блинов шеф повар рестораны
Дмитрий Блинов: если тебе повезло в жизни, нужно делиться счастьем с другими
Дмитрий Блинов – культовый шеф из Санкт-Петербурга. Окончив ПТУ, начал работать поваром, а в 23 года уже стал шефом. Все его нынешние рестораны – Duo Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia пользуются бешеной популярностью у петербуржцев и гостей Северной столицы. А последний проект – Harvest – демонстрирует, насколько Дмитрий стал профессиональнее, серьезнее и мудрее.
– Harvest – гастрономический проект?
– Да. Здесь я стараюсь взглянуть на продукты, в первую очередь на овощи, по-другому, показать весь их потенциал. Вот вроде бы простая свекла, а мы готовим ее двое суток, варим, вялим, и получается что-то фантастическое. Или сельдерей, в нашем террине – 57 слоев. Я сам этого не знал, кто-то из молодых поваров подсчитал. А из обрезков сельдерея мы интересный соус варим.
– В русле мирового тренда «готовим без отходов» двигаешься?
– Я и не знал, что это тренд, я мало путешествую, а в Петербурге таким никто не заморачивался. Просто меня это стало волновать. Слишком много отходов получалось – очистков картошки, апельсиновых корок. Выбрасывать жалко, и мы стали готовить картошку в кожуре, а из корок – варенье делать. Теперь собираем раздельный мусор, сначала местные энтузиасты его вывозили, а теперь мы договорились с частной компанией, которая все честно делает.
– Зачем тебе это?
– Старше стал, начал задумываться. Меня поразило, как много у нас пустых бутылок остается, такими темпами мы скоро все вокруг в помойки превратим. А у меня двое детей растут. Ответственность появилась не только за себя. В 25 лет ты заработал денег – пошел, вина выпил, и ничего не волнует. Сейчас другая ситуация – в ресторан приходит много гостей, ко мне приезжают стажеры со всей страны, и хочется, чтобы они что-то хорошее вынесли отсюда. Я надеюсь на волнообразный отклик, что люди будут смотреть, как все это работает, вдохновляться и пытаться сделать нечто подобное у себя.
– Ты веришь, что шеф способен что-то изменить в сознании людей?
– Верю. Знаешь, я никогда не следовал модным тенденциям. Не впадал в чрезмерную локальность. Ну не растет у нас брокколи хорошая, так я в Голландии куплю. Или, например, модная тема – воскресить в блюде воспоминания детства. У меня не самое легкое детство было, и если я буду его воскрешать, мои блюда вообще никто есть не станет. Я никогда никому ничего не хотел доказать. Просто я понимаю, что сейчас у меня есть определенное влияние, значит,нужно его использовать. Если кому-то повезло, нужно делиться с другими частичкой счастья.
– Как ты относишься к известности?
– Всемирное признание мне не нужно. Я вообще не очень социально открытый человек. На кухне чувствую себя комфортно, но с чужими людьми схожусь трудно. Если бы не желание много работать, я был бы замкнутым социопатом. А так я социопат открытый.
– А ради чего ты работаешь?
– Первый ресторан я открывал, чтобы ни от кого не зависеть. И сделать ни на кого не похожий проект. Так появился Duo. Я считаю, что ресторан не может считаться хорошим, если он не в состоянии существовать автономно, без шефа. Но получается, что когда я достигаю такой цели, то сам становлюсь не нужен. И надо придумывать что-то новое. Мне требуется постоянное движение вперед, драйв.
– Как ты перезаряжаешься?
– Никак. Порой я впадаю в ступор. Например, сейчас мне нужно поменять блюдо из кальмара, а ничего в голову не приходит. Я знаю, что мне нужно расслабиться, забыть про него, и тогда через пару дней я придумаю десяток новых блюд, но не могу. Жена спрашивает: «Когда в отпуск поедем?» Я говорю: «Вот дела доделаю, добью кальмара, и поедем». А она: «Тебе нужно выдохнуть, тогда все нормально придумаешь, ты даже дома не расслабляешься!» Но ведь чтобы выдохнуть спокойно, нужно все сначала доделать.
– Замкнутый круг. Сколько времени ты в итоге уделяешь семье?
– По утрам часа три я провожу с детьми. И в выходной день стараюсь вместе с женой и детьми быть. Правда, выходных в последние месяцы не было. Стою бывало вечером, жарю что-то и думаю: «Блин, у меня же сын растет, мне домой давно пора!» А дома: «На работе кальмар ждет!»
– Как ты относишься к перспективе, что дети пойдут по твоим стопам?
– Я очень на это надеюсь, во всяком случае на Макара. Он уже готовит дома – режет салат, печенье вместе печем. Когда станет постарше, начну в рестораны с собой брать, может, заинтересуется.
– Ты редкий шеф, кто желает своим детям такой же участи.
– Это специфическая профессия, но в целом я доволен своей жизнью. Да, труд сложный – 12 часов в день, 6 дней в неделю. Но, мне кажется, для молодого, сильного, физически здорового мужчины это нормально. Понятно, что хочется больше отдыхать, в отпуск с семьей ездить чаще, но в целом достойная профессия.
– Чего в твоих проектах не будет никогда?
– Караоке, телевизора, животных.
– Кулинарный тренд шефа Блинова?
– Доступность еды для потребителя. Бывает, шеф смешает все современные технологии в одной тарелке, а есть невозможно. Повар должен понимать продукт и дать возможность понять его гостям.
– Ты во сне рецепты придумываешь?
– Всего один раз, когда-то давно мне приснился рецепт гребешков в шоколаде. Проснулся, думаю, ерунда какая-то. Но решил приготовить, и блюдо стало хитом. А сейчас я иногда плохо сплю, и могу за ночь придумать с десяток рецептов.
– Ну это уже не сон, а бессонница.
– Да, лежу пару часов, а потом начинаю записывать. Думаю, вот так бы не спать почаще. Но, как правило, сплю хорошо.
– Ты суеверен?
– Не очень, но ножи не дарю.
– А во что веришь?
– Хочется верить, что если человек много работает, чтобы чего-то достигнуть, он этого обязательно добьется.
– Есть ли у тебя мечта?
– Говорят, нельзя мечтать о счастье, так как счастье – это состояние, в котором ты находишься. Для меня главное – благополучие семьи: здоровье, достаток, любовь. Ну, и блюдо с кальмаром придумать.
У Димы – двое детей, 4-летний мальчик и 4-месячная девочка. Будущие шеф и кондитер, шутит Блинов. Впрочем, он не исключает, что кто-то действительно пойдет по его стопам.
Как ресторатор Дмитрий Блинов меняет наше отношение к продуктам и отходам
Блинов и Маликов не боятся рисковать. Достаточно вспомнить, как в 2014 году они на свои деньги открыли гастробар Duo на Кирочной улице, где трафик в силу особенностей района должен был быть просто нулевым. Еще одним грузом на шее компаньонов стало оригинальное меню Блинова, радикально отличавшееся от привычных ресторанных концепций. Однако проект состоялся, и дальше уровень риска пошел на убыль: в Tartarbar в Виленском переулке и Duo.Asia на улице Рубинштейна поток посетителей стал увеличиваться силой бренда «Дмитрий Блинов».
И вот новый неожиданный поворот — проект Harvest, в котором команда Duo.Band продолжила раздвигать привычные рамки гастрономии: большая часть меню состоит из овощей, и они здесь выступают в качестве основных блюд, а не гарниров. Вишенкой на торте стал остроактуальный фудпейринг с соками. «Как появился Harvest? Я почувствовал, что вот наступил этот момент — пора открывать овощной ресторан, — смеется Блинов. — Кажется, что овощи — это просто, но сделать из них что-то интересное с гастрономической точки зрения очень сложно. Я решил, что мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Что пробовать в Harvest? Обязательно воздушный паштет из брокколи с кедровыми орехами, печеную тыкву с рассыпчатым творогом или вяленую свеклу с соусом из черной смородины и молодым сыром.
Концепция ответственного потребления по Блинову подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами (как у многих других шефов), а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов. «Чем дольше пробег грузовиков, тем больше расход топлива и загрязнение окружающей среды. Увы, у нас нет вариантов — 95% овощей (кроме картофеля и моркови), которые мы используем зимой, привозят из более теплых стран. На лето я заранее договариваюсь с ребятами из области, которые выращивают овощи и работают пока небольшими объемами. Но возникает другая проблема. Если помидор поспел 15 июля, то к 25-му числу его надо снимать — или он испортится. А как в таких условиях гарантированно обеспечить овощами ресторан? Задача очень непростая».
К поставкам рыбы Блинов относится не менее щепетильно — в меню используют только отечественную дикую и фермерскую рыбу. И он категорически не приемлет промышленный траловый метод добычи. «Мне привозят прекрасного судака с Ладожского озера. С вечера рыбу ловят и доставляют на следующий день. Я ее сразу разбираю и в шоковую камеру (минус 40 градусов). С судаком вечная проблема — то рыбаки его поймали, то не поймали, а ресторан должен работать каждый день. Вот и заготавливаю его впрок».
Санкт-Петербург становится российской столицей общепита — сегодня в городе 7500 ресторанов и кафе, каждую неделю открывается по три новых. «Сноб» изучил истории петербургских рестораторов и их ресторанов — от тех, что пока находятся на стадии котлована, до тех, что на грани закрытия, и тех, кто процветает. Ресторатор Дмитрий Блинов поделился со «Снобом» своей историей успеха — как он стал совладельцем двух популярнейших ресторанов Петербурга — «Дуо» и «Тартарбара»
Поделиться:
До «Дуо» я работал шеф-поваром в трех ресторанах. Я не со всеми хорошо распрощался, поэтому не стоит упоминать названия. Меня не устраивало, что в мою зону ответственности входила только кухня. Я наглый и дерзкий тип, и, когда амбиции перевесили зарплату, я понял, что выход один — либо открывать свой ресторан и делать все самому, либо уходить из профессии.
У меня есть партнер Ренат Маликов, мой друг, тоже повар, которого я позвал с собой. Мы с Ренатом так делим обязанности: я работаю со сковородками, он с людьми. Я отвечаю за развитие концепции и кухню, а он занимается гостеприимством и текущими проблемами — согласование вывески, продление лицензии, проверки. Я побаивался госструктур, пожарных, стройки, согласования. Я ничего не знал про это и не представлял, как с ними работать. На деле все оказалось сумбурно, но не страшно. Приехал Роспотребнадзор — приходится решать. Приехали пожарные, высказали недовольство — приходится решать. Все по факту.
За последние полгода у нас в «Тартаре» побывали и Роспотребнадзор, и УФМС, и МВД. Это проверки по жалобе соседей. Когда мы строились, то уже тогда поняли, что у нас будут проблемы с соседями: они сказали, что выживут нас отсюда. Есть люди, которым не угодишь. Мы не шумим, у нас нет громкой музыки — им просто не нравится, что под ними работает ресторан, так же как им не нравилось, что под ними работали йога-студия и детский сад.
У всех ресторанов проблемы с соседями. Я соглашусь: ресторан не самый чистоплотный сосед. Мусор, гарь, плохая санитария, неоформленные узбеки — это все существует. Если у меня этого нет, не значит, что нигде этого нет. Некоторым соседям мы дарим шампанское на день рождения, а некоторые на нас пишут жалобы в МВД. Им просто мешают жить люди как таковые. С проверкой приходят более адекватные люди. Беспредела, как в 90-х, сейчас уже нет. Мнение, что сейчас можно кому-то закинуть 10 тысяч рублей, и он отстанет, неверное. Но и сами следователи сейчас не пытаются нажиться на рестораторах, даже кофе отказываются пить.
Хорошие строители, как и хорошие повара, — редкий элемент
У нас есть инвестиционный партнер, мой друг Сергей Лимонов. Договоренность с инвестором, когда мы открывали «Дуо», была простой: он рискует деньгами, я — репутацией. Почему инвестор был уверен в моих силах? Хорошая интуиция.
Фото: Victor Yuliev для Сноб Дмитрий Блинов
Самые больше сложности оказались со строителями. Хорошие строители, как и хорошие повара, — редкий элемент.
Меню не было проблемой. Я с 17 лет на кухне, а значит, половина проблем ресторана закрыта. Я не представляю, как люди, не работая в ресторане или работая официантом всего полгода, открывают свой ресторан.
Особого образования у меня нет — учился на повара в ПТУ. Я в детстве все время хотел есть, а еды было немного и она не была разнообразной. Я думал — пойду учиться на повара и буду есть все время.
Когда открываешь собственный ресторан, самое сложное — принять то, что теперь ответственность только на тебе. Нет виноватого управляющего, нет виноватого собственника — не на кого валить. Я вроде всегда этого хотел и к этому шел, но на деле это оказалось испытанием. Я привык бороться с кем-то внутри ресторана, это было привычкой, необходимостью, а тут — бороться не с кем.
Мы строили «Дуо» три месяца. Идея была простая: два повара, я и Ренат, открыли ресторан и обслуживаем гостей сами. У нас был один официант-бариста — просто потому, что мы не знали, как варить кофе, — и мойщица. Один готовил в горячем цеху, другой в холодном цеху и обслуживал гостей. Спустя несколько месяцев мы стали набирать персонал, потому что количество гостей стало превышать наши ожидания. Я понял, что мы успешны, когда мы за уик-энд стали делать больше выручки, чем мой бизнес-план подразумевал за месяц. Мой бизнес-план, если что, — это заметка в айфоне. Мы вернули инвестору деньги через пять месяцев.
Я не хочу управлять, сидя в офисе, и раз в неделю появляться в ресторане — я хочу жить этим процессом
Мой бизнес отличается от других — он ручной. Если бы я был инвестором, я бы не вписался в такое. Я не хочу управлять, сидя в офисе, и раз в неделю появляться в ресторане — я хочу жить этим процессом. Для крупных бизнесменов такой подход немыслимый и бессмысленный — они считают, что нужно отстраивать процессы, делегировать полномочия.
Фото: Victor Yuliev для Сноб Ресторан «Тартар»
Я каждый день переживаю, как все идет, но могу трезво оценить ситуацию — «Дуо» успешен, как и «Тартар». Как придумался «Тартар»? Наступил момент, когда «Дуо» уже мог работать без меня, команда была хорошая, а мне нужно было как-то реализовывать свои амбиции. Если я не реализую их, то не доволен собой, жизнью, и это сказывается на моей семье. Я понял, что на кухне я уже не нужен. А я хочу быть незаменимым.
Было соседнее с «Дуо» помещение, про которое мы периодически говорили с Ренатом. Думали арендовать его и сделать бар, чтобы люди ждали посадки там. Потом идея себя изжила: глупо ждать посадки, если бронь в «Дуо» на день вперед. И там не было возможности сделать кухню. А делать просто винный бар в Петербурге, где 32 солнечных дня в году и никто не станет пить вино без еды, мне не хотелось.
Пока мы думали про это, я заметил, что все больше люблю сырое мясо, хвосты, мозги, потроха. Этого стало слишком много в меню в «Дуо». Я решил, что под сырое мясо надо открыть отдельный ресторан. Так в 2016 году появился «Тартар». Там брутально все: бетон, железо, сырое мясо и обслуживают только мужчины в комбинезонах.
Открыть «Тартар» стоило намного больше, чем «Дуо». Цифры я вам не назову, потому что деньги любят тишину. Инвестор был тот же. Здесь был больше размер: если «Дуо» был 78 квадратных метров, то «Тартар» — 180. Больше были запросы к самому себе: я хотел красивые лампы, красивый паркет, настоящий гранит, а не дерево третьего сорта, с которым мы открывали «Дуо», я хотел четырехметровый потолок и красивую люстру. Мы на это потратили много денег, которые, естественно, планируем заработать.
Один рецепт мне приснился — гребешки из шоколада. Сестра во сне рассказала, как их готовить. Я с утра проснулся и подумал, что это, конечно, идиотизм
Откуда я беру идеи для рецептов? Бывают случайности. Я ел сорбет из черной смородины и утащил валяющийся рядом кусок эстрагона, никому не нужный, сжевал все вместе — оказалось очень вкусное сочетание. Один рецепт мне приснился — гребешки из шоколада. Сестра во сне рассказала, как их готовить. Я с утра проснулся и подумал, что это, конечно, идиотизм, но пришел на работу и сделал все, как она говорила. Получился хит. В основном это интуиция — она подсказывает, что кролика надо сложить с чесноком и тыквой и добавить к ним копченую утку, и будет вкусно. Бывает месяцами готовлю блюдо, и ничего не получается. Например, я каждые полгода покупал костный мозг и что-то с ним делал — и каждый раз тошнило. Мне казалось, что это такой крутой продукт, который я до сих пор не могу воспринимать. Хотел перебороть себя, и в конце концов все же полюбил.
Фото: Victor Yuliev для Сноб Ресторан «Тартар»
Обычно в ресторанах наценка 300%, а у меня 150–200%. Это потому, что я хочу по шесть посадок, когда зал полный, в день, а не одну и не три. Удовольствие — это полный зал целый день. Есть дорогие рестораны, в которые приходят на три стола за день, и они зарабатывают больше, чем я, работая весь день. Но для меня деньги и успешность — это разные истории. Открывать ресторан, чтобы только зарабатывать деньги — это как минимум глупо. Мы сделали ресторан для людей, которые хотят вкусно поесть. Мы их не делим по кошельку. У нас можно поесть и на 700 рублей. Я понимаю, что даже мои цены не для всех, но я не могу за 100 рублей продавать краба, а за 400 рублей могу. Сейчас места с невысокими ценами за хорошую еду становятся трендом, но когда мы открывали «Дуо», такого не было.
Я не знаю кто придумал правило «Клиент всегда прав», я с ним не согласен. Если нам хамят на входе или за столом, мы говорим: хамить здесь не стоит. Это про взаимоуважение. Я трачу много энергии, как и мои коллеги, у нас нет дебилов, которые просто пришли зарабатывать деньги. Если человек думает, что он может меня вертеть за свои деньги, он ошибается — меня нельзя вертеть. У нас есть правила, которые отсекают часть аудитории: нельзя курить электронные сигареты, да и обычные сигареты на веранде тоже нельзя купить, нельзя с животными, нельзя сидеть в куртках и пьянку нельзя. Куртки — это мой пунктик. Мне дико не нравится, когда в куртке за столом едят, как варвары — это средние века, антисанитария и неуважение к другим гостям. Неприятно, когда у тебя за соседним столом шуба висит на стуле — люди приходят в ресторан в том числе получить эстетическое удовольствие. В моих ресторанах нет wifi — все бы сидели в телефоне, а я этого не люблю. Если я буду подстраиваться под каждого гостя, у меня не получится ресторана. Я должен гнуть одну линию. Либо она верна и ее ценят гости, либо мы закроемся. Все просто.
Фото: Victor Yuliev для Сноб Ресторан «Тартар»
Я не падок на комплименты, я просто люблю, когда у меня полный зал. Нравится ли мне быть модным и что про меня пишут? А кому мне эти статьи показывать? Бывшей подружке? Моему эго приятно, когда люди подходят и говорят «спасибо», и что недавно были в Европе в трехзвездочном ресторане, а у меня вкуснее. Звезду Мишлен тоже было бы приятно, но и без нее хорошо. Мама гордится мной, но редко об этом говорит.
Мы впахиваем как кони. Когда открыли «Дуо», у нас не было выходных три месяца. Когда «Тартар» строился девять месяцев, мы были высушены максимально — ни сил, ни эмоций не осталось. Но я не привык жаловаться. А что я должен говорить? «О, я так устал, пока мы клали паркет»? Я устаю, но это никого не должно волновать. Нельзя дойти до планки и остановиться, нужно все время развиваться. Иначе через три года ты окажешься позади — постоянно открываются новые рестораны, которые тоже хотят быть успешными и лучшими. Скоро откроется наш третий ресторан, про который я вам пока ничего не скажу. Скажу только, что с каждым разом становится все легче.
Дмитрий Блинов
Самый известный шеф Петербурга, соавтор обожаемых фуди и, что еще важней, поваров ресторанов Duo, «Тартарбар», Duo.Asia и ролевая модель для десятков молодых шефов половины страны, конечно, стал поваром случайно.
Рядом с домом было два ПТУ — поварское и слесарское. Становиться слесарем я точно не был готов. Правда, поварская профессия меня тоже не сильно интересовала. Я и в свой первый ресторан попал случайно: работал на складе грузчиком, приносил туда продукты. Когда мне предложили поработать на кухне, я согласился по очень простым причинам: платили на три тысячи больше, на кухне теплее, ну и еда всегда под рукой. Когда понадобилось больше денег, пошел в другой ресторан; смотрю — они разные немножко. Потом попал в третий — там совсем все по-другому. Так я заинтересовался профессией. А позже понял, что еду можно и самому придумывать.
Дмитрий Блинов в интервью журналу «Еда»
В 2014-м Блинов с партнером Ринатом Маликовым открыл свой первый проект – маленький бистрономичный Duo, который произвол эффект разорвавшейся бомбы. С тех у Блинова появился статус главного шефа Северной столицы, а в его рестораны специально едут их Москвы и Калининграда, Владивостока и Казани. Премии «Лучший шеф» он получает так регулярно, что в однажды со сцены в шутку (или всерьез) заявил, что в городе есть и другие отличные ребята.
В конце 2018-го появился новый проект – взрослый гастрономический Harvest, где, согласно названию, особое внимание блюдам из растительных ингредиентов и стремление к максимально безотходному производству. Уже через полгода ресторан попал на 92 строчку расширенного списка рейтинга «50 лучших ресторанов мира».
Да, я шеф, но мне нравится и создавать новые рестораны, придумывать концепции: каким должен быть интерьер и посуда, что должно быть в меню. Для меня это творческий процесс, я люблю строить схемы, цепочки. Я, кстати, не думаю, что точнее других поваров попадаю во вкусовые предпочтения аудитории. Мне просто важно, чтобы работа ресторана была качественно организована. Я говорю о стабильности, например: еда каждый раз должна выглядеть одинаково и быть одинаково вкусной. Если ты начинаешь позволять ребятам украшать блюдо немного другой травой, они начнут класть немного другую соль, потом немного другой соус, а потом немного другое мясо. Но нет, нельзя ничего менять, должен быть стандарт. На кухне, допустим, восемнадцать холодильников, в каждом из них по шесть ящиков, в каждом ящике — шесть-десять контейнеров, и все они всегда стоят на одном и том же месте. Могут меняться повара и меню, но если лосось хранится в левом нижнем ящике, его всегда будут хранить именно там.
Дмитрий Блинов в интервью журналу «Еда»
Будь я чуть хитрее и умнее. Шеф Дмитрий Блинов о том, как открывать рестораны, в которые ходят студенты и олигархи
Шеф Дмитрий Блинов умудряется открывать рестораны, которые потрясают основы рынка. Его Duo Gastrobar, «Тартарбар» и Duo Asia — объекты зависти, поклонения и копирования. Дмитрий Блинов рассказал «ДП», каким образом этого смог добиться обычный повар, который плохо учился в ПТУ.
Скажу честно, моя цель — понять, в чем отличие Дмитрия Блинова от других поваров. Почему такое большое количество людей влюбилось в его кухню? Как вы сами считаете (если откинуть ложную скромность)?
Лучший сомелье мира Паоло Бассо поговорил с «ДП» о том, как можно отличить сомелье-шарлатана
— Вопрос не в том, какой ты повар, а скорее в том, какую политику ты проводишь. Я уже физически не успеваю готовить полноценно во всех своих ресторанах. Чтобы поменять меню в «Тартарбаре», мне сейчас понадобилась полноценная неделя. И, например, в Duo Asia я занимался меню только на этапе открытия — первые месяц–два что–то там помурыжил. Там есть шеф Евгений Югай, это его зона ответственности. Когда–то Евгений был одним из первых поваров, которого мы взяли на работу в Duo Gastrobar. И, так как мы долго работали вместе, стилистика ресторана все равно остается прежней. В итоге сплошные плюсы: с одной стороны, у меня развязаны руки, а с другой — есть человек, который удовлетворяет свои амбиции (и это хорошо). Если бы мне когда–то дали удовлетворять все свои амбиции, этого всего не произошло бы.
То есть, если бы вам когда–то не зажали творческую инициативу, Duo Gastrobar и всего остального не случилось бы?
— Безусловно. Так же все и работает! Когда тебе что–то не дают делать, а ты этого очень хочешь, ты находишь такие рискованные выходы из патовой ситуации, понимая, что надо что–то менять. А если ты просто находишься в тепличных условиях, у тебя все есть, у тебя хорошая зарплата, ты можешь делать на кухне то, что хочешь, — какие тут стимулы!
И все–таки про отличия.
— Конечно, есть куча факторов, которые есть у меня в голове и которые я порой даже не могу объяснить. Не только ценообразование и сервис, который я считаю правильным, но, к примеру, даже то, как пишутся названия блюд. Это очень влияет на результат — хотят покупать блюдо или нет. Поэтому, когда мы делаем блюдо, я могу несколько раз его переименовать, чтобы название гладко ложилось в моем сознании. Сочетание звуков и слов должно приобретать законченную формулировку. Например, сейчас у нас в меню появилось неимоверно простое блюдо: готовим фарш болоньезе, только с чоризо, а из сельдерея делаем слайсы, обжариваем их на гриле и прокладываем ими фарш. Можно было назвать все это «фарш с сельдереем», а мы назвали «лазанья из сельдерея с чоризо».
Вы стали вторым российским поваром, который выступил на Madrid Fusion — главном мировом гастрономическом конгрессе. И представили там сет из свиной головы. Мне кажется, готовить свиную голову — все равно что подковать блоху. Практической пользы никакой, потому что есть ее все равно не будут.
— Но я почти всю ее поставил в меню. Местами только поменял название. Почему я выбрал свиную голову? С ней никто не хочет работать! А я хотел показать, что можно работать абсолютно со всеми продуктами — независимо от их модности, популярности, калорийности и полезности. И я решил, что приготовить из одной никому не нужной свиной головы целый ужин — интересная задача. Получилось шесть блюд, включая десерт — свиную кожу, взорванную в кипящем масле наподобие попкорна, со сладким кремом из молодого сыра, соленой карамелью и черносливом. Другое дело, что экономической выгоды в этом нет никакой. Купить свиные головы можно только на рынке, а так как они никому не нужны, то приходится заказывать. Привозить за бесценок не хотят, продают по 100 рублей за килограмм. В итоге голова стоит 500–800 рублей, готового мяса на выходе — 600 граммов. Парадокс: ты вроде используешь продукты, которые выбрасывают, тратишь на приготовление 12 часов, а потом оказывается, что можно за те же деньги купить вырезку.
Братья Иван и Сергей Березуцкие рассказали, как попасть в сотню лучших ресторанов мира
Злые языки поговаривают, что успех ваших ресторанов объясняется использованием усилителя вкуса — глутамата натрия. У вас стоят мешки на складе?
Если я правильно помню, Duo Gastrobar стоил 4 млн рублей. Ресторан площадью 78 м2 окупился за 5,5 месяца. Что было написано в вашем бизнес–плане?
— Ничего! Единственное, что я сделал, — просчитал минимально необходимую выручку для выхода на окупаемость. Это было 18 тыс. или 22 тыс. рублей в день. Персонала не было, электричества мы жгли мало, аренда была копеечная. Я рассчитывал на оборот 30 тыс. рублей в день — чтобы в месяц было 900 тыс. выручки. В таком случае, по моим расчетам, мы должны были зарабатывать примерно 150 тыс. рублей в месяц. На всех. Это меньше, чем моя зарплата на момент ухода из последнего ресторана.
Получается, вы рассчитывали зарабатывать 1500 рублей с одного места за вечер?
— Гребешки стоили 320 рублей, горячее — максимально 450. Больше чем на 1 тыс. наесть было очень сложно, вернее, почти невозможно. Я начитался книжек, в которых было написано: чтобы ресторан существовал, нужно хотя бы 1–1,5 посадки в день. У нас 20 мест (плюс четыре за баром, но мы не понимали, будут ли там сидеть). Перемножили и получили, что нам нужны те самые 30 тыс. в день.
Не ради денег все затевалось!
— И продолжается не ради денег! Тогда мне было 27 лет. Мы посмотрели: у жены зарплата 40 тыс., у меня, наверное, получится 50 тыс. — ничего, как–нибудь проживем. Пошел бы я сейчас в такой ва–банк, даже не знаю.
Как строится ваша бизнес–модель? Ресторанные группы обычно находят инвестора, строят заведение, берут его в управление и получают часть прибыли…
— Модель примерно похожа. У нас с Ренатом (Ренат Маликов — повар, совместно с которым Блинов открыл все свои проекты. — Ред.) есть третий партнер, который вложился и в Duo Gastrobar, и в «Тартарбаре», и в Duo Asia.
Что бы там ни говорили про рестораны, все равно они не приносят столько денег, чтобы на прибыль от одного проекта можно было открыть второй. Это слишком сюрреалистичная ситуация! Возможно, на один ресторан — Duo Gastrobar, будь я чуть хитрее и умнее, я бы где–то нашел займы, но зачем, если у нас есть партнер, который приходит со своими деньгами.
У вас в ресторанах есть правила. Что гостей больше раздражает: запрет на шубы в зале или ограничение времени пребывания?
— У каждого свои сложности с восприятием. У нас люди не привыкли, что им навязывают какие–то правила. Тем более что фраза «Клиент всегда прав» — самая главная и самая первая. Есть те, кто звонит и ругается по телефону: на каких основаниях вы запрещаете. Были даже судебные иски — подавали в суд, что мы кого–то не пустили. Для меня это странно, ведь есть вполне понятные условия сделки: мы предлагаем посетить наш ресторан, поесть, что даем, и попить, что наливаем, и при этом стараемся сделать пребывание каждого гостя максимально комфортным. Посетитель при этом не должен быть в куртке. А правило 2 часов? В обед ты вряд ли будешь сидеть дольше, а вечером такой поток и все забронировано. Поэтому иногда приходится говорить: мне придется вам отказать. Кого–то больше это раздражает, кого–то меньше. У нас совершенно разного полета гости: есть миллиардеры, а есть студенты.
Условного Абрамовича приходилось ограничивать во времени пребывания?
— Сейчас уточню… Вы спросили потому, что знали? Да, Абрамович тоже был. Почему–то таких гостей всегда все устраивает. Зато средней руки директор кричит: вы не знаете, с кем разговариваете.
Сейчас все думают про здоровье. Волшебные слова «фермерский» и «био» до сих пор действуют?
— Они меня всегда раздражали. Они есть, но я их не знаю. Смузи, чиа… Терпеть не могу. В том году почему–то кейл был полезным продуктом, а в этом именно чиа. Как кейл за год растерял все свои микроэлементы, а чиа набрала — мне непонятно! Я не любитель спекуляций. Чиа у нас не будет. Это какая–то слизь, я не понимаю, в чем суть.
По идее, к вам должны приходить люди со словами: давай откроем «Тартарбар» в Москве?
Вы должны хорошо представлять, что нравится российским потребителям. Формулу русского вкуса как можете описать?
— Я боюсь говорить за всю Россию. Я не рискнул бы открыть ни один из своих ресторанов на ул. Дыбенко, не говоря уже о каком–то маленьком городе. У нас действительно яркие, насыщенные вкусы, много соусов, последователи скандинавской кухни не ценят мою кухню — для них она слишком доступна и понятна. А я не ценю философию скандинавской кухни: тонкости поиска аромата огурца в кильке, а в кильке огурца. Я люблю чеснок, лук, соль, сахар, коньяк, масло — вот это вот все. Но как говорить за всех, если в рестораны ходит только узкая прослойка потребителей! Мы хоть и демократичный ресторан, но к нам в большинстве своем ходят люди, которые обладают большим гастрономическим опытом. Вот я никогда не был в Zuma в Нью–Йорке, а к нам каждый день приходят гости, которые сравнивают, хуже у нас или лучше, чем в этом самом модном азиатском ресторане Нью–Йорка. В итоге я могу примерно представить себе подготовленного потребителя из Москвы и Петербурга, но это будет разговор про 0,4% населения страны.
Тогда самая амбициозная задача — открыть заведение максимально дешевое, но при этом гастрономичное?
— Есть некоторые мысли про условный суперкачественный стритфуд, но пока только мысли. Общая идея — стать еще более доступным, но в формате ресторана невозможно сделать еще дешевле, чем Duo. По крайней мере я не представляю. Для этого нужно поступиться либо продуктами, либо еще чем–то. У нас небольшая аренда, но мы используем хорошие продукты. У нас работает много профессионалов (поваров, официантов), и они хорошо зарабатывают — это наш маленький вклад в развитие ресторанного бизнеса. Повара должны иметь возможность сходить в ресторан. А если у повара зарплата 1,8–2 тыс. рублей за смену, то, даже если он работает 20 дней в месяц с утра до ночи, это будет невозможно.
Мой сын ест сейчас все подряд: и суши, и бобы, и шпинат. При этом он почти не ест сосиски, макароны, картошку фри. Это заслуга его матери, иногда я что–то с работы принесу. Я надеюсь, что он изначально будет относиться к еде уважительно, не будет есть плохую еду. Но сколько я еще могу вырастить таких людей?
Человек пять…
— В масштабах страны это все равно что ничего! А если делать доступную еду качественно другого формата, то через какое–то время студенты не будут ходить в плохие рестораны, потому что им будет там невкусно. К этому времени, надеюсь, нас накроет волна молодых шефов, которые понаоткрывают демократичных ресторанов, и рынок качественно изменится.
Эпохе импортозамещения уже больше 3 лет. У нас что–нибудь замечательно научились делать?
— Неплохо научились транспортировать морепродукты: рыбу, кальмары, гребешка… Другое дело, что это все равно недешево: наш гребешок стоит бешеных денег. 3800 рублей за 1 кг — это вдвое дороже, чем 4 года назад можно было французского купить. Этот гребешок тогда стоил 1800 рублей, но я не мог себе его тогда позволить, поэтому покупал хороший американский за 800. А сейчас российский — 3800! 5 кг гребешка — почти 20 тыс. рублей!
Я сейчас был в Испании, там такие продукты — бешеные, но, посмотрев на то, как они работают в ресторане, могу сказать, что они никак не ценят то, что есть. Мы зашли в обычный продуктовый магазин, купили шиитаке по 6 евро. Я тут зубами выгрызаю, чтобы мне нормальные привезли шиитаке: не китайские, которые воняют бензином, а нормальные, свежие, хорошие. Плачу 1200 рублей, то есть 18 евро. Мне их привозят 2 раза в неделю и каждый раз чуть меньше, чем я хочу. Потому что столько, сколько я хочу, нет. А там лоток от магазина стоит на улице.
Новая русская кухня — это штамп, факт или миф?
— Это штамп. Но надо же как–то назвать все, что происходит! Я сам не поклонник всего этого гастропатриотизма, но это же кухня не французская, не итальянская и не европейская! Используем мы русские продукты, других у нас просто физически нет. В корне русский вкус, вот я был в Испании на ужине, где готовили и русские, и испанцы. У нас свои штампы — борщ и селедка, а у них свои, к примеру омлет с картошкой. Нам непонятно, зачем вообще это есть. А им непонятны борщ и селедка. Да и непростая на самом деле это история — кухня советская, имперская… А я еще и учился плохо!
Почему так много пустых, неуспешных ресторанных проектов?
— Провокационный вопрос! Основное — это отсутствие концепции. Люди не до конца понимают, чего они хотят. Человек пришел в ресторан, потому что ему суши понравились, а на другой день там уже люля–кебаб. То есть попытка угодить и тем и другим.
Очень нередкая история, когда у человека есть деньги и он хочет проинвестировать в ресторан. У меня есть друзья–товарищи–знакомые, которые говорят: «Димон, у тебя все так хорошо, давай мы тоже вложимся и что–то с тобой откроем». Люди не понимают ничего, зато считают ресторанный бизнес прибыльным — ты продаешь свеклу за 300 рублей. Никто же не учитывает, что таких предложений в городе 6 тыс.
Как много в Петербурге ресторанов, которые делают выручку по миллиону долларов в месяц?
— Единицы — буквально четыре–пять. В Москве их значительно больше. Я знаю показатели многих успешных ресторанов, и это вообще не такие цифры.
А вам до них далеко?
— Конечно. Даже и мысли не было. Получается, нужно заработать 2 млн в день. Самый большой наш ресторан — Duo Asia, в нем 60 мест. Все можно посчитать. 2 млн разделить на 60. Получается 33 тыс. рублей со стула. То есть нужно, чтобы каждые 2 часа гость менялся и каждый из них ел на 6 тыс. рублей или ел на тысячу и заказывал бутылку за 5 тыс. Вернее, брал с собой, потому что столько не выпить. Сами посудите: если стол на четверых, это четыре бутылки вина. И так каждый день! Я бы, конечно, не отказался, но даже не знаю, что нужно для этого продавать!
Как вы выбираете ресторан, когда приезжаете в другой город?
— Смотрю рекомендации, а потом «Инстаграм», чтобы понять, как это вообще выглядит. Живые фотографии людей, которые сфотографировали еду, как правило, не обманывают. На сайте одно, в «Инстаграме» другое. Возникает интуитивное понимание: нравится мне это, вкусно мне это или нет.
Почти все повара говорят, что дома не готовят. Что за последнее время вы готовили дома?
— Не дома! Ездили за город месяц–два назад, на мангале делал цукини с йогуртом и творогом. А так некомфортно дома. Маленькая доска, маленький стол. Не могу! Мне проще в контейнере из ресторана принести еду. Самому у себя купить.