блины блюдо какой кухни
История русских блинов: от котломы до блинов с пармезаном
Блины для русской кухни — знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов на нашем столе, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. Именно о них и рассказывают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
Фото: © РИА Новости/Дмитрий Коробейников
Фото: © РИА Новости / Михаил Безносов
Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, и в Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскалённый камень и запечь его явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.
Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка
«Роспись царским кушаньям» (1610–13 гг.) отмечает: «На блюдо котломы: 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого мёда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего»
Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и Масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение.
Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год был весенним праздником. И в этом смысле языческая Масленица (или Комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого поста. Даже сам термин «Масленица» возникает лишь в XVI веке. Таким образом, Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки
Русский историк Николай Костомаров (1817–1885)
Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто и, когда придёт время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жаренных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.
Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного и, помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы
Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год)
Ишь ты, Масленица! Вкусные блины со всего света
Скайсканер изучил кухни народов мира и выбрал самые вкусные и необычные масленичные блины или их близких родственников из разных уголков мира. Решайте, какие выглядят аппетитнее, находите лучшие рецепты блинов и проводите масленичную неделю нескучно!
Когда Масленица в 2019-2030 годах:
Франция — крепы, Crêpes
Кажется, нет такого продукта, который французы не могли бы завернуть в свои тонкие блинчики-крепы. Рецепт крепов прост и похож на блинный: молоко, яйца, мука, сливочное масло. А вот разнообразие начинок поражает — от фруктов и мороженого до морепродуктов и ветчины с сыром.
Великобритания — панкейки, Pancakes
Британские тонкие блинчики — это те же французские крепы, только без сливочного масла. Традиционно их подают на завтрак, посыпанными сахаром и политыми лимонным соком. Блины с бананами и шоколадным соусом — на втором месте по популярности в Соединенном Королевстве.
Венесуэла — качапа, Cachapas
Качапа — толстые блины из свежей кукурузы и кукурузной муки. В Венесуэле и Колумбии их жарят на металлической плите, начиняют мягким сыром кесо-де-мано, похожим на моцареллу, складывают пополам и подают с жареной свининой.
США и Канада — панкейки на пахте, Buttermilk pancakes
Традиционные американские панкейки можно назвать чем-то средним между блинами и оладьями. Сытные и пышные, они готовятся из густого теста на основе пахты и подаются с медом или кленовым сиропом.
Китай — соленые блинчики с луком конг ю бинг, Cong You Bing
Соленые блинчики из плотного теста с зеленым луком — популярная уличная еда в Китае. В Южной Корее делают что-то похожее с кимчхи из пекинской капусты — эти блины называются кимчиджон. Как и большинство других азиатских блюд, луковые блинчики обычно едят с соевым соусом.
Индия — доса, Dosa
Тонкие хрустящие блины доса из чечевичной муки — популярное блюдо в Южной Индии. Разновидностей досы очень много, их готовят с маслом, специями, яйцами, картофелем, луком или сыром. Доса может быть и самостоятельным блюдом, и гарниром или хлебом к карри, жареной курице или далу.
Швеция — раггмунк, Raggmunk
Шведские раггмунки — своеобразный «плод любви» блина с драником: их готовят из стандартных муки, яиц и молока, но с добавлением тертого картофеля. Раггмунки могут быть толстыми, как оладьи, или тонкими, как блины. Классические добавки: жареный бекон и брусничный джем.
Таиланд — банана роти, Banana roti
Вкуснейшие банановые блинчики чаще всего можно встретить на лотках с уличной едой в Южном Таиланде. Тонкое рисовое тесто обжаривается на металлическом листе, начиняется ломтиками банана или ананаса, сворачивается в конвертик и поливается шоколадным соусом и сгущенкой — за считаные минуты прямо у вас на глазах. Стоит это удовольствие около 40 батов, а ощущения бесценные.
Дания — шарики аблескивер, Æbleskiver
Датские блинчики аблескиверс примечательны в первую очередь необычной сферической формой. Они готовятся в специальной сковороде с полукруглыми ячейками. Тесто для блюда аблескивер похоже на обычное блинное (молоко, яйца, мука), а в качестве начинки используются свежие ягоды или фруктовые джемы.
Марокко — «дырявые блинчики» багрир, Baghrir или Beghrir
Берберские блины багрир готовятся с добавлением в тесто манки и дрожжей, за счет чего получаются очень пористыми и воздушными. Жарят багрир только с одной стороны, а подают с медом, который эти блины впитывают, как губка.
Вьетнам — бань сео, Bánh xèo
«Шипящий пирог» — популярное блюдо во Вьетнаме и Камбодже. Это тонкие блинчики из рисовой или кукурузной муки, которые обжариваются в кипящем масле до хрустящего состояния и начиняются соевыми ростками, зеленым луком и вареными креветками либо жареной свининой.
Эфиопия — ынджера, Injera
Ынджера — основная еда жителей Эфиопии и новое слово на «ы». Этот огромный пористый блин делается из кислого теста на основе африканского злака теф и подается с несколькими начинками и соусами одновременно. В качестве дополнения к ынджере выступают жареные, тушеные или маринованные овощи, мясной фарш, рис, зелень или еще одно традиционное блюдо эфиопской кухни с забавным названием — фырфыр.
Австрия — кайзершмаррн, Kaiserschmarrn
Кайзершмаррн — популярный австрийский десерт, который приготовить проще, чем выговорить. Это сладкие блинчики, которые в процессе жарки разделяют на мелкие кусочки, посыпают сахарной пудрой и подают со свежими ягодами или джемом.
Блинчики в других странах мира. Рецепты блинов.
Блины — всем знакомое национальное блюдо русской кухни. У стран Азии, Европы и Америки есть свои родные рецепты блинов, которые в России мало известны.
Блинчики подают:
с джемами, конфитюрами, медом, сметаной или с творогом, фруктами.
Готовят и фаршированные блины: с рыбой или мясом, зеленью и грибами.
Готовьте блинчики из других стран по этим рецептам.
Интересного вкуса блинчиков можно добиться, добавив в тесто и начинку немного пряностей.
Для несладких блинов используйте приправы с травами: » Итальянская с чесноком», «Прованские травы «, «Итальянские травы», черный перец, паприка копченая сладкая и острая. В масленичную неделю можно перепробовать все рецепты и разные пряности.
«Креп Сюзетт» французские блины
Сначала приготовьте блины. Растопите сливочное масло, яйца слегка взбейте венчиком. Добавьте к яйцам муку, сливки, соль, сахарную пудру. Тщательно перемешайте. Затем влейте растопленное сливочное масло. Снова перемешайте. Тесто должно получиться однородным, без комочков.
Смажьте разогретую сковороду растительным маслом при помощи кондитерской кисточки и напеките тоненьких блинчиков.
Для соуса нарежьте цедру апельсина тонкими полосками, из мякоти выжмите сок. Сахар высыпьте на сухую разогретую сковородку, подождите, пока образуется карамель. Затем добавьте сливочное масло и апельсиновую цедру. Смешайте апельсиновый сок, коньяк и крахмал. Влейте эту смесь на сковородку. Подождите 3–5 минут, пока соус немного загустеет.
Крепы складывают вчетверо, поливают тёплым апельсиновым соусом и посыпают сахарной пудрой.
Американские панкейки
Панкейки (Pancakes) в переводе с английского pan — сковорода, cake — пирожное. Панкейки — это небольшие американские блинчики, но по форме и размеру они скорее напоминают наши оладьи. Как правило, панкейки подаются на завтрак с различными сладкими соусами, шоколадом, ягодами, кленовым сиропом. Раньше эти блинчики были очень популярным завтраком только в США и Канаде, теперь же панкейками с удовольствием завтракают во всём мире. Такая популярность панкейков довольна очевидна, их легко приготовить, они не жирные и вкусные.
К ним хорошо добавлять ягоды, орехи, можно поливать различными сиропами и сладкими соусами, растопленным шоколадом, сгущённым молоком или мёдом.
В ёмкость, в которой будем делать тесто для панкейков, выбиваем яйцо, добавляем сахар (30 г или 2 ст. ложки) и соль (1/2 ч. ложки). Если хотите добавить ванильный сахар, добавьте его сейчас.
Перемешиваем миксером или просто венчиком до однородного состояния и полного растворения сахара и соли. Добавляем молоко (210 г), перемешиваем.
Наливаем растительное масло (25 г (
2 ст. ложки) и снова хорошо перемешиваем. В отдельную ёмкость просеиваем муку (200 г) и разрыхлитель (1 ч. ложка). Если вы хотите добавить в тесто корицу или другие пряности, добавьте их сейчас.
Очень тщательно всё перемешиваем венчиком. Важно, чтобы разрыхлитель равномерно смешался с мукой, иначе может оказаться, что в какой-то части теста его нет вообще, и тогда оно не поднимется, а где-то наоборот разрыхлителя окажется очень много и вы можете ощущать вкус соды.
Добавляем просеянные муку с разрыхлителем в ёмкость с тестом. Перемешиваем до однородности, но стараемся работать быстрее, если долго вымешивать тесто, в муке начнёт развиваться клейковина и панкейки могут получиться не мягкие, а «резиновые».
Печь будем на сухой сковороде без масла, именно благодаря этому блинчики получаются такие равномерно румяные и гладкие. Также для получения такого однородного цвета, важно использовать сковороду с гладким дном, без рельефов.
Сковороду ставим на средний огонь и хорошо разогреваем. Наливаем тесто на горячую сковороду. Лейте тесто в середину блинчика, оно будет само растекаться. Возьмите большую ложку или половник, зачерпните побольше теста, налейте сразу столько. Если же будете наливать небольшими порциями несколько раз, блинчик может неравномерно пропечься.
Когда на поверхности теста появится пузыри, переворачиваем панкейки. Жарим панкейки с обратной стороны до такого же румяного цвета, как и с первой стороны. Чтобы проверить, хорошо ли пропекаются у вас панкейки, разломите один и посмотрите, не осталось ли внутри сырого теста.
Японские блинчики «Хоткейк»
Приготовьте по этому рецепту японские классические блинчики, которые подают с чашечкой чая.
Оригинальное название таких блинов звучит как «Хотто Кээки». Такие блинчики даже получаются похожими на панкейки – тоже меньшего диаметра чем привычные нам. Они должны быть пышные (сравнимы по толщине с нашими оладушками) и с пористым тестом внутри.
Перемешать сначала все сухие ингредиенты (муку просеять), затем все жидкие, после чего смешать сухую и жидкую массы.
Разогреть антипригарную сковороду.
На сухую хорошо разогретую сковороду налить тесто, печь блинчик под крышкой на среднем огне, пока не появятся пузырьки на его поверхности – тогда его можно переворачивать.
Со второй стороны хоткейк тоже печь под крышкой около 1 минуты.
Подавать хоткейки к столу горячими с любыми добавками.
Китайские блинчики с зеленым луком
Зеленый лук промоем и мелко нарежем. Просеем муку в миску, добавим зеленый лук и перемешаем, чтобы он распределился равномерно в готовом тесте. В воде растворим соль. Начнем вливать воду, постепенно замешивая эластичное некрутое тесто. Вымешиваем на столе около 5 минут. Завернем тесто в пищевую пленку и даем отлежаться 1 час.
Отлежавшееся тесто делим на 8 одинаковых частей. Заготовки-колобки прикроем полотенцем.
Формирование блинчика. Раскатаем сочень, не заботясь об идеальной форме как можно тоньше. Смазываем поверхность кунжутным маслом и скатываем рулетиком. Получившийся рулетик плотно закручиваем в форме улиточки. Получившуюся улитку расплющим сначала ладошкой, затем раскатываем круглый блинчик. Толщина блинчиков около 2-3 миллиметров, а диаметр 15 сантиметров. Операцию формовки повторяем для каждого блинчика.
После того как все блинчики раскатаны (подпыляем стол мукой), обжарим их на сковороде с небольшим количеством растительного мясо до золотистого хрустящего состояния на сильном нагреве по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Если блинчики излишне жирны, следует их выкладывать на бумажные полотенца, а затем уже подавать к столу.
Блины Мсемен
Блины из Марокко. Тонкие маслянистые блины из манной крупы со сладкой или соленой начинкой. Тесто для мсемена обжаривается или запекается.
Сначала приготовить начинку.
Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности. Затем добавить имбирь, чеснок, рубленый сладкий перец и обжаривать, помешивая, в течение пары минут, пока перцы не станут мягче. Приправить молотым перцем чили, тмином и посолить.
К этой смеси переложить куриный фарш. Обжаривать, помешивая и разбивая образующиеся из фарша комочки. Как только вся жидкость испарится, посыпать мелко нарезанной кинзой или петрушкой, перемешать и снять с плиты. Дать начинке остыть. Можно приготовить её заранее и хранить 1-2 дня в холодильнике.
Замесить тесто для лепешек. В широкую миску положить соль, муку и перемешать. Аккуратно вливать воду и вымешивать тесто. Когда его можно будет собрать в комок, переложить на припудренную мукой рабочую поверхность и месить в течение 10-15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
Разделить тесто на четыре части, сформовать из каждой шарик и положить в миску или тарелку. Сбрызнуть маслом каждый шарик, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Смазать маслом рабочую поверхность или пластиковый пакет и пальцами раскатать один шарик теста в тонкий круг диаметром около 15 см. Растянуть тесто как можно тоньше.
Уложить в середину 3 ст.л. мясной начинки в середину и распределить её по тесту как можно равномернее, оставляя свободными края шириной 3-4 см. Сложить один край поверх начинки и повторить то же самое с другими краями теста. Теперь сложить верх и низ, чтобы получился квадрат. Отложить лепешку в сторону на тарелку и проделать то же самое с остальным тесто.
Разогреть сковороду. Взять одну лепешку, аккуратно разгладить руками, чтобы получился квадрат (12х12 или 14х14) или близкий по размеру прямоугольник. Переложить на смазанную маслом сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны среднем огне до румяной корочки. Повторить то же самое с остальными лепешками. Готовые лепешки мсеммен с начинкой из куриного фарша с овощами подают на завтрак или ужин.
Блины из Азии Апам балик
КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!
Всё о блинах: история, рецепты и очень полезные советы
Для Вас, читателей этого сайта, подборка ОЧЕНЬ ценных советов по приготовлению блинов…а также, если Вы незнакомы с историей происхождения блинов, то Вам обязательно надо прочесть материал до конца.
Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков.
Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают преимущественно из пресного теста разного состава.) На Русь блины из кислого теста были принесены варягами в IX веке.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ. Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как вне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.
Казалось бы, что в них особенного — обыкновенное запеченное тесто. И какому народу неизвестны блины? Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.
Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.
Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь — от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины, как мы уже говорили, обязательное угощение на масленицу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки, припевки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т. д. А помните у Пушкина в «Евгении Онегине»:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины.
Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря.
Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д. Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе. В одном из стихотворений, опубликованных в «Сатирическом вестнике» за 1870 год, нарисован такой «портрет» русской Масленицы:
Вот вам румяная и жирная богиня,
Обжорства и питья и драк всех героиня,
Шатается по городам, по селам, деревням… 
Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название:
На лакомки, то есть в среду «масленой недели», тёщи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удовольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня.
Зато в пятницу на тёщины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьим маслом.
Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины — из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
О приготовлении русских блинов
Обычно же в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.
Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой — тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место.
Но вот опара увеличилась в 2 — 3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения дождаться первого блина.
Вот как описал этот момент А. П. Чехов в рассказе «О бренности»:
«Глаза его (т. е. Подтыкина) подернулись маслом, лицо покривило сладострастием…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене.— Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку».
Современные хозяйки успешно выпекают блины на газовых и электрических плитах.
Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. В старые времена, как мы уже говорили, продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.
Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, старайтесь больше не мыть. Иначе каждый раз перед выпечкой блинов придется снова прокаливать сковороду.
Тесто на нее лучше выливать деревянным черпаком, но можно и любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка можно использовать половину картофелины, чистую тряпочку, намотанную на вилку. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существует специальная блинница — большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Но лучше есть блины «с пылу с жару», то есть сразу после того, как их испекли.
Между прочим, знаете ли вы, с чем едят блины и каким образом?
Это целая наука. Для того чтобы постичь ее азы, снова вспомним Чехова:
«Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч… Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…»
Конечно, с современной точки зрения на рациональное питание, так есть — только вредить своему здоровью. Может, поэтому чеховского героя и «хватил апоплексический удар» (современное название “инсульт”).
И все же блины нужно есть именно со «смаком», иначе не понять всей прелести этого замечательного блюда. И еще. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения. Лучше готовить их в воскресные или праздничные дни, когда все домочадцы в сборе. Сложнее испечь настоящие блины в будний день при нашей вечной нехватке времени, ведь для этого потребуется не один час.
И почему бы не возродить старые, добрые традиции и не пригласить родственников и друзей специально на блины? Уверены, что этот день станет памятным и для гостей, и для хозяев.
ИЗ ИСТОРИИ БЛИНОВ
…”Прошу покорно закусить”, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и нивесть чего не было… …”А блинков?” – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить ему бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов. – У вас, матушка, блинцы очень вкусны, – сказал Чичиков, принимаясь за горячие. ” Н.В.Гоголь “Мертвые души”
Приготовление блинов было и остается священным таинством. На первой опаре гадали, рецепт ее хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу. ‘Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень’, – восхищался Антон Павлович Чехов, окрестивший выпечку блинов не иначе как священнодейством со своими традициями, радостями и страданиями.
Первые блины выкладывали на подоконник для проходящих мимо странников и нищих. В Москве до XVIII века масленичные гулянья проходили на Москве-реке и Неглинной, от Сретенских ворот до Троицких, а позже были перенесены на Девичье поле, где устраивались балаганы со знаменитым “дедом”. И как воспоминание об этих праздниках в субботу первой недели поста снова пекли блины, но уже постные, а сам этот обычай назывался “тужилкой по Масленице”.
Раньше блины пекли в русской печи, поэтому до сих пор говорят “печь” блины, а не “жарить”.
Когда блин готов с одной стороны, его сбрызгивают маслом, переворачивают и снова пекут (можно и не переворачивать). Для получения мягких блинов в тесто добавляют масло, а для более сухих – желтки и гречневую муку.
Добавляют в блины и разные продукты – припеки. Лучшими из них считаются яйца, лук и снетки. Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варят в соленой воде и подсушивают. Сырую, вареную или малосольную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают тестом.
Готовые блины укладывают на блюдо стопкой, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими. Отдельно подают сливочное масло, сметану, икру, малосольную или соленую рыбу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют в нее рубленую зелень лука.
В твердые и клейкие блины добавляют взбитые сливки, в пресные – сметану и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4 – 6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и дают тесту снова подняться.