апелласьон что это такое в вине
Винный термин “аппелласьон” и его роль в виноделии
Сегодня хотим поговорить о термине “аппелласьон”, так как это очень важное понятие в мире виноделия и, чтобы хорошо разбираться в вине, нужно понимать значение этого слова. Начнем с определения.
Аппелласьон — это стандарт, закрепленный на законодательном уровне страны, который определяет винодельческую область, задает для нее критерии по виноградарству и контролирует методы виноделия. Это важнейший термин в системе контроля качества и происхождения вина.
Аппелласьон и его роль в виноделии
Еще в древние времена о качестве напитка говорили исходя из места его производства. В различные периоды истории популярностью пользовались вина то из одних, то из других областей. И причина была не только в способах приготовления или опыте винодела. На качество и вкус напитка также влияло место произрастания винограда. Согласитесь, климатические условия в различных странах и регионах сильно отличаются.
С появлением и ростом торговли был придуман термин “аппелласьон” от французского “appelation”, что переводится, как “наименование”. Сначала он использовался только для обозначения географической области, откуда привезли вино. А в 1935 году во Франции, в период активной борьбы с подделками и некачественными напитками, была создана система классификации, и понятие было закреплено на юридическом уровне. Так, к категории вин AOC, которая расшифровывается, как Appellation d’origine controlee, были установлены следующие критерии:
То есть, приобретая французское вино с отметкой AOC, вы можете не сомневаться в его качестве и соблюдении стандартов при производстве. Но, чтобы узнать, какие именно условия были соблюдены, вам придется ознакомиться с информацией о всех 300 аппелласьонах Франции. Дело в том, что, если на вине ставят отметку “аппелласьон”, то в таком случае у французов не заведено указывать дополнительную информацию на этикетке (сорт, выдержку и другое). Считается, что подобная маркировка уже содержит в себе все необходимые данные о напитке.
Со временем другие страны-производители вина изучили систему классификации Франции и требования к аппелласьонам и адаптировали их под свои реалии. Так, в Италии есть категории DOCG и DOC, которые задают строгие критерии к местному производству. Такой контроль качества и использование стандартов позволили итальянским виноделам занять лидирующие места в начале 20 века. На сегодняшний день в Италии существует 80 аппелласьонов и множество виноделен, которые хотят получить отметку DOCG или DOC и улучшают для этого условия виноградарства и производства.
Таким образом, термин “аппелласьон” играет важную роль в определении качества напитка и стандартов его производства. Данная отметка позволяет не только знатокам получить нужную информацию о напитке, но и понять обычным покупателям, что у них в руке находится бутылка действительно качественного вина.
Что такое аппелласьон и терруар
Мир вина способен ошеломить разнообразием стилей, географических наименований. Чтобы уверенно чувствовать себя в джунглях изысканных ароматов и волнующих вкусов, нужно разбираться в терминологии. Два важнейших понятия в виноделии — аппелласьон и терруар — помогут до начала дегустации понять особенности выбранного вина.
Аппелласьон и его роль в качестве вина
С древнейших времен о качестве вина судили по его происхождению. На разных этапах мировой истории популярными были напитки из тех или иных регионов. Дело не только в технологиях и уровне мастерства виноделов. Сложно предположить, что условия для произрастания винограда в долине Луары или Бордо идентичны микроклимату Северного Урала или Забайкалья.
С развитием торговли у виноделов появился термин аппелласьон, который позволял сформировать мнение о качестве и вкусе вина. В переводе с французского языка appellation — наименование. Изначально термин означал только географический регион, откуда прибыло вино. Интенсивная борьба с подделками расширила понятие аппелласьона, во Франции началась складываться система, которая в 1935 году была оформлена юридически. Контроль подлинности наименования (АОС) сформулировал требования, которым должно соответствовать вино:
Что же в итоге? Покупатель, который держит в руках бутылку Appellation Coteaux De L’Aubance Controlee, может быть уверен, что перед ним вино из аппелласьона, расположенного в долине Луары, который славится своими сладкими винами из винограда шенен блан.
Конечно, чтобы обладать этими знаниями, нужно будет предварительно познакомиться с особенностями всех 300 аппелласьонов Франции. Покупатель, который не успел это сделать, просто получает гарантию, что напиток отличается высоким качеством, строго проверен с учетом всех вышеприведенных факторов. Это немало, с учетом, что система Appellation Controlee принята на законодательном уровне во Франции.
Система аппелласьонов в других винодельческих странах
Франция — безусловный законодатель мод в мире виноделия. В других государствах внимательно изучили систему аппелласьонов и адаптировали ее под свои условия. В Италии появилась система DOCG, которая строго контролирует специфику местного виноделия. Строгий контроль и стандартизация позволили итальянскому виноделию выйти на лидирующие позиции в мире, что было немыслимо в первой половине ХХ века, когда виноделы страны работали каждый по своему усмотрению. Сегодня в Италии 80 аппелласьонов и сотни виноделен, которые продолжают менять условия производства вина, чтобы получить заветные буквы DOCG или DOC на этикетку.
Просто ли это сделать? Рассмотрим пример: туристы, посещая Италию, стремятся увезти домой бутылку «Кьянти Классико» DOCG. Что нужно, чтобы производить это вино? Не так уж и мало:
Условия — не самые простые, но результат стоит усилий, затраченных на контроль, ведь покупатели во всем мире, увидев буквы DOCG, поймут, что у них в руках бутылка хорошего вина.
Свои системы DOC разработаны в Испании и Португалии, немцы пользуются стандартами Qba. В основах контроля обязательно лежат апелласионы, что помогает ориентироваться в особенностях вина не только экспертам в области энологии, но и простым покупателям, которые любят благородный напиток.
Что такое терруар
Терруар — это термин родом из Франции. Понятие более размытое, сложное для восприятия обывателя, но именно этот термин лежит в основе отношения французов к виноделию и вину. Терруар — это то, что делает виноградник уникальным — климат, почва, освещенность. В это понятие включаются особенности подпочвенного слоя, доминирующая роза ветров, степень защищенности от заморозков и угол склона холма, на котором растет лоза.
Влияет ли терруар на качество вина? Безусловно! Однако, особенности терруара демонстрируют и специфику всего процесса виноделия. В южных регионах Калифорнии виноградники не могут обойтись без интенсивного орошения, а в европейских станах это не только не практикуется, но и считается незаконным! Неорошаемые террасы в Португалии дают значительно меньше винограда, чем калифорнийская лоза, но португальское вино имеет более насыщенный аромат, что и делает его уникальным. В Шатонеф-дю-Пап прохладные ночи, чтобы стабилизировать микроклимат, защитить виноград от ночной прохлады, виноградари усыпают поверхность земли круглыми камнями. Булыжники впитывают в себя энергию солнца и отдают тепло ночью, создавая благоприятные условия для произрастания винограда.
Наиболее ярко терруарность проявляется в биодинамических винах. Поклонники напитков, созданных по данной методики, могут насладиться земляными нотками и специфическим уровнем кислотности. Терруар – широкое философское понятие, ярко влияющее на самые разные аспекты вкуса.
Что такое аппелласьон
Рассказываем, что кроется за одним из ключевых понятий в системе контроля качества вина, которое также поможет сориентироваться у винной полки.
Аппелласьон (от фр. appellation) – это определенная, защищенная законом географическая зона происхождения продукта. Несмотря на то что у нас на слуху в основном винные аппелласьоны, они существуют и для других категорий: дистиллятов, сыров, мясных изделий, овощей и фруктов. Зачастую законом регулируется не только зона, но и технологии производства. В контексте вина это могут быть разрешенные сорта винограда, максимальная урожайность, уровень алкоголя и сахара в конечном продукте и другие параметры.
История
Родиной современной системы аппелласьонов считают Францию, однако традиция наименований по происхождению уходит своими корнями в глубокую древность. Еще в Библии упоминаются вина регионов Самария и Кармель, а древние римляне высоко ценили «фалернское» из нынешней Кампании. Первые закрепленные официально зоны производства появились в XVIII веке. Кьянти (1716), Токай (1730) и долина Дору (1756) делят между собой славу первых винных аппелласьонов.
Кьянти © Андрей Ковалев
Долина Дору © Ваня Березкин
Новейшая история наименований по происхождению действительно начинается во Франции. Во многом французская система AOC (appellation d’origine contrôlée) обязана своим становлением эпидемии филлоксеры в XIX веке. Из-за дефицита вина на рынке появилось множество подделок, и честные виноградари задумались о защите своих вин и наименований от фальсификаций.
Отцом-основателем французской системы считают Пьера Ле Руа де Буазомари, военного летчика, юриста и винодела. Еще в 1924 году для борьбы с филлоксерой, подделками и в целом низким качеством производимых в регионе вин он создал синдикат виноградарей Шатонеф-дю-Пап. Неудивительно, что когда в 1936 году было создана общенациональная система контроля за происхождением вин, Шатонеф-дю-Пап, наряду с регионами Арбуа, Тавель, Кассис, Монбазийяк и Коньяк, стал одним из первых зарегистрированных французских аппелласьонов.
Шатонеф-дю-Пап © Илья Кирилин
Винные аппелласьоны в разных странах
Специалисты зачастую называют аппелласьонами защищенные зоны производства по всему миру, однако многие страны используют свои собственные обозначения.
AOC (appellation d’origine contrôlée)
Аббревиатура используется во Франции, близлежащих государствах (Бельгии, Люксембурге и Швейцарии), а также в бывших колониальных владениях Франции – Марокко, Тунисе и Алжире.
Французская система – одна из самых строгих. В уставах аппелласьонов регламентируются мельчайшие подробности виноградарства и виноделия: способы формовки лозы, методы сбора и технологии производства. Размеры зон AOC значительно варьируются: некоторые, как, например, Château-Grillet, занимают лишь 3,5 га и принадлежат монопольно одному владельцу. Другие, как AOC Бордо, насчитывают десятки тысяч гектаров.
DOC/DOCG (Denominazione di origine controllata/e garantita)
Итальянская система аппелласьонов была создана в 1963 году и сегодня включает 332 зоны категории DOC и 76 DOCG. В Италии так же строго, как и во Франции, контролируются разрешенные сорта винограда, методы культивации и техники производства.
DO/DOCa (Denominación de origen/ controlada)
Испанская система аппелласьонов начала зарождаться в одно время с французской. Первыми защищенными наименованиями стали Риоха и Херес. Сегодня в Испании насчитывается 68 DO, две зоны высшей категории DOCa/DOQ (Риоха и Приорат), 20 классифицированных хозяйств DO de Pago и семь регионов, обозначенных как Vinos de Calidad, готовящихся в скором времени стать DO. Термин Denominación de origen также используют для обозначения винных аппелласьонов Чили.
AVA (American Viticultural Area)
Американская система географических наименований вин была создана в 1980 году и отличается тем, что регулирует лишь зону производства. Сорта, техники виноградарства и виноделия и стили вин остаются на усмотрение производителя.
PDO (Protected Designation of Origin)
PDO (защищенное по происхождению наименование) – новая, изобретенная общеевропейским правительством система защиты традиционных сельскохозяйственных продуктов. Аппелласьоны всех стран, входящих в Европейских союз, сегодня объединены под этим зонтичным брендом.
Зачем нужны аппелласьоны?
Изначально аппелласьоны создавались, чтобы защитить производителей и потребителей от контрафактного вина. Сегодня во многом они призваны охранять «типичность» стиля вин того или иного региона. Для этого в европейских винодельческих странах созданы контролирующие органы, в которых комиссии профессионалов дегустируют образцы вин, проверяя их на эту самую типичность.
С одной стороны, это удобно для потребителя. Зная стиль вин конкретного аппелласьона, можно без страха покупать любую бутылку этого наименования. С другой стороны, в крупных регионах разброс в качестве может быть очень широк, поэтому нередки случаи, когда топовые производители региона покидают аппелласьон, намеренно деклассифицируя свои вина до более низких категорий. Тем не менее и сегодня аппелласьоны остаются важными ориентирами в мире вина как для профессионалов, так и для любителей.
Аппелласьон (виноделие)
Из Википедии — свободной энциклопедии
Аппелласьон (фр. Appellation ), в буквальном переводе наименование — в виноделии термин, охватывающий совокупность требований к тому или иному вину, выпускаемому под определённым наименованием. Эти требования следующие:
Понятие возникло во Франции как составная часть понятия контроля подлинности наименования (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC), установлено законом от 30 июля 1935 года, и со временем всё чаще применяемое и в других странах по отношению к аналогичным требованиям.
С понятием аппелласьона неразрывно связано понятие терруара — в виноделии совокупности климата участка, типа почвы, рельефа местности, других растений, растущих на участке и вокруг него и прочего. Если терруар понятие техническое и географическое, то аппелласьон понятие в узком смысле географическое, в широком смысле комплексное, и в обоих смыслах имеет определённый законом статус.
Аппелласьоны во Франции в основном носят географические наименования (Анжу, Бордо), с добавлением по необходимости вида или класса вина; соответственно по названию аппелласьона называются и вина. Исключение могут составлять вина из аппеласьона Эльзас, называемые по использованному сорту винограда (например рислинг) и аппелласьон (а также одноимённое вино) мюскаде.
Аппелласьоны значительно отличаются друг от друга размерами и могут входить один в состав другого. Так, аппелласьон Кот-дю-Рон, расположенный в долине Роны занимает площадь около 400 квадратных километров, на которых располагаются самые различные терруары. Вместе с тем аппелласьон Шато-Грийе, географически расположенный внутри аппелласьона Кондю, который в свою очередь располагается внутри аппелласьона Кот-дю-Рон, занимает площадь менее 4 гектаров и представляет собой один терруар.
Всего во Франции существует около 300 аппелласьонов, и столько же вин с контролируемым наименованием. Такие вина составляют около 15% производства вина во Франции. [2] Естественно, что самих по себе таких вин намного больше чем 300, поскольку в одном аппелласьоне разными производителями производятся разные вина, но процесс их производства подчиняется установленным для аппелласьона требованиям, и все они (те, при изготовлении которых соблюдались требования) носят контролируемое наименование. Например, в названии вина 2007 Muscadet Sevre-et-Maine Sur Lie Comte Leloup du Chateau de Chasseloir слова Muscadet Sevre-et-Maine — это контролируемое наименование вина (название аппелласьона), Sur Lie означает что в соответствии с требованиями аппелласьона вино было выдержано на осадке, Comte Leloup собственно название вина, Chateau de Chasseloir — конкретное место производства вина, 2007 — винтаж (год сбора урожая).
Решение о создании аппелласьона принимает Национальный институт наименований по происхождению (INAO). Декретом утверждаются требования к аппелласьону: устанавливаются его географические границы в соответствии с кадастром земель, тип зарезервированного для аппелласьона вина, требования к возрасту лозы и посадке, сбору урожая, количественные показатели ферментации, ограничения, порядок заявок. Так, например, для аппелласьона Шато-Грийе закреплено производство белого вина из винограда сорта Вионье. Минимальная плотность посадки 8 000 лоз на гектар, при том, что каждая лоза не может занимать более 1,25 квадратного метра, высота подвязки лоз не менее полутора метров. Максимальный урожай 7500 килограммов винограда с гектара, процент погибших лоз не более 20%. Сбор винограда только в состоянии его полной зрелости, использование любых способов сбора урожая, влекущих повреждение ягод не допускается, переноска урожая в ёмкостях, не превышающих 50 килограммов. Производство вина с гектара не должно превышать 41 гектолитра. Минимальное содержание в вине спирта по объёму составляет 11,5%, максимальное 14%. Количество сахаров после ферментации вина должно быть меньше или равно 4 граммам на литр. Как и для всех вин с контролируемым наименованием, обязательно размещение соответствующей надписи на этикетке. [3]
Аппелласьон
Из понятия терруара вытекает следующее понятие – аппелласьон.
Аппелласьон – государственный стандарт, определяющий винодельческую территорию, обязательные условия выращивания и производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля качества вина, аналог советского ГОСТа. Благодаря использованию аппелласьона на законодательном уровне закреплено наиболее технологически правильное решение для производства высококачественного напитка на той или иной территории. Таким образом, если вы на этикетке видите указанный аппелласьон, значит данный продукт имеет предсказуемы потребительские свойства, что облегчает покупателю выбор продукта и гарантирует качество.
Обычно виноделы на этикетке указывают лаконично аппелласьон и год сбора урожая. Сорт, особенности выдержки напитка и другая подробная информация остаются за кадром. Таким образом чтобы понять вино достаточно знать название аппелласьона, в нем уже зашифрована вся нужная вам информация. Узнать подробности можно в интернете – Гугл в помощь, или воспользоваться услугами консультанта.
Каждая страна имеет свою устаканившуюся систему аппелласьонов. Соответствие напитка строгому кодексу правил отражается на этикетке специальной маркеровкой:
Вместо слова «origine» или рядом с этой надписью обязательно указывается название аппелласьона.
Но иногда у производителей бывают «сбои». Вино производят с отступом от требований аппелласьона, а оно получается высококачественным, заслуживает похвалу сомелье и пользуется популярностью у потребителей. Тогда в правила аппелласьона вносят корректировки.
Во Франции самая старая и сложившаяся система аппелласьонов в мире. По структуре она напоминает матрешку. Большие территории со своими критериями включают в себя более мелкие, тоже имеющие аппелласьоны с более строгими правилами, а те в свою очередь – ещё более мелкие территории (тоже аппелласьоны) с еще более жесткими критериями. Например: «Шато Марго» — входит в аппелласьон «Марго», «Марго» входит в аппелласьон «О-медок», а тот в свою очередь в «Бордо» — самый крупный аппелласьон в стране, являющийся одной из 12 (двенадцати) основных винодельческих областей Франции.
Случается, что производитель не укладывается в строгие нормативы своего аппелласьона, тогда на этикетке указывается стандарт более крупной территории, критериям которой данный напиток отвечает. Если же производитель не уложился даже в правила самого крупного аппелласьона, куда входит его территория, то он вообще не получает статуса AOC, то есть вина с контролируемым географическим происхождением и напиток продается, как столовое или региональное вино. Чем мельче аппелласьон, тем более предсказуем вкус напитка.
Контроль за соблюдение правил аппелласьона лежит на государственных органах и добровольных объединений производителей.
Каждая страна имеет свою систему аппелласьонов. Чем более длинную историю имеет виноделие той или иной страны, тем реже её аппелласьон испытывает преобразования и изменения.