ассорти солений в ресторане
Соленья а-ля шеф
Словосочетание «заготовки на зиму» звучит не очень-то современно. Не сомневаемся, что где-то семьи еще собираются позакатывать банки, но жители больших городов принимаются за подобные кулинарные подвиги куда реже. Молодые девушки и вовсе, кажется, больше понимают в стерилизации кошек, чем банок.
А что же современные повара? Солят? Маринуют? Квасят?
Ресторан Gräs и бар Madbaren
Что заготовили: соленья, варенья и джемы, вяленое, сушеное, копченое мясо и еще кое-что интересное.
Что пробовать: суп из бычьих хвостов с черемшой (330 руб.), паштет с вареньем из фейхоа и облепиховым бальзамиком (290 руб.), бастурма с копченым инжиром (150 руб.).
Антон Абрезов: «Я, как современный повар, очень люблю квасить, солить и мариновать. Дело в том, что долгие годы в мире формировалась культура сезонной кухни. Не мода, как принято считать в России, а именно культура. Логика ее проста: у любого продукта есть пиковый сезон, когда в этом продукте максимум вкуса и витаминов. И клубнику, например, принято есть летом, но никак не в январе. А корнеплоды осенью. Согласитесь, что в апреле-мае тыква не так вкусна, как в ноябре. И именно поэтому техники домашних заготовок неизбежно проникли на профессиональные кухни. Мы используем как квашение и маринование, так и консервацию с помощью сахара — варенья или фрукты в сиропе. Например, весной мы заготовили 20 кг маринованной черемши. Приготовили пряный маринад на основе белого винного уксуса и специй и купили 4 ящика ароматнейшей черемши, когда она стоила совсем недорого. Теперь готовимся ввести ее в меню. Мы заготавливаем много варенья, но стараемся использовать очень сезонные продукты: фейхоа, крыжовник, мушмула, малина, инжир. Эти продукты в достойном качестве и по приемлемой цене в «несезон» найти очень тяжело. У нас есть и свои, уникальные способы сохранять вкус продуктов, например, делаем уксусы. Но не просто настаиваем, а готовим их «с нуля». Для этого берем живой, непастеризованный уксус, фруктовое пюре и немного водки для ускорения процесса. И через несколько дней получаем настоящий уксус нужного нам вкуса и кислотности. Много экспериментируем со способами консервации. Из моего самого любимого: «пьяная мушмула». Я взял идею классической пьяной вишни и приготовил сахарный сироп с добавлением коньяка. Ошпарил и очистил мушмулу — довольно редкий фрукт, похожий чем-то на абрикос и сливу — и залил ее в банке горячим сиропом. Уже полгода она стоит в холодильнике — жду не дождусь попробовать!».
Рестобар «Arnold&Федор»
Что заготовили: соленья (овощи и грибы), а также вяленое, сушеное и копченое мясо.
Что попробовать: северные рыбы грушевого копчения (460 руб.), сало копченое на ольховой стружке, подается со стопкой хреновухи (220 руб.), «изысканные разносолы»: пряные острые помидоры, грузинская капуста, морковь по-корейски, маринованные патиссоны (270 руб.), острый салат с маринадами и пикулями (270 руб.), бастурма — вяленое говяжье филе в чамане (280 руб.).
Николай Олейников : «У нас в меню есть блюдо «Изысканные разносолы», оно полезное и низкокалорийное. Блюдо острое, поэтому улучшает пищеварение, а капуста — санитар кишечника, она благоприятна для кишечной микрофлоры. Острые и пряные разносолы — замечательный, яркий, вкусный и одновременно простой элемент закусочного стола.
В «Изысканные разносолы» входят такие виды овощных закусок, как острая капуста со свеклой и чесноком по-грузински, пряная капуста по-корейски, морковка по-корейски, пикантные мини-томаты, начиненные ломтиками сельдерея, чесноком и острым перчиком, корнишоны и маринованные хрустящие патиссоны.
Как готовили маринованные мини-томаты, начиненные ломтиками чеснока, сельдерея и перчика чили.
«Якитория и Mojo» на площади Чернышевского
Что заготовили: сто килограммов вяленых томатов.
Что попробовать: пиццу с вялеными томатами, моцареллой и соусом песто (480 руб.) или брускетты (95руб/шт). Если к Новому году запасы не иссякнут, то по баночке с томатами достанется всем гостям ресторана в составе подарочного набора.
Александр Скридулис: «Заготовками на зиму мы занялись еще в начале октября. Отборные свежие томаты покупали у местных производителей. Убрав плодоножки и семена, замариновали их в чесночном масле со свежими пряными травами, а затем отправили в духовку на запекание при температуре 100°С на 4-5 часов. Время вяления зависит от размера плода. Хранятся томаты в пряном масле с добавлением чеснока. Томаты Mojo, приготовленные с любовью, ничуть не уступают оригинальным итальянским. На зиму было заготовлено 100 кг».
Корчма «Пузата Хата»
Что заготовили: cоленья (овощи, грибы), варенья, джемы, компоты.
Что попробовать: украинский разносол (230 руб.), компот из черешни (500 руб./1,5 л), компот из абрикосов (900 руб./3 л), маринованные огурцы и томаты (1000 руб. за банку 3 л).
Наталья Майорова: «Работаю в ресторане уже 9 лет и всегда к зиме готовлю капустку квашенную, огурчики соленые, помидорчики малосольные, перчик маринованный — все вместе подаем как блюдо «украинский разносол». Русские соленья от украинских мало чем отличаются на самом деле, разве что там продукты совсем другие. Но и с нашими помидорами можно вкусно сделать, если душу вкладывать. А на витрине в зале стоят баночки с соленьями, вареньями, компотами — все в помощь хозяйкам. Рецепты рассказывать не буду, вы лучше приходите и сами оцените, как у нас получается».
Что заготовили: cоленья (овощи и грибы), варенья и джемы.
Что пробовать: малосольные помидоры и огурцы (350 руб.), соленые белые грузди с красным луком и сметаной (550 руб.). А в кондитериях Ferma продают варенье (ежевика, малина, черная смородина и пока сезон — фейхоа) — по 200 рублей за банку.
Загородный ресторан «Золотая Or’da»
Что заготовили: cоленья, варенья и джемы, а также вяленое, сушеное и копченое мясо.
Что пробовать: домашние разносолы: малосольные помидоры, огурцы и баклажаны, квашеная капусту и соленый чеснок (390 руб.), Соленые белые грузди с кольцами красного лука, зеленью, ароматным маслом или сметаной (320 руб.), ассорти из вяленого мяса: говядина, свинина, оленина с соусом песто (780 руб.).
В ресторане «Золотая Орда» точно знают, как удачнее всего приготовить вяленое мясо. Продукт этот очень удобный: в холодильнике хранится около 6 месяцев, а в морозилке и вовсе — год! И даже при обычной комнатной температуре за месяц с ним ничего плохого не случится.
Су-шефы Николай Прокошев и Алексей Малков советуют не мелочиться и брать сразу три вида мяса: говяжью, свиную и оленью вырезку.
Николай Прокошев: «Мясо следует зачистить — убрать лишние пленки и жир — и оставить в морской соли на сутки. После соль, которая не впитается, нужно будет убрать, просушить мясо вафельным полотенцем и подвесить для вяления на трое суток. Деликатный процесс требует соблюдения определенных условий: 22-24 градуса температуры помещения и 60-65% влажности. Затем мясо следует снять, хорошенько обвалять в смеси специй и снова подвесить — теперь на сутки».
Соленья из погребка, порция ресторан (ТТК1459)
Технико-технологическая карта № Соленья из погребка, порция ресторан (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соленья из погребка, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления солений из погребка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы маринованные (соленые) | 89,0 | 10,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Помидоры маринованные | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Капуста квашеная | 110,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное домашнее | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 320 | ||||
Технология приготовления
Капусту квашеную отжимают от рассола. Лук зеленый нарезают перьями наискосок.
В порционную посуду горками выкладывают капусту квашеную 100 г, заправляют ее домашним растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым луком. Рядом — помидор маринованный (120 г), огурцы маринованные пикули или корнишоны (80 г).
Оформляют блюдо веточками укропа и петрушки. Температура подачи блюда + 14* С.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соленья из погребка готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели солений из погребка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Ассорти (нарезки) на праздничном столе
Ассорти бывают самые разные – рыбные, сырные, мясные, овощные, из солений, фруктовые и даже хлебные.
Любая красиво оформленная нарезка украсит праздничный стол, приятно удивит гостей и станет дополнением к другим блюдам или напиткам!
Но стоит добавить что-нибудь новое, и праздничный стол заиграет новыми красками, вкусами и ароматами.
Вот немного идей для вдохновения:
Сырная нарезка – закуска для гурманов
Сырная нарезка является самой изысканной из всех видов праздничной нарезки.
Она представляет собой ассорти из нескольких видов сыра, которые могут быть нарезанными тонкими пластинками, брусочками или кубиками.
Выбор сыров не ограничен, можно смело сочетать любые его виды.
Для сырной нарезки желательно использовать не менее пяти видов сыра, а для украшения лучше всего подойдут фрукты (виноград, яблоки, груши), орехи, сухофрукты, оливки и даже мед!
Мясная тарелка
В мясную тарелку могут входить разнообразные колбасы, буженина, грудинка, сало с прослойками, балыки, мясные рулеты, нарезанные порционно.
В центр блюда можно поставить соусник с горчицей, кетчупом, хреном или несколько соусников или менажницу с разными соусами.
Для украшения мясного ассорти используют зелень (листья салата, петрушку, укроп, зеленый лук), овощи, оливки или маслины.
Рыбное ассорти
Рыбная нарезка занимает важное место на праздничном столе. Обычную соленую сельдь или копченую скумбрию можно дополнить другими видами соленой и копченой рыбы, красиво выложить на блюдо и украсить. Такая подача рыбы не останется без внимания!
Чтобы получилась аппетитная рыбная тарелка, следует использовать рыбу разных цветов: слабосоленую семгу, палтус, масляную, копченый угорь, шпроты и т. д.
Удачным выбором для украшения рыбного ассорти станут маслины, кислые цитрусовые (лимон, лайм, грейпфрут) и зелень. Также можно добавить икру и ассорти из сливочного масла!
Овощная нарезка
Овощная нарезка также важна на праздничном столе. Свежие овощи станут прекрасным дополнением к мясу.
В овощную нарезку традиционно входят огурцы, помидоры и болгарский перец. Такой стандартный набор можно дополнить редиской, тонкими кольцами салатного или синего лука, свежей морковкой, нарезанной длинными брусочками, несколькими видами салатов и большим пучком зелени. А для большего разнообразия лучше использовать перец разных цветов и добавить помидорки черри.
Фруктовая нарезка
Праздничное застолье не обходится без подачи фруктов. И красивая нарезка фруктов всегда присутствует в дополнении к холодным закускам, десертам, десертным винам.
Фруктовое ассорти можно составить из каких-либо фруктов!
От простых апельсинов, яблок, бананов, киви до красиво нарезанного ананаса, персиков, манго и т. д. Также на блюдо можно уложить небольшие гроздья винограда разных сортов, нарезанную или целую клубнику, кубики дыни…
В качестве дополнительного украшения, фруктовую нарезку можно в нескольких местах посыпать через ситечко сахарной пудрой, добавить листики мяты или шоколадные украшения.
Хлебное ассорти
Хлебное ассорти станет сюрпризом для гостей и близких! Обычным нарезанным белым или ржаным хлебом уже никого не удивишь, но если на стол поставить корзину с различными булочками, порционными багетами, хлебными палочками, лавашем, то хлеб не останется без внимания. Еще такую корзину можно дополнить итальянской фокаччей, сырными и острыми палочками, разными миниатюрными батонами и плетеными булочками.
Такой хлеб можно испечь дома, что вызовет восторг у гостей и родных!
Ассорти из сливочного масла
Обычное сливочное масло можно разнообразить различными добавками! С помощью зелени, специй и свеклы сливочное масло приобретет красивый цвет и интересный вкус. Такое масло дополнит канапе, бутерброды или рыбную нарезку.
В размягченное сливочное масло можно добавить горчицу и шафран, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, чеснок, свекольный сок и кусочки отварной свеклы, карри или куркуму.
Размягченное сливочное масло можно фигурно отсадить с помощью кондитерского мешка и насадки на пергаментную бумагу (простые звездочки или даже розы), поставить в холодильник и использовать красивые фигурки для украшения блюд. А для получения красивой стружки – холодное масло тонко нарезать фигурным ножом.
Надеюсь, что такая небольшая памятка будет полезна всем, кто растерялся в предпраздничной суете.
Всем удачи и вдохновения!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов