биохимические параметры успешного консервирования

Биохимические и химические принципы консервирования пищевой продукции.

Биохимические методы консервирования. Эти методы основаны на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ в продукты или образования их в результате биохимических (ферментативных) процессов. Типичным примером биохимического способа консервирования является квашение.

Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.

Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.

Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.

Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:

1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.

2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.

3. Кроме перечисленных кислот, с целью консервирования используют сорбиновую, лимонную, бензойную кислоты и их соли. Наиболее перспективной из них является сорбиновая кислота, которая обладает бактерицидным действием по отношению к дрожжам и плесневым грибам. В отличие от других химических консервантов сорбиновая кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека и не придает продуктам какого-либо привкуса и запаха. Сорбиновую кислоту и ее соли применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, томатопродуктов и др.

Известно много других химических веществ, которые находят применение для удлинения сроков хранения пищевых продуктов. К таким веществам относят метабисульфит калия, сернистый газ, уротропин, борную кислоту и т.д.

Разработчики биоконсервантов столкнулись с серьезной трудностью. В связи с повышением стоимости металлической тары в настоящее время стало возможным использование полимерной тары для консервирования пищевых продуктов. Но недостатком данного вида материала является снижение сроков годности продукта. Поэтому прибегают к различным консервантам, которые могут оказывать на организм человека неблагоприятное воздействие. Среди современных и достаточно безопасных консервантов следует выделить препараты естественного происхождения.

К препаратам естественного происхождения относятся продукты с добавлением бифидум– и лактобактерий. Также используются лактококки, обладающие полезными для человека свойствами. Представителем данной группы является низин – антимикробное вещество природного происхождения. В этом его отличие от традиционных и совсем не безвредных уксусной, бензойной, сорбиновой кислот. Он является единственным антибиотиком, допущенным органами здравоохранения к широкому применению в пищевой промышленности.

Учитывая потребность в качественных консервах с высокими органолептическими показателями, пищевая промышленность, в особенности консервная отрасль, начинают внедрять биоконсерванты, которые имеют высокую потребительскую ценность.

Комбинированные способы консервирования. Находят широкое применение в производстве и хранении пищевых продуктов. К ним относят, например, копчение рыбы, мясных изделий. Консервирующими факторами при копчении являются химические вещества, переходящие в продукт из дыма или коптильной жидкости, частичное обезвоживание продукта, а также поваренная соль. Товары холодного копчения могут храниться при обычной температуре несколько месяцев. К комбинированным методам стоит также отнести вяление рыбы (соление сочетается с подсушиванием), получение молочных консервов (сгущение сочетается с сахаром или стерилизацией).

Комбинированные методы консервирования часто дают положительные результаты для сохранения пищевых достоинств продукта и повышения стойкости в хранении.

Практические задания к теме 5.

Проведите сравнительный анализ потребительских свойств следующих товаров:

1. соленой и вяленой рыбы;

2. квашенных и маринованных овощей;

3. сычужного и кисломолочного сыра.

Определите принципы консервирования у следующих товаров:

Источник

Биохимические способы консервирования

Биохимические методы консервирования — квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) — это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота.

Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызвать порчу. Разница же в названиях объясняется тем, что раньше капусту и свеклу заквашивали обычно без соли (из-за ее дефицита), и назвали такую обработку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых в свежем виде, назвали мочением.

Молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов: для их жизнедеятельности не нужен кислород. При брожении в отсутствие воздуха, когда многие другие виды микробов (аэробов) не могут развиваться, молочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют 2 молекулы молочной кислоты:

С6Н12О6 2СН3*СНОН*СООН.

Никаких других побочных продуктов брожения при этом не образуется. Поэтому капуста, огурцы, яблоки и т.д., заквашенные в плотно закрытой таре, получаются, как правило, лучшего качества.

Дрожжи при квашении образуют небольшое количество спирта и углекислоты. Спирт соединяется с кислотами, в результате чего получают новые химические соединения — эфиры, которые придают квашеным овощам специфический приятный аромат.

Но одновременно могут действовать и другие, например уксуснокислые, бактерии, которые способны превратить спирт в уксусную кислоту, и некоторые иные соединения, в результате чего вкус квашеной продукции иногда изменяется в худшую сторону.

Кроме того, в овощах, особенно при высоких температурах (выше 25 ºС), развиваются вредные маслянокислые бактерии, образующие масляную и муравьиную кислоты. Это придаст овощам прогорклый вкус. Развитие гнилостных бактерий и плесени очень быстро вызывает общую порчу продукции.

Для переработки необходимо использовать только здоровые овощи и плоды, без признаков порчи, так как во всех очагах повреждений обычно скапливается огромное количество всевозможных микробов.

Иногда при подготовке к брожению или при укладке в тару в овощи добавляют так называемые закваски, т.е. чистые культуры активных видов молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. Благодаря этому создается численный перевес полезных для процессов микроорганизмов, которые при этом размножаются быстрее по сравнению с другими видами.

Оптимальная температура для молочнокислых бактерий — 34-40 ºС, но такие температуры благоприятны и для вредных микроорганизмов, в т.ч. маслянокислых. Поэтому квашение целесообразно проводить при более низких температурах — 15-25 ºС.

При этой температуре молочнокислые бактерии будут действовать медленнее, но маслянокислые и другие вредные микробы развиваться не будут. При температурах ниже 15 ºС молочнокислое брожение значительно тормозится. Хранят эти продукты при температуре 0-4 ºС. Содержание молочной кислоты в продуктах квашения достигает 0,7-1,8 %.

Поваренная соль, используемая при солении и квашении в количестве 2-6 %, вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения.

Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, в т.ч. маслянокислые бактерии и бактерии группы coli. Соль участвует в формировании вкуса. Активность процесса брожения также зависит от начального содержания сахара в продукте.

Источник

Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании

В процессе консервирования плодов и овощей сырье и полуфабрикаты подвергают различным видам обработки: механической (чистка, резка, притирание, прессование и др.), физической и термической (теплом и холодом) и др. Все воздействия, даже кратковременные, могут вызывать глубокие биохимические изменения, сказывающиеся не только на внешнем виде, но и на пищевой и биологической ценности консервов. При этом часто изменяется природный цвет плодов и овощей, их аромат, вкус и другие показатели потребительской ценности продукции.

В процессе консервирования плодоовощного сырья тем или иным способом могут происходить следующие основные изменения:

— сахароаминные (меланоидиновые) реакции между редуцирующими сахарами и аминокмслотами или полипептидами;

— окислительные превращения комплекса полифенольных соединений, включая дубильные вещества, антоцианы, производные пирокатехина и др.;

— полимеризация продуктов окисления полифенолов, образование комплекса с металлами, реакции флавоноидов с аминокислотами и др.;

— распад аскорбиновой кислоты и некоторых других витаминов;

— окисление кислот (лимонной, яблочной, винной и др.);

— окисление соединений железа и образование цветных комплексов;

— образование окрашенных сульфидов металлов, в первую очередь железа, меди, олова и др.

Однако при всем многообразии указанных процессов основным причинами, вызывающими изменение природного цвета и других органолептических показателей консервов и сушеных плодов и овощей, являются меланоидиновые реакции и различные превращения полифенольного комплекса.
Меланоидиновые реакции начинаются на первых же этапах тепловой обработки. Реакции меланоидинообразования представляют собой сложный комплекс взаимопревращений углеводов и аминокислот клетки, в результате которых образуются меланоидины, гуминовые вещества и меланины — пигменты коричневого, черного и бурого цвета (по-гречески меланин — черный), они не усваиваются и не перевариваются в организме человека. Кроме того, промежуточные продукты процесса меланоидинообразования могут иметь неприятные вкус и запах. Кроме ухудшения органолептических свойств происходит снижение биологической ценности продуктов за счет вовлечения белковых веществ и аминокислот в сахароаминные реакции. Наличие в среде 65—70 % влаги наиболее оптимально для таких реакций, однако они могут протекать и в сушеных плодах и овощах. На скорость меланоидинообразования оказывают влияние кислотность среды и температура. Реакции усиливаются при изменении рН от З до 9 и температуры от 0 до 90 °С.
Кроме аминокислот с редуцирующими сахарами реагируют белковые вещества, имеющие свободные аминные группы.

Многочисленные исследования подтверждают значительную роль меланоидинообразования не только при производстве консервированных и сушеных плодов и овощей, но также и в процессе их хранения. Все виноградные сиропы и концентраты, яблочный, цитрусовые и томатный соки темнеют во время хранения. Темнеет при длительном хранении и сушеная продукция, что необходимо учитывать при производстве и хранении консервированных продуктов.

При консервировании концентрированных продуктов, богатых сахарами (варенье, джем, повидло), происходит карамелизация сахаров. Реакции карамелизации сахаров особенно интенсивно протекают при температурах их плавления 95. 180 °С. Однако продукты карамелизации могут образовываться и при более низких температурах. Начальный период карамелизации сводится к дегидратации, получению ангидридов глюкозы, фруктозы, сахарозы и других соединений, бесцветных в чистом виде. На следующем этапе происходит более глубокая дегидратация и полимеризация дегидратированных сахаров с образованием желто-коричневых продуктов, природа которых еще недостаточно изучена. Среди продуктов карамелизации находятся ангидриды моно- и дисахаров, продукты более глубокой дегидратации, например карамелан (желтого цвета), карамелен (коричневого цвета) и карамелин (буро-черного цвета). Причем при карамелизации сахаров параллельно протекают и сахароаминные реакции.

При консервировании растительного сырья на изменение окраски кроме описанных выше реакций могут влиять ферментативные и неферментативные процессы, протекающие с участием многих полифенольных соединений, в частности антоцианов, лейкоантоцианов, катехина, хлорогеновой и других оксикоричных кислот. Полифенолы, имеющие группировки хинонов, реагируют с сахарами и ускоряют их дегидратацию. Одновременно при взаимодействии с аминокислотными соединениями они дают смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые превращаются в дальнейшем в соединения типа меланоидинов. Известно, что при нагревании полифенолов (пирокатехина, пирогаллола и др.) довольно быстро появляются коричневые тона, которые усиливаются в присутствии аминокислот.
Широко применяемые при переработке растительного сырья механические операции дробления, резки, протирания и др. при наличии активной полифенолоксидазы или других окислительных ферментов ускоряют окислительные процессы и образование темных пигментов за счет увеличения доступа кислорода и площади соприкосновения субстрата с ферментом. Однако в присутствии аскорбиновой кислоты или других активных восстановителей промежуточные продукты типа хинонов могут активизировать протекание обратных реакций и тормозить этим потемнение полуфабриката.

Таким образом, взаимосвязь, динамическое равновесие между фенольными соединениями разной природы, активностью ферментов, наличием кислорода и лабильных восстановителей (аскорбиновая кислота, сернистый ангидрид), ингибиторов ферментов (бланширование) являются важнейшим фактором сохранения натурального цвета сырья и готовых консервированных продуктов.

На пищевые продукты отрицательно влияют металлы, из которых изготовлено оборудование, а также малые количества металлов и их катионы, находящиеся в воде, добавках или в самих продуктах. Их вредное влияние обусловлено целым рядом причин. Металлы могут выступать в роли катализаторов окислительных процессов и в первую очередь приводить к окислению витаминов, жиров и органических кислот. Ионы металлов влияют на значение рН и вызывают изменение окраски продукции. При контакте железа с дубильными веществами образуются соединения грязных тонов, обладающие горькими вяжущим вкусом. Катионы меди и некоторых других металлов вызывают коагуляцию коллоидных веществ. С хлорофиллом и дубильными веществами медь образует окрашенные соединения неприятного вкуса. При расщеплении белков может образовываться сероводород, который взаимодействует с цинком и серебром с образованием сульфидов темно-коричневого или черного цвета. С участием металлов протекают различные электрохимические реакции. Кроме того, тяжелые металлы относятся к токсичным соединениям. Поэтому металлы, легко подвергающиеся коррозии,

нельзя использовать для изготовления контактирующего с продуктами оборудования или его частей, например ножей, перемешивающих устройств, вспомогательного оборудования.

Описанные выше процессы характерны для консервирования всех видов плодов и овощей. При консервировании могут протекать также химические процессы, характерные для определенных видов консервов. В консервах, изготовленных из сырья, богатого белковыми соединениями, при стерилизации образуются сернистые соединения (сероводород, меркаптаны), которые вступают в химическое взаимодействие с оловом жести и образуют синевато-коричневые пятна сернистого олова на крышках стеклянных банок и на внутренней поверхности металлической тары. Образование сульфидных пленок наблюдается в мясорастительных консервах, зеленом горошке, цветной капусте, кукурузе и некоторых других. для предотвращения этого явления нужно применять белую жесть, покрытую эмалью (лак с добавлением пасты из окиси цинка). Образующийся в этом случае сульфид цинка имеет белый цвет, поэтому не изменяет цвета банок.

Некоторые виды фруктовых консервов, изготовленных из красной черешни, вишни, черной смородины и других фруктов, при соприкосновении с оловянным покрытием белой жести, из которой изготовлена тара или крышка, могут приобретать неестественную окраску черно-лилового оттенка. Причина — реакция между красящими веществами (антоцианами) и солями олова, имеющими лиловый цвет. Это изменение цвета не влияет на доброкачественность консервов. Лакирование белой жести предотвращает изменение цвета только при полной непроницаемости защитных пленок.
Иногда при вскрытии стеклянных банок на внутренней поверхности жестяных крышек и на венчике горла банки образуется темный налет. Это наиболее характерно для консервов, богатых белками, особенно мясорастительных. В этом случае происходит реакция между сероводородом, выделяющимся при стерилизации указанных консервов, и железом, обнажающимся в результате повреждения оловянного покрытия на жестяной крышке по окружности банки при укупорке. Этот налет сернистого железа не является вредным для здоровья человека.

При хранении виноградного сока или компота иногда выпадает кристаллический осадок, напоминающий кусочки стекла. Он представляет собой труднорастворимую кислую калиевую соль винной кислоты, так называемый винный камень. Эта соль образуется в результате взаимодействия содержащихся в виноградном соке и винограде калиевых солей и винной кислоты. Производство виноградного сока предусматривает предварительное удаление винного камня. Однако не всегда удается удалить его полностью, и в процессе хранения образующаяся соль постепенно осаждается в виде мелкокристаллического осадка. Подобный осадок лишь незначительно влияет на внешний вид продукта, вызывая его помутнение.

При хранении овощных (главным образом икры) и фруктовых консервов может потемнеть верхний слой в результате окислительных реакций при соприкосновении продукта с воздухом, находящимся в свободном пространстве банки над продуктом. Это потемнение невредно и не влияет на качество продукта, но ухудшает его потребительские свойства. Для устранения указанного дефекта необходимо применять вакуум-укупорочные машины, расфасовывать в банки горячий продукт, компоты и маринады заливать так, чтобы содержимое банки было полностью покрыто заливкой.

В банках с зеленым горошком возможен небольшой осадок белого цвета, который представляет собой крахмал. Количество осадка зависит от зрелости горошка и количества зерен с лопнувшей кожурой. При переработке горошка в молочной стадии зрелости осадок крахмала отсутствует.
В результате изменения коллоидной системы сока в процессе стерилизации может образовываться муть и осадок даже в осветленных плодовых соках в результате окисления пигментов и дубильных веществ, которые образуют при этом нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Помутнение сока зависит от его минерального состава, активной кислотности и связано с температурным режимом производственного процесса и хранения.
Потемнение груш, встречающееся при производстве компотов, обусловлено окислением дубильных веществ.

Порозовение груш, иногда встречающееся в компотах, вызывается продуктами конденсации дубильных веществ под влиянием длительного воздействия высоких температур. При наличии солей олова, а также хранении при повышенных температурах порозовение груш усиливается.
Высушивая пищевое сырье, стремятся удалить влагу, не затрагивая других ценных составных частей и сохраняя соответствующие органолептические и физические качества продукции — высокую набухаемость и хорошую развариваемость.

Сушка при низких температурах (воздушно-солнечная и вакуум-сушка) связана в основном с протеканием ферментативных процессов и изменениями в количественном и фракционном составе углеводов, белков, полифенолов, дубильных, красящих, ароматических веществ и витаминов.
При высоких температурах для сушки требуется меньше времени, при этом биохимические процессы в продукции протекают более медленно. При сушке вследствие активного действия гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов изменяется соотношение между простыми и сложными углеводами. В начальный период увеличивается содержание сахаров и уменьшается количество крахмала и гемицеллюлоз, а затем происходят их потери за счет реакций окисления. Часть сахаров образует при этом продукты неполного окисления, которые в кислой среде при нагревании легко вступают в реакции меланоидинообразования и карамелизации. Кроме того, в растительных тканях происходят биохимические и коллоидно-химические изменения белков и пектиновых веществ, которые влияют на способность продукции к восстановлению после сушки. Следует также учитывать, что при высушивании вместе с парами воды удаляются различные летучие вещества, формирующие аромат продукта. Установлены потери витамина С, каротиноидов, витаминов группы В.

Основной фактор, определяющий изменение качества при производстве и хранении быстрозамороженных продуктов, — ферментативные процессы, катализируемые оксидоредуктазами и гидролазами. При замораживании наиболее распространенным способом инактивации ферментов является бланширование. однако полностью инактивировать таким образом ферментативные процессы не удается. Низкие температуры резко снижают активность ферментов, причем активность оксидаз снижается в большей степени, чем гидролаз. Однако даже при очень низких температурах, когда микробиологическая активность в замороженных продуктах подавлена, ферменты еще могут действовать, так как часть воды при любом промышленном способе замораживания не превращается в лед.

Фенолоксидазы и полифенолоксидазы способствуют окислению фенольных соединений. Окисленные ткани имеют темную окраску, неприятные запах и вкус.

Аскорбаза окисляет аскорбиновую кислоту (витамин С) в растительных тканях, снижая биологическую ценность готового продукта.
В результате действия гидролитических ферментов окисляются красящие вещества (антоцианы), изменяется химический состав, а также происходят другие изменения, влияющие на пищевую ценность продуктов и их товарное качество. Например, танназы расщепляют дубильные вещества и снижают вяжущий вкус замороженных плодов. Поэтому для замороженных продуктов, как ни для какой другой продукции, важно соблюдение точных температурных режимов хранения, так как любые колебания температуры, даже на 0,5. 1 °С, приводят к необратимым физико-химическим процессам, вызывающим снижение качества и способности к дефростации замороженных плодов и овощей.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Консервирование пищевых продуктов биохимическим способом

1. Ассортимент продукции, консервированной биохимическим способом

Ассортимент: капуста, томаты, огурцы, морковь, свекла, яблоки, арбузы, чеснок.

Один из способов консервирования и длительного хранения плодов и овощей — квашение, соление и мочение — это самые распространенные виды переработки плодоовощного сырья.

Принципиальной разницы между ними нет, В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением (капусты), солением (огурцов, томатов, арбузов и др.) или мочением (яблок, груш,слив и др.).

2. Характеристика процесса молочнокислого брожения

В основе процессов квашения, соления, мочения лежит сбраживание (ферментация) сахаров сырья под воздействиеммолочнокислых бактерий в молочную кислоту. Образющаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, а при одержании свыше 1 % прекращается действие молочнокислых бактерий.

При квашении, солении и мочении, помимо молочнокислого, происходит и спиртовое брожение Сахаров с образованием спирта в количестве 0,5—0,7 % и углекислоты. Соединяясь с кислотами, они дают эфиры, что заметно улучшает вкус и аромат готового продукта.

При квашении и солении необходимо учитывать и возможность развития посторонней микрофлоры, вызывающей нежелательные явления: маслянокислое и уксуснокислое брожение, гниение и т. д. В результате вкус квашеных овощей резко ухудшается.

Характер микробиологических изменений, происходящих в растительном сырье при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Важно создать благоприятные условия для молочнокислых бактерий и неблагоприятные для вредных микроорганизмов. Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Соль придает продукту определенные вкусовые качества, обладает некоторым консервирующим воздействием и, главное, вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом извлекают содержащийся в клетках сок, богатый сахаром, что способствует молочнокислому брожению. Поваренную соль используют в небольших концентрациях (2—3 %). В таком количестве соль подавляет развитие многих видов микроорганизмов, а на деятельность молочнокислых бактерий почти не влияет.

Характер изменений при квашении, солении и мочении во многом зависит от температуры и условий хранения овощей и плодов. Оптимальная температура для молочнокислых бактерий лежит а пределах. 34—40 °С. Но при таких условиях развиваются и многие вредные микроорганизмы. В зависимости от вила перерабатываемого сырья температура брожения установлена а пределах от 15 до 25 °С Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях, ибо молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов, не требующих для своей жизнедеятельности кислорода воздуха. Большинство же вредных микроорганизмов являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются. Молочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют две молекулы молочной кис-ты. Поскольку источник накопления молочной кислоты — сахар сырья, следует подбирать высокосахаристые сорта овощей и плодов.

Следует иметь в виду, что квашение капусты, соление и мочение овощей и фруктов нужно организовывать только в специально построенных или приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях.

3. Способы квашения капусты и других овощей

Подготовка сырья. Для квашения используют белокочанную ка­пусту хозяйственно-ботанических поздних и средних сроков созрева­ния с содержанием сахара не менее 4%: Белоснежка, Амагер, Слава Белорусская, Московская поздняя, Южанка 31, Подарок, Харьковс­кая зимняя. Квасят не только белокочанную, но и краснокочанную капусту, которая менее калорийна, но по питательной ценности намно­го превосходит белокочанную, вГрузии солят капусту кольраби с до­бавлением зерен кукурузы и пряностей.

Поступившую на переработку свежую белокочанную капусту очи­щают от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, обреза­ют выступающую над кочаном часть кочерыги, имеющей жесткую кон­систенцию. Внутренняя кочерыга кочанов обладает более высокой пищевой ценностью, чем капустные листья, поэтому ее рекомендуется использовать для квашения. Внутреннюю кочерыгу измельчают внут­ри кочана на специальных сверлильных машинах либо высверливают из кочана, затем измельчают и добавляют в шинкованную капусту в количестве 10. 13 % к обшей массе.

Подготовленную капусту измельчают на шинковальных машинах на узкие однородные по виду длинные полоски капусты шириной не более 5 мм. Предпочтительна тонкая нарезка капусты с шириной по­лоски 0,8. 1,5 мм, что достигается использованием шинковальных ма­шин фирмы «Юнг» (ФРГ), установленных на некоторых предприяти­ях Латвии. При производстве квашеной капусты в целом виде исполь­зуют белые плотные кочаны или половинки их массой не более 0,8 кг. После очистки и рассекания кочерыжки их укладывают в общие дошники.

При изготовлении кочанной капусты с переслойкойшинкованной или рубленой каждый ряд очищенных кочанов покрывают измельчен­ной капустой слоем 10. 15 см, тщательно разравнивая и уплотняя ее. При этом целых кочанов или их половинок должно быть не более 50 % к массе измельченной капусты.

Использование в качестве гнета водно-солевого раствора. Подго­товленную капусту загружают в дошники на 6. 10% меньше нормы и покрывают полиэтиленовой пленкой, диаметр которой на 0,8 м боль­ше диаметра дошника. Через 2 ч, когда капуста самоуплотнится, на пленку ровным слоем помешают поваренную соль из расчета 10. 12 кг на десятитонную емкость и понемногу, по мере оседания капусты на­ливают 500. 600 дм 3 водопроводной воды. Она плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создает надежные анаэробные условия Для ферментации и уплотняет капусту до появления сока. В качест­ве водно-солевого гнета можно применять (по опыту Польши) спе­циально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной тка­ни и полимерных материалов, соответствующие по форме и размерам наружной поверхности емкости для квашения.

Безгнетовый способ уплотнения капусты с применением полиэти­леновых вкладышей и вакуум-прессования. В дошник помещают поли­этиленовый вкладыш так, чтобы он плотно прилегал к стенкам и дну. Вкладыш заполняют подготовленной измельченной капустой так.что-бы ее уровень возвышался над краями дошника на 50. 60 см. В сере дине делают небольшое углубление (на 20. 30 см) для установки по­лиэтиленового колпака со штуцером и прикрепленным к нему шлан­гом. Верхние кромки вкладыша заваривают с помошью сварочного аппарата или затягивают профильным замком. Шланг присоединяют к вакуумному насосу и начинают постепенно откачивать воздух из капустной массы. Насос отключают при появлении сока в верхних слоях капусты. При использовании этого способа во время фермен­тации и хранения исключается необходимость закрывать капусту меш­ковиной или марлей, устанавливать иодгнетный и механический гнет, улучшается качество капусты благодаря удалению воздуха.

Бездошниковое (контейнерное) квашение капусты в специализи­рованных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вмес­тимостью 500кг. Особенностью технологии является разделение про­цессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каж­дого из них оптимальные температурные режимы. Технология спо­соба такова: подготовленную капусту вместе с морковью, солью и другими добавками по рецептуре, а также закваской чистьгх культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плот­ными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Далее кон­тейнер с капустой с помощью погрузчика устанавливают под голов­кой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается в основном весь воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают и для предотвращения попадания воз­духа сверху зажимают при помощи специального зажима, состояще­гоиз двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20. 24 °С в течение 3-4 сут. За­тем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7. 0,8%, контей­неры перевозят в камеру хранения при температуре 0. +2 °С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией ква­шеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Бездошниковое квашение капусты осуществляют также в емкос­тях ЕС-200, выпускаемых серийно и являющихся многооборотной транспортной тарой. Емкость ЕС-200 представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из днища и четырех взаимо­заменяемых боковин. В комплект емкости входят сборно-разборный контейнер и решетка-гнет для погружения овошеи в рассол и поддер. жания анаэробных условий ферментации и хранения продукции.

При сборке емкости на днище устанавливают боковины, которые при помощи скоб на крюке соединяют между собой. Далее в емкость укладывают картонный вкладыш и два целых полиэтиленовых вкла­дыша. После этого емкость взвешивают и сверху устанавливают съем­ную надставку, компенсирующую объем усадки капусты в процессе ее уплотнения. Не допускается образование воздушных пустот между углами емкости и вкладышами.

Подготовка капусты и вспомогательных компонентов осуществ­ляется на установленной в квасильном цехе механизированной линии. Очищенная капуста после измельчения в шинковальной машине по­ступает одновременно с измельченной морковью и солью на реверсив­ный транспортер. С него измельченные овощи с солью подаются в од­ну из емкостей ЕС-200, установленных на весах, которые отрегули­рованы на постоянную массу. (В емкость вмещается 320. 340 кг ква­шеной капусты или 180. 200 кг соленых овошей).

После заполнения емкости ЕС-200 электропогрузчиком подают­ся на прессующее устройство. Прессование капусты осуществляют до момента, когда на се поверхности появится сок. После этого плат­форму с емкостью опускают вниз и снимают надставку.

Для постоянного погружения капусты в сок в период фермента­ции и хранения ее пригнетают. С этой целью в заполненную капустой емкость на внутренний вкладыш укладыва­ют решетку-гнет с отверстием посередине (диаметром 12. 15 см). Через отверстие пропускают горловину внутреннего вкладыша. Прост­ранство между внутренним и внешним вкладышами заливают водой или 2 %-ным рассолом до верхнего уровня емкости. Под действием за­литой жидкости капуста во внутреннем вкла­дыше постоянно погружается в сок независи­мо от изменения ее объема. Далее горловины обоих вкладышей перевязывают шпагатом или герметизируют специальным зажимом И емкости ЕС-200 с капустой перевозят в поме­щение, где поддерживается температу 20. 24°С, на 3-4 дня до накопления в ка те 0,7 % молочной кислоты. Преимущества бездошникового способа квашения заключается в том, что значительно сокращается продолжительность ферментации; возможно эффективно регулировать температурные условия фермен­тации и хранения продукта, создавать и поддерживать надлежащие санитарные условия производства. Благодаря механизации и автома­тизации производственных процессов значительно снижаются трудо­вые затраты и обеспечивается получение продукции высокого качества.

При брожении и последующем хранении квашеной капусты иног­да наблюдается потемнение или порозовение верхнего слоя капусты, размягчение консистенции, ослизнение, загнивание продукта. Причи­ной этого может быть нарушение технологии, а также действие посто­ронней микрофлоры. Для предупреждения появления дефектов или порчи квашеной капусты следует строго соблюдать технологические режимы производства и ежедневно проводить анализ качества про­дукции.

Соление огурцов и томатов

Сырье. Для соления используют огурцы мелкоплодные с небольшими семенными камерами, плотные, зеленые, неперезревшие, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Лучшие сорта для засолки — Нежинский местный, Конкурент- Томаты для соления используют красной, розовой, бурой и молочной степеней зрелости. Лучшие сорта для засолки— Призер, Новичок, Ракета. При солении огурцов и томатов используют перец сладкий свежий, зелень петрушки и сельдерея, укроп, эстрагон, корни хрена, пет­рушки, пастернака, чеснок, сушеные пряные листья, перец горький стручковый, перец черный, лавровый лист и поваренную соль.

Подготовка сырья. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству и степени зрелости, калибруют по размеру на поточно-механизированной линии или на собранной из отдельных машин линии, включающей унифицированную моечную машину, оборудованную душевым устройством, инспекционный роликовый конвейер и калиброватель.

Огурцы калибруют по длине на следующие группы (а см): Корнишоны I группы Корнишоны II группы Зеленцы мелкие Зеленцы средние и крупные

Томаты сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Если огурцы и томаты сильно загрязнены, их замачивают в воде в течение 30—40 мин, а затем вторично моют в моечных машинах.

Одновременно с подготовкой огурцов (томатов) подготавливают пряные растения. Пряности не только влияют на вкусовые качества соленых огурцов и томатов, но и повышают пищевую ценность, увеличивая содержание в них витаминов, положительно влияют на процесс ферментации, затормаживают развитие микроорганизмов, вызывающих гниение, и увеличивают срок хранения готовой продукции. Пряные растения сортируют, очень тщательно моют, многократно сменяя воду, и нарезают на мелкие кусочки (по 8-10 мм). Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательной мойке, ополаскиванию под душем н измельчению.

Соление в бочках. Огурцы как можно плотнее укладывают в бочки. Пряности закладывают вместе с огурцами на дно бочки, в середину ее и сверху.

При применении полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи.

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, устанавливают партиями на ферментационной площадке, куда подводят рабочий раствор поваренной соли.

Далее огурцы или томаты а бочках заливают рассолом через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом. После полного заполнения бочки шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Овощи, залитые рассолом, должны пройти предварительную активную ферментацию до накопления молочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. Если огурцы ктоматы предполагается хранить в охлаждаемых помещениях, то период предварительной ферментации длится от 36 до 48 ч, если в неохлаждаемых — не более 24 ч (при температуре 20—26 °С). Более продолжительная выдержка бочек на ферментационной площадке приводит к снижению качества солений, появлению пустот в огурцах и пр. После предварительной ферментации, доливки рассола, осадки обручей, взвешивания, маркировки с указанием латы засолки, товарного сорта, массы нетто и других показателей овощи отправляют на хранение. В начальный период хранения происходит окончательная медленная ферментация огурцов и томатов. Оптимальная тепература ее —от 0 до 2 °С при наличии охлаждаемых камер, продолжительность ферментации — 40—60 дней. В неохлаждаемых помещениях.с температурой воздуха не выше 10 ° С процесс ферментации заканчивается через 15—30 дней со дня засолки. К концу ферментации в рассоле соленых огурцов накапливается 0,6 % молочной кислоты, солевых томатов — 0,7 %. Овощи приобретают солоновато-кисловатый вкус, плотную хрустящую консистенцию, аромат и привкус пряностей. Соленые огурцы и томаты лучше хранить в холодных помещениях при температуре от —1 до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 95 %. Для этой цели используют камеры с искусственным ох­лаждением, ледники, ледяные бурты, траншеи со льдом, подвалы или водоемы. Возможно кратковременное хранение соленых овощей при температуре до 10 °С Продолжительность хранения соленых огурцов и томатов составляет не более 8 мес.

Соление контейнерным способом. Более прогрессивный способ соления огурцов и томатов — контейнерный с использованием полиэтиленовых вкладышей. Технология его отличается от засолки в боч­ках особенностью укладки овощей и пряностей.

Вначале на дно емкости укладывают овощи слоем 10—15 см, затем укладывают одну треть пряностей таким образом, чтобы укроп, эстрагон острыми концами доходил не ближе чем на 5—15 см до краев емкости. После укладки пряностей емкость заполняют овощами до половины и укладывают снова одну треть пряностей таким же образом. Затем емкость заполняют доверху и укладывают остальное количество пряностей. Укладывают овощи так, чтобы между сырьем и фиксирующими отверстиями было свободное пространство 1—3 см.

Емкость после взвешивания перевозят на ферментационную площадку, где укладывают и фиксируют решетку-гнет, а затем заливают овощи рассолом. Предварительная ферментация осуществляется при температуре 20—26 °С в течение 24—36 ч до накопления в рассоле молочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. После завершения предварительной ферментации плотно закрывают вкладыши, перевозят контейнеры в охлаждаемые хранилища для окончательной ферментации и хранения, устанавливая в штабеля высотой до 4 ярусов.

В процессе соления и хранения овощей могут быть дефекты готовой продукции: ослизнение рассола, сморщивание, потемнение огурцов, появление дряблых, с пустотами экземпляров, приобретение огурцами (томатами) кислого и более острого вкуса. Для предотвращения Появления этих дефектов, получения соленых огруцов (томатов) хорошего качества и во избежание излишних потерь необходимо вести ферментацию, строго соблюдая условия начальной стадии теплого и основного холодного хранения. При: вытечке рассола доливать бочки лучше натуральным огуречным рассолом, остающимся после реализации огурцов или приготовленным рассолом с содержанием соли 3-4 % и молочной кислоты 0,6—0,9 %, т. е. приближающимся по составу к натуральному рассолу. При заливке же огурцов свежим рассолом соли теряется молочная кислота и другие органические вещества; овощи пересыщаются солью, вкус и аромат их ухудшаются, имеет место потемнение овощей. В связи с потерей молочной кислоты может быть плесневение и гниение продукта.

Маслины черные сухого посола

Консервирование соленых и квашеных овощей в герметической таре

При продолжительном хранении, даже при оптимальных условиях, увеличивается кислотность соленых и квашеных овощей, ухудшаются органолептические показатели качества. При неблагоприятных условиях хранения эти изменения происходят быстро, значительно ухудшая качество готового продукта. Чтобы предотвратить нежелательные изменения заквашенной капусты и соленых овощей, их консервируют в металлической или стеклянной таре путем тепловой стерилизации.

4. Дефекты квашеной капусты, способы их предотвращения

Дефекты: Потемнение или порозовение верхнего слоя капусты, размягчение консистенции, ослизнение, загнивание продукта. Причиной этого может быть нарушение технологии производства, а также действие посторонней микрофлоры. Для предупреждения появления дефектов или порчи квашеной капусты следует строго соблюдать технологические режимы производства и ежедневно проводить анализ качества продукции.

Источник