бадриджани что это такое
Популярнейшая закуска Бадриджани — готовим самостоятельно
Бадриджани — рулетики из баклажанов — ну ооочень популярная в Грузии закуска. На грузинском это блюдо называется «Пхали бадриджани».
Рецептов — миллион. Обязательные компоненты — баклажаны, орехи и гранат. Но у нас все же есть любимый рецептик — хотим поделиться)
Ингредиенты:
Баклажаны нужно порезать тонкими пластинками вдоль большими лепестками. Замочить на 15-20 минут в соленой воде. После такой обработки баклажаны не будут слишком сильно впитывать масло при жарке и блюдо получится не очень жирным и нежным. Перед жаркой промокнуть кусочки баклажан салфеткой.
Уже готовые жареные баклажаны выкладывайте не на тарелку, а на салфетку — она впитает лишний жир.
Для начинки: с помощью блендера или мясорубки измельчаем грецкие орехи и лук. Добавляем к этой массе мелко нарезанную кинзу и петрушку, молотый кориандр, специи и уксус. По вкусу — измельченный чеснок.
Если масса получилась слишком густая, разбавляем кипяченой холодной водой. Нужная консистенция — как дрожжевое тесто — чтобы не текло, но хорошо формовалась.
Распределяем начинку по всей поверхности жареных баклажанов и сворачиваем рулетики. Сверху украшаем зеленью и, не жалея, посыпаем зернами граната.
Бадриджани готовы! Теперь нужно обязательно их на час поставить в холодильник, чтобы пропитались, и можно подавать к столу! Не забудьте бокал белого грузинского вина. Приятного аппетита)
П.С.: Есть вариации рецепта — кто-то добавляет гранат в начинку, кто-то использует тертый сыр или добавляет кусочек свежего помидора в рулетики. Получается тоже неплохо. Экспериментируйте! Найдите свой рецепт грузинских пхали)
История закусок Закавказья
Кухня Кавказа невероятно богата неожиданными вкусовыми сочетаниями и многообразием рецептурных нюансов. В этот регион входит несколько стран, чьё кулинарное наследие известно схожими по названиям и ингредиентам блюдами. Тем не менее, технология и методы приготовления яств в каждой стране совершенно особенные. Давайте познакомимся более подробно с закусками Закавказского региона.
Кавказские сыры
Сыры Кавказа — выдающиеся и уникальные. Родиной соленого и острого на вкус сулугуни считается Грузия. Бытует мнение, что технология сквашивания рассольного сыра в желудках поросенка или ягненка появилась в городке Самергело. Мегрельское и осетинское названия слегка варьируются, оспаривая право происхождения знаменитого деликатеса. Мы же за обще примиряющую интерпретацию: «сули» (душа) и «гули» (сердце).
Другой необыкновенный сыр — это чечил. В общем и целом он является близким родственником сулугуни и относится к рассольным сырам. В переводе с армянского чечил означает «запутанный» и представляет собой плотные тонкие волокна, вытянутые вручную и скрученные в косички. В отличие от сулгуни, чечил имеет более слоистую структуру и ярко выраженный кисло-молочный вкус.
Отведаейте оба кавказских деликатеса, заказав Домашние сыры. Вам доставят ассорти из чечила, молодого и копченого сулгуни. Настоящий вкус Кавказа!
Пхали
В давние времена «пхали» называли грузинскую листовую капусту. Но сегодня под этим словом понимают искусство приготовления закуски из ореховой пасты, свежих овощей и зелени (включая листья молодой крапивы, свеклы и шпинат).
Блюдо готовится из самых разных составляющих, которые можно легко найти на кухне любой грузинской хозяйки. Особенность закуски — в ее универсальном «рецепте», который не требует придерживаться определенных ингредиентов, а лишь предлагает основные принципы, открывая безграничные возможности к импровизации.
Благодаря своей вариативности, пхали может похвастаться огромным разнообразием вкусовых и цветовых оттенков. Закуска по своей сути вегетарианская, но при желании в нее также добавляют говяжий язык, курицу или ошеек. Иногда блюдо украшают зернами граната.
Побалуйте себя Пхали из шпината с фундуком и специями. Сытная и одновременно легкая закуска понравится и осведомленным гурманам кавказской кухни, и тем, кто никогда не пробовал этого восхитительного блюда.
Долма
Первое упоминание о голубцах в виноградных листьях принадлежит кулинарным книгам Османской Империи, которая начала свое существование еще в XIII веке. Исходя из сложности рецепта и состава необходимых ингредиентов, очевидно, что блюдо готовилось для знати. Как бы то ни было, долма существовала задолго до этого.
Родину происхождения этой популярной закуски сегодня оспаривают Армения, Азербайджан, Грузия, Турция, Греция и другие страны, имеющие тюркские корни. Что уж и говорить, благодаря распространенному в давние времена кочевничеству, сегодня уже невозможно разобраться, где именно были приготовлены первые голубцы в виноградных листьях.
Название произошло от тюркского глагола dolmak (заполнять). И независимо от вариаций начинок и нюансов технологий разных регионов, для приготовления долмы всегда используются молодые виноградные листочки.
Красочный пример, отражающий противоречивую историю закуски — Долма с греческим соусом. Доставьте себе и гостям незабываемо вкусное удовольствие в истинном кавказском духе.
Нигвзиани Бадриджани
Какое мелодичное грузинское название, не правда ли? В переводе на русский оно означает «рулетики из баклажан с толченными орехами». Фиолетовая ягода (не удивляйтесь, баклажан — это ягода) попала в кавказские рецепты, проделав долгий путь.
Баклажаны выращивали в Индии и Китае еще в V веке. Позже они с помощью арабских караванов достигли Северной Африки и лишь 1000 лет спустя попали в Испанию. Начиная с XIX века блюда из баклажан стали готовить по всему Средиземноморью и в Европе.
Грузины в те времена строго следовали законам христианской церкви, а потому охотно адаптировали баклажаны для приготовления постных блюд. Они обжаривали ломтики плода и сворачивали их рулетиками, использовав в качестве наполнителя пасту из грецких орехов. К слову, ореховую начинку сдабривают еще несколькими ингредиентами. Как минимум: чесноком, зеленью, специями. Блюдо получается искушающе аппетитным и очень сытным.
Рекомендуем один из вариантов нигвзиани бадриджани — Рулетики из баклажан с грецкими орехами.
Лобио
Грузинское блюдо под красивым названием «лобио» принято подавать горячим. А вот остывшее оно уже выступает в качестве закуски. С незапамятных времен его готовили из плодов долихоса или гиацинтового боба.
Легенда гласит, что первое высокое признание лобио получило от самой царицы Тамары (1166—1213 гг). В одном из военных походов, войско под ее предводительством лишилось провизии. Усталые и изголодавшиеся воины остановились на привал у реки. Сын хозяйки хижины, располагавшейся поблизости, приготовил для войска Тамары ароматное блюдо из стручков гиацинтового боба, которое не только помогло восстановить силы, но и усладить вкус.
Когда новоявленного повара спросили что это за блюдо, он ответил: «Лобио», что в переводе с грузинского означает «фасоль». Сама же фасоль появилась в Грузии значительно позже, примерно в XVII. Современное лобио готовят из нее, сдабривая блюдо травами и специями.
Порадуйте себя и гостей классическим Холодным лобио из красной фасоли. Оно готовится с добавлением красного лука, петрушки, кинзы, сельдерея и острого перца.
Возможно, история кавказских закусок не изобилует красивыми легендами и удивительными фактами, зато сами блюда обладают необыкновенно пикантным вкусом. С кавказскими закусками от «Кейтери» вы познаете истинную ценность гостеприимства. Выбирайте как отдельные блюда, так и готовые наборы.
Ассорти тарталеток «Джорджия», к примеру, предложит вам черные тарталетки с пхали, белые с лобио и красные с сациви. Ваши гости будут в восторге!
Рулетики из баклажанов и орехов Бадриджани
для подачи
Бадриджани – известное грузинское блюдо, закуска из баклажанов и орехов. Благодаря добавлению грузинских приправ и зелени, закуска получается пряной, ароматной, немного острой и уж очень вкусной. Бадриджани станет не только украшением любого праздничного стола, но и будет отличным сытным блюдом, например, в Пост.
Автор публикации
Ирина Обухова
Ирина Обухова
Подготовить и взвесить все продукты. Баклажаны лучше выбирать среднего размера, одинаковые по ширине. Баклажаны и зелень помыть.
У баклажанов отрезать верхушку и хвостик, нарезать длинными пластинами толщиной 4-5 мм. Выложить их в большую ёмкость, каждый слой немного посолить. Оставить на 20-30 минут. Это поможет избавиться от горечи, если она есть.
Орехи поджарить на сухой сковороде, остудить, снять максимальное количество кожуры. Измельчить орехи в мясорубке или растереть в ступке до консистенции пасты.
Кинзу порезать как можно мельче. Почистить и мелко порезать или пропустить через пресс чеснок. Кинзу, чеснок, сванскую соль, перец, кориандр (если он целыми зёрнами) соединить и растереть в ступке.
Добавить кинзу со специями к орехам. Влить уксус, добавить хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран. Размешать.
Подливая по чуть-чуть воду в ореховую начинку, размешивать её, пока начинка не станет консистенции густой сметаны. На это уйдет примерно 100-120 мл воды.
Баклажаны обсушить салфеткой и обжарить в растительном масле с двух сторон до румяного цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы в него впиталось лишнее масло.
На один край баклажана выложить 1 столовую ложку ореховой начинки. Свернуть рулетик. Таким же образом приготовить рулетики из всех баклажанов и начинки.
Украсить зёрнами граната, кинзой и подавать сразу.
Рулетики из баклажанов и орехов Бадриджани готовы. Приятного аппетита!
Мало кто готовит баклажаны по этому рецепту, а зря! Бадриджани за 45 минут — немного острые и очень ароматные
Я очень люблю Грузию и посещаю эту чудесную страну почти каждый год. Здесь мне нравится все – природа, люди, культура и, конечно, вкуснейшая кухня.
В последний раз, путешествуя по горной Сванетии, я уговорила хозяйку одного из кафе поделиться со мной рецептом бадриджани (рулетов из баклажанов). Уверена, что это изысканное, но в то же время простое блюдо станет лучшей закуской на вашем столе, а гости будут от него просто в восторге.
Для приготовления нам понадобятся:
Баклажаны – 5-6 шт.; Масло подсолнечное – 1/4 бутылки; Чеснок – 4 зубчика; Грецкий орех – 150 г; Соль – 1,5 ч.л.; Красный молотый перец – 1,5 ч.л.; Хмели-сунели – 1 ч.л.; Молодой белый лук – 1 шт.; Уксус натуральный – 1 ст.л.; 1/4 спелого граната; Кинза – 3-4 веточки; Перец горький стручковый – 1-2 шт.; Сыр кавказский – 150 г; Помидоры – 3 шт.
Существует несколько вариантов приготовления бадриджани. Начнем с самого популярного – жарки.
Этапы приготовления:
После замачивания овощи не впитают лишнее масло, из них уйдет горечь, а вкус получится очень сочным и нежным.
2. В это время займемся начинкой. Половину луковицы натираем на мелкой терке, смешиваем с перемолотыми орехами и 3 толчеными зубчиками чеснока, добавляем специи, перемешиваем и сбрызгиваем уксусом.
3. Достаем баклажаны из воды и промакиваем их салфеткой. Дальше – самое интересное. Оставшийся зубчик чеснока надо превратить в кашицу и промазать ей наши овощи.
Эта процедура сделает запах блюда невероятным, а вкус – пикантным.
4. Ставим сковороду с маслом на сильный огонь, через минуту кидаем на нее оставшийся лук, который зажариваем до черноты и выбрасываем, после чего убавляем огонь.
Из половинки граната выдавливаем сок (можно подручными средствами, главное, чтобы не попали косточки), перед самой жаркой аккуратно брызгаем им на каждый кусок баклажана.
Жарить овощи нужно до подрумянивания с обеих сторон.
5. Готовые ломтики кладем на салфетку. На один край полоски выкладываем начинку, сверху на нее – гранат, затем заворачиваем ломтик в рулет и украшаем кинзой. Полностью остывшее блюдо можно подавать к столу.
Запекание
Процесс подготовки синеньких (южнороссийское название овоща) для запекания похож на «жарочный» вариант, но немного проще.
Вымачиваем овощи, обрабатываем их чесночной кашей (только с верхней стороны, иначе сгорит) и гранатом, выкладываем на каждый кусочек смесь: тертые чеснок и лук, специи, добавляем немного тертого стручкового перца и сыра.
Выкладываем получившиеся рулеты на противень, смазанный маслом (лучше использовать пергамент), и запекаем при 180-190 градусах без конвекции в течение 20-25 минут до готовности (определяем по сыру).
Достаем бадриджани из духовки, посыпаем орехом, перед подачей остужаем.
Тушение
Тушить баклажаны лучше всего кусочками. После замачивания овощи мелко нарезаем, обжариваем с луком и морковкой, через 3-4 минуты уменьшаем огонь, добавляем сухие специи из списка и готовим еще минут 5.
Добавляем нарезанные томаты, перемешиваем, через минуту вливаем полстакана воды, накрываем крышкой и тушим на небольшом огне 10-15 минут.
За 3 минуты до готовности увеличиваем огонь и посыпаем сыром.
Маринование
Мой любимый вариант. Берем растительное масло, протертый чеснок, уксус, молотый красный перец и ложку сахара и перемешиваем. В эту смесь кладем баклажаны и убираем в холодильник.
Через два часа замаринованные баклажаны достаем и отвариваем 5-6 минут в кипящей воде. Готовые бадриджани посыпаем крупной солью. Они отлично сочетаются с соленьями (черемшой, грибами), а также служат прекрасным гарниром к любому мясу.
Слепой Хачапури и рядовой Кебаб: Яков Можаев тестирует доставку из «Бадриджани»
Карантин – или, как еще называют, «самоизоляция» – это очень скучно.
Все продукты подъедены, марки тоже наклеены, тишина в холодильнике – самое время подбросить уголька азарта в почти потухший камин ощущений.
Каменный век, скукота. Что эти люди вообще знали о риске? В случае неудачи – бах, и отмучился в секунду.
Мой вариант этой забавы гораздо интереснее, занятнее и трагичнее. И уж если не повезет, весь хладный мрак глубин мироздания откроется перед игроком еще при жизни. Во всей полноте.
Правила так же просты, но реквизита потребуется чуть больше.
Вместо револьвера – игральная кость, телефон с любой открытой соцсетью и немного денег.
Промакиваем испарину волнения на лбу, приступаем.
Бросаем кубик. Получаем число, скажем – 5. Листаем ленту, жамкаем на пятую сверху рекламу доставки еды и заказываем в ассортименте.
Дожидаемся и съедаем.
Повезет – мы сытые и довольные счастливчики со сверкающей кармой, которой можно дубы валить.
Не повезет – что ж, знали на что шли. Ктулху и Джаггернаут смахнут слезу сочувствия. Немного жаль соседей, эти добрые люди наверняка будут обеспокоены звуками по вертикали санузла.
Вот так и получилось, что я заказал доставку в ресторане – «ресторанчике», как они себя именуют – грузинской кухни «Бадриджани», в переводе – «Баклажан».
После недолгой беседы с оператором и обсуждения деталей улыбчивый курьер, не знающий, что стал орудием судьбы, привез заказ.
Ровнехонько вовремя. Как раз в тот момент, когда я уже поддался слабости и начал надеяться, что что-нибудь пойдет не так.
Все названия и описания блюд приводятся из меню без изменений.
Хачапури по-аджарски
Лодочка из хрустящего теста с грузинскими сырами, яичным желтком и растопленным сливочным маслом
Состав: тесто с минимальным количеством сдобы ( мука, дрожжи, вода, соль, яйца куриные, масло растительное ), сырная начинка (сыр сулугуни, имеретинский, сметана, яйцо), желток куриный, масло сливочное
280 граммов за 355 рублей
В заведении точно знают толк в законах жанра «триллер».
И так нервы на пределе, напряжение растет, а тут еще такие надписи на коробке.
«Какой хачапури ждет тебя!» Какой? Какой?!
В «Острове сокровищ» Стивенсона было два персонажа с проблемами по зрению. У Билли Бонса не было одного глаза, а прозвище «Слепой Пью» говорит само за себя.
Этот хачапури был похож на обоих. И еще немного на гипсовый бюст Гомера – он тоже смотрит в пространство невидящим белым взглядом.
Однако то, что желток совершил бегство из положенного ему углубления в начинке, в этом хачапури беда, увы, не самая большая.
Сырная начинка из двух сыров, сметаны и яйца удивительно створожилась и должной тягучести в текстуре не приобрела. Зато стала невзрачна вкусом – как будто со светской дивы смыли макияж вместе с образом.
Тесто действительно было несдобное – сладости и жирности нет. Но и какой-то особенной противоположностью – легкой, с перистым на разрыв мякишем и хрустящей корочкой – оно тоже не отличалось.
Шаньга с творогом плюс.
Ассорти грузинских закусок
Чтобы попробовать все любимые закуски сразу: пряные пхали из свеклы, шпината и моркови, с теплой лепешкой, рулетики из баклажанов с ореховой и сырной начинками, гебжалия и копченый сулугуни
Состав: пхали из шпината, пхали из свеклы, пхали из моркови, сырные мешочки, рулетики из баклажанов с сыром и рулетики с ореховой начинкой, сыр чечил копченый, зерна граната, кинза
430/120 граммов за 490 рублей
Опытный учитель начинает опрашивать класс с отличников. Если таковые отсутствуют – с хорошистов.
В этом таится глубокая мудрость – зачем портить себе настроение раньше времени? Бестолковое население задних парт от своих двоек и колов никуда не уйдет.
Последую примеру и начну с положительных эмоций.
Рулетики. Хорошие, что с сыром, что с орехами. Баклажан порезан и поджарен толково, начинка дружит с его вкусом. Прямо вот откусываешь и говоришь самому себе: «Верю!» Приятная штучка.
Копченый сыр, в силу минимального кулинарного вмешательства, тоже неплох. Выжил в той компании, что будет ниже, не набрался дурных привычек.
Пхали борются за свою успеваемость как тигр, но титаническое количество соли тянет их на дно турнирной таблицы. Пробуешь – и перед глазами корень «соль» во всех проявлениях. Рассольник, солянка, солонка и солончаки. Хоть в натуральном виде, хоть с лепешкой – путь таким пхали исключительно в раздел пивных закусок.
И, наконец, «гордость» класса. Сырные мешочки. Вернее, сырные лужицы, растекшиеся по дну контейнера. Полное отсутствие дисциплины и собранности. Что с ними случилось – непонятно, в составе закусок ничего горячего.
Не иначе как их в сумке курьера испортили то ли хинкали, то ли хачапури, согрели до полураспада. Есть это можно, но не очень приятно. Если бы не спортивный характер затеи, не стал бы и пробовать.
Хинкали на компанию
Любые 10 хинкали на выбор
10 шт / 1100 граммов за 750 рублей
Опыт не пропьешь – кто-то с кухни «Бадриджани» работал в авиакейтеринге.
Только открыв пакет и увидев металлические контейнеры с картонной крышкой, чуть не расплакался от ностальгии.
Ровно в таких вот на бортах самолетов подают горячее, предварительно осведомившись: «Мясо, курица или рыба?»
Нет, не подают – подавали. И когда-нибудь снова начнут подавать. Дай бог, чтобы поскорее.
Однако если в самолете можно промаркировать одной буквой (Р, К, М), то в случае с хинкалями ситуация несколько сложнее – начинок больше.
А так как внешне – формой, лепкой, размером и цветом – они абсолютно одинаковые, пришлось подкладывать под блюдо картонки, как шпаргалки.
И все равно запутался. А ведь диспетчер уверяла, что будут шпажки с маркировкой. Надула, как первомайский шарик.
Попробовал все, и запомнились только два вида: с бараниной и тархуном и с бараниной и пряными травами. В них чувствовался характер и вкус. Бульончика внутри хотелось бы, конечно, побольше, но да что уж там.
Все остальное – что с мясными, что с овощными начинками – как колыбельная Арины Родионовны, няни Александра «Наше Все» Сергеевича Пушкина, усыпляет своим ровным и монотонным стилем изложения.
А вот это красненькое, гомеопатически проблескивающее в безбульонном фарше – перец или помидор? Наверное, помидор. Впрочем…
И вот дальше все в таком духе.
Пару слов о самом наболевшем – между картофельной слякотью из этих хинкалей и картофельным же кремом не может и не должно быть знака равно.
Иначе этот мир сломался и дайте другой.
Люля-кебаб из баранины
Фарш – баранина мякоть и бараний жир, курица, репчатый лук, чеснок, кориандр, хмели-сунели, соль, перец. Жарится с ароматным маслом и подается с маринованным луком, красной капустой и соусом сацебели
150/50/30 граммов за 375 рублей
В фильмах про американскую армию есть штамп, без которого в этом жанре уже как-то и неловко.
Стоит строй новобранцев, вдоль него идет сержант, останавливаясь около особо одаренных и рассказывая им, что он думает об их месте в жизни, Вселенной и вообще.
Как правило, около ключевых героев.
Остальные в этом строю играют роль мебели – не было бы их, не было бы строя.
Кебаб от «Бадриджани» – один из этих статистов. Вы не запомните лица, просто скользнете взглядом. Для того чтобы найти имя в портянке титров, потребуется лупа, но даже и искать незачем.
Абсолютно и безусловно проходное блюдо, БЖУ без страха и упрека.
Наверное, невзрачная еда тоже нужна – нужно же хорошей на фоне чего-то выделяться.
Резюмируя:
Если сравнивать эти две русские рулетки – со стрельбой и гастрономическую, – то я застрелился.
Правда, из какого-то бутафорского револьвера, вроде того, что в иностранных мультиках, из которого при выстреле выскакивает флажок с надписью «BANG».
Получилось невкусно, но зато и несмертельно, а местами даже смешно.
Больше, конечно, ничего там заказывать не буду, благо в городе полно более пристойных вариантов на эту тему – но сам формат развлечения вполне жизнеспособен.
Когда бы я еще попробовал подслеповатый хачапури?