бахмаз что такое в кулинарии чем заменить

Сладкий и полезный турецкий десерт: пекмез. Фруктовые разновидности

Сладости Востока издавна привлекали внимание путешественников. Они сочетали в себе удивительный вкус и полезность. В число таких кулинарных изысков входит пекмез или бекмез.

Этот продукт создается в разных вариациях – в его основе может быть виноград, яблоки или плоды рожкового дерева.

В статье найдете рецепты приготовления сиропа в домашних условиях из различных фруктов и ягод.

Что это такое?

Бекмес (пекмез) это слово, которое пришло из языка тюрков, оно переводится как «виноградный сок». Фруктовый мед изготавливается в Турции, Египте прочих странах, которые отличаются фруктовым изобилием. Для десерта подходят все разновидности фруктов и ягод.

У этой восточной сладости есть несколько названий – бекмес, пекмез, дошаб или сироп. Несмотря на разницу в названиях, способы готовки используются одни и те же. Бекмес приготавливается путем варки на огне. В результате продолжительного вываривания сок темнеет, густеет и обретает сладость.

Отличие пекмеза от обычного сахара

Пекмез отличается от обычного сахара своим полезным составом. За счет особого способа приготовления ему удается сохранить витамины и биологически значимые элементы. Этот десерт сохраняет в себе полезные «залежи» железа, калия, цинка и пищевых волокон.

Рафинированный сахар не может похвастаться таким богатым составом. Он представляет собой быстро усваиваемый углевод. Неумеренное потребление сахара сопровождается набором веса, патологиями сердца и сосудов, нарушениями работы пищеварения.

Очень полезные блюда из булгура теперь готовьте дома: суп, плов, с курицей.

Разновидности

Существует множество разновидностей пекмеза. Как приготовить пекмез в домашних условиях? Ниже представлена полная информация как о пользе и вреде разных видов фруктового меда, так и о способах его готовки дома, а также, как правильно употреблять данный продукт.

Виноградный

Что это — виноградный пекмез? Дошаб (пекмез) из винограда – Очень полезный пищевой продукт. Особую ценность имеет пекмез из черного винограда (Kara Uzum Pekmezi), которую он обрел за счет нескольких качеств:

Пекмез безвреден для организма за исключением случаев с индивидуальной непереносимостью.

Как принимать этот сироп? Как и любой другой продукт, этот десерт предусматривает свою меру. В день врачи рекомендуют съедать не более 1 чайной ложки сладости.

Рецепт приготовления включает несколько этапов:

Для гурманов предлагаются рецепты полезных супов-пюре: из кабачков, рыбный, из креветок, печеночный и др.

Как приготовить виноградный пекмез, смотрите на видео:

Финиковый

Финиковый пекмез (Tarih Pekmezi) по своей полезности сопоставим с пчелиным медом. Его состав обогащен полезными нутриентами, аминокислотами и антиоксидантами. Этот десерт является универсальным – его рекомендуют спортсменам, беременным, пациентам с ослабленным иммунитетом. Детям пекмез рекомендован в целях для профилактики болезней и улучшения общего самочувствия.

Несмотря на все полезные свойства, этим десертом важно не злоупотреблять. Финиковый сироп, отличается высоким уровнем калорийности. Гликемический индекс этого продукта составляет 165 единиц, в связи с чем имеет ряд ограничений. Он противопоказан людям с избыточным весом или сахарным диабетом, а также с нарушениями функций пищеварения. Повышенная калорийность пекмеза не помешала врачам включить его в диетические рационы. При правильном употреблении этот десерт помогает сбросить вес.

Этот десерт отвечает за следующие важные задачи:

Для спортсменов пекмез является возможностью изключить из рациона искусственный сахар. Они добавляют его в чай, творог и геркулес. Вместе с такими продуктами эта восточная сладость обеспечивает следующие функции:

Для детей и будущих матерей предусмотрены строгие нормы потребления пекмеза – во избежание аллергических реакций. Если организм хорошо реагирует на десерт, то он:

Неумеренное употребление продукта приводит к проявлению признаков ожирения, частой головной боли и проблемам с пищеварением.

Финиковый сироп рекомендован к употреблению при следующих недугах:

В процессе употребление сиропа необходимо отслеживать реакцию организма. Покраснения кожи, высыпания, тошнота и головокружения являются поводом для обращения в больницу и говорят в пользу аллергической реакции.

Высокий уровень содержания глюкозы и фруктозы делает финиковый пекмез безвредным и натуральным заменителем сахара для блюд.

Время приготовления составляет 3 часа и включает в себя несколько этапов:

Полюбившиеся блюда можно приготовить и дома, читайте наши рецепты: казан кебаб, донер, искандер.

Приготовление финикового пекмеза показан на видео:

Можжевеловый

Можжевеловый бекмез считается одним из самых густых. Сироп имеет бордовый оттенок и источает мягкий аромат можжевельника. Сладко-терпкий десерт вяжет во рту. Если хранить пекмез в прохладных условиях, он сможет сохранять свой вкус на протяжении двух лет.

В Турции можжевеловый пекмез имеет статус лекарства и рекомендуется при:

Этот продукт не имеет противопоказаний – если употреблять его в пищу умеренно.

О «передозировке» пекмеза свидетельствуют вздутие живота и прочие проблемы с пищеварением.

Рецепт приготовления прост — ягоды необходимо промыть и варить до загустения субстанции.

Если вы любитель мясных блюд, то эти рецепты для вас: люля кебаб на шампурах, из говядины, со свининой.

Тутовый

Тутовый пекмез изготавливается из шелковицы, которая носила статус культового растения в южно-восточных странах. Ягоды шелковицы действительно обладают уникальным составом:

Согласно инструкции, сироп употребляется один раз в день – утром перед едой. В стакане горячей воды разводится столовая ложка пекмеза и выпивается. Прием пищи разрешен только спустя 20 минут. В случае передозировки организму не угрожает анафилактический шок, но уровень сахара повышается. Поэтому диабетикам следует особенно тщательно следить за дозировкой.

Сироп не рекомендуется давать детям младше одного года за счет плохого переваривания продукта. Также встречаются случаи индивидуальной непереносимости и во взрослом возрасте.

Готовка сиропа сопровождается продолжительным вывариванием плодов тутовника на минимальном огне. В результате этой процедуры появляется загустевшая масса, которая напоминает мед. Дополнительный сахар не понадобится – мякоть ягод содержит большое количество фруктозы, которая насыщает сироп сладостью.

Сироп белой шелковицы можно получить двумя способами – купить в готовом виде в аптеке или сделать самостоятельно. Второй путь является более сложным, но вместе с тем и более интересным.

Для готовки тутового дошаба дома нужно следовать инструкции:

Порадуйте своих родных вкусной шаурмой: со свининой, в пите, в духовке и др.
Смотрите видео приготовления тутового бекмеза:

Применение в кулинарии

Бекмес входит в состав большого количества блюд, которые распространены в Турции и других восточных странах. Сироп является важным ингредиентом выпечки – он придает ей притягательный аромат и насыщенный вкус.

Чтобы дошаб можно было добавить в рецепт, в процессе смешивания теста уменьшается пропорция воды. Сироп жидкий, потому также способствует пропитке выпечки. Бекмес добавляется в такие классические сладости востока, как рахат-лукум, шербет или халва. Иногда он является «секретным» компонентом мороженых, йогуртов и киселей.

С чем едят данный продукт? В некоторых странах бекмес стал аналогом джема – его намазывают на тосты и запивают чаем. На завтрак лакомятся тостами, смазанными бекмесом.

Заключение

Пекмез – это продукт, который сочетает в себе приятный вкус и пользу. Он представляет собой «усовершенствованный» аналог сахара. Если употреблять сироп в соответствии с нормами, то он никак не навредит здоровью и даже укрепит иммунитет. Экспериментировать с добавлением пекмеза можно как при приготовлении сладостей, так и при готовке мяса.

Источник

Альберт Восканян. Нагорный Карабах. Фотоблогер

Давно хотел выставить пост про нашу тутовку (тутовую водку) и не просто пост про этот наш карабахский эликсир, но и про то, как его делают, про отношение карабахцев к этой Божественной жидкости.

Я не зря пишу с таким уважением к этому нашему напитку, потому что карабахцы веками относились к нему с почтением, который, обязательно должен быть на столе любого, уважающего себя карабахца во время любого застолья.

Точную дату «дня рождения» тутовки никто не сможет сказать – это более тысячи лет. Практически, у каждой семьи, кто гонит этот эликсир, есть свой рецепт, который передаётся из поколения в поколение и каждый год, когда приходит время, каждая семья тщательно готовится, как к празднику, гонять тутовку. Собраются семьёй, родом и помогая друг-другу гоняют тутовку и варят дошаб, как у нас говорят бякмяз (густой сироп из туты), который употребляют как лакомство и когда болеют (простуда, ангина) дети. Результат потрясающий – на другой день ребёнок уже бегает на улице!

Тем, кто в первый раз пробует тутовку, сперва может она показаться непонятной, не привычной, т.к. напиток немного маслянистый, во вкусе чувствуется нотка древесины, в него входят органические кислоты, железо, белки.

Послевкусие тутовки, наполненное ароматом туты и трав, держится очень долго. Утром голова не болит, человек чувствует себя бодро.

Во время Союза Нагорный Карабах занимал одно из первых мест по долголетию и учёные считали, что не маловажную роль в этом играла тутовка.

Также, испокон веков считалось, что настоящий карабахец должен утром выпить 50 грамм тутовки, съесть яйцо всмятку и пойти на работу. К сожалению, этот обычай в городах идёт «на нет», хотя, в сёлах, многие старики до сих пор поддерживают эту добрую традицию.

Сейчас, в конце июня-начале июля время гонять тутовку и я решил сделать фоторепортаж и поехал к другу Кармену в с.Сарушен Аскеранского района, тутовка, которой, в Карабахе славится своим качеством и вкусом.

Те, у кого есть возможность, гонят тутовку у себя в огороде, у кого нет, то сообща строят «завод», где и гонят этот Божественную жидкость. Кстати, крепость тутовки составляет ок.70%, хотя, идеальной считается 55-65%. Впрочем, каждый готовит себе так, как считает нужным. Но 40% тутовка не существует, качество теряется, из-за низкого градуса.

Зайдя на один из таких «заводов», я своими глазами увидел, как гонят тутовку, как люди (друзья), собрались и сообща работают. При нас на машине увезли 2 больших бидона готовой продукции и снова начали гонять. Конечно, нас угостили, но из-за того, что я был за рулём, я не выпил, в отличии от моих друзей. Но мне в дорогу дали 0,5 этого напитка, видя, что я веду себя очень скромно.))

Сперва ягоды туты собирают в бочки, потом идёт брожение, после этого, когда приходит время, эту массу (сок) перегоняют в медных перегонных аппаратах и получается тутовый спирт. Тут надо знать массу нюансов – какими дровами топить, как спустить/поднять градус водки, какой должен быть процент сахаристости тутовых ягод и многое другое.

Неподалёку от этого «завода» находился «завод», нашего хорошего друга Вираба, куда мы пошли и я своими глазами увидел, как варят бякмяз (дошаб). Собрались родственники, вместе варили для своих семей этот прекрасный лечебный сироп и бабушка Мария, опытной рукой размешивала густую массу тутовых ягод, варившихся в больших тазах. Вокруг бегали дети, игрались.

Тутовый сад. с.Сарушен Аскеранского района Карабаха.

Вот так встряхивают ветки туты, чтобы собрать плоды.

Вот и весь сам «завод».

Готовая масса сбродившейся тутовой ягоды.

Самогонный аппарат. Справа медный таз, куда сваливается готовую массу сбродившейся туты.

Это всё проходит через трубу и охлаждается водой

Самвел поддерживает огонь.

Надо знать необходимую температуру огня.

Столько уже накапало, можно и попробовать.))

Михаил говорит тост.

В этих тазах варятся плоды туты, чтобы потом превратиться в бекмез/дошаб.

Бабушка Мария размешивает массу.

Скоро эта масса превратится в чёрный, густой и очень вкусный бекмез.

Источник

Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Заменители винного камня

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Источник

Чем заменить бальзамический уксус в домашних условиях?

Из-за достаточно высокой стоимости приобрести оригинальный бальзамический уксус могут позволить себе немногие. К тому же настоящий итальянский бальзамик не так просто найти на прилавках магазинов. Поэтому опытные кулинары придумали, чем можно заменить популярную приправу.

Как приготовить бальзамический уксус самостоятельно?

На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления домашнего заменителя бальзамического уксуса. Среди наиболее простых и популярных из них:

1. Вишневый рецепт

Для его приготовления используется:

Вишню можно использовать, как свежую, так и замороженную. Сахар же лучше всего брать тростниковый нерафинированный.

Начинается процесс с приготовления ягодного пюре (размять вишню можно вручную или при помощи блендера). В готовую массу добавляется сок лимона и все остальные компоненты. Состав тщательно перемешивается, и помещается на огонь.

Доведя состав до кипения, огонь необходимо уменьшить, но так, чтобы процесс кипения не прекращался. Так смесь уваривается в течение 20 мин, после чего ее необходимо остудить и слить в стеклянную посуду.

Емкость с домашним бальзамиком помещается в холодильник на пару дней, после чего готовый уксус необходимо отцедить (для этого можно использовать сложенную в несколько слоев марлю).

Хранят приправу собственного приготовления в предварительно простерилизованной бутылке из стекла в темном холодном месте (можно в холодильной камере).

Данный видео-рецепт поможет вам правильно приготовить вишневый “бальзамический” уксус:

2. Рецепт с базиликом

Сделать бальзамический уксус в домашних условиях возможно и с базиликом. Такая приправа будет обладать приятным тонким вкусом и прекрасно подойдет к мясным, рыбным блюдам и различным салатам.

Основу, приправы, как и в предыдущем случае составляет 9% натуральный уксус. В качестве дополнительного ингредиента используется пучок базилика (желательно использовать листья фиолетового цвета).

Процесс приготовления: вымытая и высушенная зелень измельчается (желательно делать это руками) и помещается в простерилизованную и сухую бутыль, после чего заливается уксусным раствором. Емкость плотно закрывается, и помещается в прохладное место без доступа света минимум на 2 недели (срок настаивания можно увеличить до тех пор, пока жидкость не приобретет насыщенный розовый оттенок).

Срок годности такой приправы – 4-5 мес.

3. Рецепт с яблочным уксусом

Этот вариант домашнего бальзамико можно использовать не только в кулинарии, но и в косметических целях, а также для уменьшения болевых симптомов при ожогах, травмах, укусах насекомых и лечения грибковых инфекций.

В его состав входит:

Готовится смесь очень просто – все компоненты просто всыпаются в уксусную основу, после чего плотно закрытая емкость убирается в темное место на 2-3 мес. В течение этого времени, раствор необходимо периодически встряхивать (при несоблюдении этого условия, готовый продукт получится горьким).

По истечении положенного времени, настойка процеживается и переливается в тщательно вымытую и высушенную стеклянную бутылку.

Хранить этот домашний аналог бальзамического уксуса необходимо в плотно закрытой емкости в прохладном темном месте.

Как видите, если приобрести оригинальный бальзамик не представляется возможным, то вместо дешевых подделок, можно легко приготовить свою собственную приправу. Пользы и удовольствия от нее будет ненамного меньше, чем от традиционного итальянского уксуса и уж точно больше, чем от большинства составов, представленных на полках современных магазинов.

Источник