апельсиновый соус к блинам лазерсон
Сладкие блинчики с апельсиновым соусом «Креп Сюзетт» / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Обед безбрачия / Блинчики Креп Сюзетт / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции /
Сладкие блинчики с апельсиновым соусом «Креп Сюзетт»:
Для блинчиков:
молоко 0,5 литра
яйцо 2 шт
сахар 3 — 4 ст. ложки
соль 1 щепотка
ванильный сахар 4 щепотки
сливочное масло 100 г
мука 6 ст. ложек с горкой
растительное масло
Для апельсинового соуса:
апельсины 4 шт (примерно 300 мл апельсинового сока)
сахар 100 г
цедра 1/2 апельсина
масло 50 г
Французские блинчики получаются тоньше, прочнее и эластичнее привычных для нас блинчиков.
Тесту лучше всего дать настояться в холодильнике до 2-х часов.
В миску добавить сначала 4 ст. ложки муки.
Смешать тесто погружным блендером или вручную — венчиком.
Добавить ещё 1 ст. ложку муки, перемешать.
Затем ещё 1 ст. ложку муки, перемешать.
Тесто стало, как жидкая сметана.
В маленькой кастрюльке расплавить на минимальном нагреве сливочное масло.
Добавить его в тесто, всё хорошо размешать.
Тесто процедить сквозь сито, т.к. в нём могут быть комочки.
Печь блины лучше одновременно на двух сковородках.
На первый раз, для гарантии, налить в сковородки по 1/2 ч. ложки растительного масла.
Первый блин всегда испечь тяжело, возможно тесто потом придется дорабатывать.
Когда сковородки разогреются, тесто наливаем черпачком.
ВАЖНО:
1.Отработать количество — понимать сколько теста должно быть в черпаке, чтобы получился тонкий блинчик.
2.Лить тесто в середину сковородки, тогда оно распределяется по сковородке равномерно.
3.Взять сковородку в левую руку, налить тесто в середину, и поворачивать сковородку во все стороны, чтобы тесто равномерно по сковородке во все стороны распределилось.
Переворачивать блинчик лучше руками, поддев краешек вилкой.
Второй блинчик, и последующие, печём уже не добавляя в сковородку масла.
Как переворачивать блинчики в сковородке в воздухе:
Когда блинчик перевернули на другую сторону, он уже начинает по сковородке ездить.
Вы посылаете резко руку вперёд, потом останавливаете, и потом резко двигаете руку на себя.
Готовим апельсиновый карамельный соус:
Апельсины интенсивно прокатать по доске, чтобы из них лучше выжимался сок.
Затем разрезаем их поперёк напополам.
С одной половинки апельсина снимаем цедру.
Выжимаем и процеживаем сок.
Сковородку большого диаметра ставим на огонь, насыпаем в неё сахар и доливаем 50 мл воды — делаем карамель на слабом огне.
Когда сахар растопиться и начнёт приобретать коричневый оттенок, вылить в неё сок.
Карамель растворится в соке и будет выпариваться до явной густинки.
Сок испаряется и вкус апельсина концентрируется.
Все выпаривания приводят к усилению вкуса и аромата.
Цедру мелко рубим ножом и отправляем в сковородку.
Через минуту убираем сковородку с огня.
Добавляем сливочное масло, и аккуратно венчиком вмешиваем его в сироп.
Задача — получить эмульсию, однородную густую жидкость, которую мы имеем право называть соусом.
От этого соусом немного густеет дополнительно.
Здесь масло работает, как загуститель и как вещество, дающее мягкий нежный вкус.
Жиры в еде способствуют более медленному прониканию вкусов в рецепторы, поэтому соус не будет резко апельсиновым, а будет обеспечен мягкий переход вкуса.
Подача:
Испечь блинчики и приготовить соус можно заранее.
Соус в холодильник ставить нельзя, т.к. в нём масло, зато он отлично храниться при комнатной температуре, даже немного загустеет.
Подают соус и горячим, и холодным.
Блинчики разогреть на сухой сковородке.
Он очень хорошо прогревается и становится свежий, как живой.
Горячие блинчики сложить вчетверо, и выложить на большую плоскую тарелку, и щедро полить апельсиновым соусом.
Знакомый рецепт: чем французские крепы отличаются от русских блинов
Категории: День Св. Валентина, Классика, Французская кухня, Блины
Это наверное самое вкусное блюдо из блинов которое мне приходилось вкушать. Просто невозможно остановиться на одном блине, хочется еще и еще. Креп Сюзетт — это известное французское классическое блюдо под названием которого подают тонкие блины томленые в густом апельсиново-карамельном соусе. Они обычно фламбируются на глазах у тех, кто будет их потреблять. Их поливают апельсиновым ликером и поджигают. Необычное зрелище и необыкновенный вкус. Даже если упростить все, и не поливать Креп Сюзетт ликером, а скажем коньяком, или вообще упустить алкоголь, все равно это невероятно вкусно. Это проверенная информация, поскольку блины без алкоголя я делала детям и они очень вкусные. Хвала тому, кто их придумал. А с этим, как всегда с классикой мировой кухни, путаница. То ли вымышленные ненароком юным помощником официанта Анри Шарпантье в Монте-Карло в Кафе де Пари в далеком 1895 году. Который якобы случайно поджег блюдо, которое подавалось принцу Уэльскому, будущему королю Эдуарду VII. И последнем настолько понравилась блюдо, что он якобы велел называть его именем своей очаровательной спутницы Сюзетт. Зная всю сложность ресторанной иерархии во Франции и в странах, находящихся под ее культурным влиянием, вряд ли помощник официанта мог вообще прислуживать такому высокопоставленному лицу как Принц Уэльский. По другой версии, блюдо придумали и назвали во имя известной в то время французской актрисы Сюзанны Райхенберг которая имела сценический псевдоним «Сюзетт». Есть еще несколько версий, но не хочу делать вступление слишком длинным.
Блины Креп Сюзетт более простые в приготовлении чем кажется. Важно подобрать сковородку соответствующего размера, которая вместила бы блины. Или готовить их не по 6, а скажем по 4, выложив ими дно стандартной круглой сковородки. На них лишь будет больше соуса. Что в общем хорошо, ведь он настолько вкусный, что хочется его есть ложкой.
Выкладывая сложенные блины в сковороду, обязательно вымачивайте обе их стороны в соусе, чтобы они полностью им просочились, а не только подпеклись с ним снизу. Для этого, выкладывайте блины поочередно и осторожно опускайте их. Удобно это делать кулинарными щипцами.
Поливать ли алкоголем или нет, Ваше дело. В этом нет ничего сложного и количества алкоголя мало, чтобы наделать беды. Огонь будет лишь на поверхности блинов и то, если Вы все сделаете правильно. Блины должны быть очень горячими, перед тем как их полить, и поджигать их нужно сразу же после выливания алкоголя, пока он не начал вывариваться. Чтобы перестраховаться, что гореть точно будет, алкоголь можно немного подогреть в небольшой посуде перед поливанием Креп Сюзетт.
1) Блинчики пожарить по основному рецепту блинов на молоке.
2) Каждый блинчик сложить в 4 раза.
3) В большую сковороду, в которую поместятся все блины, всыпать сахар и прогревать на среднем огне, пока образуется светлая карамель.
4) Влить апельсиновый сок и добавить цедру. Уваривать, постоянно помешивая, чтобы карамель полностью смешалась с соком.
5) Когда жидкостная увариться на 1/3, добавить сливочное масло и мешать до полного растворения в ней масла.
6) Быстро выложить в сковороду блины, поочередно погружая каждый в соус, сначала одной стороной, затем переворачивая на другую и подвигая на край сковородки. Каждый следующий блин выкладывать на предыдущий, как показано на фото.
7) Полить блинчики ликером и сразу же поджечь (если не боитесь фламбировать), если боитесь, то просто полить и проварить все с ликером.
Снять блинчики «Креп Сюзетт» с огня и подавать сразу же!
Подавать Крем Сюзетт прямо со сковородки.
При желании, к блинчикам можно подать ванильное мороженое. Хотя это очень самодостаточный и вкусный десерт.
Описание приготовления:
Для десерта будем использовать только свежевыжатый сок (3 апельсина справились с этой задачей) и свежайшую цедру. Это залог ароматного и вкуснейшего лакомства. Из количества указанных продуктов у нас получится 14 блинчиков и хорошая порция соуса, который можно предложить и к другим десертам, например, к мороженому! Обратите внимание, в блинчики сахар не добавляется совсем! Это с лихвой компенсируется соусом, вкус сбалансирован и гармоничен. Обязательно попробуйте этот удивительный десерт!
Назначение: На завтрак / Для детей / На полдник Основной ингредиент: Тесто Блюдо: Выпечка / Блины География кухни: Французская / Европейская
Апельсиновый соус
Во многих рецептах креп Сюзетт предлагается сначала приготовить апельсиновое масло. Мы не будем готовить ароматизированное масло, а поколдуем над его апельсиновой составляющей. Соус готовится из свежевыжатого апельсинового сока, ликёра, цедры, апельсинового джема (я использую немецкий десерт-мармелад с корочками при приготовлении птицы и форели с мятой, апельсиновым мармеладом, розовым перцем (Trout with Mint, Orange Marmalade, Rose Pepper), а затем, перед непосредственным приготовлением блинов смешивается со сливочным маслом уже в сковороде перед погружением блинчиков.
После того как блинчики пропитаются горячим ароматным нектаром их нужно «поджечь» и карамелизовать.
Как приготовить «Креп Сюзетт (Crepe Suzette)»
1. Подготовьте продукты, приступим!
2. Отделите желтки от белков, положите их в высокие посудины, удобные для взбивания.
3. К желткам добавьте 250 мл холодного молока и соль.
4. Добавьте просеянную пшеничную муку, венчиком или миксером сделайте тесто однородным и гладким, без комочков.
5. Растопите кусочек сливочного масла (30 г), остудите и влейте его в тесто, венчиком перемешайте.
6. Взбейте яичные белки до устойчивых пиков, частями вводите их в тесто, аккуратно перемешивайте.
7. Тесто готово, оно невероятно воздушное, нежное.
8. Затяните пищевой пленкой контейнер и отправьте в холодильник на 40 минут.
9. Переходим к приготовлению соуса. Возьмите удобную глубокую кастрюлю или сковородку, на среднем огне прогрейте сахар, чтобы он расплавился.
10. Пока сахар на плите, вымойте апельсины, снимите цедру и отожмите сок.
11. Как только сахарные кристаллики расплавились, порежьте на кусочки масло.
12. Добавьте масло, перемешайте соус. С плиты не снимайте, весь процесс приготовления происходит на плите.
13. Масса будет неоднородной, слегка бурлящей. Перемешивайте ее постоянно.
13. Масса будет неоднородной, слегка бурлящей. Перемешивайте ее постоянно.
14. Влейте в соус апельсиновый сок, добавьте цедру. Уваривайте соус, постоянно помешивая, до консистенции сиропа. Примерно 5 минут.
15. Соус готов! Помните: он не должен быть слишком густым.
16. Достаньте тесто для блинчиков из холодильника, хорошо перемешайте. Блинную сковороду поставьте на средний огонь, смажьте тканью, пропитанной маслом, сковорода должна быть сухой, просто смазанной, не более. Наливайте половником тесто, круговыми движениями руки распределяйте по всей поверхности. Жарьте до золотистого цвета.
17. Как только край блинчика начнет отходить от сковороды, лопаткой подденьте его и переверните. Жарьте еще несколько секунд.
18. Готовые блинчики очень нежные и мягкие. Каждый блинчик сложите пополам, потом еще раз пополам. Их получается 14 штук, диаметр моей сковороды — 20 см.
19. Часть соуса влейте в сковороду, разогрейте. Прогревайте крепы партиями в апельсиновом соусе и подавайте сразу горячими с шариком мороженого. В оригинальном рецепте крепы нужно фломбировать, для этих целей используют крепкий апельсиновый ликер, но если десерт предназначен для детей, то лучше этого не делать.
Креп сюзетт
Крепы – это тонкие блинчики на французский манер, испечённые на живом молоке, с домашними яйцами и солнечными желтками, качественным сливочным маслом. Конечно, это блинчики по рецепту непревзойденного мастера мировой кухни метра Жоеля Робюшона (Joel Robuchon).
О, что это за крепы! Тонкие, нежные, с ярким ореховым сливочным ароматом…
…если у вас не получаются идеальные блины: Ваши изделия при попадании на сковороду приобретают кружевной узор кружевной узор – добавьте ложку муки. Края блинчиков подсыхают, трескаются – ваша сковорода слишком раскалена или тесто жидковато. Не хватает дырочек? Добавьте в тесто немного жидкости. Тесто сбивается на сковороде и сворачивается как яичница – вы используете слишком много масла для жарки, промокните излишки салфеткой. Если тесто плохо растекается по сковороде – вы сделали густое тесто, добавьте жидкости. Все ингредиенты для доводки стоит добавлять небольшими порциями. Ищите золотую середину, а лучше следуйте рецептам.
Если крепы останутся, попробуйте поджарить их на сковороде – они получаются нежными и хрустящими.
Рецепт
Какие продукты нужны для теста:
Ингредиенты для соуса:
Как подавать
Подача блинчиков креп Сюзетт очень эффектна. Их поджигают и подают пылающими. Для этого на сложенные в четыре раза блинчики нужно насыпать немного сахаром, полить ромом или коньяком и поджечь. Алкоголь сразу загорится и получится эффект танцующих языков пламени.
Блинчики креп Сюзетт можно не обжаривать в соусе и не поджигать. После выпекания сложить их в четыре раза, уложить на тарелку и полить сверху густым апельсиново-карамельным соусом. Их всус от этого не ухудшится.
К этому блюду принято подавать шарик мороженого.
Блинчики «Сюзетт»
Блинчики «Сюзетт» — прекрасный десерт, который стоит попробовать всего лишь раз и вы влюбитесь в них навсегда. В чем интересно заключается их секрет — в рецепте, в тонком подборе ингредиентах, в магии повара, в прошлом? История хранит невероятной красоты предание о появлении на свет этого рецепта. Согласно одному источнику появление этого рецепта связывают с именем Сюзанны Рейченберг. Мало кто знает, что с именем этой актрисы французского театра связана одна из самых красивых историй любви, в которой не обошлось и без кулинарных открытий…
Посмотрите на эту фотографию. Она была сделана в Париже в 1885 году. На ней и изображена прекрасная женщина — Сюзанна Рейченберг.
Сюзанна Рейченберг (1853-1924) была французской актрисой немецкого происхождения. В одной из пьес романиста Мариво, которая ставилась в привилегированном театре Французской комедии (Comedie Francaise) Сюзанна играла ведущую роль. По сценарию она должна была есть блины. Так как пьеса пользовалась популярностью и игралась на сцене ежедневно, Сюзанне приходилось и блины кушать каждый день. Их, а также другую еду для театра готовил повар по имени Монсье Джозеф. В какой-то момент он задумался над нелегкой гастрономической долей, которую во имя искусства Сюзанна терпела каждый раз, делая вид, что с наслаждением поедает опостылевшие блины, и специально для актрисы создал особые, маленькие, почти воздушные сладкие блинчики, которые никому никогда еще не смогли надоесть. Поговаривают, Джозеф был влюблен в Сюзанну…
В 1934 году в Нью-Йорке вышла книга мемуаров Генри Шарпентье, французского повара, иммигрировавшего в США в начале 1900-х гг. и открывшего там знаменитый Henri Restaurant, гостями которого были английская королева Виктория, английский король Эдвард VII, итальянская королева Маргерита, бельгийский король Леопольд, Теодор Рузвельт, Джон Д.Рокфеллер, Мэрилин Монро, Сара Бернар и многие-многие другие именитые персоны.
С другой стороны в своей книге Генри рассказал о том, как в результате случайной ошибки на свет появились блинчики «Сюзетт». И произошло это 31 января 1896 года, когда принц Эдвард Уэльский, будущий король Англии Эдвард VII, пришел в ресторан Cafe de Paris в Монте-Карло в сопровождении своих друзей, среди которых была совсем юная леди по имени Сюзетт. Кем она приходилась принцу, увы, неизвестно. Возможно, она была его племянницей, возможно, крестницей, а возможно, и внебрачной дочерью…
Честь обслуживать столь важных гостей выпала пятнадцатилетнему Генри Шарпантье, помощнику официанта. Одним из блюд, которое Генри должен был подать гостям, были блины. Все, что требовалось от Шарпантье, отнести готовые блины на стол, но прежде подогреть их в соусе, состоявшем из апельсиновой цедры, сахара и комбинации спиртных напитков. Неожиданно соус возгорелся, и блины фламбировались. По счастливой случайности Шарпентье стал открывателем нового сенсационного вкуса. Принц и его гости были восхищены десертом настолько, что Эдвард поинтересовался названием блюда. «Блинчики “Принцесса”», — произнес ошеломленный Генри, и это было первое, что пришло ему на ум. «“Принцесса”? – удивился Эдвард. – А можно ли назвать их в честь нашей прекрасной леди Сюзетт?». Как можно было отказать будущему королю? На следующий день молодому Шарпантье прибыла посылка от принца Уэльского. В ней были кольцо с драгоценными камнями, трость и шляпа.
Однако же, есть и еще один претендент на роль создателя «Сюзетт» — повар Жан Ребо, который создал блинчики для короля Луи XV по просьбе принцессы Сюзетты де Кариньян. Говорят, она была влюблена в короля.
Кем бы ни была прекрасная дама, давшая свое имя этому шедевру кулинарного искусства, она, несомненно, заслуживает того, чтобы о ней знали в каждом доме. Блинчики «Сюзетт» способны украсить любой, даже самый взыскательный стол, а приготовить их не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Попробуйте!
И н г р е д и е н т ы:
300 г муки 1 щепотка соли 3 больших яйца 3 ст. л. сахара 300 мл молока 8 ст. л. мандаринового ликера 1 стручок ванили 1 ст. л. апельсиновой цедры 50 г сливочного масла 100 г сахара 300 мл свежевыжатого апельсинового сока цедра 1 апельсина 3 ст. л. апельсинового джема ванильное мороженое для подачи (по желанию) 50 мл коньяка, бренди, рома или виски
П р и г о т о в л е н и е:
Просейте вместе муку и соль, отложите в сторону.
Взбейте яйца с сахаром в большой миске до пышного, бледного состояния. Влейте молоко, 1 ст. л. мандаринового ликера, семена ванили, апельсиновую цедру и муку с солью. Взбивайте, пока смесь полностью не объединится. Если ваше тесто получится слишком густым — добавьте еще немного молока, если слишком жидким — муку. Тесто должно легко стекать с ложки.
Накройте вашу миску крышкой или тарелкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте блинную сковородку, смажьте ее сливочным маслом и выпекайте блины в начале с одной стороны, пока края не начнут подрумяниваться.
Затем переверните и держите на огне еще секунд 40-45.
Сложите румяные блины стопочкой, накройте пищевой пленкой или тарелкой, чтобы они не подсохли.
В большой сковороде с толстым дном доведите до кипения апельсиновый сок. Добавьте сахар, апельсиновую цедру и джем. Уменьшите огонь и варите до тех пор, пока сахар весь не растает и жидкость немного не выпарится — около 5 минут. Влейте оставшийся ликер.
Сложите блины треугольниками и небольшими партиями обжарьте их в апельсиновом соусе не больше 20 секунд с каждой стороны.
Переложите готовые блинчики на сервировочное блюдо.
Выражаясь простым языком, под фламбированием понимают приготовление блюда на глазах у почетной публики. Обычно гости получают эстетическое удовольствие от самого представления, когда блюдо вдруг вспыхивает и несколько минут танцующие язычки открытого пламени лижут его. По сути дела происходит следующее: при нагревании крепких спиртных напитков образуются алкогольные пары, которые немедленно воспламеняются при малейшем контакте с огнем. Однако сжигаются только лишние пары, которые могли бы забить нежный вкус соуса или блюда. При фламбировании часть алкоголя испаряется и концентрат напитка, входящий в состав блюда, имеет ярко выраженный аромат, который так же распространяется и на соус, дополняя и облагораживая его. Так же в огне сахар карамелизуется и привносит во вкус особую нотку.
(Карл Шумахер «Сладкие блюда по-венски»)
Это блюдо часто подается «пылающим» (flambe). Для зажигания (безопасно) насыпьте немного сахара на блины с соусом, украшенные дольками апельсина. Налейте коньяк поверх блинов и подожгите его. Затем положите шарик мороженого и подавайте к столу.
Апельсиновый соус к блинчикам, оладьям и другим сладким блюдам
06 марта 2009, 22:27
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Апельсин тщательно вымыть, ошпарить кипятком, дать полежать в нем пару минут. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем, я снимала на мелкой терке для корейских салатов(соломкой).
Залить цедру водой и кипятить минут 10, затем дать настояться(минут 20). Слить жидкость в отдельную посуду, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту(я добавила щипотку, учитывая вкус апельсина, добавляйте по своему усмотрению, у меня апельсин был не очень сладкий) и сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал(крахмал я разводила в «цедровом» отваре, отлила немного в пиалу перед тем как заправила сахаром) и проварить до загустения.
Из апельсина выжать сок, процедить.
Остудить сироп, затем добавить апельсиновый сок хорошо перемешать. По желанию можно добавить часть цедры(которую проваривали).
Соус готов, приятный апельсиновый вкус, по консистенции не густой, подавать в отдельных пиалочках.
Я к соусу готовила БЛИНЧИКИ ПОСТНЫЕ и ПОСТНЫЕ ОЛАДУШКИ
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Спасибо девочки за рецепты, очень скрашивают дни без шоколадок и тортиков)))! В оладушки внесла немного изменений, взяла вместо орешков семечки и к лимонной цедре добавила апельсиновую+лимонный и апельсиновый ароматизатор. С апельсиновым соусом все съели очень быстро))!