блины технологическая карта для школы
Блины
Калорийность: 363,51 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 110 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 79 | 79 | г | ||||||||||||
| 4 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло топленое | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Мед натуральный | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 147 | 147 | г | |||||||||||||
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Блинчики полуфабрикат (оболочка)
Калорийность: 132,75 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 416 | 416 | г | ||||||||||||
| 2 | Молоко | 1 040 | 1 040 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 83 | 83 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Шпик свиной | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 592 | 1 592 | г | |||||||||||||
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Как рассчитывается технологическая карта на блины
Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.
блинчики с бананом и джемом
Разновидности блинов
Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.
У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.
Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.
На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.
Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.
блинчики
Технологическая карта на блины
Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:
П/ф Тесто для блинов
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто |
| 1 | Яйцо куриное | 43 | 43 |
| 2 | Соль Экстра | 5 | 5 |
| 3 | Сахар | 33 | 33 |
| 4 | Сода пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Молоко сухое | 65 | 64 |
| 6 | Мука пшеничная в/с | 253 | 250 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 87 | 86 |
| 8 | Вода* | 543 | |
| 9 | Масса п/ф | 1030 | 1025 |
| 10 | Выход | ||
| Технология приготовления: | |||
| В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают. | |||
жарим блинчики
Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.
Наименование блюда: Блинчики оболочка
