балычок что это такое
балычок
Смотреть что такое «балычок» в других словарях:
БАЛЫЧОК — БАЛЫЧОК, балычка, муж. (разг.). ласк. к балык. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
балычок — сущ., кол во синонимов: 1 • балык (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Балычок — м. разг. ласк. к сущ. балык Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
балычок — балычок, балычки, балычка, балычков, балычку, балычку, балычкам, балычок, балычки, балычком, балычками, балычке, балычках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
балычок — балыч ок, чк а … Русский орфографический словарь
балычок — (2 м), Р. балычка/ и балычку/; мн. балычки/, Р. балычко/в … Орфографический словарь русского языка
балычок — см. балык; а/; м … Словарь многих выражений
балычок — балыч/ок/ … Морфемно-орфографический словарь
11829 — ГОСТ 11829 < 66>Балычок сельди черноспинки холодного копчения. Технические условия. ОКС: 67.120.30 КГС: Н26 Рыба и рыбопродукты вяленые, копченые и сушеные Взамен: ГОСТ 813 55 в части балычка сельди черноспинки Действие: С 01.01.67 Изменен: ИУС… … Справочник ГОСТов
Рыба — жир в рыбных продуктах — Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира. Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается… … Книга о вкусной и здоровой пище
Значение слова «балычок»
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
балычо́к
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова охрометь (глагол), охромел:
Синонимы к слову «балычок»
Предложения со словом «балычок»
Цитаты из русской классики со словом «балычок»
Понятия, связанные со словом «балычок»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «балычок»
– Слухи – они и есть слухи. Попробуйте балычок.
Может, балычком янтарным, или белорыбицей, розовой сёмгой, икрой, грибками.
Здесь кетовая икра, астраханский балычок, испанские маслинки.
Синонимы к слову «балычок»
Морфология
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Балычок
Смотреть что такое «Балычок» в других словарях:
БАЛЫЧОК — БАЛЫЧОК, балычка, муж. (разг.). ласк. к балык. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
балычок — сущ., кол во синонимов: 1 • балык (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
балычок — балычок, балычки, балычка, балычков, балычку, балычку, балычкам, балычок, балычки, балычком, балычками, балычке, балычках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
балычок — балыч ок, чк а … Русский орфографический словарь
балычок — (2 м), Р. балычка/ и балычку/; мн. балычки/, Р. балычко/в … Орфографический словарь русского языка
балычок — см. балык; а/; м … Словарь многих выражений
балычок — балыч/ок/ … Морфемно-орфографический словарь
балычок — чка, м. Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. ► [Городничий:]. Чтоб поздравление было. Понимаешь? Не то чтоб отбояриться каким нибудь балычком или головою сахара. // Гоголь. Ревизор // … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков
11829 — ГОСТ 11829 < 66>Балычок сельди черноспинки холодного копчения. Технические условия. ОКС: 67.120.30 КГС: Н26 Рыба и рыбопродукты вяленые, копченые и сушеные Взамен: ГОСТ 813 55 в части балычка сельди черноспинки Действие: С 01.01.67 Изменен: ИУС… … Справочник ГОСТов
Рыба — жир в рыбных продуктах — Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира. Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается… … Книга о вкусной и здоровой пище
БАЛЫЧОК
Смотреть что такое «БАЛЫЧОК» в других словарях:
балычок — сущ., кол во синонимов: 1 • балык (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Балычок — м. разг. ласк. к сущ. балык Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
балычок — балычок, балычки, балычка, балычков, балычку, балычку, балычкам, балычок, балычки, балычком, балычками, балычке, балычках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
балычок — балыч ок, чк а … Русский орфографический словарь
балычок — (2 м), Р. балычка/ и балычку/; мн. балычки/, Р. балычко/в … Орфографический словарь русского языка
балычок — см. балык; а/; м … Словарь многих выражений
балычок — балыч/ок/ … Морфемно-орфографический словарь
балычок — чка, м. Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. ► [Городничий:]. Чтоб поздравление было. Понимаешь? Не то чтоб отбояриться каким нибудь балычком или головою сахара. // Гоголь. Ревизор // … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков
11829 — ГОСТ 11829 < 66>Балычок сельди черноспинки холодного копчения. Технические условия. ОКС: 67.120.30 КГС: Н26 Рыба и рыбопродукты вяленые, копченые и сушеные Взамен: ГОСТ 813 55 в части балычка сельди черноспинки Действие: С 01.01.67 Изменен: ИУС… … Справочник ГОСТов
Рыба — жир в рыбных продуктах — Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира. Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается… … Книга о вкусной и здоровой пище
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.