антоцианы что это такое вред и польза

Е163 пищевая добавка

Виды пищевых добавок, относящихся к индексу E163

Описание

Пищевая добавка Е163 (антоцианы) — относится к пищевым красителям натурального происхождения, имеет красно-фиолетовый цвет, принадлежит к группе антоцианов. Используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Вещества, входящие в данную группу — это пигменты различных оттенков, содержащиеся в вакуолях растений. Название антоцианов в переводе с греческого означает «синий цветок». В естественных условиях антоцианы служат для привлечения опыляющих насекомых, придавая яркий цвет растениям и цветам, а также для их защиты от ультрафиолета и повышенной солнечной активности. В больших количествах они содержатся в красном и тёмном винограде, бузине, чернике, малине, клюкве и некоторых других плодах растений.

В пищевой промышленности добавку Е163 получают из чёрной моркови, винограда, красной капусты, смородины.

Польза

Исследования свойств антоцианов ведутся постоянно, показывая обнадёживающие результаты. Например, проведённые в США эксперименты выявили способность этой группы веществ к сокращению риска онкологических заболеваний пищевода и толстой кишки.

Испытания пищевого красителя Е163 на людях проводятся с 2007 года, и установлено, что для достижения лечебного эффекта необходима сублимированная сушка ягод и плодов, так как в свежих концентрация полезных антиоксидантов слишком низкая.

Антоцианы обладают способностью защищать человеческий организм от токсинов и свободных радикалов, противостоят ультрафиолетовому излучению и служат профилактическим средством от возникновения злокачественных новообразований.

Пищевая добавка Е163 используется в комплексной терапии для лечения неврологических заболеваний, глазных недугов, в частности, глаукомы и катаракты, некоторых бактериальных инфекций. С её помощью возможно избежать диабета или минимизировать его последствия. Организм реагирует на нехватку антиоксидантов следующими симптомами: нервозностью, депрессивным состоянием, частыми простудными заболеваниями, общим упадком сил.

Для восполнения запаса жизненных сил и хорошего самочувствия диетологами настоятельно рекомендуется регулярное употребление богатых антоцианами продуктов. К сожалению, это не всегда возможно, поэтому при наличии в составе продукта добавки Е163, не бойтесь его покупать. Исключение составляет только индивидуальная непереносимость.

Научные сведения о вреде применения добавки Е163 в настоящий момент отсутствуют.

Применение

Применяется для окраски кондитерских изделий, вина, различных соусов и безалкогольных напитков. Для подкрашивания молочных продуктов применение Е163 ограничено из-за взаимодействия с их кислотностью, в данной среде краситель становится синим вместо красного. Широко применяются антоцианы в фармакологии и косметике для окрашивания витаминных комплексов, в качестве общеукрепляющих препаратов с антиоксидантами в составе. Современные косметические продукты содержат антоцианы для поддержания эластичности и молодости кожи. Также данное вещество используется в биологически активных комплексах — БАДах.

Правовой статус

Одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. Добавка Е163 разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.

Характеристика

Схема

Поделиться этой страницей

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E163:

Источник

Фиолетовые овощи и ягоды защитят желудок от опасных болезней

Если вы хотите обезопасить себя от развития язвы желудка или онкологического заболевания этого органа, введите в повседневный рацион питания как можно больше овощей и фруктов фиолетового цвета. Содержащиеся в них антоцианы и антиоксиданты защищают весь организм, но в наибольшей степени их позитивное влияние распространяется на желудочно-кишечный тракт.

Антоцианы и их роль в организме

Яркий фиолетовый или синий цвет плодов, цветков и листьев некоторых растений обусловлен наличием в них большого количества антоцианов – особых растительных гликозидов. Эти вещества легко растворяются в воде. Их строение было изучено немецкими химиками более ста лет назад, а чуть позже учёные разработали технологию синтеза. Сегодня антоцианы используют в качестве пищевых добавок, обозначаемых на упаковке под индексом Е163.

В организме человека они улучшают барьерную функцию кишечника, уменьшают воспалительные процессы в органах ЖКТ и снимают проявления оксидативного стресса, который грозит кишечнику при неумеренном потреблении богатой углеводами и жирной пищи. Однако недавно оказалось, что эти вещества приносят организму и другую пользу.

Ещё одну важную для ЖКТ функцию фиолетовых продуктов установили немецкие учёные. Для своего исследования они взяли две группы здоровых лабораторных мышей: одна группа питалась обычным кормом, рацион другой группы был обогащён полезными веществами, содержащимися в фиолетовых овощах.

Антоцианы против опухолей и язвенной болезни

В течение длительного времени обе группы мышей подвергались разнообразным негативным воздействиям, которые были направлены на провоцирование у животных язвенной болезни и развития опухолей желудка. По окончании эксперимента учёные исследовали состояние организмов мышей из обеих групп.

Оказалось, что мыши, питавшиеся обычным кормом, страдали от перечисленных выше заболеваний на 15% чаще, чем мыши из группы, получавшей антоцианы и антиоксиданты в качестве добавки к пище. Кроме того, учёные выяснили, что эти вещества позитивно воздействуют и на состояние печени, улучшая её функционирование.

Продукты, богатые антоцианами

На основании результатов исследования учёные составили перечень наиболее полезных продуктов, употребление которых снижает риск развития в тканях желудка опухолей и язвенной болезни. На первых позициях в этом списке оказались:

Ягоды желательно употреблять в пищу без термической обработки, чтобы в них сохранялось как можно больше нутриентов, полезных для ЖКТ и печени. Капусту и лук тоже по возможности следует есть сырыми, но можно запекать или тушить с небольшим количеством растительного масла.

Источник

Антоцианы что это такое вред и польза

Кафедра офтальмологии и кафедра биохимии ГБОУ ДПО «Российская медицинская академия последипломного образования» Минздравсоцразвития России, Москва

Современные данные о роли антоцианозидов и флавоноидов в лечении заболеваний глаз

Журнал: Вестник офтальмологии. 2015;131(5): 104-110

Воробьева И. В. Современные данные о роли антоцианозидов и флавоноидов в лечении заболеваний глаз. Вестник офтальмологии. 2015;131(5):104-110.
Vorob’eva I V. Current data on the role of anthocyanosides and flavonoids in the treatment of eye diseases. Vestnik Oftalmologii. 2015;131(5):104-110.
https://doi.org/10.17116/oftalma20151315104-108

Кафедра офтальмологии и кафедра биохимии ГБОУ ДПО «Российская медицинская академия последипломного образования» Минздравсоцразвития России, Москва

Антоцианы обладают антиоксидантными, противовоспалительными, нейропротекторными, антиканцерогенными свойствами и положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Препараты, содержащие антоцианозиды черники (Vaccinium myrtillus L.), стимулируют синтез и регенерацию родопсина, увеличивают чувствительность к изменениям интенсивности света, повышают остроту зрения и адаптацию к темноте, способствуют улучшению кровоснабжения сетчатки. Отечественные исследования посвящены изучению препаратов черники при возрастной макулярной дегенерации, диабетической ретинопатии, первичной открытоугольной глаукоме и других заболеваниях. В данной статье проведен анализ зарубежных и отечественных исследований по воздействию антоцианов и флавоноидов при различных заболеваниях.

Кафедра офтальмологии и кафедра биохимии ГБОУ ДПО «Российская медицинская академия последипломного образования» Минздравсоцразвития России, Москва

О пользе черники для глаз известно давно. Волшебную, животворящую пользу черники оценили долгожители планеты — японцы. В июле—августе, когда природа одаривает людей волшебными плодами, они запасают их на зиму, сохраняя каждую каплю уникального черничного сока. В России изучали свойства не только черники, но и лекарственных препаратов, созданных на основе этой удивительной ягоды.

По данным Е.А. Егорова и Т.В. Ставицкой [1, 2], кроме антоцианозидов и флавоноидов в плодах черники содержатся и другие биологически активные вещества: микроэлементы (марганец), углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, пектин), органические кислоты (лимонная, молочная, хинная, щавелевая, яблочная и янтарная), витамины (С, РР, В₁, каротин), тритерпиноиды (урсоловая кислота), эфирные масла, фенолы и их производные (гидрохинон, асперулозид, монотропеозид), фенокарболовые кислоты (кофейная и хлорогеновая), катехины (галлокатехин, эпикатехин, эпигаллокатехин). Содержащиеся в плодах черники антоцианозиды (дельфинидин, цианидин, мальвидин, петунидин, пеонидин) обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием, улучшают реологические свойства крови (снижая тонус сосудистой стенки и уменьшая тромбообразование) и способствуют укреплению сосудистой стенки (влияя на биосинтез коллагена), ускоряют восстановление обесцвеченного родопсина. Е.А. Егоров и Т.В. Ставицкая [1, 2] изучали эффективность применения препарата, содержащего антоцианозиды черники, при лечении больных с «сухой» формой возрастной макулярной дегенерации. Оценивая изменения параметров макулярной электроретинографии, авторы выявили, что в среднем увеличение амплитуды ее волн наблюдалось более чем у 75% больных, что положительно сказывалось на зрении пациентов.

Результаты исследования эффективности действия антоцианозидов в лечении больных с непролиферативной диабетической ретинопатией [3, 4] и макулопатией показали, что применение препарата, содержащего антоцианозиды черники, у этих больных позволяет улучшить остроту зрения, уменьшить отек сетчатки, количество твердых экссудативных очагов. Влияние препаратов черники (Стрикс и Стрикс форте) на зрительные функции больных с возрастной патологией сетчатки и зрительного нерва изучали Т.Н. Малишевская и И.Г. Долгова в Тюменской области [5]. М.Б. Готтих и В.Н. Ташлицкий [6] проводили экспертизу различных биологически активных добавок и лекарственных препаратов для улучшения зрения, определяли качественный и количественный состав антоцианиновых пигментов, а также проводили определение суммарного их содержания методом рН-дифференциальной спектрофотометрии [6].

На сегодняшний день флавоноиды и антоцианы гораздо больше изучены учеными разных специальностей, во Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и ЮНЕСКО. Так, флавоноиды (гиперин, астрагалин, кверцетин, изокверцетин, рутин) принадлежат к классу полифенольных соединений растительного происхождения. Их можно отнести к вторичным продуктам метаболизма растений. Флавоноиды оказывают противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, ускоряют процессы регенерации, стимулируя процесс биосинтеза белка. В клетках животных и человека флавоноиды не синтезируются, и их присутствие в тканях полностью зависит от потребления в пищу растительных продуктов [7].

M. Hertog и соавт. [8] одними из первых оценили размеры потребления флавоноидов большими группами населения. Было показано, что смертность от инфаркта миокарда среди пожилых людей характеризуется обратной с потреблением флавоноидов корреляцией [9]. С начала 90-х годов прошлого века большое внимание уделяется так называемой cредиземноморской диете, поскольку среди некоторых народов Средиземноморья обнаружено значительное снижение числа заболеваний сердечно-сосудистой системы, уменьшение числа воспалительных [10] и онкологических [11] заболеваний, а также повышение когнитивных способностей. В 2010 г. ЮНЕСКО объявило cредиземноморскую диету нематериальным культурным наследием народов Италии, Испании, Греции, Франции [10, 11]. Среди особенностей этой диеты отмечается наличие ненасыщенных жиров и витаминов, особое место отводится полифенольным соединениям, присутствующим в оливковом масле, фруктах и красном вине. Среди исследователей сложилась твердая уверенность в положительном влиянии потребления растительных полифенолов, особенно флавоноидов, на здоровье человека [12, 13]. ВОЗ рекомендует ежедневно потреблять не менее 400 г фруктов и овощей, что предположительно может сохранить до 2,7 млн жизней ежегодно вследствие предотвращения некоторых видов раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета.

Что такое антоцианы (антоцианины)

Слово «антоциан» происходит от греческих слов άνθος (антос) — «цветок» и κυανός (цианос) — «голубой». Антоцианы — ярко окрашенные флавоноиды, присутствующие в клеточных вакуолях. Их яркая окраска очень разнообразна в пределах всего видимого спектра и сильно зависит от рН среды. Антоцианами чрезвычайно богаты ягоды черники, черной смородины (250 мг антоцианов на 100 г веса свежих ягод) и большая часть их содержится в кожуре ягод.

К настоящему времени идентифицировано более тридцати различных мономерных форм антоцианинов, при этом более 90% всех известных антоцианинов основаны на шести различных молекулах, включая пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Они в комбинации с различными сахарами и полифенолами (большей частью флавоноидами) образуют огромное количество молекул гликозидов антоцианов [10, 12, 13], в состав которых могут входить идругие флавоноиды. Исследование проницаемости слоя эпителиальных клеток кишечника Сосо-2 в отношении димера флавоноида и антоциана: (+)-катехин-(4,8)-мальдивин-3О-глюкозида показало, что это вещество проникает через указанную модель эпителия лучше, чем димер катехин—катехин, но хуже, чем мономер катехина, или мальдивин-3-глюкозида [14].

Антоцианы и флавоноиды обладают ценными свойствами

1. Антиоксидантные свойства антоцианов. Результаты анализа способности антоцианов связывать радикалы в клетках сетчатки показали, что активность антоцианов была очень высока. Кроме того, они увеличивали действие супероксиддисмутазы, каталазы, которые ингибировали остановку деления клеток пигментного эпителия сетчатки (ARPE-19), вызванную присутствием перекиси водорода [15]. Антоцианы повышали экспрессию клеточных антиокислительных ферментов: каталазы, митохондриальной супероксиддисмутазы MnSOD (или SOD2), глутатионпероксидазы (Gpx½) и глутатион-S-трансферазы (Gsta1) [16]. Экстракты антоцианов способны эффективно удалять радикалы и активировать ферменты антиоксидантной защиты клетки [17].

2. Антиканцерогенное действие. При исследовании влияния экстрактов красного винограда и черники на клетки карциномы прямой кишки человека было обнаружено, что эти агенты способны защищать макромолекулярную структуру дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) от повреждений, вызванных нарушением работы топоизомеразы под действием ингибиторов топоизомеразы [18, 19].

3. Нейропротекторное действие. Антоцианы положительно влияют на мозговую деятельность. В экспериментах на животных было показано, что богатые антоцианами ягоды могут замедлять процессы старения и развитие болезни Альцгеймера. В мозге мышей, в диете которых содержались антоцианы, наблюдалось меньшее содержание амилоидного белка, а также более высокая активность антиоксидантных ферментов, снижение содержания продуктов окисления липидов и при этом увеличение способности к обучению и улучшение памяти [20]. У крыс с экспериментально инициированным диабетом существенно улучшались память и способность к обучению при длительном введении в рацион цианидин-3-глюкозида [21]. Цианидин-О-3-глюкопиранозид оказывал нейропротекторное действие против токсичного полипептида из амилоидного белка. Снижалась гибель нейронов вследствие апоптоза и некроза, предотвращалось связывание амилоидного полипептида с плазматической мембраной нейронов и последующее нарушение целостности мембран [22].

4. Защита сердечно-сосудистой системы. Действие флавоноидов и антоцианов на сердечно-сосудистую систему очень разносторонне. В сравнительном исследовании влияния флаванонов, антоцианов и флаван-3-олов на кровяное давление и эластичность сосудов, проведенном на 1898 женщинах Британии в возрасте от 18 до 75 лет, была статистически достоверно установлена способность антоцианов снижать артериальное давление и повышать эластичность сосудов артериальной системы [23]. Снижение верхнего давления было обнаружено также в экспериментах на крысах, получавших цианидин-О-глюкопиранозид [24]. Возможно, их гипотензивная способность связана с тем, что антоцианы (например дельфинидин и цианин) блокируют сигнальную систему гормональной регуляции кровяного давления ренин—ангиотензин вследствие ингибирования активности ангиотензинпревращающего фермента. Кроме того, антоцианы действуют на генетическом уровне и способны подавлять выработку (синтез) ренина матричной рибонуклеиновой кислотой и соответственно снижать уровень этого гормона в крови [25].

Известно, что процесс агрегации тромбоцитов является ключевым фактором развития атеросклероза. Было обнаружено, что дельфинидин-3-глюкозид может ингибировать активацию тромбоцитов и благодаря этому существенно подавлять процессы образования тромбов в сосудах. Этот эффект связан со снижением фосфорилирования аденозинмонофосфат-активируемой протеинкиназы тромбоцитов [26]. В исследовании действия антоцианов черного риса выявлено подавление гиперактивности тромбоцитов благодаря снижению уровня тромбоксанов А (2), простациклина, водорастворимого Р-селектина и кальмодулина плазмы крови [27]. Кроме того, антоцианы черники способны снижать уровень холестерина в крови благодаря нормализации процессов его удаления печенью [28], при этом уменьшается содержание уровня продуктов окисления липидов в крови, подавляются воспалительные процессы и повышается барьерная функция эпителия благодаря увеличению адгезии между клетками и снижению проницаемости межклеточных промежутков [29]. Уменьшение уровня холестерина в крови наблюдалось также при действии цианидин-3-О-β-глюкозида. При этом повышались активность NO-синтазы и уровень NO в крови [30].

5. Противовоспалительное действие. Это свойство антоцианов было показано в эксперименте на 150 добровольцах, страдающих гиперхолестеринемией, в диету которых добавляли 320 мг смеси антоцианов в день в течение 24 нед. В результате было обнаружено существенное снижение содержания индикаторов воспаления в плазме крови, таких как высокочувствительный С-реактивный белок, растворимый фактор клеточной адгезии, уменьшение концентрации липопротеинов низкой плотности и повышение концентрации липопротеинов высокой плотности, что является благоприятным индикатором в лечении атеросклероза [31].

Действие различных антоцианов наблюдается в подавлении продукции провоспалительных цитокинов, фактора некроза опухолей (TNF) α и интерлейкина (IL) 1β. Снижается содержание таких медиаторов воспаления, как NO и простагландин E₂, а также экспрессия генов синтазы окиси азота и циклооксигеназы-2. Таким образом, регуляторное воздействие осуществляется через сигнальные пути, ведущие к ядерному фактору транскрипции NF-κB и митоген-активируемой протеинкиназе, участвующим в экспрессии генов воспалительных процессов [32]. Аналогичное действие этого антоциана было обнаружено в отношении моноцитов человека линии ТНР-1, однако, по мнению авторов данного исследования, в этом случае подавление активности NF-κB было связано с ингибированием фосфорилирования ядерного фактора IκBα, который препятствует связыванию фактора транскрипции NF-κB с молекулой ДНК [33].

В исследовании действия дельфинидина из плодов граната на синовиальные фибробластоподобные клетки MH7A наблюдалось подавление экспрессии генов NF-κB и провоспалительных цитокинов, что потенциально может препятствовать развитию ревматоидного артрита. Таким образом, дельфинидин был отнесен к классу ингибиторов ацетилтрансферазы гистонов — фермента, участвующего в регуляции экспрессии генов [34].

6. Защита против диабета и ожирения. Способность антоцианов препятствовать накоплению жировых отложений и развитию преддиабетических состояний, а также облегчать течение диабета 2-го типа, установлена многими исследователями [35]. Например, при определении влияния антоцианов земляники на послеобеденные изменения концентрации веществ у пациентов, страдающих избыточным весом, выявлено, что антоцианы способны инициировать существенное снижение факторов воспаления и повышение чувствительности тканей к инсулину [36]. В исследовании группы пациентов, страдающих гиперхолестеринемией, было показано, что очищенная фракция антоцианов (300 мг в день) улучшает функционирование эндотелия, предотвращает воспалительные процессы, нормализует липидный состав плазмы крови [37]. Молекулярные механизмы действия антоцианов исследовали на клетках различных тканей и обычно проводили с использованием цианидин-3-О-глюкозида из черной фасоли в качестве широко распространенного и доступного представителя антоцианов. Исследования показали, что цианидин-3-О-глюкозид способен понижать чувствительность клеток различных тканей к инсулину, снижать в крови уровень сахара, свободных жирных кислот и триглицеридов, а также концентрацию факторов воспаления, таких как TNF-α, IL-6, хемоаттрактант моноцитов белка-1 [38]. При этом снижалось накопление жира в висцеральной жировой ткани и печени, в плазме крови и мышечной ткани, активировалась липаза липопротеинов, тогда как в жировой ткани активность этого фермента снижалась [39]. Цианидин-3-глюгозид, как и цианидин-3-галактозид, оказывал ингибирующее действие на кишечные сахаразы и мальтазы, а также на амилазу поджелудочной железы, что снижало усвояемость сахаров. При этом было обнаружено синергическое действие цианидина, его гликозидов и лекарственного антидиабетического агента акарбозы, который также препятствовал перевариванию и усвоению сахаров в тонкой кишке [40, 41].

Существует много различных мнений относительно возможных механизмов столь разностороннего действия антоцианов в профилактике диабета. В исследовании способности антоцианов черники снижать чувствительность клеток к инсулину у мышей было обнаружено, что этот эффект может достигаться благодаря активации АМР-активируемой протеинкиназы АМРК [42, 43]. Действительно, известно, что АМРК является регулятором процессов β-окисления жирных кислот [44] и регулятором транспортера глюкозы GLUT4 [45]. Цианидин-3-глюкозид способен снижать инсулинорезистентность за счет модулирования активности N-концевой киназы c-Jun, участвующей в регуляции клеточной пролиферации и процессах апоптоза, или благодаря действию на гамма-рецептор активации пролиферации пероксисом PPAR-γ, участвующий в регуляции метаболизма сахаров и жирных кислот [46], или действию на фактор транскрипции FOXO1, участвующий в инсулинозависимой регуляции гликонеогенеза и гликогенолиза [47].

Заключение

Действующее вещество плодов черники обыкновенной (Vaccinii myrtillus L.) — это средство растительного происхождения для регенерации фоторецепторов сетчатки, улучшающее ее функциональное состояние. Антоцианозиды черники (Vaccinium myrtillus L.) стимулируют синтез и регенерацию родопсина, светочувствительного пигмента сетчатки, увеличивая ее чувствительность к изменениям интенсивности света, повышает остроту зрения и адаптацию к темноте при пониженной освещенности, способствует улучшению кровоснабжения сетчатки. Применяется при диабетической ретинопатии, миопии, гемералопии, дистрофиях, абиотрофии. Сегодня открыты новые возможности Vaccinii myrtillus L. — антиоксидантные, антиканцерогенные, нейропротекторные, противовоспалительные, кардиоваскулярные и др.

На сегодняшний день можно сказать, что роль антоцианов стали глубоко изучать только в последние годы и больше, судя по публикациям, за рубежом. Но появление новых работ в отечественной литературе по изучению влияния черники на орган зрения ожидается.

Источник

Антоцианы – экологичные индикаторы и полезные пищевые красители

Работа призёра открытой городской научно-практической конференции «Старт в медицину» в секции «Лекарственные растения»

Цель

С использованием антоцианов плодов вишни, клубники, клюквы, черноплодной рябины, черники, жостера слабительного и черёмухи составить индикаторные шкалы рН и получить полезные пищевые продукты привлекательного внешнего вида.

Описание

Среди природных веществ есть большое количество соединений, обладающих яркой окраской, которые могут использоваться как красители, например, в косметике, для пищевых продуктов, тканей (особенно натуральных), кож. Работа посвящена проблеме сохранения экологии и здоровья людей путём уменьшения использования вредных для живых организмов синтетических красителей за счёт замены их природными красителями – антоцианами.

Гипотеза

Антоцианы пищевых и лекарственных растений можно использовать в качестве безопасных индикаторов рН и полезных для здоровья пищевых красителей.

Задачи

1. Провести анализ научной и научно-популярной литературы по теме исследования.

2. Получить водные извлечения плодов вишни, клубники, клюквы, черноплодной рябины, черники, жостера слабительного и черёмухи и составить индикаторные шкалы рН для каждого вида извлечений.

3. Получить кисломолочные и молочные продукты, окрашенные водными извлечениями исследуемых плодов.

4. Сделать вывод о возможности использования водных извлечений исследуемых плодов в качестве индикаторов рН, источников антоцианов для пищевых продуктов и разработки новых лекарственных средств.

К настоящему времени выделено и изучено более 70 антоцианов. Названия этих веществ образуют от названий растений, из которых они впервые были выделены.

Антоцианы относятся к группе биологически активных веществ – флавоноидов, хорошо растворимы в воде, имеют яркую окраску, зависящую от химического строения, рН-среды, способности образовывать комплексы с металлами, адсорбироваться на полисахаридах, температуры, воздействия света. Антоцианы широко используются в медицинской (фармацевтической), пищевой и косметической промышленности. Они не токсичны для организма человека и не ограничены в потреблении.

В качестве источников антоцианов были использованы высушенные плоды лекарственных растений: жостера слабительного, черёмухи, черники, рябины черноплодной (аронии) и свежезамороженные плоды пищевых растений: клубники, вишни и клюквы.

Приготовление водных извлечений проводили в соотношении 1:10 для высушенных плодов и 1:5 для замороженных плодов. В термостойкий химический стакан помещали навеску плодов, приливали рассчитанное количество воды очищенной (дистиллированной) с учётом коэффициента водопоглощения, кипятили 15 минут, процеживали через марлю и доводили водой очищенной (дистиллированной) до необходимого объёма.

Приготовление растворов (объём 1 л) для шкалы рН проводилось по инструкции с использованием реактивов. рН приготовленных растворов проверяли, используя универсальную индикаторную бумагу.

Составление индикаторной шкалы рН с использованием природных индикаторов проводилось следующим образом. В установленные в штатив пробирки помещали по 5 мл растворов шкалы рН и по 2 мл приготовленных водных извлечений из плодов.

Водные извлечения из различных плодов, содержащих антоцианы, имеют различную окраску, что можно объяснить как различным химическим строением антоцианов, входящих в состав разных плодов, так и влиянием сопутствующих веществ, создающих определённую реакцию среды и имеющих собственную окраску. Наиболее интенсивную и интересную с точки зрения получения красителей окраску имеют водные извлечения из замороженных, а не высушенных плодов, что согласуется с данными литературы и подтверждает преимущество замораживания плодов, а не высушивания. Также нужно отметить специфическую окраску полученных растворов при использовании буферных растворов, что можно объяснить влиянием сопутствующих веществ.

Не удалось получить растворы синей окраски. Это связано со строением антоцианов, выбранных для анализа плодов, и согласуется с данными литературы. Таким образом, водные извлечения из выбранных для исследования плодов нецелесообразно использовать в качестве индикаторов рН: хотя и наблюдается изменение цвета при изменении рН, но переход окраски неярко выражен, особенно в кислой среде изменялись лишь оттенки.

Получение пищевых продуктов с использованием антоцианов проводилось следующим образом. В установленные в штатив пробирки помещали по 5 мл молока и по 2 мл приготовленных водных извлечений из плодов. На белый керамический диск помещали по 3 мл питьевого йогурта и по 0,5 мл приготовленных водных извлечений из плодов.

Добавление к молоку и йогурту водных извлечений из плодов растений, кроме вишни и клюквы, практически не изменяло запах и вкус продуктов. Цвет продуктов стал либо очень слабо окрашенным, либо не очень аппетитным при добавлении жостера слабительного. Самые ярко окрашенные и с приятным фруктовым привкусом получились молоко и йогурт при добавлении водных извлечений из плодов вишни и клюквы, особенно клюква даёт выраженный вкус и красивый красный, с лёгким фиолетовым оттенком, цвет.

Оснащение и оборудование, использованное в работе

• Свежезамороженные плоды вишни, клубники, клюквы

• Высушенные плоды черноплодной рябины, черники обыкновенной, жостера слабительного и черёмухи обыкновенной

• Водные извлечения из плодов (1:10 и 1:5)

• Реактивы: стандарт-титры 0,1н HCl и NaOH (растворы с рН 1, 2, 3 и 11, 12, 13, соответственно); стандарт-титры для приготовления буферных растворов; калий гидрофталат (рН 4,01); натрий тетраборат 10-водный (рН 9,18); раствор МЕТТЛЕР ТОЛЕДО (Mettler Toledo) с рН 7,0 (готовый)

• Пищевые продукты: молоко («Простоквашино» отборное пастеризованное 3,4−4,5 %), питьевой йогурт (биойогурт «Danone Активиа натуральная» 2,4 %)

• Мерные колбы на 50 мл

• Штатив с пробирками

• Химические термостойкие стаканы на 100 мл

• Белый фарфоровый диск

Результаты

1. Водные извлечения из плодов жостера слабительного, черёмухи, черники, аронии черноплодной, клубники, вишни и клюквы нецелесообразно использовать в качестве индикаторов рН, т. к. переход окраски неярко выражен, особенно в кислой среде изменялись лишь оттенки.

2. Из изученных водных извлечений плодов в качестве пищевых красителей для молочных продуктов (особенно в домашних условиях) целесообразно использовать водные извлечения из плодов вишни и клюквы.

Перспективы использования результатов работы

Актуально провести фармакогностическое изучение плодов вишни для разработки проекта нормативной документации и введения плодов вишни в официальную медицинскую практику.

Сотрудничество с вузом при создании работы

ФГАОУ ВО Первый МГМУ имени И.М. Сеченова Минздрава России, кафедра аналитической, физической и коллоидной химии.

Награды/достижения

Городская Сеченовская конференция проектных и исследовательских работ школьников – победитель.

Московский городской конкурс исследовательских и проектных работ. Межрайонная конференция uao-3 – победитель.

Особое мнение

«Очень хорошо, что проект «Медицинский класс в московской школе» даёт возможность вывести свои знания за рамки школьной программы при выполнении исследовательской работы. Конференция «Старт в медицину» понравилась, было интересно»

Источник