арабика кофе что это такое

13.07.202218.07.2022 admin 0 Comments

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

5 мин. на чтение

238941 просмотр

Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.

Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.

Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.

Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая

Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.

Условия произрастания

Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.

Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.

47 стран, в которых выращивают кофе

Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.

Вкус

В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.

В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.

Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика

Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.

И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.

Цена

Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.

Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.

Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше

Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.

Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста

У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.

Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.

Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.

Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.

Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.

Вам может быть интересно:

Что означает фраза «кофе высушен на африканских кроватях». И где еще фермеры сушат кофе

15 апр 2021 · 6 мин. на чтение

238941 просмотр

Источник

Арабика: история и разновидности

Арабика для многих – чуть ли не синоним зернового кофе. Действительно, она занимает 2/3 мирового рынка.

Арабика для многих – чуть ли не синоним зернового кофе. Действительно, она занимает 2/3 мирового рынка. Оставшаяся часть приходится на робусту и совсем уж крохи – на либерику и мауритану. В этой статье мы разберемся, какие сорта арабики существуют и чем различаются.

Арабику отличают кислинка и богатый вкус, робусту – горчинка. Если в первой кофеина только на 1,2–1,3%, то во второй – вдвое больше, чем и объясняется тяжелый аромат и горечь во вкусе. В чистом виде ее пьют редко, обычно добавляя в смесь к арабике (ради удешевления последней).

Робуста неприхотлива, устойчива к болезням и плодоносит на равнинах. Культивировать арабику трудно и затратно. Она хорошо приживается в горах на высоте 0,6–2 тыс. м (по другим данным – 0,8–2 тыс. м). Робусту собирают механизированным способом, арабику – не только с помощью машин, но и вручную, поскольку ягоды зреют неравномерно (в Эфиопии, Кении, Руанде и Бурунди – исключительно вручную). Сложные климатические условия обеспечивают тонкий вкус. Встречаются и исключения вроде сорта, возделываемого на уровне моря на Галапагосских островах, что принадлежат Эквадору.

Среди разновидностей арабики доминируют типика и бурбон. За последние триста лет появилось много их мутаций и гибридов, естественных и искусственных. Поговорим о них подробнее.

Типика

Родина типики – регион на стыке Эфиопии, Кении и Судана. Это самая известная разновидность арабики. Сама арабика произошла от эужениоидиса и робусты. Дерево эужениоидиса – слабое, дерево робусты – напротив, сильное. Выгодный союз!

Типику завозили в Харэр, исламский город на востоке Эфиопии. Оттуда она попала в Йемен и другие страны Аравийского полуострова. Из Мекки индийские мусульмане скрытно доставили ее, собственно, в Индию. Впоследствии типика прижилась в заповедниках Нидерландов и Франции и пропутешествовала через Атлантику – в американские колонии.

Типика характеризуется сладкой кислотностью. Она восприимчива к листовой «ржавчине», притягивает насекомых-вредителей и дает небольшой урожай. Выращивают ее в Азии, Центральной Америке и на Ямайке.

Бурбон

Бурбон – естественная мутация типики. Ее обнаружили на французском острове… Бурбон (сейчас называется Реюньон, расположен по соседству с Мадагаскаром). Если у типики верхние листья – красного цвета, то у бурбона – зеленого. Зерна выглядят круглее.

Бурбон культивируют в Латинской Америке, в том числе в Бразилии, в Руанде и Бурунди. В Кении бурбон прижился благодаря французским священникам, его так и назвали – «French mission».

Под стать типике, бурбон плохо устойчив к «ржавчине». Зато урожайность – средняя, а не низкая. Оболочка у ягод тонкая, поэтому они высыхают еще на ветках. В кофе ощущается сильная сладость без всякой кислинки.

Гейша

Типика – не единственный прямой «наследник» арабики. Куда менее известны гейша, иргалем, руме судан и дилья алье. Среди них крайне ценится гейша. Ее возделывают в Панаме на высоте 1400 м. Урожаи стабильно низкие. Фермеры с трудом находят с ней общий язык. Зато цены – заоблачные: покупатели любят гейшу за жасминный аромат и чайные нотки во вкусе.

Катурра

Катурра вышла из бурбона. Ее нашли в Бразилии в середине прошлого века. Дерево катурры опознается по маленькому росту и густо посаженным ветвям. Ягоды собирать легко, урожай – выше, чем у бурбона. В итоге катурра во многих государствах Латинской Америки выдавила с плантаций бурбон и типику.

Другие разновидности арабики

На генеалогическом древе арабики разместилась многонациональная «семья». Давайте взглянем на ее ярких представителей.

Тимор – результат скрещивания типики и робусты. Наименование ему досталось от острова Тимор.

Сорт катуаи искусственно вывели в 1950-х гг. из мундо-ново и катурры. Мундо-ново – в свою очередь, потомок бурбона и типики.

Разновидность мока, известная по карликовым зернам, произошла из бурбона. Он же дал начало исполинскому марагоджипу.

В кофейной индустрии распространено, когда новый сорт наследует название местности. Но некоторые наименования поставят непосвященного в тупик. Что такое, к примеру, SL32? SL расшифровывается как «Scottish laboratory». SL32 «придумали» в Кении шотландцы – раньше страна принадлежала Британской империи, так что на плантации часто заглядывали фермеры с Туманного Альбиона. SL32 – результат дотошной селекции бурбона. Шотландские специалисты отбирали только те растения, что успешно переживали засуху. В итоге на свет появился сорт, нормально переносящий кенийскую жару.

«Спешелти»

И напоследок – пара слов о «спешелти». Это высококачественный кофе, прошедший строгий отбор. Подобную маркировку получают лишь 10% зерен арабики. Зерно оценивают по 100-балльной системе. «Спешелти» – все, что выше 80. Популяризацией дорогих сортов занимаются Североамериканская и Европейская ассоциация кофе «спешелти».

На вкусовые и ароматические свойства кофе оказывают влияние десятки факторов: высота произрастания, количество осадков, наличие рядом плотной тени, особенности почвы и многие другие. Даже внутри сортов существуют огромные отличия между урожаями, собранными в разных странах в разные годы. Для любого кофемана это отличная новость – можно постоянно получать свежие впечатления!

Источник

Полный обзор сорта кофе Арабика

Большая часть зернового кофе, который вы видите на полках в магазине, на рынке или в кафе – это арабика. Арабика самый популярный вид кофе – на его долю приходится более 60% объемов мирового производства.

История рождения кофе арабика

Происхождение арабики восходит к 1000 году до нашей эры, в высокогорном королевстве Кефа, на юго-западе современной Эфиопии. Бобы мололи, смешивали с жиром в шарики, размером с мячик для пинг-понга, и жевали их. На родине арабики, в Эфиопии, до сих пор растут дикорастущие кофейные деревья.

Примерно в 7 веке зерна пересекли Красное море и попали на территорию современного Йемена и нижней Аравии. Первая письменная запись о кофе, приготовленного из жареных кофейных зерен, зафиксирована у арабских ученых, которые написали, что этот напиток помогает им продлить рабочее время.

Арабская находка по изготовлению варева из жареных бобов сначала распространилась среди египтян и турок, а затем и по всему миру. Название зерна получили от страны, в которой из них впервые приготовили напиток – арабские, арабика.

Где растет арабика сегодня

Кофе арабика лучше всего растет в тропическом климате вокруг экватора. Особенно изысканный вкус и аромат дарят горные плантации.

Место, где выросло кофейное дерево, как и в случае с виноградом, оказывает влияние на вкус и аромат готового кофе. Арабику выращивают почти в 40 странах, и каждая страна дает свои сорта.

Из-за жгучих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают под сенью местных деревьев

Бразилия – один из самых крупных производителей и экспортер кофе в мире. Бразильский кофе обладает традиционным вкусом, гармонично сочетает крепость и мягкость.

Колумбия производит одни из лучших кофейных зерен и это вторая страна по объему производства арабики. Колумбийский кофе имеет бархатистый аромат, изысканный, легкий вкус и нежное ореховое послевкусие.

Типика, бурбон, катурра и многие их потомки являются подвидами одного и того же ботанического вида кофейных деревьев – Coffea Arabica

Кенийский кофе в списке самых лучших. Повышенное содержание железа в почве придает высокую кислотность зерну, это самые кислые сорта арабики. А цитрусовые оттенки только подчеркивают эту кислинку, делая букет более богатым.

Индонезия выращивает самые сладкие зерна арабики, с нотками меда и кардамона. Некоторые сорта имеют аромат с оттенками острых специй. Сорта арабики, выращенные на островах Индонезии, практически лишены кислотности.

Коста-Рика выращивает мягкий кофе, с меньшим содержанием кофеина. Вулканическая почва дает сбалансированный вкус кофейным зернам. Это кофе с тонким цветочным ароматом и с ореховыми нотками. Большинство сортов содержат дополнительно ванильные и фруктовые ноты. Примечательно, что на Коста-Рике запрещено выращивать робусту – только арабика.

Гватемала. Арабика из Гватемалы – это сбалансированный букет оттенков. Цитрусовая кислинка гармонично дополняется шоколадными и цветочными нотами. Некоторые сорта кофе из высокогорных районов имеют более насыщенный, терпкий вкус, с легкой горчинкой и нотками дыма.

Родина арабики – Африка. Точнее, Эфиопия, а если еще точнее – ареал между Кенией, Эфиопией и Суданом

Эфиопия, родина кофе, и сегодня дает миру терпкий, пряный кофе с винным оттенком. У кофе насыщенный вкус и долгое послевкусие. Кофейные деревья выращивают крестьяне в горах, на небольших фермах.

Доминиканская республика выращивает не очень дорогой, но качественный кофе. Очень мягкий вкус, легкие ванильные и ореховые ноты. Идеально подходит для кофе с молоком или сливками.

Кофе в Индии выращивается на юге. Зерна дают нежный, наполненный кисловато-винным вкусом, мягкий кофе. Это одни из самых насыщенных сортов арабики. Частенько рядом с кофейными деревьями высаживают специи, кардамон и корицу, которые придают пряный аромат кофе.

Эти страны наиболее популярные экспортеры по всему миру, дают качественное зерно, которое затем превращается в ароматный кофе в вашей чашке.

Химический состав и пищевая ценность арабики

Химический состав кофе зависит от сорта, поэтому у некоторых показателей указывают «вилку» данных, то есть интервал, или среднее значение.

В свежем виде 100 граммов зерна кофе содержат:

После термической обработки (обжарки) состав кофе меняется:

Кроме того, в обжаренных зернах арабики содержатся витамины РР и пиридин, фенольные соединения. Калорийность сваренного кофе равна 2 кКал.

Лучшая обжарка для зерен – средняя

Как эти цифры влияют на вкус?

Арабика – это про мягкость, в отличие от ее «брата», робусты. Так получается благодаря более низкому содержанию кофеина в зернах, ведь именно кофеин придает горечь кофе. В робусте его содержится вдвое больше – 2,7% в обжаренных зернах. К тому же арабика содержит в два раза больше сахаров, чем робуста, поэтому она нам кажется такой приятной и сладкой.

Сорт арабика в кофе – это как сорт мерло в винах, настоящая и беспроигрышная классика. Кофе, приготовленный из зерен арабики, обладает интенсивным, сложным ароматом, который может напоминать цветы, фрукты, мед, шоколад или карамель. И всегда с еле уловимой кислинкой.

Полезная арабика

Натуральный, свежий кофе приносит пользу организму.

Вся польза от кофе может быть, только если его пить в разумных пределах. Разумное количество – это 1–2 чашки кофе в день. Конечно, кроме пользы, у кофе есть и обратная сторона.

Вред и противопоказания

При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.

Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.

Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка.

При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы

Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.

Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.

Как хранить кофейные зерна арабики

Не обжаренные кофейные зерна хранятся от года до трех лет в герметичной упаковке. До года зерно хранится без потерь, но чем больше срок хранения, тем больше зерно теряет свои вкусовые свойства.

Смолоть зерна нужно непосредственно перед тем, как варить кофе

Имеет значение для хранения упаковка обжаренных зерен. В герметичной упаковке зерна хранятся от 6 до 12 месяцев. А если в вакуумной упаковке из фольги – до 18 месяцев.

Но как только вы открыли пакет, кофе подвергается негативным влияниям кислорода, высокой температуры, влажности и света. Поэтому хранить зерна нужно в плотно закрытой, непрозрачной таре и при комнатной температуре.

Открытый пакет кофе, нужно плотно закрывать и фиксировать зажимом

Лучше всего оставить зерна в том же пакете, в котором вы их купили. Если производителем не предусмотрена система зиплок или клапан, то воспользуйтесь обычной прищепкой. Для большей уверенности пакет с зернами можно поместить в керамическую или стеклянную банку с плотной крышкой.

Не стоит хранить зерна в шкафчике рядом или над газовой плитой – тем самым вы не обеспечите нужную температуру. И к тому же при готовке над плитой образуется повышенная влажность. Ни в коем случае не храните зерна в холодильнике.

Не покупайте зерна «про запас» – открытая пачка с кофейными зернами хранится не больше 7-14 дней.

Источник

Всё что нужно знать о кофе арабика.

У многих людей слово «арабика» прочно ассоциируется с качественным зерновым кофе. В действительности этот термин обозначает вид вечнозеленого дерева семейства мареновых, плоды которого после обработки используют для приготовления ароматного напитка. Существует несколько сортов этого растения, различающихся вкусом зрелых ягод.

Общая информация про арабику

Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.

Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.

Генетическая мутация во многом обусловила вкусовые качества ягод.

История происхождения

Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.

Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.

Места произрастания кофейного дерева

Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:

Внешнее описание: цветы, плоды и семена

Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет.

Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.

Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.

Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.

Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.

Состав

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.

Кроме того, в продукте присутствует много растительной клетчатки.

Особенности выращивания

Этот вид кофейного дерева неприхотлив, однако лучшая урожайность достигается в горных долинах, где на протяжении года сохраняются высокие влажность и температура. В таких условиях удается получать до 4 урожаев зерен в год. Кроме того, положительно на плодоношение влияет подходящий для этого растения химический состав почв.

Вкус зерен меняется в зависимости от того, из какого региона они происходят. При выращивании на бедных почвах в засушливых условиях, где возможно кратковременное падение температуры ниже 15°C, удается получить урожай 1 раз в год. С одного дерева в среднем получают от 2 до 5 кг ягод.

Сейчас кофе выращивают на обширных плантациях. Часто под это дерево культивируют пологие склоны холмов. Растению требуется систематическая обрезка для недопущения чрезмерного распространения ветвей. Сбор ягод проводится вручную.

Полезные свойства для организма человека

Считается, что кофе, приготовленное из арабики, обладает следующими полезными свойствами:

Кроме того, систематический прием напитка снижает риск развития астмы.

Вкусовые характеристики

В отличие от других разновидностей кофе, ягоды этого растения после обработки позволяют получить напиток с легкой кислинкой. Горечь выражена слабо. Это обусловлено низким содержанием кофеина.

Факторы, влияющие на вкус

В первую очередь имеют значение состав почв и климатические условия, в которых произрастало дерево.

Вкус кофе зависит от места произрастания арабики.

Кроме того, на качестве отражается метод сбора и первичной обработки. Молотый кофе хуже переносит транспортировку, чем зерновой. На вкус продукта оказывает влияние и правильность хранения.

Сортовые разновидности

В ходе селекционной работы было выведено более 20 сортов арабики. Они незначительно расходятся по вкусовым характеристикам.

Бурбон

Это первая разновидность, которую начали культивировать вне естественного ареала. Название она получила в честь острова Бурбон, в дальнейшем переименованного в Реюньон. У кофейного дерева этого сорта образуется много боковых ветвей, произрастающих под небольшим углом к кроне.

Ягоды вызревают в течение 5-7 месяцев. Они хрупкие и не слишком устойчивы к погодным изменениям. Цвет плодов бывает желтым, красным и розовым. Это обусловлено мутацией рецессивного гена. Кофе имеет легкий карамельный привкус.