блинчики с творожным фаршем технологическая карта
Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат (ТТК2523)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог 5%-й | 838,0 | 2,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание) | 805,0 | 0,00 | 805,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Изюм | 80,0 | 1,00 | 79,0 | 150,00 — набухание | 119,0 |
| Сахар | 78,0 | 2,00 (перемешивание) | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат
Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг.
Творог протирают через сито, соль, сахар, запаренный изюм и перемешивают до получения однородной массы.
Готовый творожный фарш используют для приготовления блинчиков с творогом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Фарш творожный используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков с творогом. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.
Микробиологические показатели фарша творожного для блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для блинчиков
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,646 | 4,238 | 14,565 | 153,562 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики с творожным фаршем (III категория)
Калорийность: 294,94 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Блинчики-полуфабрикат | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш творожный (для блинчиков) | 89 | 89 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Рафинадная пудра | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 211 | 211 | г | |||||||||||||
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
Блинчики с творожным фаршем (III категория)
Калорийность: 243,56 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 180 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Блинчики-полуфабрикат (оболочка) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш творожный (для блинчиков) | 89 | 89 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 211 | 211 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Блинчики с творожным фаршем со сметаной (III категория)
Калорийность: 243,56 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Блинчики-полуфабрикат (оболочка) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш творожный (для блинчиков) | 89 | 89 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 231 | 231 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
| 1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем | 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Блинчики (полуфабрикат) № 1082 | — | 185 | — | 100 | — | 100 |
| или полуфабрикат 1 | — | — | — | 100 | — | 100 |
| Фарш № 1115, № 1116, № 1117, № 1118, № 1119, № 1120, № 121, № 1137 | — | 93 | — | 50 | — | — |
| или фарш № 1136 | — | — | — | — | — | 89 |
| или джем, повидло, варенье | — | — | 50,5 | 50 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 278 | — | 150 | — | 189 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 6 | 6 | 12 | 12 |
| или кулинарный жир | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 250 | — | 135 | — | 170 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или рафинадная пудра | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой | — | 260 | — | 140 | — | 180 |
| со сметаной | — | 280 | — | 155 | — | 200 |