блинчики с вареньем технологическая карта
Блинчики с ягодным джемом (ТК1361)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Блинчики с ягодным джемом (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с ягодным джемом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 15,00 | 56,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 40,00 | 4,0 |
| Джем ягодный | 27,0 | 6,00 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 60/25 | ||||
Тонкие блинчики (2 штуки на порцию) выкладывают на доску. Сворачивают пополам, затем – еще раз пополам. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 5-7 минут.
Блинчики порционируют. Подают с ягодным джемом.
Внешний вид – блинчики, свернутые вчетверо, запеенные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. К блинчикам подают ягодный джем.
Вкус и запах – сладких блинчиков, ягодного джема, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с вареньем, порция (ТТК0421)
Технологическая карта № Блинчики с вареньем, порция (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с вареньем, вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с вареньем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 0,00 | 66,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 40,00 | 4,0 |
| Варенье | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 70/30 | ||||
Тонкие блинчики (2 штуки на порцию) выкладывают на доску. Сворачивают пополам, затем – еще раз пополам. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 5-7 минут.
Блинчики порционируют. Подают с вареньем.
Внешний вид – блинчики, свернутые вчетверо, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. К блинчикам подают варенье.
Вкус и запах – сладких блинчиков, варенья, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с вареньем изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с вареньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Блинчики с повидлом
Калорийность: 172,68 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 115 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 41,6 | 41,6 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 104 | 104 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 0,8 | 0,8 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Повидло | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 174,9 | 174,9 | г | |||||||||||||
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон. Отпускают блинчики с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.
Блинчики с вареньем, порция кафе (ТТК0717)
Технологическая карта № Блинчики с вареньем, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с вареньем, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с вареньем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 0,00 | 66,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 40,00 | 4,0 |
| Варенье | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 70/30 | ||||
Технология приготовления
Тонкие блинчики (2 штуки на порцию) выкладывают на доску. Сворачивают пополам, затем – еще раз пополам. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 5-7 минут.
Блинчики порционируют. Подают с вареньем.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с вареньем изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с вареньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Блины со сметаной, повидлом, или джемом
Калорийность: 363,51 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для блинов | 195 | 195 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 220 | 220 | г | |||||||||||||
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на прогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.