антипаста что это такое в италии
ГИД по закуске антипасто — история, вкусовые сочетания, итальянские рецепты
Г оворя об итальянской кухне, после пиццы и пасты, на ум приходит антипасти (антипасто). В этой статье рассказываем, что это за блюдо, из каких ингредиентов состоит и делимся наиболее интересными рецептами из разных уголков Италии. И сразу же хорошая новость: средиземноморские способы приготовления закусок просты, а сочетания продуктов беспроигрышны. Ну и куда уж тут без бокала-другого вина.
Содержание:
Антипасти — что это за блюдо
Состав антипасто различается в зависимости от региональной кухни, но об этом мы поговорим чуть позже. По сути, антипасти — это сотни вариаций закусок, красочный и вкусный способ разогреть аппетит перед застольем и приглашение к столу.
В итальянской традиции закуски подбираются по цвету, вкусу, текстуре и тому, насколько хорошо они дополняют друг друга. Благодаря великолепной подаче и легкости, они стали самостоятельным искусством.
Как и вступительные титры к фильму, закуски объявляют начало чего-то особенного. В Италии подача антипасти не является обычным явлением. Прекрасно приготовленные, аккуратно расположенные тарелки с вяленым мясом, фирменными сырами, маринованными овощами, оливками и брускеттой предназначены для особых случаев: семейных встреч, торжеств после религиозных церемоний или романтических ужинов.
Антипасти — что это, история закуски и составляющие
Есть много неправильных представлений о закусках, начиная с самого слова. Мы часто ошибочно считаем, что антипасти — блюдо, которое подают перед пастой. Хотя иногда это может иметь место, но это не настоящее значение термина. Само слово состоит из двух частей «анте» и «пастус» и дословно переводится как «до пастбища» или «перед едой». Цель антипасти — распалить аппетит, подготовить к обильной и разнообразной трапезе, усилив желание попробовать больше деликатесов.
В антипасти сочетаются сладость и соль, кислинка и горечь. Сладость дают хрустящие засахаренные орехи, маринованный перец и сезонные фрукты. Вяленое мясо (преимущественно пармская ветчина), оливки и сыры приносят соль. Горечь содержится в брокколи и кабачках, а легкая кислинка образуется из маринованных артишоков и грибов. Пикантность блюду дарит пепперончини.
Появилось блюдо в Средневековье: первое упоминание антипасти датируется концом 15 века. Ватиканский библиотекарь Бартоломео Сакки, чтобы улучшить пищеварение, советовал перед основным приемом пищи употреблять фрукты. Антипасти по его рецепту состояло из окорока, кусочков дыни, инжира или персиков.
Основные сочетания продуктов в антипасти
Состав закуски варьируется от региона Италии и типичных для него продуктов:
Подается антипасти на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе. Важен не только сбалансированный вкус, но и эстетически привлекательная подача. Рецептов антипасти огромное множество, но есть классические сочетания продуктов, испытанные временем.
5 рецептов классических итальянских антипасти
Антипасти на гриле
Великолепные и полезные овощи на гриле дополните свежей фокаччей, оливками и вяленым мясом в виде спреда.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Салат Месклан
Пармская ветчина, тающая во рту, превосходно сочетается с кисло-сладким тандемом из клубники и бальзамика. Завершает и подчеркивает блюдо соленый пармезан.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Пармские рулеты с ветчиной, спаржей и горошком
Весенняя закуска из свежей спаржи, гороха и нежных ломтиков йогуртного сыра скваккероне. Местным население используется дикая спаржа, а сыр взаимозаменяется с рикоттой или страккино. Миниатюрные свертки показывают, какой труд стоит за изготовлением идеального итальянского прошутто.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Несладкие канноли с муссом из пармской ветчины
Классические сладкие канноли с рикоттой или фисташковым кремом и хрустящим тестом не менее восхитительны. Нежный мусс из пармской ветчины и сыра для оригинального вкуса дополняется каперсами. Этот рецепт — симбиоз северных и южных традиций итальянцев.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Таралли (сушки) из Апулии
Идеальное антипасти к аперитиву, превосходно сочетается с мясным и сырным ассорти и вином. Приготовить итальянские сушки просто, можно запастись ими впрок и хранить в герметичной емкости. Таралли классически дополняют хлебную корзинку или полностью заменяют хлеб на столе.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Классический рецепт можно разнообразить семенами фенхеля, хлопьями перца чили, орегано, розмарином или различными видами муки.
Маринованный перец черри, фаршированный тунцом, каперсами и анчоусами
Классический для Калабрии, региона насыщенного свежими морепродуктами и рыбой, рецепт. Легкое и вкусное антипасти с маринованным перчиком, начинкой из анчоусов и каперсов получается сладко-соленым с легкой кислинкой. Заготовку для фаршировки можно сделать заранее и хранить в стерилизованной таре с оливковым маслом.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Для длительного хранения (до 3 месяцев) стерилизуйте банки в кипящей воде 15 минут. Пока тара еще горячая разложите фаршированные перцы, залейте оливковым маслом и хорошо закройте крышкой. Поместите банки в кастрюлю с водой и варите 30 минут — вода должна быть на несколько сантиметров выше крышки банки. Остудите консервацию, проверьте на прочность крышки. Храните в холодильнике.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Антипасти: экзотический аперитив по-итальянски
Что такое антипасти
Антипасти многие ошибочно считают разновидностью итальянских закусок. Но на самом деле это отдельный раздел итальянской кухни, включающий в себя огромное множество миксов: от простых бутербродов до сложносоставных блюд. По сути, все разновидности антипасти – это своеобразный аперитив по-итальянски. Это прелюдия к праздничной трапезе, призванная подчеркнуть торжественность обеда или ужина, и разжечь аппетит.
Состав антипасти зависит от особенностей региональной кухни. К примеру, на юге Италии – это морская рыба и местные колбасы, тогда как для севера страны больше характерен набор с грибами, овощами и пресноводной рыбой. Но есть и обязательный практически для всех антипасти ингредиент – это сыр, который может быть как твёрдым, так и мягким.
Антипасти «Розовое канапе» (Antipasti Tartine in rosa)
Розовые канапе быстро и легко приготовить. Это яркая и нежная закуска, подходящая для всех, кто любит пряный вкус и аромат. В роли основного ингредиента выступает розовый перец.
Украсить канапе можно зеленью, помидорами или оливками.
Антипасти Crostini fritti alla romana (гренки по-римски): пошаговый рецепт с фото
Гренки по-римски – классический итальянский рецепт, характерный для южных регионов.
Ингредиенты на 6 человек
Как приготовить домашние антипасти по-римски
1. С ломтиков хлеба удалите корочку, разрежьте пополам и придайте квадратную форму. Разложите моцареллу и анчоусы на 12 ломтиков, закройте оставшимися слайсами и прижмите слои, чтобы они уплотнились.
2. Смочите гренки в молоке (держите их погруженными на 2-3 секунды с каждой стороны), затем во взбитом с щепоткой соли яйце и, наконец, в муке. Тщательно обваляйте края, чтобы запечатать их. Это предотвратит растекание моцареллы во время запекания.
3. Далее нужно обжарить гренки в кипящем масле по 2 минуты с каждой стороны.
4. Высушите обжаренные гренки по-римски на пергаментной бумаге. Украсьте блюдо зеленью и подавайте к столу.
Антипасти I bocconcini alla pancetta (Бекон на шпажках запечённый в духовке)
Ингредиенты на 4 человека:
Приготовление
Если вы предпочитаете сковороду грилю, можете обжарить рулеты на сковороде с антипригарным покрытием в течение 10 минут, по 5 с каждой стороны, на сильном огне.
Антипасти со слоёным тестом и салями
Ингредиенты на 4 человека
Технология приготовления
Видео: антипасти на зиму – все тонкости приготовления
Антипасти
Антипасти – итальянские закуски
Антипасти («antipasti» или «antipasto», если в единственном числе) – это итальянские закуски, без которых немыслима ни одна сколь ни будь продолжительная итальянская трапеза. В буквальном переводе «антипасти» это «перед едой», то есть блюдо употребляемое как прелюдия к основным сытным яствам обеда или ужина. Ниже мы подробно перечислим основные типы итальянских закусок. Там будут и блюда с копчёностями, и маринованные в масле овощи, и блюда с оливками, и капрезе, и блюда с сырами и морепродуктами, и брускетта, и кростини, и блюда с кусочками свежих фруктов и зеленью.
Выбор итальянских закусок поистине огромен. В общем-то следует сказать, что если в каком-то заведении общественного питания, ассоциированном с итальянской кухней, Вам не смогут его предложить, то это будет говорить лишь о непрофессионализме тамошних поваров. Как правило, чем выше класс итальянского ресторана, тем выше и шанс, что там Вы встретите демонстрационную витрину с закусками, где можно будет выбрать те, которые душа пожелает.
Виды антипасти
Все итальянские закуски можно разделить на три основных вида: мясные антипасти, рыбные антипасти и вегетарианские антипасти.
Если вдруг придется заказывать их в Италии, то мой Вам совет – старайтесь заказывать рыбные антипасти там, где их точно умеют готовить, то есть в прибрежных городах: Катании, Римини, Ливорно, Генуе, Венеции и Милане. Последний находится не на море, но там всегда имеется и самая свежая рыба и повара-виртуозы по части рыбных антипасти.
В центральной части страны, где до моря относительно далеко (не по нашим меркам) я бы порекомендовал попробовать мясные антипасти: в Вероне, в Брешиа, в Мантуе.
Не забываем, что к рыбным блюдам (и на закуски это распространяется в той же мере) отлично подойдет белое вино, а к мясным антипасти лучше заказать красное. К рыбным можно даже пиво, если уж на то пошло, но ни в коем случае не берите местную водку (граппу). Это, скажем так, на любителя.
Antipasti di pesce – рыбные закуски
Antipasto di pesce
Antipasto di pesce – холодная рыбная закуска-ассорти. Характерно что именно рыбы в ее составе много быть не должно. Что должно: креветки, лангусты, рачки, ракушки и допускаются небольшие кусочки рыбы.
Capesante
Capesante – это антипасти из морских гребешков. В переводе с итальянского означает «Святая голова». Так исторически сложилось, что в средневековой Италии морские гребешки были распространены повсеместно и употреблялись в пищу беднейшими слоями населения, преимущественно бедными монахами. Они могли наловить гребешков во время своих длительных странствий в любой точке побережья и здесь же на месте их и приготовить. А другой еды у них практически и не было.
Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno)
Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno) – антипасти в виде нарезки рыбы-меч (лосося, тунца). Бывает в виде нарезки всех трех видов, тогда именуется tris di pesce. Рыба должна быть копченая.
Cocktail di gamberetti con salsa rosa
Cocktail di gamberetti con salsa rosa – тщательным образом очищенные розовые креветки с густым соусом. Очень вкусная закусь!
Cozze e Vongole
Cozze e Vongole – это мидии и маленькие серые вареные ракушки, называемые у нас «венерки». Прекрасное и очень полезное блюдо, которое отлично сочетается с белым вином.
Cozze alla Marinara
Cozze alla Marinara – в общем-то это тоже самое блюдо, что и Zuppa di Cozze, то есть мидии по-рыбацки. Мидии варятся в собственном соку (просто в глубокой посуде без воды). В процессе приготовления они раскрываются самостоятельно. К блюду Cozze alla Marinara подается еще и пустая посудина для сброса несъедобных панцирей. А вот если раковина не открылась во время приготовления, то ее нужно просто выкинуть целиком – она была испорчена еще до того, как ее попытались приготовить. Определить это заблаговременно не всегда возможно. Данное блюдо можно обильно поперчить и добавить томатов, тогда получим другое блюдо – Pepato.
Crudo di mare
Это всего лишь еще одно название блюда Antipasto di pesce.
Frittura di calamari
Frittura di calamari – это очень тяжелое для желудка жирное жареное блюдо. Переводится как «кальмары во фритюре». В качестве дополнения во фритюре могут обнаружиться и другие обитатели морских глубин.
Insalata ai frutti di mare
Insalata ai frutti di mare – смешной перевод «салат из морских гадов». Вареные кальмары, осьминоги, мидии и всякое разное прочее, что попалось в сети за ночь и было поднято на борт рыбацких лодок по утру. Обильно поливается лимонным соком и оливковым маслом.
Moscardini in umido
Moscardini in umido – это антипасти из небольших вареных осьминогов, которые политы томатным соусом и поданы с полентой. Достаточно вкусно даже для относящихся к морепродуктам со скепсисом.
Pepata
Pepata – рыбное антипасти, которое является более пикантным вариантом блюда Cozze alla Marinara. Название переводится как «перченое». Как мы и писали выше, главное отличие от Cozze alla Marinara заключается в добавлении томата и перца.
Tartara di tonno (di salmone)
Tartara di tonno (di salmone) – тартар из тунца (лосося). Тунец (лосось) очень мелко рубится и формуется в подобие котлетки. Изначально ингредиент должен быть слабосоленым.
Zuppa di cozze (di pesce)
Zuppa di cozze – это всего лишь еще одно название блюда Cozze alla Marinara.
Zuppa di pesce – (суп из морских гадов) будет отличаться тем, что кроме мидий в него будет добавлена пара тигровых креветок или пара раков. Можно сказать, что это блюдо родственник русской ухи, пусть и не самый близкий.
Antipasti di carne – мясные закуски
Affettato misto
Affettato misto – мясное антипасти-ассорти. Может включать в свой состав: prosciutto crudo (сырокопченая ветчина хамон), salame (копченая колбаса) и soppressa (это в регионе Венето, сыровяленая толстая салями).
Bresaola
Bresaola – брезаола. Это говядина, которую солили около 2 недель и потом выдерживали около 2-3 месяцев. Брезаола употребляется в сыром виде, отлично усваивается и при этом почти не содержит жира, зато содержит много железа и белка. Как вариант: Bresaola Equina или «Брезаола конская».
Carpaccio con rucola e grana
Carpaccio con rucola e grana – антипасти из слегка маринованной говядины, которая нарезается тонкими ломтиками. К этому блюду в классическом варианте добавляют одуванчик и какой-либо твердый сыр, к примеру – сыр Grana. Также именуется «карпаччо» и приправляют лимонным соком (свежим) и оливковым маслом.
Mortadella
Mortadella – это антипасти из города Болоньи. Тонко нарезанная вареная колбаска солидного диаметра. В блюдо могут быть добавлены фисташки, оливки.
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo – распространенная итальянская антипасти. Сыровяленая ветчина, которая тонко нарезана. Простенько и со вкусом. И, пожалуй, самая известная из итальянских сыровяленых ветчин – Пармская ветчина (Prosciutto di Parma).
Prosciutto e Melone
Prosciutto e Melone – ветчина с дыней и, по сути, усложненный вариант предыдущего антипасти. К сыровяленой ветчине добавляются дольки дыни. Трудно представить, что это может успешно сочетаться, но тем не менее.
Tagliere di Salumi
Tagliere di Salumi – это всего лишь еще одно название блюда Affettato misto. Название переводится как «Тарелка с Копчёностями».
Итальянские вегетарианские закуски
Bruschetta
Bruschetta – в переводе «поджарочка». Брускетта – это пропитанный оливковым маслом и чесноком белый хлеб, который жарят и украшают ломтиками помидоров. Вкусно и сытно, а самое главное – очень быстро готовится.
Caprese
Caprese – в ближайшем переводе с итальянского «блюдо с острова Капри», где любил бывать столетие тому назад «матегый чеговечище» Максим Горький. Это не так далеко от города Неаполя. Капрезе это помидоры с сыром («Mozzarella»). Ну и предел мечтания каждого капрезе это быть изготовленным из молока буйволицы – «Mozzarella di buffala».
Insalata mista
Insalata mista – одновременно является и гарниром, и закуской – можно заказать его и так и эдак. В составе имеет: красный горький салат, зеленый салат, руколу и морковь. В качестве заправки можно использовать оливковое масло, бальзамический уксус (можно и обычный), соль и перец.
Polenta
Polenta – это типичное для северных регионов Италии блюдо, которое пришло к нам из античности. Полента – это кукурузная каша, которая может быть поджаренной и густой. Кукуруза заменила собой пшено в средние века, когда мореплаватели привезли ее из Нового Света. В зависимости от общей сытности трапезы может считаться как антипасти, так и вторым блюдом.
Tagliere di Formaggi
Tagliere di Formaggi – переводится на русский язык как «Тарелка с Сырами». Как правило, Tagliere di Formaggi это нарезка сыров. Например, можно подать сыры Горгонцолу или Бри (мягкие с плесенью) и Грану или Пармезан (твердые сыры). Также можно добавить к блюду специальное варенье – Mostarda.
Рецепты бутербродов
На страницах этого раздела вы также найдете рецепты бутербродов итальянской кухни. Бутерброды и закуски – неотъемлемая часть любой развитой кухни и итальянской в том числе. Отличительной особенностью итальянских бутербродов, как и всей итальянской кухни в целом, можно назвать обязательное использование свежей зелени, овощей и соусов, в подавляющем количестве рецептов.
Все вышесказанное в полной мере относится и к традиционным закускам итальянской кухни. Итак, читаем и готовим – рецепты бутербродов и закусок итальянской кухни.
Антипасто /// Antipasto /// Antipasti
Антипасто это не совсем закуска, по сути — это прелюдия к обеду или ужину, потому что закуской принято закусывать, а в Италии принято «запивать», а не «закусывать». Рассказывая об итальянской традиции начитать приём пищи, правильнее сразу употребить слово «антипасти», во множественном числе, поскольку это блюдо подразумевает несколько компонентов, и подаётся чаще не на тарелке, а на деревянных досках, иногда вращающихся, для того, чтобы все сидящие за столом могли взять себе что им понравилось. Иногда на такой доске может стоять несколько отдельных тарелочек с разными закусками. Не секрет, что большинство итальянцев предпочитают типичные для своего региона продукты, блюда и способы приготовления. На юге почти не встретишь, например, маринованых огурчиков (солёных оурцов нет и в помине, равно как и квашеной капусты), а на севере «упадут в обморок» от вида южных деликатесов, больше похожих на лечо или на что-то подобное русским домашним заготовкам, обильно политым растительным маслом.
Горячие и холодные, рыбные и мясные, овощные и хлебные, свежие и консервированные, жареные и отварные — всё это, в невероятных вариантах и вариация, — антипасти. Состав очень сильно зависит от региона и направленности ресторана. Существуют некоторые «узаконенные» сочетания антипасти: тосканские, сицилийские, пьемонтские. В приморских городах популярны рыбные рестораны и антипасти там состоят из морепродуктов и овощей к ним.
Во многих ресторанах, особенно вдали от туристических троп, заказав антипасти, вполне можно удовлетвориться количеством и разнообразием этого блюда, да так, что на основные уже не останеться сил. Но в Италии принято брать антипасти на всех присутствующих, так что эта тарелка разлетается быстро и с огоньком, под неспешное ожидание «продолжения банкета»*. Кроме этого, практически во всех ресторанах, как только вы сделали заказ, приносят хлебные палочки гриссини (ит. grissino/grissini), их еще называют туринскими, из-за города Турина, в котором они были придуманы. Иногда щедрость рестораторов доставит на каждую персону по несколько пакетиков (две-три в упаковке), иногда они бывают собственного производства и с добавками.
Приятного аппетита и путешествий по Италии.
* Для Италии характерно разнообразное и обильное питание. Один приём может включать в себя полный комплект: закуска, первое блюдо, основное блюдо, салат, десерт и кофе. Со стороны кажется — это невозможно съесть! Но сочетание продуктов, их последовательность, способы приготовления, выработанные за не одно столетие, и замечательный «пищеварительный» элемент, сопутствующий застолье начиная с обеда — вино.
© Lara Leto (Ci Siciliano), 2016
© Италия и итальянский язык. Путешествуй красиво, учись легко, 2016
Интересно про Италию и итальянскую кухню:
➡ ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ ПО ВСЕМУ МИРУ
Топ самых известных итальянских кулинарных изобретений, популярных во многих странах.
➡ ПИРАМИДА СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ПИТАНИЯ
Сколько пьют и едят на Средиземноморье. Таблица.
➡ ЧАЕПИТИЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Итальянцы пьют кофе и не очень любят чай. Но чаем в Италии называют только чай (из листьев чайного куста), а про напитки из других ингредиентов называют настоями — le tisane. Про «другие» чаи…
Познавательно про итальянский:
➡ ИТАЛЬЯНСКИЙ В ДЕТАЛЯХ
Разъяснения сложных или необычных явлений в итальянском языке.
➡ ТЕМАТИЧЕСКАЯ ЛЕКСИКА
Слова и фразы на все случаи жизни.
This entry was posted in Uncategorized.
admin
One thought on “ Антипасто /// Antipasto /// Antipasti ”
Конечно же Слышала о Разнообразии и о….Обильности …но…где-то …в Глубине Души сидело сомнение…Так ли Это. Неужели Это возможно. Но….
Ответ Напрашивается Сам…
Хочется на Собственном Примере Убедиться в том, что сочетание продуктов, их последовательность, способы приготовления, выработанных за не одно столетие, и замечательный «пищеварительный» элемент, сопутствующий застолье начиная с обеда — вино, действительно Позволяют Иметь Дело с Таким Количеством Пищи….))
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.