анаэробный кофе что значит
Ферментация кофе: описание технологии и особенности
Кофе из разных стран заметно отличается по вкусу. Дело не только в различных сортах кофейных ягод, но и в способах обработки — очистке, ферментации и обжарке. В разных климатических условиях ферментация происходит по-разному, и, как следствие, напиток получается различным на вкус, цвет и запах. Это очень важный этап в кофейном производстве, которому уделяют немало внимания.
Что такое ферментация кофе
Ферментация — это микробиологический процесс, в котором участвуют различные микроорганизмы — бактерии и дрожжи.
В кофейной индустрии этот процесс имеет два смысла:
Для обработки зерен ферментация имеет играет не менее важную роль, чем обжарка. Оба эти процесса не взаимозаменяют, а дополняют друг друга, поскольку одно без другого фактически не существует. Эксперты говорят, что ферментация — это юношеский период кофе, а обжарка — период зрелости.
В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся непосредственно в мягких оболочках кофейной ягоды, с помощью энзимов разлагают молекулы углеводов (сахаров, крахмала) на простые составляющие в виде этанола и углекислого газа. На языке обывателей этот процесс называется брожением.
Энзимы — белковые органические вещества, синтезируемые в клетках и не подвергающиеся химическому превращению. Они в несколько раз ускоряют протекающие реакции, действуя как катализаторы.
Ферментация чрезвычайно важна в кофейном производстве, поскольку именно она позволяет полностью очистить зерна от мякоти. Механическая очистка не позволяет убрать полностью всю составляющую кофейных ягод, а недостаточно очищенные зерна в напитке могут придать вкус горечи, плесени или лекарства.
Виды ферментации кофе
Существует не одна классификация ферментации. Все они взаимозаменяемы и определяются технологией, свойствами или процессами. Различают сухую и влажную ферментацию в зависимости от присутствия или отсутствия влаги, аэробную и анаэробную — по наличию или отсутствию кислорода. Ферментировать кофе можно одновременно с помощью аэробных и анаэробных бактерий.
Аэробная ферментация
Процесс происходит с помощью бактерий, которые существуют только в кислородной среде. Она начинается еще на этапе созревания и сбора ягод благодаря микроорганизмам в окружающей среде. Мякоть обеспечивает необходимый уровень влажности, а оболочка ягоды проницаема для кислорода.
Процесс происходит также на этапе сушки. Иногда его время доходит до месяца, пока в ягодах существует допустимый уровень воды (11-12%). Этот этап сложно поддается контролю, потому что на его протекание влияет не только температура окружающей среды, но и влажность воздуха. Управлять можно только с помощью условий сушки: регулировать толщину ягодного слоя, использовать различные методы сушки, контролировать время нахождения будущих зерен в тени и частоту перемешивания.
При мытой обработке также проводится сухая аэробная ферментация. Кофейные ягоды депульпируют, оставляя только клейковину и мякоть, затем помещают зерна в специальные емкости — ферментационные танки — на 18-36 часов, после этого смывают остатки ягод и отправляют на сушку.
Депульпация — механическое удаление мягких частей кофейной ягоды.
Аэробную ферментацию проводят и методом хани: после депульпации ягоды отправляют сушиться на солнце на срок 7-14 дней. Под солнечными лучами остатки мякоти высыхают, а бактерии разлагают их на простые составляющие. Процесс более длительный, поскольку на солнце активность микроорганизмов снижается.
Анаэробная ферментация
Несмотря на название, может проводить как в присутствие, так и в отсутствие кислорода. Осуществляется она бактериями, которые по своей природе могут жить в бескислородной среде, поскольку он как газ не нужен им для жизнедеятельности. Именно поэтому процессы аэробной и анаэробной ферментации могут происходить одновременно и параллельно друг другу.
Обязательным условием этого процесса является присутствие воды, поэтому ее еще называют влажной. Ягоды загружают в ферментационные танки, наполненные водой, и оставляют на срок до 72 часов.
Такую обработку проще контролировать. Образующиеся спирты растворяются в воде, за счет чего увеличивается время процесса и более полно раскрывается весь потенциал кофейных зерен. За счет повышения или понижения температуры в танках можно увеличить кислотность или сладость будущего напитка.
Важно отслеживать не только температурный режим внутри танка, но также содержание сахара, уровень pH и соблюдать определенное время процесса. Изменение тех или иных параметров открывает доступ к экспериментам, что позволяет создавать новые вкусоароматические букеты зерен. Кроме того, такой тип позволяет внести в танк определенный, нужный в производстве, тип бактерий или дрожжей. Именно поэтому анаэробная ферментация пользуется большей популярностью у производителей.
В производстве кофе ферментация играет очень важную роль — она сильно влияет на вкус будущего напитка. Механическая очистка лишает кофе тех качеств, которыми его могут наделить бактерии в процессе своей жизнедеятельности. Кроме того, простая очистка не даст абсолютно чистых зерен, а качество кофе будет снижено.
У кофе есть как достоинства, так и недостатки.
В обиход кофе в России начал вводить Петр I, а во время русско-турецких войн «басурманское пойло» стали употреблять и казаки.
Современное общество — тем хорошо, что придумано много бытовой техники, которая облегчает жизнь.
Что такое ферментация кофе
Ферментация — это процесс, который проходит во время обработки кофе. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.
7 мин. на чтение
43930 просмотров
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.
Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет легко смыть с поверхности пачмента и продолжить обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.
Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе.
Зачем нужна ферментация
Во время «Деревни обжарщиков 2018», которую мы принимали на своём производстве, одним из спикеров был Лукас Лоузада Перейра из федерального института Рио Гранде до Суль в Бразилии.
Лукас занимается изучением ферментации и её влиянием на вкус кофе. Он хочет понять, как с помощью ферментации улучшить вкус бразильского кофе, который из-за небольшой высоты произрастания уступает по вкусу кофе из соседней Колумбии или, например, Гватемалы.
Дело в том, что в окружающей среде существуют миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Все они имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы можем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.
Кроме того, в зависимости от региона или высоты произрастания кофе, бактерии будут отличаться. Это одна из причин, почему кофе из разных стран мира обладает разным вкусом.
Лукас и другие учёные института проводят эксперименты, чтобы выявить, как разные группы бактерий и дрожжей влияют на вкус кофе и какие условия влияют на жизнедеятельность этих групп. Лукас считает, что ферментация — это новый инструмент, который в будущем поможет создавать любые дескрипторы, будь то ноты тропических фруктов, цветов или ягод.
Именно поэтому производители кофе всего мира начинают уделять столько внимания новым типам ферментации и изучению её влияния на вкус кофе.
Какие виды ферментации кофе существуют?
Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — без него.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.
Процесс аэробной ферментации хоть и кажется простым, но в реальности довольно трудоёмок и зависим от погодных условий.
Чтобы было нагляднее, приведём пример. На ферме провели эксперимент: один и тот же кофе мытой обработки ферментировали 24 часа в танках без воды с разными условиями. Одну часть при температуре 16 °C, а вторую при температуре 26 °C. В первом случае кофе получился приятным и сбалансированным, во втором — появились ноты уксуса и алкоголя. Причина в том, что во втором случае ферментация проходила быстрее из-за более высокой температуры. Это привело к «переферментации», а уже это — к появлению спиртовой кислотности.
Анаэробная ферментация
Как правило, она проходит так: ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
Что запомнить
Ферментация — это естественный и неизбежный процесс. Нужно стараться максимально его контролировать, чтобы раскрывать потенциал вкуса кофе: добавлять сладости, кислотности и тела. Неправильная ферментация может испортить урожай: во вкусе сформируется химический привкус, сладость и кислотность станут менее характерными.
В профессиональной оценке вкусоароматических качеств кофе, эксперимент с ферментацией может как повысить, так и понизить общую оценку вкуса кофе по шкале SCA. Правильная ферментация способна повысить оценку кофе до 8 баллов из 100 возможных. Если учесть, что класс спешелти кофе получает, когда набирает выше 80 баллов, то этот эксперимент может сыграть решающую роль в судьбе фермы.
Вам может быть интересно:
Кофейные чемпионаты или зачем бариста соревнуются?
11 июл 2019 · 8 мин. на чтение
43930 просмотров
Что такое ферментация?
Хлеб, вино, сыр, йогурт, шоколад, кофе: что общего у всех этих вкусных блюд? Ферментация.
В кофе брожение имеет решающее значение. Это не только позволяет удалить слизь, но также влияет на многие вкусовые и сенсорные характеристики. Контроль над ним во время обработки кофе означает, что вы можете повысить качество и консистенцию.
Тем не менее, ферментация является сложной, и управление ею на уровне фермы может быть проблемой.
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.
Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.
Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе.
В окружающей среде существуют миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Все они имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы ожем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.
В зависимости от терруара бактерии будут отличаться.
На кофейном рынке можно заметить изменения: многие производители начали использовать ферментацию как способ изменения или корректировки вкуса кофе.
Какие виды ферментации кофе существуют?
Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — без него.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.
Анаэробная ферментация
Ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
Ферментация
Не так давно в статье про обработку кофе я упоминал ферментацию. Этот процесс очень интересный, как оказалось немаловажный и требует более детального разбора. Данное понятие относится к производству кофе, чая, какао, вина и не только. Это лишь самые известные из примеров. Как вы, наверное, уже поняли, статья будет посвящена именно ей, а также её взаимодействию с различными способами обработки. Тема достаточно обширная и сложная: ведь чтобы полностью раскрыть её, необходимо на личном опыте убедиться в действенности этого процесса. Как говорится, увидеть всё своими глазами. Здесь мы будем рассматривать ферментацию в контексте сбора, обработки и одноименного дефекта уже готового кофе. К сожалению, будет представлена лишь конструктивная теоретическая информация; побывать на станциях обработки мне пока не посчастливилось, но всё ещё впереди! Поэтому в дальнейшем я, скорее всего, продолжу и дополню данную тему интересным материалом.
Представьте себе зрелую кофейную ягоду без кожицы. Перед вами предстанет её мякоть, а под ней тонкий слой клейковины. Именно эти два слоя позволяют происходить ферментации как в естественных, так и в созданных человеком условиях.
Хорошая ферментация и последующая сушка могут привести к получению самых чистых кофейных ароматов в партиях мытого кофе. Но она всегда должна контролироваться, иначе результат будет сильно отличаться от желаемого. Обратите внимание, когда я писал о ферментации, я не имел в виду, что кофейные зерна подвергаются излишнему брожению (ведь данное выражение можно расценить как образование некоего дефекта). Хотя продукт побочного брожения и есть так называемый фермент. Один из дефектов, определяемый в ходе органолептического анализа и всевозможных каппингов. С этого момента мы с вами переходим к дефектности понятия ферментации.
Давайте разберем из-за чего и почему может образоваться дефект исходя из способа обработки:
в мытом способе, ферментированный аромат может быть результатом плохой обработки, появится из-за попавшей переспевшей ягоды или некоторых других загрязнений при обработке. Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты. Когда ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментный вкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых либо переспелых зерен.
Ферментация кофе: что это и как она влияет на вкус
Виды ферментации
особенности процесса
Сразу после депульпации, кофе отправляют на ферментацию.
Отношение к ферментации неоднозначное: кто-то относится к этому процессу с сомнением, кто-то считает, что ферментация существенно улучшает вкус напитка. Но одно можно сказать наверняка — это новый тренд в обработке кофе. Итак, что же такое ферментация? Как её можно использовать для улучшения вкуса? И можно ли вообще обойтись без этого процесса?
Разберем подробнее все стороны процесса ферментации
На первый взгляд, всё просто: ферментация — это брожение. Но если присмотреться к этому процессу внимательно, то открывается масса интересных подробностей. Бытует мнение, что ферментация — это просто химическая реакция, в ходе которой сложные сахара разлагаются на более простые вещества. На самом деле, ключевая роль в этом процессе принадлежит микроорганизмам (дрожжам и бактериям), которые вырабатывают ферменты, катализирующие этот процесс.
Ферментация — естественное явление, которое происходит во всех без исключения собранных кофейных ягодах. А при определённой влажности она может запуститься даже тогда, когда плоды ещё висят на ветках. То есть все зёрна оказываются затронуты ферментацией вне зависимости от способа обработки, при этом она может либо улучшить вкус, либо испортить его. Вопрос только в том, направлять этот процесс или пускать его на самотёк.
Виды ферментации
Многие производители кофе считают ферментацию важнейшей частью послеуборочной обработки. Существуют два типа ферментации:
Принципиальная разница этих двух типов заключается в том, какие микроорганизмы участвуют в процессе. Одни могут «работать» только при наличии кислорода, другие только при его отсутствии. Разные бактерии вырабатывают разные ферменты, поэтому результат ферментации будет отличаться.
С точки зрения контролируемости процесса, анаэробная ферментация однозначно выигрывает, поскольку можно добиться стабильных результатов, поддерживая на одном уровне небольшое количество параметров (рН, температуру и некоторые другие). Аэробное же брожение не позволяет чётко направлять процесс и легко может выйти из-под контроля из-за большого числа происходящих реакций. Однако производители не спешат отказаться от этого способа ферментации, более того, зачастую комбинируют его с анаэробным способом для достижения наиболее интересных вкусовых нот. На самом деле, ферментация — это поле для экспериментов, потому что составляющие её реакции пока не исследованы до конца.
Как ферментация влияет на качество кофе
Поскольку любой вид ферментации довольно сложен, можно получить разнообразные результаты от экзотических нот до заплесневелого или химического вкуса кофе. Поэтому важно, чтобы производитель понимал закономерности процесса и вёл его в соответствие с лучшими наработками в этой области.
Если ферментация проведена правильно, то в результате вкус напитка станет:
В первую очередь результат зависит от способа ферментации. Доктор Бритта Фолмер в своей книге The Craft and Science of Coffee, затрагивая тему подводного брожения говорит, что оно подчёркивает кислотность и аромат, устраняя терпкость. Если во время обработки кофе сочетаются влажные и сухие методы (слизь удаляется не полностью или не удаляется вовсе), то раскрываются сладкие ноты.
Главный риск ферментации состоит в том, что при неправильном времени выдержки вкус окажется безнадёжно испорчен.
Особенности процесса
Новый тренд подхлестнул интерес производителей к детальному изучению ферментации. Сейчас проводится множество экспериментов с отдельными параметрами этого процесса, но общие тенденции уже понятны. Так, для натуральной обработки оптимальный вариант — ферментационные танки объёмом 5 тысяч литров, изнутри покрытые плиткой. В них кофе вылёживается под слоем воды.
Для сухих способов ягоды пропускают через депульпаторы, в которых освобождение зёрен от мякоти происходит без воды. Таким образом сохраняется максимальное количество слизи, прикрепленной к пачтменту.
После депульпации зёрна складываются в сухие ферментационные танки и оставлют там столько времени, сколько потребуется для завершения процесса обработки слизи бактериями.
Вне зависимости от типа, процесс ферментации продолжается от 16 до 25 часов. Считается, что он завершён, когда шкала Брикса (индикация вероятного содержания сахара) равна 8°Bx (8 граммов сахарозы на 100 граммов образца) и рН примерно 4,5.
При правильно проведённом процессе оценка кофе поднимается на три пункта за счёт формирования более сложного букета. Если речь идёт о классе спешелти, то это может оказаться решающим фактором при определении стоимости партии.
Из-за большого количества факторов, влияющих на течение процесса, разные партии зёрен могут отличаться по вкусу. Решение этой проблемы формируется из четырёх составляющих:
Постепенно происходит накопление сведений для обоих типов ферментации. Благодаря этому у производителей формируется понимание, каким образом направлять процесс брожения, чтобы он улучшал вкус кофе.