный или белый кристаллический порошок, получаемый при взаимодействии раствора аммиака с уксусной кислотой. Наиболее часто применяется в химической промышленности, при изготовлении и хранении изделий из кожи, в качестве консерванта при производстве некоторых продуктов питания.

Аммоний как пищевая добавка

Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:
Е510 (хлорид аммония). Используется в основном в хлебобулочном производстве в качестве разрыхлителя теста, в пивоварении для ускорения процесса брожения пива. В ряде стран пищевая добавка Е510 запрещена, в России добавляется в дрожжи, приправы, соусы, мучные изделия.

Е517 (сульфат аммония). Применяется в качестве заменителя соли, эмульгатора, ускоряет процесс поднятия хлеба, улучшает качество муки, вещество разрешено к употреблению в пищу в России и странах ЕС.

Е264 (ацетат аммония). Способствует увеличению срока годности пищевых продуктов, предотвращает появление плесени, улучшает вкус, запрещен к употреблению в большинстве стран мира, в том числе в России.

Источник

Стабилизатор Е 503: можно ли отравиться выпечкой с карбонатами аммония?

Производители мучных кондитерских изделий все чаще заменяют добавкой E 503 пищевую соду (Е 500) в составе бездрожжевого теста.

Этому есть объяснение: в отличие от натрия карбонатов вещество не требует строгой дозировки при внесении в рецептуру, не оставляет в готовом изделии неприятного привкуса.

Название продукта

Аммония карбонаты — официально принятое название добавки (ГОСТ 55580—2013).

Индекс в европейской кодификации пищевых добавок — Е 503 (Е–503).

Тип вещества

Добавка E 503 относится к группе стабилизаторов пищевых продуктов, разрешена к применению как разрыхлитель и регулятор кислотности.

Вещество состоит из нескольких аммониевых солей угольной кислоты:

Существует несколько способов получения вещества.

Добавку для пищевой, фармацевтической, косметической отраслей производят путем взаимодействия двух газов: нитрида водорода (NH3), более известного как аммиак, и диоксида углерода (СО2). Реакция протекает в присутствии паров воды. Получившийся продукт быстро охлаждают и высушивают.

Свойства

Упаковка

Пищевые аммония карбонаты расфасовывают в полиэтиленовые мешки, заваривают и помещают в наружную упаковочную тару:

Добавку Е 503 весом до 1 кг поставляют в плотных полиэтиленовых пакетах или пластиковых банках. В розничную продажу поступает как пекарский порошок.

Применение

Основная сфера применения добавки E 503 — пищевая промышленность.

В качестве стабилизатора аммония карбонаты разрешены в производстве изделий из шоколада и какао. Кодекс Алиметариус допускает 50 г/кг сухого вещества, СанПиН — 70. Добавка улучшает текстуру взбиваемой массы, фиксирует окраску.

Карбонат аммония включен в технологию изготовления вина. Он ускоряет процесс ферментации сусла, делает более ярким цвет готового напитка.

Самая популярная область применения добавки Е 503 — производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При контакте с воздухом она практически мгновенно расщепляется с выделением исходного газа. Это свойство позволяет применять вещество как разрыхлитель, придающий тесту пористую структуру. В процессе выпечки тесто хорошо поднимается, изделия приобретают пышность, долго не черствеют.

Добавку индивидуально или вместе с натрия карбонатами (Е 500) можно встретить в составе тортов, пряников, бубликов, печенья и подобных изделий, в том числе для питания детей с первого года жизни. Количество вносимого разрыхлителя не превышает 500 г на тонну сухого вещества.

Стабилизатор E 503 нашел применение в фармацевтической отрасли.

На основе карбоната аммония изготавливают гомеопатические растворы, сиропы, растирания для лечения затяжного кашля (в том числе при воспалении легких), сердечной недостаточности.

Препарат выступает антидотом при укусах змей и отравлении грибами.

Добавку Е 503 в качестве фиксатора окраски и стабилизатора уровня pH используют производители декоративной косметики.

Разрешена во всех странах.

Польза и вред

По степени опасности для здоровья добавка E 503 относится к 3 классу (умеренно опасное по ГОСТ 12.1.007).

Потенциальный вред карбонатов аммония связан с их химической особенностью выделять аммиачный газ при взаимодействии с кислородом. Реакция начинается уже при комнатной температуре. Вдыхание паров может спровоцировать спазм бронхов, боли в горле, воспаление слизистой оболочки глаз.

Аллергические реакции в виде сыпи, раздражения, зуда вызывает контакт добавки с кожей.

Важно! Опасность представляет только работа непосредственно с химическим веществом. Продукты, содержащие стабилизатор Е 503, вреда здоровью не причиняют. Аммиак — неустойчивое соединение. Он полностью улетучивается в процессе изготовления любой продукции.

По этой причине опытные мастера добавляют карбонат аммония в готовое тесто непосредственно перед выпечкой. Чем быстрее компонент будет введен в полуфабрикат, тем лучше будет конечный результат.

Эмульгатор Е491 часто используют при приготовлении теста.

Пищевую добавку Е473 активно применяют при обработке поверхности фруктов. Подробно о свойствах данного вещества можно прочитать в нашей статье.

Какая добавка скрывается за индексом Е313? Мы подробно рассказали об этом здесь.

Основные производители

Среди российских производителей пищевых аммония карбонатов ведущую позицию занимает АО «СДС Азот» (город Кемерово).

Основные зарубежные поставщики:

Независимые эксперты группы «Кедр» признали вещество опасным. В чем выражается вред вещества, исследователи не указали. Не была опубликована и доказательная база.

Более детальное исследование провели специалисты университета Саутгемптон (Великобритания) по заказу Агентства по пищевым добавкам.

Было установлено, что добавка E 503 при 60ºC распадается на составляющие: два газообразных вещества (аммиак и диоксид углерода) и воду. Аммиак как нестойкое вещество практически сразу улетучивается. Углекислый газ не опасен. В атмосфере его гораздо больше, чем в печенье. Он также улетучивается, но медленно. Остается один ингредиент — вода.

Вывод очевиден: бубликами с аммония карбонатами отравиться невозможно.

Источник

Гидрокарбонат аммония (соль углеаммонийная, Е503). Что это, вреден ли, применение, свойства

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Вещество под названием гидрокарбонат аммония сегодня можно встретить в составе многих продуктов пищевой, косметологической и других отраслей. Этот компонент также часто называют добавкой Е503. Речь идет об эмульгаторе, который используют, чтобы смешивать те составляющие, которые невозможно соединить (например, масло и воду). Добавка имеет химическую природу, соответственно, возникает вопрос касательно ее безопасности для человеческого организма.

Все названия гидрокарбоната аммония

Согласно ГОСТ, данное вещество называется аммония карбонат. Однако согласно общепринятой европейской индексации данный компонент обозначается Е503 или Е-503. На латинском языке эмульгатор носит название Ammonium carbonates. Реже это вещество называют углекислым кислым аммонием или солями аммония. Также наименование добавки может отличаться в зависимости от языковых особенностей конкретной страны. Например, во Франции данную добавку указывают, как carnonate de ammonium.

Перед любым использованием гидрокарбоната аммония нужно учесть, что добавка указывается с дополнительным индексом. Например, Е503 (i) свидетельствует о том, что используется не чистое вещество, а смесь, состоящая из карбоната, гидрокарбоната и карбамата аммония. Если же требуется применить чистый гидрокарбонат аммония, то индекс рядом с номером добавки должен быть (ii).

Тип вещества

Гидрокарбонат аммония – это вещество, которое отличается кристаллообразной формой. Еще одной особенностью этого эмульгатора можно назвать очень легкий запах аммиака. Если рассматривать данное вещество в чистом виде, то оно, безусловно, опасно для любого человека.

Однако, как только гидрокарбонат аммония проходит обработку высокими температурами, весь негативный эффект исчезает. Происходит испарение вредных и токсичных включений. Поэтому Е503 добавляют только в ту продукцию, которая предполагает дальнейшую тепловую обработку.

Если сравнивать гидрокарбонат аммония с другими аналогичными добавками, которые широко применяются в пищевой отрасли, то можно сказать, что данный эмульгатор является одним из самых безопасных. Е503 не способна вызвать острой аллергической реакции.

Однако в некоторых случаях у людей наблюдалось легкое диспепсическое расстройство. Подобное может произойти только в том случае, если производитель вместо обычного пищевого эмульгатора, добавил более агрессивное соединение, что практически исключено требования производства продукции.

Свойства

Как и любое вещество, гидрокарбонат аммония обладает своими особенностями.

Польза и вред

Если говорить об опасности для здоровья человека, то Е503 относят к веществам умеренной опасности 3-го класса. Эти данные без проблем можно найти в соответствующем ГОСТ под номером 12.1.007. Добавка может нанести вред в том случае, если под воздействием кислорода начнется процесс выделения аммиачного газа. Подобная реакция может начаться даже в условиях комнатной температуры, если использовать вещество в чистом виде.

Если в такой ситуации человек начнет вдыхать подобные испарения, то это может привести к спазму бронхов, болевым ощущениям в горле, воспалительному процессу на слизистой оболочке зрительных органов. Также в чистом виде гидрокарбонат аммония может спровоцировать аллергическую реакцию в виде сыпи и довольно сильного раздражения. Однако такое происходит только в случае прямого контакта чистого вещества с кожным покровом.

Продукты, в состав которых входит добавка Е503, не способны навредить человеку. Все продукты, используемые в пищевой промышленности, строго проверяют на соответствие норм. Также стоит отметить, что сам по себе аммиак является крайне неустойчивым соединением. Это означает, что он быстро улетучивается в процессе производства продуктов питания с добавлением гидрокарбоната аммония.

Гидрокарбонат аммония часто применяется в приготовлении выпечки.

Таким образом, в своем первоначальном состоянии этот эмульгатор считается токсичным веществом, но как только он подвергается обработке, опасные и вредные соединения полностью разрушаются. В этом случае можно не опасаться того, что та или иная продукция приготовлена с использованием большего количества вещества.

Так или иначе, продукты питания проходят тепловую обработку, поэтому вероятность попадания вещества в чистом виде в организм человека полностью исключается.

Как и многие другие химические компоненты, гидрокарбонат аммония не несет никакой пользы для организма человека. Эта добавка применяется только для того, чтобы улучшить структуру продукции до ее приготовления. Поэтому пользу гидрокарбонат аммония фактически несет пользу только технологическому процессу приготовления продукции, значительно облегчая его.

Запрещено ли вещество в России и других странах?

Гидрокарбонат аммония в своем конечном состоянии не угрожает здоровью человека. Это вещество, которое широко применяется в фармацевтике, косметическом и пищевом производстве. Тем не менее, согласно стандартам в помещениях, где ведется работа с реактивами, должна быть оборудована система принудительной вентиляции. Сотрудники, которые вступают в контакт с необработанным компонентом, обязательно должны работать в защитных очках, перчатках и комбинезонах.

Гидрокарбонат аммония не запрещен в России и других странах. Тем не менее, есть нормы того, какой объем этого вещества можно добавлять в ту или иную продукцию. Также есть определенные требования хранения Е503. Добавку можно хранить только на сухом складе, при условии температурного режима не более +20 °С. Складское помещение в обязательном порядке должно проветриваться.

Также важно следить за тем, чтобы эмульгатор находился в бумажных пакетах или картонных ящиках, которые должны соответствовать нормам хранения пищевых продуктов. Дополнительно в мешки или ящики устанавливаются вкладыши из пищевого полиэтилена, которые должны быть герметично закрыты весь период хранения добавки.

Специалисты в Великобритании провели довольно детальные исследования добавки Е503 и также заключили, что подобный эмульгатор не несет вреда здоровью. Поэтому данный компонент широко применяется во всем мире. Еще одним подтверждением безопасности Е503 является то, что данную добавку разрешено включать в состав продуктов, произведенных для детей в возрасте до 1 года.

Вопрос о безопасности вещества был поднят одной группой независимых экспертов. Они указывали на то, что после проведенных исследований было обнаружено, что Е503 может быть опасным для человека. Однако никакой доказательной базы эксперты так и не смогли представить.

Тем не менее, специалисты британского университета Саутгемптон провели повторные проверки и официально опубликовали их итог. Как и ожидалось, никакого опасного влияния на человеческий организм обнаружено не было, поэтому теория независимой группы была полностью опровергнута.

Исследования проводились Агентством по пищевым добавкам. По итогам исследований стало очевидно, что распад вещества происходит уже при температуре +60 ºC. Также тестирования проводились российскими учеными, которые остались солидарны с британскими коллегами. После растворения Е503 остается только один ингредиент – вода, которая точно не способна нанести вред человеку.

Допустимое суточное потребление и применение

Гидрокарбонат аммония – это вещество, не обладающее ограничением по употреблению. Негативная реакция в организме человека может произойти только в том случае, если употребить слишком много выпечки или другой продукции. В такой ситуации независимо от наличия эмульгатора человек может почувствовать недомогание. Добавка Е503 чаще всего применяется при производстве пищевых продуктов, но есть и масса других областей, в которых данное вещество оказывается крайне полезным.

В продуктах питания

Это одна из самых популярных областей применения гидрокарбоната аммония. Причем Е503 широко используется не только на производственных линиях, но и в домашней кулинарии. Так как добавка разрешена и не имеет ограничений, ее можно приобрести в свободном доступе в специализированных магазинах. В этом случае применяется регулятор кислотности Е503 (ii).

Также в составе это вещество может быть указано в качестве стабилизатора или даже разрыхлителя. В качестве последнего гидрокарбонат аммония практически всегда используется в процессе создания хлебобулочных изделий, которые не подразумевают использования дрожжевого теста. Также добавка встречается в составе пряников, бубликов и прочей выпечки.

Как только вещество добавляют в тесто, начинается процесс выделения углекислого газа. Благодаря этому мучная масса быстрее созревает, набухает и увеличивается в объеме. Тесто становится более пористым. Благодаря этому выпечка готовится намного быстрее, а по качеству теста не уступает дрожжевым аналогам.

Гидрокарбонат аммония – это добавка, которая практически всегда входит в состав различных пекарских порошков. Считается, что использование Е503 значительно удобнее аналога – пищевой соды (в составе указывается, как гидрокарбонат натрия). Это объясняется тем, что гидрокарбонат аммония не нуждается в предельно точной дозировке.

При использовании пищевой соды нельзя дальше немного нарушать пропорции, так как в противном случае тесто не будет воздушным или, наоборот, начнет разваливаться. Кроме этого гидрокарбонат натрия может придать готовой выпечке характерный солоноватый привкус, что также является довольно серьезным нарушением.

Так как добавка считается безопасной для детей, ее могут использовать в детском питании. Также гидрокарбонат натрия применяют при изготовлении продукции из шоколада или на основе какао-порошка. Стабилизатор можно найти в составе мороженого.

Гидрокарбонат натрия применяется и в виноделии. Это вещество способствует ускорению брожению сусла. Также Е503 наделяет вино более насыщенным оттенком и при этом никак не отражается на вкусовых характеристиках напитка.

При применении гидрокарбоната натрия в производстве хлебобулочных изделий также удается избежать того, что продукция слишком быстро черствеет после изготовления. Таким образом, срок годности выпечки увеличивается, что, несомненно, выгодно владельцам производств этого типа.

При производстве косметической продукции

Гидрокарбонат аммония часто используют в индустрии красоты. Например, Е503 добавляют в краски для волос в качестве стабилизатора. Благодаря этому итоговый цвет волос получается более равномерным, даже если краска была нанесена не предельно точно.

Также гидрокарбонат аммония является регулятором кислотности. Многие косметические составы приобретают большую однородность благодаря этой безопасной добавке. Вещество не оказывает раздражающего эффекта. Оно часто применяется при производстве декоративной косметики.

В медицине и фармакологии

Интересный факт – гидрокарбонат аммония используют в медицине как средство, помогающее при укусах змей. Также данное вещество помогает быстрее облегчить состояние человека, который пострадал от отравления грибами.

С применением Е503 изготавливают витамины, различные гомеопатические лекарственные средства и даже сиропы от кашля. Гидрокарбонат аммония входит в состав мазей, которые являются эффективными при кашле и подозрении на пневмонию. Вещество является неотъемлемой частью нашатырного спирта, что объясняется парами аммиака.

В других отраслях

Гидрокарбонат аммония часто используют в текстильной промышленности. Например, данное вещество позволяет быстрее и качественнее окрашивать ткани. В этом случае вещество работает по такому же принципу, как и в красках для волос, то есть выполняет функцию стабилизатора.

Также Е503 является незаменимым компонентом в процессе дубления кожи. Поэтому добавка применяется в кожевенном деле.

Так как речь о химическом препарате, то не удивительно, что его используют в аналитической химии, а также в химической промышленности. Например, Е503 крайне востребован при производстве высококачественных смазочных материалов.

Благодаря стабилизирующей способности гидрокарбонат аммония пользуется популярностью при изготовлении различных красящих составов (включая сами пигменты). Также он входит в состав некоторых синтетических волокон (например, нейлона). Е503 является прекрасным катализатором, поэтому его включают в состав средств пожаротушения.

Также добавка нашла широкое применение в сельском хозяйстве. Е503 включают в состав многих кормов для скота и других животных. Одновременно с этим добавка присутствует в удобрениях. В этом случае гидрокарбонат аммония представляет собой замену более дорогой аммиачной селитры или мочевины. Также это объясняется тем, что добавку намного проще хранить, она проще вводится в почву. Нередко вещество применяют в процессе производства керамических изделий и в резинотехнической отрасли.

Основные производители

Сегодня производством гидрокарбоната аммония занимаются многие фирмы по всему миру. Если говорить о лучших производителях, то стоит отдавать предпочтение отечественной компании АО «СДС Азот». Производство находится в городе Кемерово. Высоким качеством продукции отличаются и иностранные производители.

Среди лучших стоит выделить:

Также качественную продукцию по невысокой цене предлагают производители Zima Thai и Ruban Impex.

Гидрокарбонат аммония является совершенно безопасной добавкой. Это вещество, которое не способно вызвать никаких патологий или негативно сказаться на состоянии здоровья человека. Добавка активно используется в пищевой промышленности и входит в состав даже детского питания.

Видео о гидрокарбонате аммония

Как использовать гидрокарбонат аммония в кулинарии:

Источник