автоклав время стерилизации таблица
Наша книга рецептов
Консервация и стерилизация на автоклаве: пошаговое руководство
Большинству из нас знакома практика заготовки домашних маринадов, солений и консервов. Это отличный способ сохранить урожай на зиму в виде вкусных и полезных продуктов. Однако процесс достаточно трудоемкий, занимает много времени и сил. Упростить утомительный многочасовой труд на жаркой кухне между горячими кастрюлями и банками поможет автоклав.
Это аппарат в виде герметично закрывающейся емкости, который используется для тепловой обработки продуктов, банок, инструментов и пр. при помощи нагревания под большим давлением.
Главное преимущество автоклава в том, что температура внутри него может достигать 120 градусов тепла. Во-первых, это значит, что приготовление консервов займет гораздо меньше времени. Полезные вещества, содержащиеся в продуктах, их аромат и вкус надежно сохранятся за счет недлительного воздействия высокой температуры под повышенным давлением. Автоклав обеспечивает быстрый нагрев, выдержку температурного режима и оперативное охлаждение. Стерилизация при таких высоких температурах пройдет надежно, что обеспечит безопасность готовой продукции и увеличит срок ее годности. Примечательно, что предварительная трудоемкая обработка самих банок не требуется – их достаточно хорошо вымыть.
Приобретение автоклава станет прекрасным поводом раскрыть свой кулинарный потенциал, начать экспериментировать, придумывать новые рецепты, неосуществимые при традиционных способах консервации. Самостоятельно изготовив консервы, Вы будете уверены в качестве и безопасности исходных продуктов и соблюдении санитарных норм.
Выбор автоклава
При покупке аппарата следует обратить внимание на несколько характеристик.
В первую очередь это, конечно же, способ нагрева. Автоклавы бывают газовые
и электрические. Первые устанавливаются на газовую или электрическую плиту, вторые оборудованы ТЭНами (трубчатыми электронагревателями), которые работают от сети. Среди электрических аппаратов есть модели с ЭБУ (электронным блоком управления), который значительно упрощает процесс консервирования, так как позволяет автоматически установить точные время и температуру.
Следующим отличием автоклавов является материал, из которого они сделаны. Лучшими решениями для таких аппаратов считаются высокоуглеродистая сталь с порошковым покрытием и пищевая нержавеющая сталь
. Оба варианта прочны, подходят для работы с высокими температурами и разрешены для контактирования с продуктами питания. Однако, нержавейка определенно является более надежной.
Еще один немаловажный критерий выбора автоклава – объем. Небольшие (22 л) аппараты подойдут для изготовления различных видов консервов в малых количествах. Крупногабаритные (46 л) пригодятся, если необходимо стерилизовать много банок за раз, чтобы экономить время.
Подготовка автоклава к использованию
Новоприобретенный аппарат нужно промыть, высушить и проверить его герметичность.
Использование автоклава
Процесс консервирования ни у кого не вызовет затруднений.
Нужно взять чистые стеклянные банки (для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости – от 0,2 до 3,0 л). Затем в них уложить сырые (термически не обработанные) продукты с приправами и специями согласно рецепту. Сделать это необходимо таким образом, чтобы до верха осталась 2-3 см. Закрыть крышками и закатать. Плотно закрытые банки поместить в специальную кассету, которая предназначена для крепления емкостей в автоклаве, и надежно зафиксировать с помощью зажимных гаек, затягивая их крест-накрест ключом.
Непосредственно процесс стерилизации состоит из трех периодов:
1. Нагрев до температуры стерилизации (для каждого продукта указана в таблице).
2. Выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблице).
3. Охлаждение консервов до температуры 40 °C.
Сначала нужно установить автоклав на газовую плиту или, если он электрический, включить в розетку. Затем налить в него воду (с учетом того, что потом мы поместим туда кассету с банками), сверху установить крышку – свободно, не используя зажимы. Надеть конец шланга слива на сливной кран, закрепить его хомутом, другой конец опустить в емкость с небольшим количеством холодной воды, и закрепить (например, привязав к ручке ведра), иначе возможны хаотичные движения шланга с выбросом пара и горячей воды.
Порядок работы с автоклавом сводится к следующему: включить нагрев, довести его до 60 градусов, аккуратно опустить кассету с банками в корпус автоклава, убедившись в том, что уровень воды находится выше верхней крышки кассеты на 1 см (при необходимости долить воду). Затем поставить крышку на место и закрепить зажимами.
Нагрев воды продолжить до достижения температуры стерилизации, рекомендуемой в выбранном вами рецепте, и поддерживать нужную температуру в течение всей процедуры стерилизации. С помощью такого режима происходит уничтожение болезнетворных организмов, а продукты приобретают необходимые вкусовые качества.
По истечению времени стерилизации нагрев выключить и дождаться остывания автоклава. Затем слить воду через шланг и вытащить кассету с банками. Нужно снять крышку с кассеты и проверить прочность закатки.
После завершения работы с автоклавом кассету, корпус и крышку необходимо хорошо промыть, протереть наружные части корпуса влажной тряпкой, а все неокрашенные поверхности смазать тонким слоем растительного масла.
Хранение автоклава
Аппарат нужно держать в сухом закрытом помещении, в упаковке или без нее. Перед установкой автоклава на хранение и его транспортировкой необходимо снять шланг слива и уложить внутрь вместе с кассетой.
Полезная информация
Не допускается стерилизовать в банках объемом 2 и 3 л мясные и рыбные продукты.
Если Вы используете мясо не от молодого животного, особенно это касается баранины и говядины, время обработки следует увеличить на 15-20 минут.
Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2°C.
При производстве маринованных огурцов и томатов в банках объемом 3 л время стерилизации не должно превышать 15 минут.
При обработке овощных и фруктовых консервов, расфасованных в банки в горячем виде, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90°C.
Подробные рецепты домашних консервов Вы найдете в специализированной литературе
В автоклав можно ставить даже одну банку, причем размер используемых емкостей не имеет значения. Главное, чтобы уровень воды в аппарате был выше кассеты с банками.
Можно заполнять автоклав любыми емкостями до 3 л, в том числе и с резьбой.
Крышки перед закаткой рекомендуется немного проварить для эластичности резинок.
Нужно помнить, что в кассету ставятся банки, одинаковые по высоте (обязательно герметично закрытые).
Кассеты идут в комплекте с большинством моделей автоклавов. Приобретение дополнительной сменной кассеты позволит сэкономить время. Ведь не нужно ждать остывания первой и загружать ее заново, когда во второй уже закреплена следующая партия банок, готовых к консервированию.
Вместительность у каждого автоклава индивидуальна, она указана в нижеприведенной таблице.
Купив автоклав, Вы разнообразите свой стол изысканными и необычными блюдами собственного приготовления. Домашние заготовки добавят неповторимую изюминку Вашему столу и помогут не только удивить гостей, но и каждый день радовать своих близких чем-то особенным.
В нашем интернет-магазине Вы найдете все необходимое для домашнего консервирования: автоклавы, аксессуары, банки и книги с рецептами – в соответствующем разделе.
Технологические схемы производства овощ. консервов
Таблица 45
Режим стерилизации консервов «Икра овощная»
Давление в стерилизационном аппарате, кПа
2. Начальная температура банок с икрой при поступлении на стерилизацию должна быть не ниже 70° С.
Таблица 46
Температура воды в автоклаве, °С
Давление в автоклаве
При подъеме температуры
* В течение всего периода собственно стерилизации.
** Охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в течение времени, указанного в формуле стерилизации.
Из табл. 44-46 видно, что все виды овощных закусочных консервов стерилизуют при температуре не ниже 120° С. Хорошие результаты получают при повышении температуры стерилизации до 130° С, так как при этом значительно сокращается общая продолжительность процесса, благодаря чему улучшается качество продукции и увеличивается пропускная способность стерилизационных аппаратов.
Чтобы обеспечить необходимую температуру (120-130°С), стерилизацию овощных закусочных консервов осуществляют насыщенным паром или нагретой водой под давлением выше атмосферного.
При равных температурах давление в банке всегда выше давления пара в стерилизационном аппарате на величину парциального давления воздуха, поэтому чтобы не допустить деформации металлической тары или срыва крышек со стеклянной банки, в аппарате создают дополнительное давление, так называемое противодавление, при помощи сжатого воздуха или воды.
Величина этого дополнительного давления (в Па) должна быть такой, чтобы давление в стерилизационном аппарате ра было равно или больше давления в банке рб, уменьшенного на допустимую разность давлений Δрб
Давление ра в стерилизационном аппарате поддерживается за счет подачи в него сжатого воздуха или путем проведения всего процесса стерилизации и охлаждения в аппарате, полностью заполненном водой.
В первом случае давление в автоклаве создается воздухом и паром, впускаемым в аппарат для подогрева воды и банок с продуктом. Во втором случае давление внутри аппарата создается за счет увеличения объема воды при нагреве.
Оба метода поддержания давления в аппарате являются равноценными с точки зрения обеспечения герметичности. Критерием при выборе того или иного способа является безопасность работы на стерилизационном аппарате. При стерилизации с водяным давлением в случае образования неплотности в месте соединения крышки с корпусом аппарата или в каком-либо ином месте через это отверстие начнет вырываться вода под давлением, что приведет к срыву крышек со стеклянных банок и браку всей находящейся в стерилизационном аппарате продукции.
Наиболее безопасен при эксплуатации метод поддержания давления в стерилизационном аппарате сжатым воздухом.
Сжатый воздух в стерилизатор обычно подают снизу. Воздух, поднимаясь из нижней части стерилизатора в верхнюю, перемешивает воду, ускоряя передачу тепла от воды к банкам с продуктом.
Очень ответствен процесс охлаждения консервов после стерилизации. Охлаждение производят холодной проточной водой под давлением для предупреждения денатурации продукта вследствие продолжительного нагрева и развития термофильных бактерий, оставшихся живыми после стерилизации.
Известно, что большинство термофильных бактерий развивается в диапазоне температур от 38 до 82° С, но имеются термофилы, которые растут и при температуре ниже 38° С.
Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития бактерий, консервы необходимо охладить до температуры охлаждающей воды в стерилизаторе (35-40°С). Однако банки не следует и переохлаждать (ниже 35°С), так как при этом не будет обеспечено высыхание поверхности банок и они могут покрыться ржавчиной (если на поверхности их отсутствуют защитные покрытия).
Особо строгого соблюдения режима охлаждения требуют консервы, расфасованные в стеклянные банки. Как показали исследования, термостойкость стекла значительно ниже при охлаждении, чем при нагреве. Объясняется это большой разницей в напряжениях, при которых происходит разрушение стекла. При охлаждении банок наиболее опасен период снижения температуры от температуры стерилизации до 70° С. В этом интервале температур в материале банок возникают особенно высокие напряжения, приводящие к их разрушению.
Для предотвращения боя банок при охлаждении температура в стерилизационном аппарате должна снижаться постепенно и равномерно.
При стерилизации консервов в жестяных банках насыщенным паром применяют также следующий метод охлаждения банок. После прекращения подачи пара в стерилизатор начинают повышать в нем давление на 49-78 кПа (0,5-0,8 ат) путем впуска сжатого воздуха и охлаждать банки водой, подаваемой под давлением, превышающем суммарное паровоздушное давление в стерилизаторе. После конденсации в стерилизаторе всего пара подачу сжатого воздуха прекращают. Для регулирования резко возрастающего давления в стерилизаторе по мере заполнения его водой часть воздуха из него выпускают. За это время банки охлаждаются. С прекращением подачи охлаждающей воды давление в стерилизаторе постепенно доводят до атмосферного, открывают крышку аппарата и выгружают сетки с банками. Этот способ охлаждения консервов в жестяных банках достаточно надежен и дает хорошие результаты.
Автоклав
Смысл один, прогреть емкость с продуктом до нужной температуры, но делается это разными способами и зависит от типа банок и модели аппарата.
1) Прогрев в паровой среде насыщенного пара; «на пару»:
Такой способ подходит для банок «твист офф», так же для банок СКО фиксированных прижимными кассетами.
В автоклав наливается вода,несколько литров, зависит от аппарата, либо выше уровня ТЭНа если он есть.
Вода может не доходить до дна банок, а может покрывать их полностью, на процесс приготовления это не повлияет. Большее количество воды только увеличит время нагрева и остывания.
Закладываются банки с консервой.
С приоткрытой крышкой и\или открытым верхним краном включается нагрев, необходимо дождаться интенсивного кипения, с обильным выходом пара и только после этого закрыть полностью люк и\или верхний кран.
В этом случае из аппарата выйдет весь воздух и внутри будет насыщенный пар. По мере нагревания температура и давление внутри автоклава будут подниматься согласно таблице. При температуре 120С давление будет 1 избыточная атмосфера, или 1 бар. Избыточное давление, это то которое показывает манометр.
Контролировать температуру в этом случае можно как по термометру, так и по манометру, величины взаимосвязаны. При достижении нужной температуры убавить или совсем отключить нагрев.
Банки или их часть находящиеся в воде будут прогреваться водой, остальное паром.
Пар попадая на менее горячие банки консервы и стенки автоклава сконденсируется, станет капелькой, примерно в 1000 раз уменьшится в объёме. Давление упадёт, но вода будет перегрета по отношению к новому пониженному давлению и тут же вскипит, дав новую порцию пара, пока есть источник энергии процесс повторяется снова и снова. По этому под закрытой крышкой автоклава, даже при давлении, слышно кипение.
Избыточное давление внутри банки стравится через крышку «твист офф», не дав ей слететь, при остывании крышка вогнувшись плотно прижмётся к банке.
При использовании банок с крышками СКО избыточное давление в банке удерживает кассета.
После рекомендованного времени приготовления отключают нагрев, дожидаются остывания до примерно 30С и открывают аппарат.
Важное уточнение. на аппарате обязательно должен стоять клапан, который будет всасывать атмосферный воздух при остывании(обратный клапан). Так как весь воздух вышел из аппарата, в начале процесса, то после остывания его ниже 100С произойдёт конденсация всего пара, образуется разряжение, которое может повредить аппарат.
У такого метода есть плюсы: быстрее нагревается и остывает, не имеет градиента температур по высоте, работает при сравнительно низком давлении(1 бар), в следствии чего аппарат может быть менее массивен и не дорог.
Есть и минусы, нельзя использовать банки СКО без кассет. Нужны дополнительные кран и клапан на аппарате.
2) Прогрев банок погружённых в воду с противодавлением.
В аппарат укладывают банки, наливают воду, обязательно выше банок! Затем герметично закрывают и накачивают в него избыточное давление, обычно около 1 бара. Включают нагрев.
Закачанное давление давит на крышки банок и не позволит им слететь под действием внутреннего давления в банке.
При нагреве будут расти температура и давление. Так как внутри много воздуха он расширится при нагревании и давление значительно повысится, до 3-6 бар, в зависимости от аппарата и степени его наполненности.
Стенка аппарата или ТЭН греет воду, вода греет банки. Температуру в этом случае можно измерить только термометром погружённым в воду.
После прогрева и выдержки при нужной температуре, рекомендованное время, нагрев отключают. Дожидаются остывания, стравливают избыточный воздух и открывают аппарат.
Минусы: Не все типы банок, маленькие жестяные и твист офф не рекомендуется. С противодавлением из под крышек твист офф не вытесняется воздух, не создается разряжение при остывании, как следствие возможна не качественная укупорка.
Градиент температуры в воде по высоте, градиент температуры на одной высоте от заполненности автоклава, высокое давление, в следствии чего более массивный и как правило дорогой автоклав. Так же надо заметить, что не все краны и другая арматура штатно выдерживают 120С и 4-6 бар.
Смешивать бездумно эти два способа нельзя.
Автоклавирование без предварительного стравливания воздуха и без предварительной накачки воздуха имеет все минусы обоих методов и не имеет преимуществ ни перед каким из них.
Так что пользоваться таким методом не надо.
Воздух значительно хуже передаёт тепло, чем вода или пар. Если накачать в аппарат воздух и делать с преддавлением, но не покрыть банки водой, то пара в аппарате не будет из за высокого давления, воздух не сможет перенести достаточное количество тепла для прогрева консервы. Хотя этого тепла хватит прогреть щуп термометра и термометр покажет нужную температуру, фактически же консерва останется не прогретой!
Еще хотел бы обратить внимание на путаницу давлений при автоклавировании.
В интернете есть таблицы зависимости температуры кипения от давления.
Таблицы эти лабораторные, и величины начинаются от абсолютного вакуума. Мы же живём не в вакууме, над нами есть наша родная многокилометровая атмосфера, она давит на нас, с силой принятой считать за одну атмосферу.
Это давление обычно не принимается во внимание, если это не лаборатория или специальное оборудование, и все бытовые и профессиональные манометры, не лабораторные и\или специальные, это давление не учитывают. Шкала начинается с 1 абсолютной атмосферы, на манометре будет 0 избыточных. По этому в бытовом общении указывается давление которое показывает манометр, это избыточное давление.
При 120С для насыщенного пара, давление будет 1 атмосфера по манометру.
Так же следует помнить, что эти таблицы для насыщенного пара. Тоесть из автоклава должен быть вытеснен весь воздух, по примеру способа приготовления номер 1. Если воздух не стравлен, то определить температуру по давлению не возможно!
Если в автоклаве остался воздух, или закачан для противодавления, то ни какая таблица из интернета не будет верна.
Не следует излишне долго подвергать продукты термической обработке, теряются вкусовые качества продукта и его пищевая ценность. Не следует слишком долго нагревать или слишком медленно охлаждать консерву, это так же может ухудшить качество.
Самые распространённые консервы, мясные и рыбные, нужно делать в банках не выше 0,5 литра, иначе может не прогреться содержимое.
В промышленности выведены режимы автоклавирования:
Для нагрева 120С
Говядина тушёная: банка №12 (0,5 литра жестяная) нагрев 20 минут, готовка 55, остывание 25.
Банка стеклянная СКО 83-1 (05 литра) 25-75-30
Свинина тушёная, банка №12 20-75-30
Банка СКО 83-1 25-75-30
Книга, одна из лучших для домашнего пользования.
[сообщение #12284823]
Таблица инактивации спор: 
Ffe1303d. Автоклав. Кухонный инвентарь.
Измерение давления внутри банки: [сообщение #13223739]
Измерение температуры внутри банок, первый эксперимент: [сообщение #13117265]
Переделка на пар: [сообщение #12730969]
Сводная таблица по результатам всех измерений:
Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Фрукты (варенье, джем). 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Автоклавы для домашнего консервирования
Автоклав АВК-46
Автоклав АВКГ-46
Автоклав АВКП-22
Автоклав АВКТ-22
Автоклав АВКФ-125
Автоклав АВК-22
Автоклав АВКГ-22
Автоклав АВКГП-22
Автоклав – это бак с герметичной крышкой (рис. 1). Он оборудован манометром, термометром, сливным краном и другими приспособлениями. Промышленные установки используются в медицине, фармацевтике, пищепроме и т.п. для операций, требующих нагрева при повышенном давлении, из-за чего кипение начинается при температурах больше, чем при атмосферном.
Первый такой аппарат был сделан в 1679 году.
Бытовой Автоклав применяется в домашнем консервировании, для кипячения банок с продуктами при давлении 4,0-4,5 атм. и температуре 110-125 град С. Благодаря этому, стерилизуется тара, упрощается работа, лучше сохраняются питательные вещества.
Принцип автоклавного консервирования
Принцип работы бытового автоклава для домашнего консервирования основан на двух постулатах, физическом и микробиологическом:
В бак ставят закатанные банки и наливают воду. Включают огонь либо ТЭН. Обычно, вода закипает при 100 град С. Поднять температуру выше не получится, потому что давление в пузырьках надо довести лишь до атмосферного. Но автоклав герметично закрыт. Поэтому давление внутри повышается. Пузырьки приходится греть сильнее, иначе они не вырвутся наружу. Как следствие – вода кипит при более высокой температуре. В результате гибнут практически все бактерии.
Устройство автоклава
Бытовой автоклав (рис. 3) состоит из следующих узлов и деталей:
Рис. 4
Цилиндр делается из металла (рис. 4). Почти у всех баков – двойное дно, некоторые еще и с такими же стенками. Это для того, чтобы дольше сохранялось тепло. (лучшие модели держат нагрев более 40 минут). В качестве материала изготовления используется:
Для начинающих оптимальный вариант – недорогой прибор из «обычной» стали. Для тех, кто занимается домашним консервированием из года в год, да еще в больших объемах, лучший автоклав – из нержавейки.
Рис. 5
Кассета (рис. 5) предназначена для группового расположения и плотной фиксации нескольких банок. С ее помощью процесс загрузки-выгрузки упрощается и ускоряется. Это цилиндрическая разборная конструкция, состоит из: нижнее круглое основание с резиновой прокладкой, стяжные шпильки с гайками по окружности (может быть одна, по центру). А также верхняя крышка с ручкой. Диаметр – несколько меньше цилиндра. Недостаток в том, что можно ставить только одинаковые банки. Тогда как без кассет можно на одном уровне располагать тару 1,0, 0,75 и 0,5 литра.
Кассету можно докупить отдельно. Лишь бы она подходила к загрузочной камере.
Типы автоклавов и их характеристики
По конструкции: с накачкой давления либо автоматический. В первом случае, на крышке есть штуцер.
По загрузке: с кассетами или без них.
По приборам: только с манометром либо еще и с термометром.
По способу нагрева:
Рис. 6
Среди электрических есть аппараты с ЭБУ (электронным блоком управления, рис. 6). В них достаточно выставить параметры и включить, после чего работа автоклава продолжается в автоматическом режиме.
Установки объемом более 300 литров относятся к промышленным.
Кроме водяных (классических), есть еще паровые автоклавы. Принцип работы аналогичный, однако есть отличия. Они быстрее нагреваются, но консервы изнутри не всегда «доходят» как следует. Из-за этого укупорка, особенно рыбная и мясная, хранится не слишком долго. У водяных медленнее нагрев и остывание, зато содержимое банок прогревается более равномерно, из-за чего хранится лучше.
Наиболее популярными являются изделия на 22-27 литров, а также на 36-46 литров. Для рецептов домашнего автоклавного консервирования достаточно давления 4,0-4,5 атм. и температуры нагрева 110-125 град С. Почти все бытовые модели на это и рассчитаны.
Порядок работы автоклава (инструкция по использованию)
Приготовление в автоклаве не составляет сложности. Процесс работы с классическим водяным аппаратом с ручной накачкой давления выглядит следующим образом.
Подготовка
Продукты выбираются только качественные и свежие. Тару надо обязательно помыть, но не стерилизовать заранее. Ее заполняют не доверху, оставляют 2-3 см, т.к. объем продуктов во время нагрева может увеличиться. Банки закрывают крышками и закатывают. Если есть кассета – в нее устанавливают емкости одинаковой высоты, с идентичными крышками, и фиксируют.
В автоклав заливается вода и нагревается до 60 град С. Если положено горячее мясо или овощи – то до 70-90 град С. (Есть варианты, когда загруженные банки заливаются холодной водой без предварительного подогрева).
Закладка
В автоклав наливают воду с таким расчетом, чтобы она покрывала тару на 2-3 см. В кассетном – выше крышки кассеты. От уровня жидкости до края загрузочной емкости остается 5-6 см. Закрывают герметичную крышку. Насосом через ниппель накачивают воздух до 1 атм. (0,1 МПа). Это для того, чтобы выровнять давление в банках и в цилиндре.
Обычно воздух закачивают в автоклавы без кассет. Если загрузка с кассетами, выравнивать давление не нужно.
Нагрев и стерилизация
Температура и время выдержки зависят не только от продуктов, но еще и от размера банок. Если в рецепте этот нюанс не учитывается, то надо смотреть рекомендации к аппарату – там все должно быть написано подробно, для различной тары.
Охлаждение
После того, как время выдержки истекло, нагрев плавно уменьшают, чтобы постепенно снизить давление. Выключают огонь или ТЭН. Потом надо подождать, пока бак остынет до 30 град С, и сбросить остаточное давление с помощью штуцера. Каждый, кто работает с автоклавом, должен помнить главный принцип: резко поднимать давление и сбрасывать, быстро нагревать и охлаждать емкость нельзя, может сорвать крышки.
Перед открытием герметичной крышки бака, желательно повернуть предохранительный клапан, чтобы убедиться в полном отсутствии внутри избыточного давления. После этого открывают емкость, сливают воду и вытаскивают банки.
На одну закладку уходит 3-3,5 часа «рабочего» времени, из них где-то полчаса – на подготовку. Поэтому многие хозяйки начинают процесс после обеда, вечером выключают аппарат и оставляют его на ночь – охлаждаться. А утром вынимают из закладочной камеры готовую консервацию.
Достоинства и недостатки бытового автоклава
Использование бытового автоклава для приготовления овощных, рыбных или мясных консервов приносит домохозяйкам многочисленные преимущества:
Автоклавы приносят большую пользу и в тех случаях, если их применяют для приготовления пищи. Но подобное практикуется, в основном, только на производстве.
Как выбрать автоклав
Информация по объему, материалу изготовления и типу нагрева приведена выше. К ней можно добавить, что хорошо, если аппарат имеет не только двойное дно, но и такие же стенки. Тогда он дольше сохраняет тепло. Для контроля процесса удобнее иметь на крышке манометр и термометр, а не только один прибор. С другой стороны, надо понимать, что чем лучше автоклав, тем он дороже.
Покупая аппарат, надо обратить внимание на температуру нагрева. Есть модели с пределом 115 град С. Но некоторые бактерии гибнут только при 120-125 град С, поэтому ниже 120 град С брать не желательно.
По прочим характеристикам, можно посоветовать следующее. Толщина дна и стенок должна быть не менее 3-5 мм., тогда установка окажется достаточно безопасной, сможет выдержать давление 4-5 атм. Крепление для крышки автоклава должно быть надежным (рис. 8), лучше на «барашках», лишь бы они были равномерно распределены по окружности. Безболтовый затвор – тоже неплохо. Идеальная крышка та, которая устанавливается из середины цилиндра и прижимается к баку внутренним давлением. Ее сорвать невозможно в принципе.
Рис. 9
Термометр и манометр могут быть автономными приборами или по принципу «два в одном» (рис. 9). Первый вариант лучше, т.к. при поломке достаточно заменить только один из них. Во втором случае, ниже точность измерений и нередко мелкая неудобная шкала.
Если в баке есть сливной кран, значит, выливая воду, не придется каждый раз поднимать тяжелый цилиндр и переворачивать его. Считается, что кассеты на 3-4 шпильки лучше фиксируют банки, чем модели только с одной центральной. У некоторых марок узкая верхняя горловина. Вроде бы, ничего страшного. Но, если работать много, это слегка напрягает.
Какой автоклав лучше, с насосом или без него? На любителя. Второй проще, не надо напрягаться, качать воздух вручную. Зато первый быстрее входит в рабочий режим и может работать с более высокой температурой.
Какой автоклав самый лучший? Конечно же, из нержавейки, универсальный по продуктам, с программным управлением, толстым двойным дном и стенами, раздельными контрольными приборами, предохранительным клапаном, сливным краном, легкий и компактный, с защитой от срыва крышек.
Уход и хранение
Чтобы автоклав честно отработал положенный срок, ему надо обеспечить правильный уход и хранение. Это несложно, достаточно выполнять несколько простых правил:
Соблюдая эти нехитрые правила, можно значительно продлить «жизнь» своего верного помощника.
Меры предосторожности
Работая с автоклавом, запрещено:
И, разумеется, нельзя использовать автоклав для тех целей, для которых он не предназначен.
Рецепты для консервирования с автоклавом
Рисовая каша со свининой
Ингредиенты на 0,5 л.: свинина 200 г., рис 150 г., репчатый лук 30 г., топленое масло 25 г., болгарский перец – одна пятая часть от 1 шт., лавровый лист – треть одного листка, черный перец 3 зернышка, душистый перец 2 зернышка, соль 5-6 г. (чайная ложка без горки), растительное масло по вкусу.
Овощи
Ингредиенты на 1 л.: помидоры 4 шт., огурцы 4 шт., болгарский перец 2 шт., соль (крупная) 1,5 ст.л., сахар 1,5 ст.л., уксус (9%) 2 ст.л., гвоздика 2-3 шт., перец черный горошек несколько зерен, лавровый лист – 1 шт., вода 3 стак.
Рис. 11
Приготовление (рис. 11). Овощи помыть, перец и огурцы нарезать и с помидорами разложить в банки. Сделать маринад – воду с уксусом, солью и сахаром довести до кипения. Разлить по банкам, не доливая 2 см. до краев, закатать, поставить в автоклав. Параметры: 110 град С, 10-20 минут.
При желании, можно добавлять и другие овощи.
Ингредиенты на 0,5 л.: рыба (любая) 500 г., растительное масло 1-2 ст.л., соль 1 ч.л. без горки, черный перец горошек 3 шт., лавровый лист 1 шт., морковь и лук по вкусу.
Рис. 12
Приготовление (рис. 12). На дно банки выкладывают перец и лаврушку. Порезать овощи. Рыбу кусочками 50-70 гр. посолить и половину сложить в банку. Добавить часть овощей, потом остальную рыбу и снова овощи. 2 см. от края банки надо оставлять, иначе сорвет крышку. Залить растительным маслом. Закатать, поставить в автоклав. Время: 50-60 минут.
Температуры для рыбы выбирается в диапазоне 100-120 град С, в зависимости от ожидаемого результата. Если ниже, получаются кусочки с размягченными косточками, а выше – разваренная тушенка.
Бытовой автоклав – это превосходный аппарат, с помощью которого можно без особых усилий обеспечить семью вкусной консервацией.