ассамбляжное вино что это такое
Определение понятия – ассамбляж, основные методы смешивания в виноделии, особенности базовых, столовых и престижных ассамбляжных вин
Употребление вина – это целая культура. Стоит понять то, что вино пьют не с целью опьянения, а с целью ощущения прилива сил и вкуса. Людям с творческой профессией вино помогает увидеть нечто особенное в простых вещах. Однако знать о винной культуре как таковой – недостаточно. Следовать ей полноценно можно только посредством вникания в нее. Употребление и осознание вкуса вина напрямую связано со знанием о методах смешивания в виноделии.
Методы смешивания вин в виноделии
Выбор правильного метода является основополагающим фактором для конечного вкуса. Для этого необходимо разбираться во всех нюансах каждого метода смешивания и во всех деталях каждого сорта, ведь некоторые виды и сорта попросту несовместимы. Это связано не только с вкусовыми характеристиками, но и с происхождением сорта, а также непосредственными, но субъективными, ощущениями об идеале винного вкуса экспертов.
Безусловно, человек неподготовленный, или подготовленный лишь фундаментально, не сможет понять все тонкости и определить, какой вид необходимо использовать для конкретного сорта винодельческого материала и как это в конечном счете повлияет на вкус вина.
Эгализация
Если взять фундаментальную основу данного способа, то его можно охарактеризовать одним словом – выравнивание. Сама же технологическая операция является процессом получения винного изделия с едиными по параметрам элементами. Существует ряд характеристик, на которые идет упор при выравнивании:
Главным отличием эгализации от купажа является то, что смешивание происходит только между виноматериалами однородными по сорту или месту происхождения. Это происходит по причине того, что выращивание одного сорта винограда, но в разных географических условиях, может быть осложнено, подвергается определенным погодным условиям, свойствам земли и уровню ухода за ним. Выполненная по всем стандартам эгализация сохраняет все характерные для сорта нормы качества и его изначальный состав. Само же выравнивание заключается в том, что, если вино отстает или, наоборот, превышает в кислотности, его оптимизируют до необходимого сорту количеству. Устранение ошибок и случайностей в параметрах конечного продукта – основная цель этого метода.
Виноматериалы же перед началом процесса исследуют с помощью химических и микробиологических анализов для выявления недостатков. Далее производится контроль и сравнение показателей до и после эгализации. Важным аспектом является то, что процесс протекает параллельно с процессами осветления, деметаллизации
Принцип кюве основан на смешивании элитных сортов сухих вин. Несмотря на то, что вина, используемые в процессе, могут происходить из разных сортов винограда, быть выращены на разной местности в разное время, это не мешает, а дополняет вкус. Это является сущностью данного вида, потому как именно в данном разнообразие вкус находит свое полное отражение. Время выдерживание вина, которое создано посредством кюве, составляет от 4 до 15 лет. Все вина, используемые в кюве, созданы из вручную собранных ягод, состояние которых не допускает малейшей трещины или намека на брожение во время транспортировки.
Ассамбляж
Каждый, кто желает разбираться в вине, должен знать ответ на вопрос «Что такое ассамбляж в виноделии?». Этот процесс является строительным, так как представляет собой смешивание нескольких видов вина для получения конкретного вида с характеристиками, которые полностью соответствуют профессиональным требованиям. Технология не только весьма скрупулезна, но и требует от создателя обширной базы знаний в каждом из видов и всех аспектов, которые могут проявить себя в процессе. Однако осознать в полной мере ассамбляж вина, что это не простой технический процесс, позволяет вникание в способы данного метода. Он представляется в двух видах:
Первый вид характеризуется смешиванием с дальнейшим добавлением в вино фруктов. Это позволяет вывести индивидуальный, не похожий на другие, вкус и аромат. Среди винных экспертов и любителей экзотики данный способ получения assamblage vino пользуется огромной популярностью.
Второй же не имеет столь сильного упора на индивидуальность вкуса и неповторимого аромата. Данный вид assemblage стремится вывести идеальный вкус. Такое ассамбляжное вино или бленд впоследствии может стать эталоном. Используют обычно моносепаж, потому как один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных условиях, способен иметь разные вкусовые свойства и по-разному сочетаться с другими сортами того или иного виноградника.
Именно после того, как человек полностью вникнет в процесс создания, и поймет ассамбляжное вино, что это не только технически правильный вкус, а искусство, он станет экспертом.
Купажирование
Технологическая операция купажирование представляет собой смешивание виноматериалов в определенных технических соотношениях. В особых случаях в нее также добавляют конкретные компоненты (этиловый спирт, бекмес и др.). Цель же данного метода – типичность вина, которая достигается посредством улучшения его вкуса и букета аромата; также происходит дополнение конкретных характеристик при недостатках сорта и обеспечение определенного уровня кондиции согласно химическому составу. В редких случаях этот метод используется при исправлении последствий омоложения вина. Расчет необходимых материалов и значений производится с упором на показатели сахара, спирта и кислотности.
Особенности базовых и столовых ассамбляжных вин
Человеку, раннее с виноделием дел не имевшему, будет очень сложно найти разницу, понять все особенности базового и ассамбляжного вина. Отличие, если и будет, то очень минимально. Тем не менее, это не значит, что таковым это и является. Фактически разница – колоссальная.
Первое, что необходимо отметить – уровень сладости. Оптимальный уровень данного параметра, как для промышленных, так и для домашних вин в бутылях с узким горлом, закрытом пробками, определяется посредством вкусовых рецепторов на языке. Если при пробе вина вкусовые рецепторы покалывают, то это прямой признак хорошего ассамбляжного вина. Большинство базовых вин всего лишь создают похожий эффект, который при сравнении сильно отличается от оригинального.
Вторым параметром, который необходимо учитывать – кислотность. В случае, когда выбор ложится на сухое вино, она является обязательным фактором, Кислотность при столовом вине даже самодельном, запечатанном укупоривателем пробок, будет ощущаться со своеобразной терпкостью и горькостью, как при высоком градусе алкоголя.
Не менее основным, третьим фактором предстает сухость вина, которая появляется посредством наличия в составе танина. Эти фенольные соединения встречаются в косточках винограда и коре дуба. Сам же эффект от него дает не только сухость, но и своеобразную горечь. Наглядно продемонстрировать, что из себя представляет танин, можно следующим образом: необходимо положить на язык пакетик черного чая, который со временем проявит свои свойства и будет являться примером вкуса танина. Именно поэтому он отвечает за горько-сухие нотки в вине. Хоть и звучит это крайне неприятно, на деле танин дополняет вкусовой букет вина и является средством, которое устанавливает баланс характеристик в напитке.
Аромат различных фруктов в вине не является редкостью или чем-то из ряда вон выходящим. Он вполне обыден и именно он в различных комбинациях с разными сортами вина способен определить предпочтения человека к какому-либо типу вина. Важно, чтобы к аромату внутреннего содержимого не примешался запах пробки, для чего после открытия бутылки напитку дают какие-то время постоять, а потом приступают к дегустации. Вина, имеющие в составе нотки клубники, используют один конкретный перечень сортов. В то время как вина с нотками ежевики используют другой перечень сортов. Таким образом, отталкиваясь от фруктовых предпочтений в вине, можно найти наиболее подходящий человеку сорт. Тот уровень, с которым ощущается фрукт, также указывает на происхождение вина и его принадлежность к базовому или ассамбляжному типу.
Что это такое – ассамбляж престижных винных напитков?
Прежде всего, стоит отметить, что цель ассамбляжа при производстве одна – достичь конкретных параметров вкуса и аромата, который характерен для определенного региона, где создается вино. Профессиональные сомелье и виноделы называют эти характеристик термином «терруарность». Само производство такого вина начинается только после сбраживания материала, хоть смешивание допускает использование сырья с разной степенью выдержки в различных пропорциях. Деятельность является высоким искусством и решение о конечном перечне ингредиентов принимает дегустаторская комиссия, оценивающая идеальное соотношение кислотности, спирта и сухости.
Вникание в искусство употребления вина требует много времени и сил. Однако конечный результат и то, что будет чувствовать человек, когда будет способен разобрать каждую нотку, стоит того, чтобы потратить на это свои силы и время.
Купажированное вино: как и зачем
Большинство вин в мире, по сути, являются ассамбляжами разных сортов, разных участков или разных бочек. Попытаемся разобраться в терминах и выяснить, что же лучше – купаж или моносорт.
Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах
Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.
«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.
Зачем нужны ассамбляжи?
Казалось бы, для винодела гораздо проще сделать вино из одного сорта, чем колдовать над рецептом ассамбляжа. Но те, кто отдает предпочтение блендам, руководствуются двумя основными причинами:
Первая – богатство и полнота вкуса. Каждый сорт отвечает за несколько характеристик вина (цвет, ароматику, насыщенность, кислотность, танинность и т.д.), привнося в ассамбляж частичку своей индивидуальности. В таком случае виноделы говорят, что сумма слагаемых получается больше, чем значение каждого из них по отдельности.
Вторая причина более практичная и связана с физиологией лозы: некоторые сорта имеют более короткий вегетативный период, а значит созревают рано и не боятся осенних дождей; другие зацветают рано, поэтому подвержены весенним заморозкам; третьи более уязвимы перед болезнями. Таким образом, для винодела разнообразие сортов на винограднике – это способ застраховаться от капризов погоды и сделать приличное вино несмотря на неудачный год.
Как делают бленды?
Полевой сбор – самый архаичный вариант создания ассамбляжа. Дело в том, что в данном случае сорта растут вперемешку уже на винограднике. Раньше люди не так хорошо разбирались в типологии винограда и выращивали, собирали и перерабатывали все вместе, опять-таки для того, чтобы каждый год иметь домашнее вино для себя и на продажу. Зачастую красные и белые сорта росли рядом, в результате напиток получался розового цвета. Сегодня такой тип ассамбляжа продолжает существовать. Стоит попробовать знаменитый белый Gemischter Satz («гемиштер затц») из Вены или портвейны и сухие вина из португальской долины Дору, где сохранились старые террасные виноградники, на которых различные сорта до сих пор растут бок о бок.
Коферментация – это совместная винификация нескольких сортов винограда. Она может применяться как для красных, так и для белых вин. Бывает, что красный сорт ферментируется с небольшим количеством белого, как, например, в Côte-Rôtie, где к сира можно добавлять до 20% вионье. Ученые установили, что эта традиция имеет научное объяснение: вионье помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым. Похожая практика ранее применялась и в других великих винных регионах, например, в Кьянти Классико и Риохе.
Ассамбляж – наиболее распространенный сегодня вид, когда сорта винифицируются отдельно и смешиваются либо до выдержки, либо после нее. Многие виноделы предпочитают создавать бленд сразу после окончания брожения, что дает винам больше времени, чтобы «пожениться» и притереться друг к другу.
Знаменитые бленды
Шампанское, знаменитое игристое вино из Франции – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара, шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках. Сегодня все большую популярность набирают так называемые «миноритарные» сорта, разрешенные в регионе, – пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. Общая площадь посадок «раритетов» составляет около 0,3% от площади виноградника региона, поэтому вина из этих сортов являются предметом охоты коллекционеров и любителей вина. Кава и франчакорта, другие известные игристые, тоже являются купажированными винами.
Бордо, как белое, так и красное, – это почти всегда ассамбляж. Для белых разрешены совиньон блан, семийон, мюскадель и ряд второстепенных сортов, а для красных – каберне совиньон, мерло, каберне фран, мальбек, пти вердо и карменер. В условиях влажного, атлантического климата региона, ассамбляжи были необходимы для получения качественного вина каждый год. Сегодня изменение климата вносит свои коррективы в традиции Бордо. В прошлом году были разрешены к посадке несколько новых, в основном засухоустойчивых, сортов винограда, таких как португальские турига насьональ и альваринью. Как и все виноделие, классические ассамбляжи не могут не идти в ногу со временем и отвечают на вызовы природы и потребности рынка.
GSM или гренаш-сира-мурведр – это знаменитый красный бленд из Долины Роны, снискавший популярность не только на родине, но и в странах Нового Света. В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. В этом трио гренаш отвечает за ягодную ароматику и пышное тело, сира – за перечность и свежесть, а мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин.
Капский бленд (Cape Blend) – южноафриканский специалитет, в котором каберне совиньон и мерло сочетаются с местным пинотажем. Обычно его пропорция составляет от 30 до 70%. Начиная с винтажа 2019 года, пинотаж должен доминировать в ассабляже. Если изначально бленд воспринимали как попытку сгладить рустичность местного сорта, то сегодня он уже занял достойное место в рядах южноафриканских вин.
Что же лучше?
Так что же выбрать – ассамбляж или моносорт? По мнению многих, моносепажное вино лучше отражает терруар, характер конкретного виноградника, место производства. Бленд, однако, может быть более комплексным и интересным продуктом, так как каждый сорт привносит в него частичку своей индивидуальности. Только дегустируя разные вина можно выявить собственные предпочтения и сформировать свой неповторимый вкус.
Ассамбляж вина между сортами и внутри сортов
В виноделии под термином «ассамбляж» подразумевается смешивание виноматериалов для получения напитка с определенными характеристиками. Это может быть виноград разных сортов или одного, но различной степени зрелости, выдержки и так далее, а сам метод может применяться на различных этапах производства вина. Однако есть два вида ассамбляжа, которые ни в коем случае не стоит путать между собой, поскольку метод хотя и один, но служит он для достижения разных целей. Впрочем, давайте все по порядку.
Производство базовых и столовых вин
Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как мы уже говорили выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти и даже с добавлением фруктов и других ингредиентов. Только не стоит думать, что таким способом производят напитки «второго сорта». Отнюдь.
Это достаточно качественные базовые и столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам.
Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав» купажа.
Собственно, это простой метод, к которому прибегают и любители, и профессиональные производители вин. Если же говорить об ассамбляже второго типа, то слово «простота» в данном случае будет совершенно не уместно. И, как вы уже догадались, теперь мы рассмотрим престижные вина.
Производство престижных вин
Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому «готовятся» такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство, поэтому решение о полном составе ингредиентов и их количестве принимает специальная дегустаторская комиссия, ведь нужно получить терруарное вино с определенными показателями кислотности, спирта и тельности.
Кстати, многие считают, что термины «ассамбляж» и «купаж» – синонимы, однако, это не так. Использовать последний по отношению к вину не совсем верно: он более применим к крепким спиртным напиткам – виски, бренди, коньякам и другим.
У игристых и шампанских вин подобный метод именуется «кюве»: например, Dom Perignon – это кюве де престиж производителя Moet & Chandon.
Существует еще и такое понятие, как «эгализация», но оно носит скорее утилитарный оттенок, поскольку означает выравнивание по вкусу всей партии (необязательно вина, но и крепкого спиртного) по определенному параметру, например, цвету, кислотности, спиртуозности и т.д.
Яркими представителями этой категории являются бордосские вина регионального наименования (апелласьонов), поэтому на их примере мы и разберем метод ассамбляжа чуть глубже.
Как «создается» вкус Bordeaux AOC?
Для производства бордосских вин обычно используется виноград двух сортов – Каберне Совиньон и Мерло (иногда могут добавляться и другие сорта, например, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер, но их роль настолько второстепенна, что уделять внимание им мы не станем).
Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен. Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке.
Казалось бы, можно один раз найти идеальные пропорции этих двух составляющих и смешивать сырье из года в год, получая качественный продукт. Но не тут-то было. Проблема в том, что погодные условия в этом регионе совершенно непредсказуемы, что сказывается абсолютно на всех органолептических показателях урожая. А мы же не забыли, что нам нужно получить все тот же напиток с выраженными сортовыми и терруарными нотками.
То есть, если продолжать проводить аналогии, нам ежегодно необходимо виртуозно исполнять определенное музыкальное произведение, в котором у отдельных инструментов есть свои сольные партии, но оркестр собирать каждый раз заново. Вот и получается, что в хорошие годы на первый план во всей своей красе выходит Каберне Совиньон, Мерло же его только оттеняет, а в плохие годы они меняются местами.
Правда, не стоит сводить все только к пропорциям: на вкус готового сырья для ассамбляжа будут влиять и такие технологические особенности, как условия ферментации (в стальных емкостях или дубовых бочках, например), срок выдержки и многие другие нюансы. Поэтому создание терруарного вина – поистине настоящее искусство, требующее не только и не столько таланта, сколько обширных знаний и солидного опыта. Но и о том, что вино, все-таки, коммерческий продукт, забывать тоже не стоит.
Пара слов о рынке вина
С одной стороны, рынок вина достаточно консервативен, взять те же правила создания терруарных сортов, которые достаточно строго регламентированы, а с другой стороны, он достаточно подвижен, поскольку нацелен на потребителя и его вкус. Поэтому производителю нужно быть достаточно гибким, чтобы постоянно оставаться в авангарде и даже быть просто востребованным.
Например, еще совсем недавно выдержка сырья в дубовых бочках гарантированно добавляла готовому вину стоимости, и его покупали гораздо охотнее. Но на данном факте стали «играть» и не слишком щепетильные производители, которые могли использовать старые бочки, неспособные обеспечить нужный эффект, из дешевых пород дуба, большого объема (5–6 тонн вместо 230 литров) и т.д.
А чтобы выдерживать белое вино в деревянных бочках, и вовсе надо быть истинным виртуозом: дуб способен не только свести на нет тонкость и элегантность букета, но и полностью заместить собой вкусовые свойства винограда при длительной выдержке.
И это только пара примеров, почему производители вина должны постоянно совершенствовать свое искусство, хотя на самом деле их значительно больше. Тем не менее, Европа в настоящий момент все чаще отказывается от использования деревянных бочек в пользу чанов из бетона, глины и стали. Но и это не значит, что классический способ утратил свою актуальность – лучшие производители вина из Чили, Аргентины и Австралии по-прежнему ему верны, а их популярность на рынке только растет. Что заставляет переносить вопрос виноделия вообще, и ассамбляжа, в частности, из рамок искусства и экономической науки в плоскость философии, но это уже совсем другая история, не правда ли?
Ассамбляжное вино что это такое
Вина. Лучшее. запись закреплена
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия?
Когда начинающий любитель заводит беседу с опытным винным критиком, ему кажется, что они говорят на разных языках. В частности, могут зазвучать французские сепаж, купаж, ассамбляж и прочие слова, различить которые не так-то просто. Понятно, что в любой сфере существуют профессиональные термины, но виноделие — это вам не диагнозы на латыни, как разобраться во всех нюансах, не заканчивая курсы сомелье? Не спешите доставать объемный словарь, сейчас мы попробуем кратко объяснить разницу понятий, а заодно поговорим о волнующей многих теме: что же лучше — смешивать или не смешивать?
Начать нужно с классификации, а ее видов существует великое множество. Далеко не только по цветам, сортам и странам, как думают некоторые, а по социальным, экономическим и технологическим признакам, начиная перечислять которые вы рискуете сбиться со счета. Сегодня мы рассмотрим один из типов длинного списка — классификацию в зависимости от способа переработки винограда. Здесь вина различают односортные, сепажные, купажные вина. «Один сорт» — более-менее понятно, хотя и тут нюансов предостаточно, но что значат два похожих французских слова?
Купаж и сепаж
Про купажирование слышали не только ценители вина, но и поклонники, например, чая или кофе. Казалось бы, речь идет о банальном смешивании разных вариантов продукта. В виноделии купажирование требует огромного опыта и таланта от винодела, а также знаний особенностей сортов и конкретного терруара. Цели для такого «коктейля» тоже бывают разные. Иногда именно купажированием можно исправить мелкие недостатки или улучшить качество. К примеру получился виноматериал, в котором недостаточно сахара или дубильных веществ, а бывает и так — вот все хорошо, но не хватает каких-нибудь нюансов в аромате. Винодел снимает пробы, проводит лабораторный анализ, дегустирует и прибавляет другой виноматериал, содержащий большее количество необходимых химических веществ, в результате получается вино с более высокими органолептическими свойствами.
Если вы будете искать значение слова «сепаж», то наткнетесь на десятки разных версий! Где-то будет написано, что это совместное брожение нескольких сортов, то есть «смешение не виноматериалов, а винограда перед ферментацией». Это верно, но если вы все еще живете в Советском Союзе времен середины XX века. Да, термин использовали в схожем значении в устаревшей советской терминологии. Сейчас для такого понятия используется «соферментация». Есть еще версии, что сепаж — это смесь винограда одной сортогруппы (например, Каберне Совиньон и Каберне Фран). Больше похоже на правду, но в мировой практике термин «сепаж» сейчас используется просто как синоним слова «сорт».
Ассамбляж и бленд
Итак, мы вроде разобрались: если смешиваем, то купажируем. Но это совсем не так. Переходим к следующей группе терминов и начнем с красивого слова «ассамбляж». Что это? Опять-таки смешивание. Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» вино, где-то улучшить, что-то исправить, то ассамбляж — это получения выдающегося вина.
Нужно понимать, что уникальные характеристики вина появляются не только из-за уникального состава почвы, но и из-за совокупности многих и многих факторов — от возраста конкретной лозы до количества осадков. Даже на одном винограднике вы не найдете двух абсолютно одинаковых участков. Итак, мы собрали урожай, переработали отдельно каждый участок, а дальше начнется тяжелая работа ассамбляжа, проб и ошибок, дегустаций и определения пропорций. Тут нужны не только опыт и знания, но и талант и вдохновение.
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.
Кстати, необходимо упомянуть еще парочку видов смешивания — эгализацию (смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе) и кюве (смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств).