азотное пиво что это такое на розлив
Лавинный эффект. Как мы создали собственное пиво с азотом
Пиво с «лавинным» эффектом до недавнего времени выпускали всего две британские марки: пивовары Туманного Альбиона монетизировали эффект, случайно открытый при добавлении в напиток азота вместо углекислоты. Несмотря на кажущуюся простоту, технология имеет свои особенности. Способ производства такого пива был долгое время засекречен (и сейчас никто не делится нюансами такого производства). Именно этим объясняется отсутствие на рынке большого количества аналогичных сортов пива в банках.
Впрочем, наши технологи смогли не только «взломать английский код», но и усовершенствовать технологию. О том, как Московская Пивоваренная Компания вывела на рынок первую марку –Ballantine, рассказали Юрий Лобанов, директор завода, и Евгений Ступин, директор по производству.
Стартовали с кег
– Когда началась работа над пивом Ballantine?
Юрий Лобанов: Пару лет назад нам поставили задачу розлива пива с азотом. Я сейчас говорю о баночном продукте. Однако работать над рецептурой и технологией мы начали гораздо раньше.
Евгений Ступин: Стартовали с разливного сорта: изучали вопрос, пообщались с поставщиками оборудования. Основная проблема, с которой мы столкнулись на начальном этапе, – разница в процессах розлива пива на чистой углекислоте и на смеси CО2 – N2 в кег.
– Наверняка потребовалось специальное оборудование?
Е.С.: Да, мы купили аппарат, который смешивает углекислоту и азот в нужной пропорции. То есть на входе у него два чистых газа, а на выходе – смесь, которая даёт «лавинный» эффект. На такой смеси работает Guinness. Первую партию стаута по новой технологии разлили в марте 2015 года.
Информации о производстве «азотного пива» очень мало. Все заводы, которые его делают, в основном известные марки вроде Guinness, держат в секрете даже самые незначительные нюансы создания такого стаута.
Мы пытались выяснить некоторые детали у партнёров, но те сразу заявили, что любая информация, в частности о Guinness, – производственная и коммерческая тайна. Поэтому решение пришлось искать самостоятельно.
В силу коммерческой тайны мы не будем говорить в этой статье о конкретных цифрах и особенностях технологии.
– Пропорция газов в смеси скорее всего не единственная проблема?
Е.С.: Помимо того, что розлив этого пива должен производиться в смеси газов в определённом соотношении, технология подразумевает очень серьёзные требования по подготовке самого пива. В нём должно быть достаточно низкое содержание углекислоты. Довольно сложно эмпирическим путём подобрать эти пропорции. У нас не было прибора для замера содержания азота. Углекислота измеряется манометрическим методом по давлению и температуре, а содержание азота в смеси нескольких растворённых газов определить таким образом невозможно. Мы были вынуждены купить дорогостоящий прибор и для этой процедуры.
Уже после того как удалось чётко определить спецификацию по производству, границам СО2, лимиты по азоту, мы создали и отработали саму технологию розлива. Мы поняли, какое должно быть пиво в форфасе, как его правильно «приготовить» до розлива в кег, то есть выстроили алгоритм приёма в пастеризатор, в буферный танк, выяснили, как разливать, под каким газом. Ну и соответственно получили прогнозируемый положительный результат.
Ю.Л.: Более того, была разработана собственная методика проверки «лавинного» эффекта без розлива, то есть непосредственно из форфаса. Интересная технология получилась: по большому счёту, чтобы был «лавинный» эффект, надо дать пиву определённый импульс. Его создаёт либо рассекатель на розливных кранах из кег, либо виджет (капсула с азотом, которая помещается в банку. – Прим. ред.). Был придуман следующий способ: можно налить пиво из форфаса в стакан, а импульс сгенерировать другим способом, искусственно создав эффект виджета. И, переливая после этого пиво в другой стакан, можно понять, есть ли «лавинный эффект» или его нет.
Лавина в банке
– А когда начали работать над банкой с капсулой?
Ю.Л.: В 2014 году. Сначала мы прорабатывали поставщиков виджетов, но не смогли договориться ни с одной компанией в силу патентных и лицензионных ограничений. Рассматривали вариант покупки банки с интегрированным виджетом. Такие решения есть, но упаковка получалась очень дорогой. Выходило, что массовое производство теряло всякий смысл.
В итоге мы осознали, что купить готовые банки в виджетом не сможем, и начали собственный про- ект по разработке и производству шариков. Создали конструкторскую документацию и чертежи, тестовые пресс-формы. После отлили на производстве первые шарики и начали испытания.
Е.С.: И они не сработали.
Ю.Л.: Да, первые действительно не давали нужного нам эффекта. Виджеты прошли несколько итераций перед тем, как получился достойный результат.
Если говорить о шарике, он кажется с виду достаточно простым, но на самом деле – это довольно сложное изделие со смещённым центром тяжести. Здесь очень важны ориентирование и размер отверстия, для того чтобы создавать мощную струю и давать импульс при вскрытии банки. Причём сама технология загрузки виджета в пустую банку очень непроста. Для этого нужна отдельная машина. Но такое оборудование стоит больших денег, да и занимает много места. Пришлось самостоятельно разработать и создавать оборудование. Можно сказать, что это уникальный аппарат.
Для розлива пива с лавинным эффектом было создано «азотное хозяйство»: установлены криогенная ёмкость и газопровод. Система похожа на «углекислотное хозяйство», но имеет свои особенности. Они связаны с температурой кипения жидкого азота, которая составляет минус 195,8 градуса.
– Процесс розлива отличается чем-то от традиционного?
Ю.Л.: Да, мы все знаем, что кислород, который содержится в воздухе, это главный враг пива. Для того чтобы вытеснить его из виджета, на моноблоке существует отдельный канал высокого давления с азотом. Через него банка вместе с шариком до начала розлива продувается три раза. Каждый раз создаётся давление около четырёх атмосфер, потом оно сбрасывается.
При создании давления через маленькое отверстие в шарик заходит порция азота, смешивается внутри с воздухом, который там есть. При каждой следующей продувке концентрация кислорода понижается. За три продувки содержание кислорода падает до приемлемого уровня. После этого пиво можно наливать в банку.
Е.С.: Обычным баночным моноблоком, который стоит, к слову, миллион евро, разлить пиво с виджетом внутри не получится. Пиво будет безлавинное и окислённое.
Ю.Л.: Да, всё верно, поэтому после того как шарик загрузили в банку и произошли три цикла продувки, происходит розлив. Особенность в том, что перед закрытием банки в неё необходимо капнуть определённое количество жидкого азота. Он при попадании на поверхность пива начинает быстро испаряться, но мы не даём ему этого сделать, закрываем банку, закатывая её, и испарение продолжается уже внутри упаковки, создавая повышенное давление. Так газ вместе с частичками пены и пива через маленькое отверстие заходит внутрь шарика.
– А когда банка открывается.
Ю.Л.: В банке высокое давление. При этом отверстие виджета за счёт его конструкции направлено вниз. Когда мы открываем ключик, повышенное давление в пространстве банки начинает стремиться к атмосферному, но давление внутри шарика всё ещё остаётся высоким. Соответственно через вот это маленькое отверстие выходит мощная струя азота (при открывании банки мы слышим такой пшик, который длится 1–2 секунды), вызывая тот самый легендарный «лавинный» эффект. Ну а дальше, уже переливая пиво в стакан, можно наслаждаться красивым видом медленно оседающей пены.
– Вы упомянули,что первая рабочая версия виджета была модернизирована.
Ю.Л.: Сложность в производстве состоит в том, что у этого шарика смещённый центр тяжести и надо точно ориентировать две половинки. Автоматизировать процесс у нас не получилось, это ручная сборка. А такие операции всегда дороги и имеют большой процент брака.
– То есть виджеты собирали вручную?
Ю.Л.: Да, рабочие сваривали.
Е.С.: Два человека за год сварили 2 миллиона шариков.
Ю.Л.: Мы обеспечивали очень жёсткий контроль по гигиене, микробиологии, по качеству этих виджетов, по геометрии, размеру отверстия, центру тяжести. Действительно, была проделана большая работа, но в итоге стало очевидно, что нам нужно оптимизировать этот сложный процесс, и пришли к разработке новой формы.
Как отрыли «Лавинный эффект»
Один из пивоваренных заводов находился рядом с металлургическим комбинатом. Побочным продуктом последнего был азот, который, как и углекислота, подходит для защиты пива от кислорода. Таким образом, азот оказался довольно дешёвым, и пивовары начали экспериментировать с этим газом. При определённой концентрации азота и углекислоты технологи заметили «лавинный» э ффект и начали использовать его в своих продуктах.
Ю.Л.: Мы взяли шарик другой конструкции, где не нужно «играть» с центром тяжести. Новый шарик имеет два отверстия, и принцип его действия построен на том, что одно из отверстий сверху закрывается жидкостью. Так создаётся гидрозатвор. Импульс для пива идёт уже снизу, через другое отверстие. Вместе с нашим партнёром была разработана конструкция шарика, аналогов которой в мире нет. Это значительно упрощает процесс производства, делает его более дешёвым. Сборка не требует ультразвуковой сварки.
По нашей информации, когда Guinness начал производство с виджетами, первое время количество брака достигало 30%. Был и брак самих шариков, и отсутствие «лавинного» эффекта в банке. Они, конечно, набили очень много шишек, пока налаживали производство. Понятно, почему технология так охраняется. Пройдя этот путь, мы также сделали секретными все наши разработки.
Нишевый продукт
– Сколько заводов в мире имеют эту технологию?
Е.С.: Пиво по такой технологии, кроме заводов в Великобритании и в Европе, никто не разливает.
Ю.Л.: Это заводы, прежде всего Guinness, и ещё несколько производителей, которые в том числе используют интегрированные виджеты.
– А вам как вообще пиво с азотом? Сами пьёте Ballantine?
Ю.Л.: Да, но нужно помнить, что Ballantine – это нишевый продукт, он немножко отличается от традиционного пива. Люди должны понимать, какой продукт они покупают, и дело здесь не в бархатной пенке, а в низком содержании углекислоты. Кто-то считает такое пиво «выдохшимся», но это не так. Отсутствие углекислоты, напротив, даёт шанс прочувствовать все вкусовые нотки пива.
Е.С: Есть правильное название у одного из предшественников Ballantine, пиво VELVET. Это слово идеально отражает вкус такого пива.
Ю.Л.: Проект Ballantine очень интересный, хотя и непростой. Но мы на правильном пути. Недавно проводили дегустацию, по оценке экспертов, «лавинный» эффект и вкус Ballantine получился ничуть не хуже, чем у конкурентов.
Как правильно пить
Азотное пиво: описание, марки, что это такое
Когда заходит разговор о пиве, о чем вы в первую очередь думаете? О вкусе, о цвете, о соленой рыбке? Большинство людей видит перед глазами пышную густую пивную шапку. Бокалы разливного пива с ярко выраженной пенной шапкой, подают в барах. Налитое пиво из бутылок или жестяных банок этой особенностью отличается редко.
Но есть одно пиво, его часто называют азотное пиво или пиво с капсулой, которое образует просто феноменальную шапку. Шапка отличается не только пышным объемом, она имеет повышенную плотность. Пена полностью заполняет пространство бокала. Медленно оседая, пена дополняет вкусовые ощущения. Главное же — такое пиво долго сохраняет первоначальное качество даже при транспортировке на длительные расстояния. Это пиво Гиннес.
Особенности пива Гиннес 
Если вы впервые пьете баночное или бутылочное ирландское пиво этой марки, наверняка вам покажется странным: внутри плавает непонятный белый шарик с дырочками. Может, это производственный брак, если посторонний предмет попал внутрь пива?
Нет, это не брак! Вы удивитесь, но шарик в пиве считают самым революционным изобретением в Англии за последние 40 лет. Так называемые «открытия британских ученых» традиционно вызывают улыбку во все мире, но не этот шарик. Давайте разбираться!
Компания Гиннес поставила задачу: варить такое пиво для розлива в банки и бутылки, чтобы шапка из пены у него была, как у разливного из бочек или кегов пива. Обычно шапку образует растворенный в пиве углекислый газ. Как он туда попал? Пивное сусло бродит и выделяет этот газ. Но газа не слишком много. Поэтому производителю приходится закачивать углекислый газ в тару дополнительно.
В емкость с азотным пивом закачивают дополнительно азот, а не традиционный углекислый газ. Азот не влияет на вкусовые особенности хмельного напитка, это инертный газ. Когда открывают бутылку или банку с пивом, из-за азота пены образуется больше, и она держится более долгое время. Компания Гиннес пошла дальше. Специалисты компании придумали пиво с азотной капсулой.
Что такое азотная капсула и что она делает в банке с пивом
Это шарик из пластика с маленькой дырочкой. Диаметр шарика всего 2 см. Часто этот шарик называют пивным виджетом.
Перед герметизацией пивной банки в шарообразную капсулу впрыскивают азот. Газ находится в жидком состоянии. Дальше шарик, наполненный азотом, опускают внутрь банки с пивом и её быстро герметизируют. Шарообразная капсула плавает внутри банки с пивом, азот внутри нее испаряется и выходит из капсулы.
Банка закупорена герметично, вышедший из капсулы газообразный азот увеличивает давление в банке. Испарившийся в капсуле азот освобождает пространство в капсуле, и вместо азота в капсулу втекает пиво. Итак, теперь в банке пиво, азот, и плавающий шарик с пивом и оставшейся частью азота.
А теперь откупорим банку. Что произойдет? Давление в банке резко уменьшилось, растворенный в пиве газ расширяется и образует пену. Из плавающей капсулы фонтанообразно через отверстие вместе с пивом вырывается оставшийся там азот. Это приводит к тому, что капсула начинает хаотично двигаться внутри банки, задевать её стенки, отражаться от них. Это беспорядочное движение капсулы перемешивает пиво и помогает образованию дополнительной пены. Над бокалом с пивом поднимается красивая пенная шапка. Так действуют законы физики. Но лучше все-таки этот процесс увидеть собственными глазами, купив банку пива Ginness.
Эту технологию пивовары разрабатывали несколько лет и затратили на нее более 10 миллионов долларов. Шарик кладут только в баночное пиво. Для бутылок придумали капсулу другой формы. Бутылочная капсула похожа на торпеду.
Как наливать и пить азотное пиво Гиннес
Теплым это пиво пить не стоит, стоит оно недешево, поэтому постарайтесь обеспечить себе больше удовольствия и охладите пиво заранее. Оптимальная температура 5-7 градусов.
Наливать и пить это пиво — целый ритуал. Если вы соблюдаете несколько несложных правил, отличное настроение от этого напитка вам гарантировано.
Важно!
Попробуйте пить пиво по-ирландски
Марки пива с азотной капсулой
Самое популярное пиво, сделанной по этой технологии, конечно, Гиннес. Компания с конца 18-го столетия выпускает только сорта пива с темным цветом. Но есть и другие марки пива, изготовленные по этой технологии. В основном это пиво, сваренное в английских или ирландских пивоварнях. В российских магазинах продаются:
Но перепробовав всевозможные сорта, вы остановите свой выбор на ирландском пиве авторов технологии. Гиннес есть Гиннес! Дело-то ведь не в том, какой газ добавляют в пиво. Пивовар в пиво добавляет свою душу.
Маленькие пузырьки: как английский математик навсегда изменил пивную индустрию
Эван Рейл в статье на сайте Good Beer Hunting рассказывает об истории использования азота для газации пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Иллюстрация: Ben Chlapek
В названии одного из самых популярных сортов пивоварни Left Hand Brewing Company есть три слова. Однако, на ручке крана налива только одно из них достаточно заметное, чтобы увидеть его и прочитать с дальнего угла бара. Помимо узнаваемого логотипа этой пивоварни, вы легко сможете прочитать эти буквы. Это отнюдь не «молоко», и это не «стаут», как может показаться. Это слово — «nitro».
«Азотная газация, и умение работать с ней, были основой нашего роста на протяжении многих лет, — заявляет президент Left Hand Эрик Уоллес. — Это, можно сказать, истоки».
Благодаря своему молочному стауту, Left Hand Brewing является необычным примером современной американской пивоварни, флагманским сортом которой является не IPA или другой образец с мощным хмелевым профилем. Локомотивом выступает пиво, в названии которого, на самом деле, подчёркивается газ, с помощью которого происходит розлив, а не ингредиенты или географическая привязка как это сейчас принято.
На сегодняшний день, Milk Stout Nitro не единственный сорт с упоминанием азота в названии. RateBeer насчитывает более чем 500 стаутов и портеров с подобным видом газации. Всех их производят и разливают с помощью азота — газа без вкуса, цвета и запаха, из которого на 78,1% состоит атмосфера Земли.
Тот факт, что пиво, разлитое в тару с помощью азота стало большой частью современного крафтового рынка, особенно удивительно, так как сам процесс насыщения для производства пива был изобретён всего 60 лет назад Майклом Эшем. Молодой Кембриджский выпускник кафедры математики, работающий на пивоваренном заводе Guinness Royal в Лондоне, открыл этот революционный метод, хотя изначально должен был заниматься совсем не этим.
«Он был своего рода героем для Guinness, — говорит Эйбхлин Колгэн, менеджер архива пивоварни в Ирландии, когда его спрашивают о изобретателе. — Майкла Эша хорошо помнят, потому что он сделал очень много для изобретения азотной газации и использованию ее для разливной версии нашего пива».
Судя по всему, родоначальник революционного метода розлива не должен был работать над усовершенствованием системы налива пива. Будучи нанятым Guinness в 1951 году, Эш работал в различных отделах компании, прежде чем был назначен ответственным за дегустационную комнату пивоваренного завода в 1955 году, где он возглавил команду из 20 человек. Их главной задачей было улучшение срока годности уже разлитого в бутылки пива. В то время такая тара превалировала в продажах компании, а сам Guinness, обычно, подавался в бутылках, которые наполнялись владельцами непосредственно в пабах.
Как варили «Гиннесс» полсотни лет назад
«В течение первых 200 лет пиво покидало наш пивоваренный завод в деревянных бочках. Владельцы баров собственноручно открывали бочки и разливали пиво по бутылкам, после чего оно хранилось на полках заведений при комнатной температуре, — говорит Колгэн. — Вы, как потребитель, посещающий бар в то время, получали пиво Guinness комнатной температуры».
Основная проблема заключалась в том, что разливное пиво становилось всё популярнее в Великобритании, в особенности лагерные сорта.
«В то время значительно выросла популярность лагеров, особенно некоторых образцов с континентальной Европы (возможно речь идёт о пивоварнях Carlsberg и Heineken — прим.ред.), — говорит Колгэн. — Потребители, приходящие в бар, постепенно привыкали к пиву, которое подавалось быстро и сильно охлажденным».
Пиво Guinness в своей разливной версии не могло конкурировать с новыми тенденциями, так как оно не имело способа быстрого налива и подавалось при достаточно высокой температуре, так как бутылки на полке не охлаждались. В соответствии с технической документацией того времени, пиво считали слишком «живым», чтобы организовать налив с помощью углекислого газа. Некоторые владельцы баров пробовали разливать Guinness с помощью CO2 самостоятельно, используя соединение двух источников с разным давлением. К сожалению, достичь правильного давления в касковых бочках не всегда удавалось, что сильно влияло на вкус напитка и скорость налива. Пивоваренный завод пытался решить эту проблему более 25 лет (с 1932 года), но так и не смог найти решение, которое бы устроило все стороны.
«Майкл предложил заняться этой проблемой и начать разработку своего решения, которое позволило бы с легкостью наливать Guinness любому бармену или владельцу бара, — говорит Колгэн. — Он всегда говорил, что хочет решить эту проблему, применив математический подход».
Иллюстрация: Ben Chlapek
Эш привлёк к этому проекту двух членов своей команды, для того чтобы они могли помочь ему и ускорить процесс разработки. Другие коллеги по цеху лишь саркастично кивали, когда слышали о его планах, называя его проект между собой «Ненормальный Guinness» (игра английских слов «draft» и «daft» — прим. ред.). По мнению команды, работавшей над реализацией революционного метода, азот идеально подходил вместо CO2, за счёт своей распространённости и нейтральной среде. К сентябрю 1957 года Майкл разработал свой первый прототип двухкамерной касковой системы. Одна камера в бочке теперь содержала пиво, во второй находилась смесь азота и других газов. Guinness получил патент на эту систему в 1958 году. В результате экспериментов и доработок, четвёртое поколение устройства под названием Марк IV начало тестироваться на рынке в июне 1958 года. Технологию назвали Easy Serve Cask, и её ожидал головокружительный успех на первоначальных этапах запуска, который был окончательно закреплён к 200-летию завода в 1959 году.
Управление пивоваренного завода было шокировано результатами: пабы, у которых была новая, основанная на азоте система, фиксировали увеличение продаж пива на 20–25%. По словам Билла Енна, автора книги «Гиннесс: поиски идеальной пинты длиной в 250 лет», азот буквально «вдохнул новую жизнь» в Guinness.
«Это был переломный момент для нашего стаута, который был ранее доступен в большинстве мест только в бутылочной таре, — говорит Енн. — Это важная веха в истории развития Guinness как международного бренда, так как это также сделало наше пиво доступным по всему миру, в особенности, на ключевом для нас американском рынке».
Хотя сам газ не имеет вкуса и запаха, его добавление изменяло вкус напитка. Азот долго не растворяется в пиве и способствует образованию пузырей меньшего размера, чем обычный CO2. Это помогло создать замечательную пенную шапку, которая стала отличительной особенностью Guinness. В книге Енна процитирован пивовар Guinness в то время Фергэл Мюррей, который утверждает, что азотная газация привела к изменению ароматического профиля и совершенно новым вкусовым ощущениям.
«Я предполагаю, что это именно то, чего вы ждёте, когда слышите фразу „пиво, разлитое под азотом“. Сливочная стойкая пена и кремовая структура напитка, это именно то, на что обращают внимание потребители, — говорит Колгэн. — С нашей точки зрения именно эта разливная версия Guinness в значительной степени ознаменовала успех пивоварни в 1960-х и 1970-х годах, особенно на западе. Именно перспектива выхода на новые рынки сбыта повлияла на компанию, и мы задумались о том, как добиться такого же эффекта при фасовке нашего пива в банки. Именно отсюда начинается история создания „виджета“».
Эволюция Guinness: как менялось пиво на протяжении 200 лет
«Виджет» являлся следующим большим шагом для технологии азотной газации. Guinness запатентовал свою первую версию капсулы в 1969 году. За следующие несколько десятилетий «виджет» развивался, в конечном счёте, появившись в различных баночных сортах: от Boddingtons Draught Bitter до John Smith’s. Текущая версия представляет собой белую, пластмассовую сферу, немного меньшую по размерам, чем шар для пинг-понга, которая выпускает азот в пиво, когда вы открываете банку.
Однако, это не единственный способ для азотной газации пива на сегодняшний день. Несколько лет назад производитель мобильных баночных линий Ball предложил свою версию азотного «виджета». Упакованные и разлитые в банки и бутылки версии пива без «виджетов» также становятся более популярными в последние годы. В то же время, Эрик Уоллес из Left Hand Brewing отмечает, что производство напитка без использования «виджета» требует особого внимания и осторожности.
«Мы разработали особый метод налива пива в тару таким образом, чтобы нам не нужен был источник с азотом внутри, — говорит Уоллес. — Нам необходимо было измерять многие параметры при этом виде розлива, ведь мы должны знать что делаем. Это дорогой и совсем не лёгкий способ. Мы ошибались на каждом этапе и потратили не одну попытку, чтобы наконец разобраться в технологии и внедрить её на собственное производство».
Стоит отметить, что азот доступен почти повсеместно и на сегодняшний день присутствует во многих барах. Спустя шесть десятилетий после изобретения революционной технологии с двухкамерной касковой бочкой, владельцы пабов свободно могут купить смесь G-mix для пива Guinness (в которой содержится 75% азота) и использовать её для розлива любого пива. При этом, им необходимо быть осторожными с оставшимися 25% углекислоты, которая также должна подаваться на кран при наливе.
Немецкий химический концерн Linde продаёт две версии своей смеси под названием Biogon с различным процентным содержанием азота. В ассортименте компании вы сможете найти смесь с соотношением газов в пропорции 50 на 50, а также с разделением 80 на 20 в пользу азота. Последний вид, кстати, активно используется в Чехии для налива классического богемского лагера. Крошечные пузырьки, которые в своё время были ультрасовременным открытием на одном пивоваренном заводе в Лондоне, теперь доступны почти любому пивовару или владельцу бара, который хочет добиться узнаваемого и полюбившегося многим эффекта.
Иллюстрация: Ben Chlapek
Благодаря влиянию производителя Ball, который запустил свои виджеты для банок в 2015 году и выходу пива Nitro Merlin от Firestone Walker в 2016, мы можем с уверенность утверждать, что азотная газация становится всё популярнее. Но это вовсе не значит, что использовать данный метод розлива можно для каждого стиля пива. Сэм Тирни, который занимается бочковым пивом, а также отвечает за сорта с азотной газацией в Firestone Walker, отмечает, что этот газ хорошо подходит для стаутов и портеров. В то же время, по его мнению, данная технология не совсем применима для подачи и розлива сортов с сильным хмелевым профилем.
«Налив IPA с помощью азота нравится потребителям, потому что горечь скругляется за счёт химических особенностей газа. Но, к сожалению, в этом случае частично страдает аромат. Мы пришли к выводу, что большинство людей предпочитает классическую подачу через насыщение углекислотой. В целом, на мой взгляд, азотная газация и налив лучше всего подходит для британских и ирландских стилей пива, в которых газ имитирует эффект налива с помощью ручного каскового насоса», — говорит Тирни.
«При розливе Nitro Merlin мы используем смесь азота и углекислоты, что позволяет исключить окисление и сгладить резкость во вкусовом профиле, а также добавляет дополнительную сладость и делает пиво более сбалансированным, — добавляет Сэм. — Азот также отвечает за кремовую пену. В результате пиво становится полнотелым, сливочным, сладковатым и, по итогу, более питким».
Хотя вкус, структура и аромат пива с азотной газацией привлекают всё большую аудиторию, такой способ сервировки также обращается и к другим чувствам нашего организма. Тодд Асри, президент и главный пивовар Breckenridge Brewery из Колорадо, указывает также на визуальное и акустическое воздействие азота на примере Breckenridge’s Nitro Irish Stout.
«Я часто говорю людям, что процесс употребления пива — это театр для чувств, — говорит Асри. — Всё начинается с открытия банки и характерного приятного свиста. Далее следует звук, с которым пиво наливается в ваш бокал. Вы наблюдаете пивной каскад, напиток переливается из банки и формирует пенную шапку. На мой взгляд, у процесса налива пива есть нечто схожее с принципами работы лава-лампы. Это чертовски красиво».
По словам Асри, продажи пива Breckenridge с азотной газацией выроли приблизительно на 17% в 2018 году. Что касается пивоварни Left Hand Brewing, их Milk Stout Nitro является самым продаваемым пивом в линейке компании. Стоит отметить, что не все пивовары без ума от идеи азотной карбонизации. Отчасти, из-за трудностей в производственном процессе. Более того, в неформальной беседе, многие производители признаются вам, что они категорически против использования азота. Истина в этой ситуации в том, что для обуздания и применения этой технологии все процессы на производстве должны быть максимально отлажены.
«Мы в шутку называем это комариным терпением, — говорит Асри. — Вы обязаны учитывать множество важных факторов при производстве: содержание растворённого кислорода, объём оставшегося CO2 после брожения и прочие важные показатели. Иными словами, вы должны делать всё так, чтобы комар носа не подточил, ведь всё это, в конечном счете, влияет на качество вашего продукта».
Эрик Уоллес из Left Hand Brewing утверждает, что успех пивоварни, связанный с выходом их «азотного» сорта стал приятным удивлением: «Если сегодня посмотреть на рынок пива, которое разливается с помощью этого газа, то трудно поверить, что наша разливная версия молочного стаута с использованием азотной газации была запущена лишь в 2011 году».
«В то время, в продаже было очень мало подобных сортов, — говорит Уоллес. — В основном это было импортное пиво — Guinness и Old Speckled Hen. Взрывной рост происходил, как ни странно, за пределами родного Колорадо. Наши продажи увеличились, в первую очередь, в южных штатах, и мы просто пытались выяснить что, чёрт возьми, происходит».