айсвайн это такое что
Ледяное вино (Ice wine, Eiswein) – сладкая ошибка природы
Ледяное вино – десертный вид, получаемый из пораженного морозом винограда. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у напитков из того же сорта.
Виноград должен замерзнуть еще на лозе, до ферментации (брожения). Кроме того, для ледяных вин, в отличие от, например, вин Токай, не годятся плоды с серой гнилью или другими заболеваниями.
Ягоды должны замерзнуть, но не перемерзнуть, иначе не отдадут сок
Производство айсвайна на коммерческой основе сопряжено с серьезными рисками, особенно в условиях меняющегося климата: морозы могут вообще не ударить или ягоды испортятся (перезреют) раньше. Кроме того, как только виноград замерзнет, его приходится немедленно собирать, иначе ягоды оттают и станут непригодными для виноделия, поэтому Ice Wine изготавливают в сравнительно малых количествах, а стоимость одной бутылки сравнительно высока.
Это своеобразный деликатес винного мира. Главными поставщиками оригинального айсвайна являются Канада и Германия.
Характеристики
Ледяное вино очень ароматное и сладкое, содержание сахара может достигать 320 г/л. Напиток не такой крепкий, как обычное столовое вино, иногда спирта не больше 6%, но зачастую крепость составляет 8-10%.
История
Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.
Впрочем, потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только1794 годом. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой. О промышленном производстве речь еще не шла – айсвайн был исключительно результатом стечения обстоятельств, неожиданным и приятным бонусом к основному урожаю.
Все изменилось с изобретением пневматического пресса, который сделал виноделие менее трудозатрадным и повысил эффективность. В середине XX века добавились и другие новшества, облегчавшие труд: электрические фонарики для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и др. Приблизительно в это же время благодаря снижению себестоимости Eiswein (немецкое название) стал доступен самым широким слоям любителей вина.
В Канаде ледяное вино появилась в конце XX века благодаря влиянию Германии. Популярности местной продукции способствовала победа канадской марки Inniskillin’s на Vinexpo в 1989 году. Это было первое, но далеко не последнее достижение – с тех пор канадский айсвайн регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, включая самые престижные.
Технология приготовления
В основном используются сорта Рислинг, Видаль-блан, Каберне Фран. Некоторые виноделы экспериментируют с виноградом Сейвал Блан, Шардонне, Кернер, Гевюрцтраминер, Пино (Блан и Нуар), Мерло и др. Четких предписаний на этот счет нет, термин «Ice wine» относится к технологии, а не к составу.
Большинство виноделов оставляют часть плодов на лозах после обычного сбора урожая. Иногда похолодания приходится ждать несколько месяцев, и все это время оберегать плоды от гнили, плесени, птиц и животных, которые тоже не прочь полакомиться сочными ягодами.
Ледяное вино может быть как красным, так и белым (встречается чаще)
Некоторые производители из Японии и восточноевропейских стран искусственно замораживают созревшие ягоды, не оставляя их на лозах. Такое вино не может называться настоящим ледяным, в Австрии, США, Германии и Канаде эта технология запрещена.
Из-за повышенного содержания естественного сахара брожение сока длится дольше, чем при обычном производстве, иногда весь процесс занимает несколько месяцев, при этом используются специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара, дрожжи. Айсвайн часто поставляют на рынок в небольших бутылочках объемом 375 мл или 200 мл.
Как пить айсвайн
С годами ледяное вино теряет часть аромата, свежести и кислотности, поэтому в большинстве случаев его пьют молодым. С другой стороны, некоторые выдержанные сорта айсвайна приобретают благородные тона орехов, древесины, букет становится еще слаще.
В основном ледяное вино подают на десерт
Ice Wine подают охлажденным до +10-12 °C в бокалах для белого или красного вина, напиток прекрасно сочетается с десертами, особенно кисловатыми, вроде лимонного пирога или сорбета, также в качестве закуски хорошо подходят ванильные сладости, белый шоколад, фруктовые пирожные, мягкие сыры. Еще с ледяным вином можно подать фуа-гра и сыр с плесенью.
Айсвайн: что такое «ледяное» вино
Настоящие айсвайны – вина редкие, а из-за этого дорогие. Все дело в способе производства. Разбираемся, как и где делают «ледяное» вино.
Метод производства
Айсвайн производят из замороженных на лозе ягод. Его изготовление – большой стресс для виноделов. Прежде всего, нужно сохранить виноград целым и здоровым вплоть до ноября, а в крайних случаях и до февраля. Ягоды не должны быть поражены ботритисом, благородной плесенью, или другими грибками, которые могут дать неприятные ароматы при производстве.
Нужно защитить виноград от птиц и животных, которые не прочь полакомиться сладкими, перезревшими плодами. Для этого используют сетки. Их установка – процесс долгий и трудоемкий, что еще больше добавляет к стоимости конечного продукта. Потери, тем не менее, неизбежны. В итоге урожайность виноградника для айсвайна составляет 10-20% от нормальной.
Ночной сбор – дело непростое: необходимо наладить освещение и снабдить сборщиков резиновыми перчатками. Они нужны, чтобы ягоды не начали оттаивать из-за тепла человеческих рук. В последнее время из-за нехватки людских ресурсов некоторые производители стали применять машинный сбор.
После сбора виноград нужно моментально отправить под пресс, пока вода не разморозилась. Сегодня используют специальные, особо мощные прессы для айсвайна, которые могут эффективно и быстро отжать сладкий сок из твердых, замороженных ягод.
Содержание сахара в таком сусле невероятно высоко. Виноделы используют специальные штаммы дрожжей, которые способны «переварить» такую сахаристость. Брожение проходит медленно, вплоть до нескольких месяцев. Для айсвайнов обычно используют нейтральные емкости, чтобы не затмить чистый, фруктовый вкус вина.
Теоретически для производства «ледяного» вина подходит любой сорт винограда, адаптированный к прохладному климату. На практике чаще всего встречаются айсвайны из рислинга, грюнер вельтлинера, гевюрцтраминера, сильванера, шенена блан, видаля, каберне франа и мерло.
Бюджетный айсвайн
Из-за рисков и сложностей производства айсвайн не может быть дешевым, поэтому многие производители по всему миру пытаются предложить потребителям адекватную, но менее дорогую замену. Ягоды можно заморозить искусственно, в специальных криокамерах, что значительно снижает сопутствующие потери и расходы на сборщиков. В Канаде, США, Австрии и Германии, однако, вино, произведенное подобным «искусственным» способом, называть icewine или eiswein нельзя.
На этикетках в таком случае можно встретить наименования iced wine или vin de glacière. В других странах таких ограничений нет, поэтому если хотите попробовать настоящий айсвайн из Венгрии, Словакии, Чехии или России, не поленитесь почитать информацию о методе производства вина на сайте производителя.
История
Упоминания о производстве вина из замороженных ягод восходят еще к римским временам. Об этом пишет Плиний Старший в своей «Естественной истории», не описывая, однако, подробности технологии. Если она и существовала, то, вероятно, была утеряна.
Гораздо ближе к нашему времени следующее упоминание об айсвайне. По легенде в 1794 году в немецкой Франконии зима наступила настолько рано и неожиданно, что виноградари не успели собрать урожай. Им ничего не оставалось, как попробовать сделать вино из замороженных ягод.
Более подробное описание процесса производства относится к февралю 1830 года. Виноградари немецкой же деревушки Дромерсхайм в Рейнгессене тогда нарочно оставили виноград на лозе, намереваясь использовать его как корм для скота в течение суровой зимы. Однако, попробовав замороженные, невероятно сладкие ягоды, они решили сделать из них вино. Так и зародился айсвайн.
Канада – мировой лидер «ледяного вина»
Канада сегодня – мировой лидер по производству и экспорту «ледяного» вина. Бренд icewine – защищенная торговая марка канадской системы наименований по происхождению VQA (Vintners Quality Alliance). Большая часть его производится в провинциях Онтарио и Британская Колумбия. Климат здесь достаточно суровый, чтобы «ледяное» вино получалось каждый год.
Видаль блан, гибрид итальянского треббьяно и гибридного сорта район д’ор, был создан в 1930-е годы французским селекционером Жаном Луи Видалем. Сорт изначально предназначался для посадок в регионе Коньяк и производства одноименного крепкого напитка, однако, из-за своей морозоустойчивости вторую родину нашел в Канаде. У видаля толстая кожица, что делает его идеальным кандидатом для айсвайна: плесень ему ни по чем! Сорт сохраняет высокую кислотность и дает свежие и ароматные вина даже из перезревшего винограда.
Выращивают в Канаде и классический для европейского айсвайна рислинг и даже делают «ледяное» вино из красных сортов винограда. Особо популярен здесь каберне фран, способный выдерживать суровые зимы, однако, можно встретить айсвайны из каберне совиньона и мерло. По цвету они будут скорее розовыми, чем красными, ведь настаивания на кожице, как в производстве традиционного красного вина, здесь не происходит: ягоды прессуют сразу же. Цвет в итоге получается розовый, с возрастом переходящий в медный.
Что попробовать
Слева направо: Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016; Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016
Рейнгессен, Германия
В связи с изменением климата немецких айсвайнов становится все меньше. Из-за теплой зимы 2019-2020 годов большинству производителей не удалось произвести «ледяное» вино. Тем ценнее становятся удавшиеся урожаи. В этом вине с родины айсвайна всего 7% алкоголя! Оно благоухает ароматами экзотических фруктов, айвы, меда и сухофруктов. Типичная для рислинга высокая кислотность прекрасно уравновешивает сладость. Это вино великолепно в качестве дижестива или как аккомпанемент к фруктовым десертам и мороженому.
Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Кремсталь, Австрия
Австрийский грюнер вельтлинер отлично подходит для производства айсвайна. Его толстая кожица прекрасно справляется с капризами погоды, а высокая кислотность позволяет получать свежие и не приторные вина. Айсвайн от Nigl демонстрирует типичные для категории чистые, фруктовые ароматы абрикоса, груши и айвы, дополненные нотками цветочного меда и полевых трав. Это вино прекрасно подойдет к голубым сырам и пряным блюдам азиатской кухни.
Слева направо: Inniskillin Vidal Icewine 2017; Фанагория Ice Wine Саперави
Inniskillin Vidal Icewine 2017
Онтарио, Канада
Inniskillin – одни из пионеров и флагманов виноделия в Канаде. Свой первый айсвайн из видаля они выпустили в 1984 году, и уже в 1991 это вино завоевало гран-при в своей категории на престижной французской выставке. Даже по законодательству сахаристость сусла для канадского айсвайна должна быть выше, чем у немецких и австрийских одноклассников, а на практике количество остаточного сахара в вине доходит до 250 г/л. При этом, благодаря холодному климату, вина сохраняют отличную кислотность. Вино раскрывается ароматами манго, ананаса и нектарина и станет отличным завершением трапезы. Десертом в этом случае можно пренебречь.
Фанагория Ice Wine Саперави
Краснодарский край, Россия
Айсвайн можно делать и в России, климат, благо, позволяет. Однако, производство настоящего «ледяного» вина – дело рискованное и дорогостоящее. Вино от Фанагории сделано методом криоэкстрации: виноград замораживают в специальных морозильных камерах. Это позволяет получить продукт, напоминающий по вкусовым качествам оригинальный айсвайн, но гораздо более доступный. Саперави, традиционный для кавказского региона сорт, относится к сортам «тентурье», обладающих красным соком, поэтому и вино из него получается насыщенного рубинового цвета. Вино демонстрирует нотки чернослива, вишневого варенья и сладких специй. Оно послужит отличным сопровождением к пряным сырам и фруктовой выпечке.
Фото на обложке: © Shutterstock.
Что такое «ледяное» вино и почему фанагорийский Icewine не совсем «честный»
Наверное, те, кто хоть немного интересуются темой вина уже знают о существовании Eiswein (Айсвайн). Переписывать чужие статьи желания и смысла особого нет, нового сказать миру не получится, поэтому просто «на пальцах» расскажем, что считаем важным.
Как и все «необычные» вина Айсвайн, вероятно, получился случайно: радуясь теплой и благоприятной осени, немецкие фермеры решили затянуть со сбором урожая и «поплатились» — резко пришли морозы и виноград замерз прямо на лозе. Не выбрасывать же — подумали они и стали давить сок из того, что удалось собрать, чтобы сделать хоть какое-то вино. Вода в ягодах почти вся замерзла и то, с чем им пришлось работать, было практически сиропом. Именно поэтому готовое вино получается таким сладким и содержит невысокий уровень алкоголя (высокая сахаристость является естественным препятствием алкогольному брожению).
Вино сделали, получилось вкусно. Das ist gut! — заулюлюкали довольные фермеры. Примерно так и появился Eiswein.
В отличии от других сладких десертных вин, Айсвайн делают из здоровых, а не из пораженных благородной плесенью ягод, поэтому сравнивать его с Токайскими винами или Сотерном не совсем корректно.
Айсвайн — это дорого! Смотрите сами.
Для производства только одной полубутылки (0.375) требуется 14-15 кг винограда (информация с сайта Фанагории).
Кроме этого, в различных источниках удалось найти цифру в 5-15% — именно такая урожайность характерна для виноградников, ягодки с которых пойдут на производство «ледяного вина» (за 100% здесь принимается урожайность виноградников для обычного столового вина).
А еще виноград может на лозе сгнить, не дождавшись морозов (нужно чтобы температура опустилась до минус 7-8 градусов — только тогда можно собирать урожай).
Поэтому мы приходим к «нечестному» (многие как раз спрашивали про это) варианту производства — искусственному замораживанию винограда в холодильных камерах.
Такой способ не аутентичен и вино из замороженного в криокамерах винограда, что в Германии, что в Канаде, лидере по производству Eiswine в мире, называться Айсвайном не может. В России чужие традиции, как и в случае с шампанскими винами, особо не ценятся, защищенным наименованием по месту происхождения Icewine не является, поэтому имеем, что имеем. Но зато дешево!
Fanagoria Ice Wine Рислинг, 2018
Было у нас в качестве заключительного образца на дегустации Рислингов.
Сладкое как сироп, абрикосово-персиково-бисквитное во вкусе, полное корицы, словно булочка Синнабон. Пряность и кислотность придают этому сгустку калорий налет благородности и взрослости.
Иллюзий строить не нужно. При любой, даже очень высокой рислинговой кислотности 150-180 грамм не скрыть и идеально не отбалансировать. В первую очередь, это десерт.
— подавать холодным (как привыкли пить Совиньон Блан из Новой Зеландии)
— лучше всего ВМЕСТО десерта
— если же захочется пофантазировать, то лучше это делать с голубыми сырами, соленым арахисом или, как пишут в интернетах, с чизкейком.
— идеальный подарок мамам/бабушкам (у Фанагории это вино еще и в прикольном подарочном тубусе идет).
Но Фанагория не единственная, кто делает недорогой Icewine в России. Ледяное вино сделали и под Новороссийском, на винодельне Шато Пино (няшный пингвин на этикетке, тот же метод криоэкстракции, а уровень сахара пониже — 120 г/л.)
Оба вина, (не соврать бы) с учетом различных акций, обойдутся в районе 1000 руб., что значительно ниже канадских и немецких аутентичных до безобразия вариантов.
Отдельно можно упомянуть и крымскую Alma Valley с их тремя ледяными винами (из Рислинга, Совиньон Блана и Пти Арвина) — вот там уже «честно», с заморозкой на лозе, преступно маленьким тиражом, сахаром под 300 г/л и крепкой ценой в 50 долларов за бутылку. Вот это вот пока не пробовали, увы 🙄
В общем, один раз в жизни такое вино попробовать точно стоит. Стать фанатами? Вряд ли. По крайней мере мы не стали.
Ледяное вино (Ice Wine): особенности изготовления и советы по выбору
Далеко не всем нравятся ледяные вина. А все по причине их чрезмерной сладости. Впрочем, как говорят эксперты, чтобы изменить свое мнение, достаточно попробовать по-настоящему качественное вино. Например, из Германии или Канады. Айсвайны, приготовленные по «правильной» технологии, великолепны. Сладкие и освежающие одновременно. Поговорим подробнее о ледяных винах. Как их делают? С каких брендов начать знакомство с новым сортом?
История возникновения ледяного вина
Считается, что официальная дата рождения ледяного вина приходится на 1794 г. В немецком регионе Франкония тогда выдалась особенно холодная зима. Местные предприниматели, чтобы получить хоть какую-то выручку от продажи алкоголя, сделали вино из замороженного на лозах винограда. Сока из ягод получили немного. И было обнаружено, что в сусле очень много сахара. А вкусовые качества вина оказались отменными. С тех самых пор практика использования подмороженного винограда распространилась по всей Германии, а чуть позже — и по всему миру. По крайне мере, по тем винным регионам, где холодные зимы.
Впрочем, есть предположение, что ледяные вина делали задолго до 1794 г. Еще во времена Древнего Рима. Сохранились исторические записи, в которых сказано, что иногда виноград для изготовления вин не собирали до самых заморозков. Но возможно, этот способ подразумевал, что ягоды не замораживали, а скорее, высушивали практически до изюма, а только потом собирали. Но в любом случае — этот способ виноделия был надолго забыт.
До 1960 г. ледяные вина в Германии считались очень редкими. Не всегда удавалось довести ягоды до «нужного состояния». До середины 20 в. документально подтверждены не более десятка сборов «ледяного» урожая. Напитки получались отменными и продавались за высокую цену. А в 1961 г. немецкие виноделы поставили на рынок несколько видов шикарного ледяного вина. С тех пор изысканные напитки стали пользоваться огромной популярностью. По примеру немецких виноделов, начали экспериментировать с подмороженными лозами и канадцы. Правда, к ним звание лучших производителей айсвайнов пришло только в конце 20 в. Примерно тогда же список неплохих брендов пополнили производители из Австрии и США.
Технология приготовления Ice Wine
Согласно терминологии, ледяным называют десертное вино, изготовленное из винограда, замороженного на лозе. Это белые и розовые версии изысканного алкоголя. Содержание сахара в напитке, в зависимости от сорта ягод и технологии производителя, может достигать 320 г/л. Внушительные цифры. Зато в отличие от прочих десертных вин, ледяные не отличаются высокой крепостью. Среднее содержание спирта — 8-10 % об.
Для производства айсвайнов используют виноград, который хорошо переносит заморозки. Важно, чтобы ягоды при пониженных температурах сохранили не только сахар, но и весь вкусо-ароматический букет. В производстве, в основном, используют Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Траминер, Шенен Блан, Шардоне, Пино Блан, Каберне Фран, Мерло.
Каких-то официальных, строго прописанных регламентов по изготовлению ледяных вин не существует. Но все же производители, которые давно специализируются именно на этом виде алкоголя, очень трепетно относятся к технологии. Лидеры — Германия и Канада. Выбрав вина из этих стран, можно быть уверенными, что попробуете отменный айсвайн.
В Германии, Австрии, Канаде и США ледяным может называться только вино, приготовленное из ягод, которые подмерзли на лозе в естественных условиях. При этом виноград должен поступить в переработку при температуре −7…−8 °С — в зависимости от правил, введенных в той или иной стране. Сахар при такой температуре не вымораживается. И когда ягоды давят, из них выделяется концентрированный очень сладкий сок. Чтобы прошел процесс ферментации настолько сладкого сусла, требуется 3-6 мес. Тут опять же четко следят за температурой внешней среды. Процесс довольно трудоемкий. Это во многом объясняет высокую цену готовых напитков и то, что они часто разливаются в бутылки небольшого объема.
А в некоторых странах, где климат не позволяет получить «настоящее» ледяное вино, нашли выход из ситуации. На производствах в искусственных условиях «имитируют» холодную погоду и подмораживают собранный виноград. По такой технологии работают некоторые предприятия в Израиле, Чили, России, Хорватии, Швейцарии, Чехии.
Четкие нормы маркировки ледяных вин есть только в Германии, США, Канаде и Австрии. Здесь их обозначают как «Ice Wine» или «Eis Wein». А вот напитки, приготовленные из искусственно замороженных лоз, называют по-другому — «Iced Wine» (т. е. именно замороженное, а не ледяное). А например, французские ледяные вина, полученные по «правильной» технологии, маркируются как «Vin de glace».
Некоторые виноделы, уже давно работающие с технологией ледяных вин, пытаются экспериментировать с изготовлением игристых из подмороженных лоз. Успехов в этом направлении достигли канадские компании Jackson Triggs и Inniskillin.
Популярные бренды ледяного вина
Начать первое знакомство с айсвайнами лучше с брендов, которые предлагают вина, изготовленные по классической технологии без использования искусственной заморозки ягод. Это канадские или немецкие бренды. Цена порой «зашкаливает». А сами напитки реализуются в бутылках небольшого объема — 375 мл или 0,5 л.
Что касается «возраста» айсвайна, то их принято пить молодыми. Но специалисты полагают, что качественные напитки способны раскрывать свой вкус и аромат в бутылке вплоть до 30 лет. Но тут многое зависит от сорта винограда и конкретной технологии. Но в любом случае айсвайны при длительном хранении изменяют свой букет — становятся слаще, во вкусе появляются оттенки орехов и пряностей.
Популярные у нас марки канадского ледяного вина — Inniskillin, Pillitteri, Pillitteri.
Среди немецких марок стоит обратить внимание на следующие — Balthasar Ress, Dr. Loosen, Joh. Jos. Prum, Weingut Kitzer, Gunderloch, Carl Loewen, Dr. Buerklin-Wolf, Reichsgraf von Kesselstatt, Peter Mertes, Schmitt Sohne.
Не стоит обходить стороной и австрийские бренды — Zantho, Rabl, Allram, Schloss Gobelsburg, Nigl, Esterhazy.
Даже российские производители обратили внимание на айсвайны. Правда, не со всеми марками понятно, естественным ли путем были подморожены виноградные лозы. Напитки производят в Крыму и в Краснодарском крае. Чтобы сравнить вкус зарубежных и российских ледяных вин, стоит обратить внимание на бренд Фанагория. Судя по отзывам, напиток хороший. По утверждениям бренда, виноград подмораживается в естественных условиях. По той же технологии работает крымский бренд Alma Valley.
Как правильно пить Ice Wine?
У ледяных вин насыщенный фруктовый вкус. Среди всех оттенков на передний план выступают красные яблоки и груши, дыня и персик. На финише все те же сочные плоды в сочетании с пряностями. В аромате фруктовые мотивы дополнены оттенками распустившихся цветов. Качественный Ice Wine — это всегда очень яркий вкус и аромат.
Несмотря на «ледяное» название вина, подают его при стандартной температуре для десертного алкоголя. В среднем, это 10-12 °C. Используются классические бокалы для белого вина.
Как и все десертные вина, ледяные подают со сладкими блюдами. Такая закуска прекрасно оттенит вкус изысканного напитка. Можно попробовать чуть кисловатые десерты — например, на основе цитрусовых (лимонный сорбет или пирог, апельсиновый мусс). Также в качестве закуски подойдет белый шоколад, фруктовые пирожные, сливочные пудинги, чизкейки.
Если предпочитаете что-то более изысканное, можно остановить свой выбор на мягких сырах или фуагра.