андуйет что это такое
Андуйет — французская колбаса из потрохов
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Андуйет или андулет (фр. Andouillette) — сорт французской колбасы, традиционно производимый в старых французских провинциях Шампань, Пикардия, Артуа, а также во Фландрии и Лионе.
Колбаса Андуйет изготавливается из свиного кишечника (иногда коровьего или телячьего).
Начинка состоит из желудка и тонких кишок, отваренных по отдельности, ведь для варки требуется разное время.
Содержимое продольно нарезается тонкой соломкой, приправляется солью и перцем, коньяком и сухим белым вином, дижонской горчицей.
Добавляется очень мелко измельченный пучок петрушки и репчатый лук и все это вместе маринуется.
Затем полученным «фаршем» начиняется толстый кишечник свиньи, перевязывается на отдельные колбаски, накалывается зубочисткой и варится до 5 часов в бульоне с вином и специями.
Колбаски не содержат в себе твердых кусков и, нарезанные поперек, употребляются в пищу как в горячем, так и в холодном виде, можно с гарниром (например, с жареным картофелем) или без него.
Этот вид колбасы можно перед употреблением поджарить на сковороде или приготовить на гриле.
Подавать рекомендуется по традиции с горчичным соусом.
Колбаски Андуйет имеют очень нежную консистенцию и специфический вкус, обусловленный их приготовлением из свиного желудка.
Традиционно эта колбаса делается мелкими производителями и набивается вручную.
Качество изготовленной и продаваемой колбасы этого сорта контролирует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques». Оно же и оценивает продукцию сокращением ААААА.
Ах, мой милый Андуйет, Андуйет, Андуйет…
У французов много прекрасной еды. Такого многообразия, мне кажется, нет больше ни в одной стране мира. В каждом регионе Франции существует свой набор традиционных местных блюд, которые ну просто обязательно нужно попробовать. В Бретани — это темные гречневые блины с разными начинками и яблочный сидр. В Савойе — раклет — блюдо альпийских пастухов из поджаренного расплавленного ароматного сыра. Мы даже раклетницу домой купили для долгих зимних вечеров, так сказать. В Бургундии — улитки. В запеченном виде под соусом из базилика и чеснока они очень хороши. И так далее, и тому подобное… И даже не обязательно идти в «звездный» ресторан, чтобы удовлетворить свои гурманские наклонности по «звездной» цене: во Франции и простые блюда крестьян и бедняков — услада для языка и желудка.
Но скажите мне, пожалуйста, зачем они придумали андуйет? Впрочем, зачем его придумали — это как раз понятно, что от хорошей жизни такое не придумаешь. Но зачем они продолжают его производить, продавать на рынках и подавать в ресторанах в наше гуманное время?
Для справки: Андуйет (Andouillette) — это сорт колбасы, которая изготавливается из свиных кишок и желудков, нарезанных кусочками, вымоченных в специях и вине и набитых в натуральную кишку. Изначально эта колбаска была распространена в северных провинциях Франции: Пикардии, Шампани, Артуа. Но теперь она может поджидать вас где угодно.
Мы с этим блюдом столкнулись впервые, проводя уикенд в Бретани, в нашем любимом Жосля, и решив отужинать в местной креперии, где в качестве основного блюда подаются бретонские блины. Но мне блинов, видите-ли, не захотелось. Объелась я ими, понимаете ли. А хотелось мне чего-нибудь альтернативного. И тут я увидела в меню Андуйет. Я тогда понятия не имела о чем это вообще, но вот название мне очень понравилось, кокетливое такое название. Хозяин ресторанчика намекал, что блюдо, мол, на любителя, и даже на свой живот показывал, чтобы объяснить из чего оно сделано. «Ну живот и живот.» — подумала я и заказала. Мне принесли нечто, на вид напоминающее обычную рубленную колбасу и выглядящее вполне съедобно. Но на вкус это «нечто» оказалось странной консистенции: непонятные белесые кусочки, свернутые в рулет, по плотности схожие с кусочками брюшка кальмара, с резким неприятным запахом то ли старых подошв, то ли чего-то еще похуже. «Не каждому ресторану во Франции разрешается подавать у себя андуйет!» — заявил хозяин, добавив, что его заведение состоит в обществе «Association Amicale des Amateurs d’Аndouillettes Authentiques» (иначе говоря, «друзья андуйет») — пять «А» столпов настоящей аутентичной андуйет… Не желая уронить честь и достоинство русского переселенца в глазах француза, а также проникнувшись уважением и состраданием ко всем друзьям этой колбасы, я отважно жевала ее. И съела почти всю. Хозяин посмотрел на меня с одобрением, а я твердо решила, что это был мой первый и последний раз. Тут я ошиблась.
Мы с успехом избегали андуйет и её друзей весь год, пока снова не оказались в том же самом ресторане этой осенью. В меню, помимо традиционных гречневых блинов, был выбор из двух наборов блюд. В одном из них в качестве основного блюда значилась наша «любимая» колбаса. «Только не андуйет!» — хором сказали мы с Максом официанту. Я взяла безобидный запеченный козий сыр на закуску, а муж рискнул выбрать непонятный салат из нескольких рыб. Видимо, лозунг «лучшая рыба — это колбаса» — не чисто-российское изобретение: самый странный салат в нашей жизни состоял из маленьких солено-копченых рыбок, кусочков копченого лосося, каких-то овощей и… порезанной ломтиками андуйетины. Мой муж, вот уж брезгливый оказался мужчина, понюхал её, заявил, что пахнет какашками, и даже пробовать не стал эти ломтики. Но мы-то с андуйеткой были старые подруги, огонь и воду вместе прошли, можно сказать. Не могла я так с ней поступить и все-таки взяла кусочек в рот… О-ля-ля! Хорошо, что с нами был наш пёс. Его такими ароматами не испугаешь.
Что касается меня, то андуйет со мной после этого печального случая больше не дружит.
Андуйет что это такое
Андуйет.
Изначально эта колбаса «Андуйет» была распространена в северных провинциях Франции: Пикардии, Шампани, Артуа. Но теперь она широко распространена по всей Франции.
Колбаски Андуйет.
Как приготовить колбаски Андуйет.
1.Замочите свиные кишки на 24 часа в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно.
3. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 час. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
4. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует, и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 часа.
5. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и разрежьте и уберите нитку.
6. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Проколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
7. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 часа.
8. Колбаски готовы, выньте их из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно проколов их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.
Андуйет. Что такое Андуйет. Как приготовить колбаски Андуйет.
Сарделька Андуйет — французское блюдо, которое пахнет *говном* довольно неприятно
Мне нравится пробовать всякие экстремально-экзотические блюда народов мира, причём с большинством из них я познакомился в Юго-восточной Азии, что и неудивительно. Но сарделька Андуйет родом из респектабельной Франции и, тем не менее, не уступает азиатским блюдам в праве считаться одним из наиболее непростых кушаний.
Впервые об этом блюде я узнал из книги Стивена Доунза «Париж на тарелке», которую прочитал, готовясь к поездке во Францию. Вот что он пишет: «Сейчас я ее разрежу, и вы увидите, если приглядитесь, как на тарелку высыпятся потроха. Не исключено, что почувствуете запах, который может показаться вам неприятным. Но пусть вас это не тревожит. Смотреть необязательно. Это еда для взрослых.». Согласитесь, после такого описания, как минимум, хочется увидеть, как это ест кто-то другой )) Ну и да, просто увидеть это вы не сможете, поскольку вас сразу же настигнет ЭТОТ ЗАПАХ )))
Сарделька Андуйет (наверное, в той же степени, что и японское блюдо фугу) требует правильного приготовления, соблюсти все тонкости которого под силу не каждому ресторатору/производителю. Готовить это кушанье имеют право только те кулинары, которые смогли попасть в члены AAAAA или «5А» (L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique), Дружеской Ассоциации Приверженцев Истинной Андуйет. Звучит как название филиала Церкви летающего макаронного монстра, но у французов еда — это разновидность религии, даже если еда вполне себе крестьянская и утилитарная (одна тушёная голова быка чего стоит, но о ней позже).
Итак, находясь в Париже, я нашёл ресторан, удостоенный диплома AAAAA, наша компания уселась за столик почти в самой середине тесноватого зала, а я набросился на меню в поисках вожделенной Андуйет. Нашёл! Предупреждаю своих сотрапезников о том, что блюдо, которое мне принесут, будет пахнуть весьма резко и неприятно. Поскольку вся наша компания состояла из жителей и уроженцев Якутии, это особо никого не испугало: якутский суп из говяжьих потрохов если у нас и не все едят, то уж с «ароматом» его точно все якутяне знакомы.
Пока ожидаем принятия заказа, я обвожу взглядом отделанный деревянными панелями зал ресторана. А вот и диплом ААААА на одной из колонн, с достоинством красуется в багетной рамке. Подзываем официанта, заказываем. Удивлённо вздёрнутая бровь с одновременным поворотом головы в мою сторону, секундное замешательство, затем улыбка: «Благодарю Вас за заказ, monsieur!».
Итак, вот она, заветная тарелка с поджаренной до золотисто-коричневого цвета толстой сарделькой, политой зернистым горчичным соусом. Ну что же, порция велика, да и на вид неплохо! Плохо стало после того, как я распорол зазубренным лезвием ножа упругую оболочку Андуйет, выпустив на волю её внутренний жар и дух, тотчас же небольшим облачком пара поднявшийся над нашим столом. Мои спутницы резким толчком отодвинулись на стульях назад, запрокинув головы. В ресторане запахло свежим человеческим дерьмом…
Самым сложным было преодолеть этот «сенситивный диссонанс»: само по себе блюдо очень вкусное, в меру жирное, тает во рту, но к запаху (причём в данном случае это не уютный деревенский запах коровьего навоза, как у некоторых блюд якутской кухни) или, точнее сказать, зловонию, так знакомому каждому из нас по собственным визитам в туалет, приспособиться очень непросто.
В общем, не помню, как я доел свою первую Андуйет. Но попробовать её стоило, хотя бы раз в жизни ))
Андуйет что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Andouillette. Дню взятия Бастилии посвящается…
Андуйет (фр. Andouillette) — традиционная французская колбаса с потрохами не только снаружи, но и внутри. Колбаса — легенда. Во Франции даже существует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques», которое строго следит за качеством изготовляемой и продаваемой колбасы, присваивая ей знак годности ААААА. Недавно, на очередном мастер-классе, посвящённом колбасе, Товарищество с Кулинарной Ответственностью воплотило эту самую колбасу на наших родных просторах. Получилось преотлично! Достойно не только 5-ти, но и всех 6-ти «А». В общем, эту Бастилию мы взяли. Держите подробный рецепт!
Когда-то давно, мэр Лиона — Эдуард Эррио сказал: «Политика, как андуйет — должна попахивать дерьмом, но не слишком сильно». Не знаю, как политика, а нормальная еда говном пахнуть не должна. Ни сильно, ни слабо. Поэтому, тщательность выбора и обработки ингредиентов при приготовлении субпродуктов — первое дело.
Обычно, андуйет приготавливается из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху. Я же, по обыкновению, положился на ассортимент ранне-утреннего рынка: что продадут, из того и будем делать. «В этот день бог послал Александру Яковлевичу»: толстые и тонкие свиные кишки, телячий рубец и свиные желудки. Помимо прочего, на рынке были обнаружены свиные матки. Это я удачно зашёл! Ибо, матка супротив кишечника в плане вкуса и обработки — небо и подземелье.
Свиная матка — продукт, широко распространённый в Юго-Восточной Азии, но у нас малоизвестный. И, это большое упущение. Матка не имеет неприятных запахов, чистится и готовится быстро, она вкусна и имеет необычную, но приятную текстуру. Для стир-фрая, к примеру — милое дело. Вот так она выглядит.
Для других колбас (на мастер-классе мы делали три вида) был припасён свиной подчерёвок (брюшина) — с него для нужд андуйета была срезана тонкая мясная часть. Если бы была в наличии, подошла бы и телятина, в виде лопатки.
Итак, все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок — они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец
3 часа, свиной желудок
1,5 часа, тонкий кишечник и матка
10—15 минут. Я обычно варю так: кладу субпродукты в холодную воду, довожу до кипения, сливаю воду и промываю, вновь заливаю холодной водой и снова довожу до кипения. Добавляю немного Шаосинского вина и убавляю огонь до малого. Больше ничего не добавляю, даже соли. Правда, в этот раз, рука дрогнула и я подсыпал к матке семян фенхеля — ей, это только на пользу. Отваренная же трубуха была ещё раз вымыта, нарезана тонкими длинными полосками и сложена в большую миску. Туда же отправились тонкие полоски сырой брюшины.
Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану. Коньяку у нас не было. Не держим-с! Плеснул Полугара. Что, несомненно, даже лучше. Роднее, как-то. Отдельно, в кухонном процессоре измельчить большой пучок петрушки вместе с репчатым луком и также добавить в начинку, после чего, всё тщательно перемешать и дать немного промариноваться. По готовности, начинить всем этим толстую кишку, оставив концы пустыми, чтобы их можно было заправить внутрь. Впрочем, для экономии кишков и нервов можно просто перевязать концы кулинарным шпагатом. И не забудьте проколоть колбаски иглой или зубочисткой в нескольких местах — это важно. Всё! Можно варить.
Для варки андуйета нужно запастись хорошим бульоном: мясным, куриным или овощным. У нас для этого был сварен насыщенный куриный бульон со всякими добавками: морковью, фенхелем, сельдереем, репчатым луком, чёрным перцем горошком, лавровым листом, тимьяном, кориандром и солью. Варить следует при 80—85°С 3—3,5 часа.
Перед подачей андуйет можно немного обжарить на смеси оливкового и сливочного масла (предварительно промыв и обсушив). Подавать с горчичным соусом. На гарнир у нас была отваренная фасоль, заправленная оливковым маслом, чесноком, шалфеем и лимонным соком. Ну, и соль-перец, как полагается.
Горчичный соус: жирная сметана, горчица (с зёрнами и без), Полугар (лучше №5 Хрен), чёрный перец, соль. Сильно разогреть сотейник, влить Полугар и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить сметану, чёрный перец и горчицу. Немного уварить на слабом огне. В конце выправить на соль и перец.