домашнее консервирование книга кравцов
Домашнее консервирование
пищевых продуктов
ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Стремясь предохранить пишевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т. д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования нишевых продуктов путем сушки, копчения, квашения, маринования, соления, а также использования естественного холода.
Консервирование (предохранение) пищевых продуктов от порчи па продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывается в жестяную или стеклянную тару, которую загем герметически укупоривают и подвергают в течение определенного времени кипячению. В результате кипячения (стерилизации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.
Консервированные пищевые продукты, в процессе стерилизации, не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т. д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность.
Для производства консервов пригодна только такап тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная тара препятствует проникновению воздуха извне.
Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть состояние консервированного продукта.
Банки типа «В е к к а. Стеклобапки типа «Векка» изготовляются трех образцов.
Первый из них показан на рис. 1а и 16 и состоит из: банки (I), резинового кольца (2), изготовленного из эластичной резины толщиной 2 — 2,5 мм и шириной 3 — 4 мм, стеклянной крышки (3) и винтовой обоймы (4)
из луженой жести. Обойма предназначена для центрирования стеклянной крышки и предохранения ее от перекоса в процессе кипячения (стерилизации) и охлаждения консервов. Кроме того, слегка завинченная на горлышке банки обойма, прижимая крышку к резинке, не дает возможности воде попасть внутрь банки при стерилизации (кипячении) консервов в кастрюле или специальном стерилизаторе.
Назначение резинового кольца — обеспечить сохранность герметичной укупорки.
Второй образец показан на рис. 2а и 26. Вместо винтовой обоймы для центрирования крышки на банке применяется пружина, которая закрепляется па кромке банки либо в специальных пазах или гнездах, предусмотренных в стенках банок. Резиновое эластичное кольцо имеет выступ — язычок.
Третий образец показан на рис. За и 36. Он отличается от второго образца тем, что вместо пружины для центрирования крышки банка снабжена проволочным шарнирным замком.
Рис. 1а. Банка типа «Векка», образец 1-й.
Рис. 16. Составные части банки тина «Векка» первого образца:
I) банка; 2) резиновое кольцо; 3) стеклянная крышка; 4) винтовая обойма.
Стеклобанки типа «Векка» выпускаются емкостью ог 0,5 до 3 л. Диаметр горлышка банки от 90 до 115 ям. Такой диаметр горлышка банки удобен для укладки в них продуктов.
Крышки и стеклобанки изготовляются из стекла и имеют специальный упор для правильной установки резинового кольца. Плечико банки, на которое устанавливается ре-шмовое колыю, а также края крышки в месте соприкосновения с кольцом должны быть ровными.
Герметичность укупорки байки типа «Векка» достигается за счет рис 2а Ьамка ти„а расширения массы консервируемого «Векка», образец 2-й. продукта, а также удаления воздуха из банки парами воды при их нагревании в процессе стерилизации (кипячения) и конденсации водяных паров при охлаждении. При нагревании содержимое банки, расширяясь, создает давление внутри банки. Давление, создавшееся внутри банки, распространяется на крышку и стенки, заставляет крышку приподняться, при зтом воздух и пары воды выходят из-под крышки наружу. При охлаждении консервов после стерилизации объем содержимого банки уменьшается, пары воды конденсируются, внутри банки создается разрежение (вакуум), в силу чего наружный воздух (атмосферное давление) давит на крышку, крышка передает давление на резиновое кольцо, а кольцо, прижимаясь к плечикам горлышка банки, создает герметичность укупорки.
Раскупорку герметически укупоренных банок первого образца производят путем нажима тупым концом проволоки на резиновое кольцо вовнутрь банки. Для прохождения резины вовнутрь банки в крышке имеется паз. Место нажима отмечено на крышке стрелкой. При на-
Рис. 26. Состапные части банки типа «Рекка» второго образца:
1) банка; 2) стеклянная крышка; 3) резиновое кольцо с язычком; 4) пружина.
давливании на резину тупым концом проволоки воздух извне поступает в банку, вакуум нарушается, и крышка легко снимается.
Раскупорка герметически укупоренных банок второго образца производится путем оттягивания на себя специального язычка на резиновом кольце. При оттягивании язычка воздух входит в банку, вакуум нарушается, и крышка свободно отделяется от банки.
Наконец, раскупорку герметически укупоренных банок третьего образца производят путем открывания замка и оттягивания на себя специального язычка на резиновом кольце.
Перед закладкой консервов в банку необходимо предварительно проверить пригодность банки, крышки и резинового кольца сохранять вакуум внутри банки. С. этой целью смачивают водой резиновое кольцо, устанавливают его на банке, зажигают кусочек бумаги или ваты, смоченной в спирте, опускают в банку и немедленно прикрывают крышкой. Через минуту после этого крышку снимают и если крышка, при некотором усилии, не снимается, то такая банка считается годной для консервирования. В противном случае необходимо заменить резиновое кольцо.
Банки типа «Векка» весьма удобны для домашнего консервирования, так как не требуют специальных приспособлений для укупорки. Срок службы банки и крышек к ним практически не ограничен.
Резиновые кольца, при аккуратном их использовании п хранении, могут оборачиваться не более 3 — 4 раз, после чего они теряют свою эластичность и заменяются.
Производство банок типа «Векка» освоено Тираспольским и Житомирским стеклотарными заводами.
Следует иметь ввиду, что наполнение банок «Векка» продуктами, содержащими жиры (масло растительное, масло животное, сало и т. д.), должно составлять не более 3/4 емкости банки, поскольку жиры растворяют резиновую прокладку и могут нарушить герметичность укупорки.
СТАНДАРТНАЯ КОНСЕРВНАЯ СТЕКЛОТАРА
Для домашнего консервирования можно воспользоваться повой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость консервной стеклотары — 0,35, 0,5, 1,0 и 3,0 л (рис. 4). Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм.
По внешнему виду стеклянные банки и баллоны дол жны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин
Рис 4. Стандартная консервная стеклотара, применяемая для домашнего консервирования:
1) емкостью 0,35 л; 2) 0,5 л; 3) 1,0 л; 4) баллон 3,0 л.
Стеклотара с посторонним запахом непригодна для консервирования.
Стеклянную тару, перед наполнением ее консервами, необходимо предварительно замочить в воде в течение 30 минут, после чего тщательно, при помощи щетки или ёршика, отмыть мылом и щелоком и ополоскать свежей чистой водой два-три раза.
Вымытые банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продукта не более 20 минут.
В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки или баллоны продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подвергают подогреву в пароводяной бане. Для этого чистые банки или баллоны помещают в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз. На дно кастрюли вливают воду слоем до 1 см, накрывают кастрюлю крышкой mm на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают нки паром в течение 5 — 10 минут.
Для извлечения пропаренных банок или баллонов сдует кастрюлю снять с огня и, по мере надобности, ил екать банки при помощи сухого полотенца, дере-ниых щипцов или деревянных клещей.
Но избежание охлаждения банки или баллоны следует обвернуть сухим полотенцем и в таком виде заснять горячим продуктом.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Рекомендуется иметь такой набор инвентаря и приспособлений:
1. Укупорочный ручной ключ для банок 1 шт.
2. Ножи из нержавеющей стали 2 шт.
3. Ложка столо ая из нержавеющей стали 1 шг.
4. Ложка чайная из нержавеющей стали 1 шт.
5. Кастрюля с решеткой для стерилизации на
4. 6 банок, диаметром 300 мм, высотой 200 мм 1 шт.
6. Кастрюля эмалированная емкостью 2л.1 шт.
7. Ведро оцинкованное для стерилизации трехлитровых баллонов 1 шт.
8. Ведро эмалированное для воды 1 шт.
9. Чайник для приготовления кипятка I шт.
10. Таз эмалированный для хранения очищенных плодов 1 шт.
11. Дуршлаг 1 шт.
12. Цедилка для сиропа 1 шт.
13. Мясорубка 1 шт.
14. Сковородка железная или алюминиевая 1 шт.
15. Противень железный 1 шт.
16. Весы настольные 1 шт.
17. Зажимы для банок 10 шг.
18. Доска кухонная 30X40 см для резки овощей 1шт.
19. Термометр технический со шкалой до 150 градусов 1 шт.
20. Машинка для извлечения сока из плодов и овощей 1 шт.
21. Машинка для резки овощей 1 шт.
Домашнее консервирование пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов в домашних условиях прочно вошло в быт.
В новом издании книги мною учтены многочисленные пожелания читателей, высказанные в письмах, расширен ассортимент домашних консервов.
Рациональное питание человека возможно только в том случае, если пища будет содержать в определенном количестве и соотношении питательные вещества. Такими веществами являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, вода, ароматические, дубильные и другие вещества, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Белки представляют собой сложные химические соединения и являются необходимой составной частью строения клеток живого организма. В состав белков входят азот, углерод, кислород, водород, сера, фосфор и другие элементы.
Домашнее консервирование пищевых продуктов скачать fb2, epub бесплатно
Александра Григорьева родилась в Москве в 1974 году. В 1996 году закончила классическое отделение филологического факультета Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова, а в 2000 году там же защитила кандидатскую диссертацию по древнеримской кулинарной лексике. Параллельно исследовала историю кухни и виноделия разных стран. Еще во время учебы писала статьи на гастрономические и винные темы для различных изданий и принимала участие в разработке меню ресторанов, чем и продолжает заниматься этим до сих пор, совмещая это с преподаванием классической и средневековой латыни в МГУ.
В книге делается общий обзор винодельческого региона Бордо, приводится классификация вин этой области Франции, рассказывается о самых интересных из них. Книга содержит сведения об урожаях, гастрономические рекомендации и многое другое.
Сейчас мы живем в очень регламентированном обществе. Что можно, а что нельзя определено различными законами, подзаконными актами и нарушения строго наказываются.
В старые времена было совсем не так. Посмотрим приведенную ниже комптляцию из разных старинных источников о питании.
Это книга о мягкой, но неумолимой экспансии чая в мире людей; о чае в пространстве истории, мифа, культуры; чае и сопряженных с ним мирах воды и чайной утвари; об исторических и практических способах взаимодействия с чаем; это самоучитель чаепития.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями.
Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/
Как быть, когда катастрофически не хватает времени на приготовление полноценного завтрака? Наша книга научит Вас рецептам блюд, благодаря которым Вы утолите голод и значительно сэкономите время. Приятного аппетита!
«Зерно Магомета» – так уважительно называли кефир мусульмане. В России это один из самых любимых молочных продуктов, превосходящий по популярности даже молоко и ряженку. Кефир, кроме того, что сам по себе является исключительно полезным напитком, обеспечивает эффект устойчивого похудания, а его регулярное употребление улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, очищает от шлаков, и приносит пользу всему организму.
Каждая хозяйка знает, каким хлопотным делом является создание праздничного стола. Данная книга может стать ценным помощником в этом сложном процессе. На страницах этого издания помещено множество рецептов блюд, способных стать украшением любого праздника, а также советы по оформлению, помогающие превратить обыденное кулинарное изделие в уникальный шедевр.
Пошаговые иллюстрации и подробно описанные рецепты не только облегчат приготовление, но и подскажут, как лучше оформить то или иное блюдо, чтобы оно могло занять достойное место на праздничном столе. Книга будет полезна не только начинающим, но и опытным хозяйкам и позволит высвободить дополнительное время для творчества и фантазии.
Для чего нам нужен ежедневник, да еще кулинарный? Какой толк в этой книжице и зачем ее открывать каждый день?
Еда для нас обычная, повседневная и необходимая потребность. Кулинарный ежедневник не предназначен для напоминания о том, что необходимо «подзаправиться». Об этом, в настойчивой форме, с урчанием, нам напомнит наш желудок и пищеварительная система. Он необходим для того, чтобы упорядочить и разнообразить наше питание, сделать ежедневное меню гармоничным, умеренным и точным.
Зачем упорядочивать свое питание? Беспорядок в этом вопросе дорого нам стоит.
Здоровье портится — раз, лишний вес набирается — два, время тратится — а время, как известно, деньги — три.
В книге подобраны рецепты различных блюд на все сезоны, на любой месяц года. Для семей, где готовят обеды из трех блюд, здесь также предоставлена возможность выбора рецептов. Кстати, они содержат краткую, но вполне понятную для неспециалистов технологию приготовления блюд, перечисленных в меню. Дозировка продуктов домашняя (стаканы, ложки), наиболее удобная для домохозяек.
Предлагается повесть одного из самых значительных писателей Франции XX века, автора детективных и любовных романов, которыми зачитываются поколения, Себастьяна Жапризо «Лики любви и ненависти». Эта небольшая повесть рассказывает о любви к матери и любви к женщине, —каждая из которых балансирует на пороге ненависти.
1751 год. Ромодановская волость под Калугой охвачена бунтом. Крестьяне, доведенные до отчаяния бесчеловечностью Никиты Демидова, восстают против заводчика. Наивно веря в заступничество матушки-государыни Елизаветы Петровны, они посылают ей челобитные на своего утешителя. В ответ правительство отправляет на усмирение бунтовщиков регулярные войска и артиллерию. Но так уж повелось исстари, натерпевшийся лиха в родном дому русский мужик не желает мириться с ним. Кто ударяется в бега, кто уходит в казаки, кто отправляется искать страну мужицкого счастья – Беловодье. Уходит искать сказочное Беловодье и юный Илья Арапов, в будущем сподвижник Емельяна Пугачева. Много земель лежит перед ним – бескрайние русские просторы, от волжских берегов до монгольских песков, много встреч ждет его в пути, но самая главная – с «зоркоглазым атаманом», который видит «от Москвы и дальше» – впереди.
Данное издание – первая часть трилогии о событиях накануне и в период крестьянской войны под предводительством Емельяна Пугачева.
Крестьянский парнишка Илейка Арапов с юных лет мечтает найти обетованную землю Беловодье – страну мужицкого счастья. Пройдя через горнило испытаний, познав жестокую несправедливость и истязания, он ступает на путь борьбы с угнетателями и вырастает в храброго предводителя восставшего народа, в одного из ближайших сподвижников Емельяна Пугачева.
Исторический роман писателя Владимира Буртового «Над Самарой звонят колокола» завершает трилогию о Приволжском крае накануне и в ходе крестьянской войны под предводительством Е. И. Пугачева.
1753 год. Государыня Елизавета Петровна, следуя по стопам своего славного родителя Петра Великого, ратовавшего за распространение российской коммерции в азиатских владениях, повелевает отправить в Хиву купеческий караван с товарами. И вот купцы самарские и казанские во главе с караванным старшиной Данилом Рукавкиным отправляются в дорогу. Долог и опасен их путь, мимо казачьих станиц на Яике, через киргиз-кайсацкие земли. На каждом шагу первопроходцев подстерегает опасность не только быть ограбленными, но и убитыми либо захваченными в плен и проданными в рабство. И вот, пройдя степи и пески, купцы попадают в Хиву. Казалось бы, опасности позади, но нет, все только начинается – долгая, словно в заточении, жизнь в восточной столице.
Данное издание – вторая часть трилогии о событиях накануне и в период Крестьянской войны под предводительством Емельяна Пугачева.
Читать онлайн «Домашнее консервирование пищевых продуктов»
Автор И. Кравцов
Иван Степанович Кравцов
Домашнее консервирование пищевых продуктов
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Рациональное питание человека возможно только в том случае, если пища будет содержать в определенном количестве и соотношении питательные вещества. Такими веществами являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, вода, ароматические, дубильные и другие вещества, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Белки представляют собой сложные химические соединения и являются необходимой составной частью строения клеток живого организма. В состав белков входят азот, углерод, кислород, водород, сера, фосфор и другие элементы.
Белки находятся в продуктах животного (мясо, рыба, птица, сыры, молоко) и растительного происхождения (горох, фасоль, крупы, злаки и т. д. ).
Средняя суточная потребность в белках для взрослого человека — 100—130 г.
Жиры пищевые подразделяются на две основные группы: животные и растительные.
Из растительных жиров для приготовления домашних консервов пользуются, в основном, подсолнечным и подсолнечным рафинированным маслом.
Средняя суточная потребность в жирах для взрослого человека составляет 50 г.
Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. К ним относятся крахмал и сахар.
Крахмал есть в хлебе; крупах, картофеле, бобах и т. д.
Сахар содержится в плодах, ягодах в виде свекловичного (сахарозы), виноградного (глюкозы), фруктового (фруктозы) сахара. Самый сладкий из них фруктовый, он в два раза слаще виноградного и в полтора раза — свекловичного.
Суточная потребность в углеводах для взрослого человека составляет 420—450 г.
Витамины — сложные органические соединения. Они крайне важны для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на его общем состоянии.
Витамин А — в виде провитаминов — содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, печени, зеленых овощах, ботве огородных растений, в дикорастущей зелени, моркови, шпинате, салате, томатах, абрикосах и т. д.
Провитамины — это преимущественно каротины, которые в человеческом организме под влиянием ферментов превращаются в витамин А.
Суточная потребность человека в нем составляет 2— 5 мг. Витамин А имеет большое значение для нормального роста молодого организма и играет большую роль в функциях зрения и восстановлении слизистых оболочек.
Для сохранения витамина А и каротина не следует сорванные овощи и плоды держать на солнце. Приготовленные консервы необходимо хранить в затемненном месте. При варке нельзя пользоваться медной или железной посудой, так как от окислов металлов каротин разрушается.
Витамин В1 (тиамин) содержится в отрубях, пшеничном хлебе простого помола, моркови, салате, зеленом горошке, томатах, луке, пивных и хлебопекарских дрожжах и грибах. Необходим для правильного обмена веществ и укрепления центральной нервной системы. Суточная потребность в витамине В1 зависит от возраста, затрат мускульной энергии и колеблется в пределах от 1 до 3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) находится в дрожжах, печени, молоке, зеленом луке, щавеле, шпинате, зеленом горошке. Он принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма. Недостаток витамина В2 влечет общее расстройство организма. Суточная потребность — 2,5 мг.
Витамин РР (никотиновая кислота) есть в дрожжах, печени, молоке, горохе, фасоли и т. д. Витамин РР является составной частью ферментов, участвующих в дыхательных процессах. Суточная потребность в нем — 19 мг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в овощах, плодах и ягодах; необходим для общего укрепления человеческого организма, повышения трудоспособности и сопротивляемости различного рода заболеваниям. Суточная потребность — от 30 до 100 мг.
Во время приготовления консервов витамин С частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Это разрушение усиливается от соприкосновения овощей и плодов с железной или медной посудой. Чтобы сохранить витамин С рекомендуется:
а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не более 20—30 минут;
б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;
в) избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки.
Нормальная сохраняемость витамина С во время приготовления консервов в домашних условиях составляет 50—95 процентов и зависит от быстроты переработки продукта, продолжительности тепловой обработки и способа хранения сырья и готовых консервов.
Содержание витаминов в пищевых продуктах (в миллиграммах на 100 граммов продукта)
Витамин Д (противорахитический) содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, сметане, молоке, грибах, икре и т. д. Играет важную роль в процессе обмена веществ. Суточная потребность — от 0,015 до 0,5 мг.
Вкусовые свойства продукта зависят от содержания и соотношения в нем различных минеральных и химических веществ, кислот, ароматических соединений.
Минеральные вещества в пищевых продуктах встре чаются в виде солей фосфора, кальция, калия, натрия железа и других.
Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в виде яблочной, лимонной и винно-каменной кислот.
Ароматические вещества обладают свойственным каждому виду плодов или овощей запахом.
Дубильные вещества придают отдельным видам плодов и овощей специфический терпкий вкус.
Вода входит почти во все пищевые продукты в количестве от 0 (масло растительное рафинированное) до 94 процентов (томаты). Очень много воды содержится в овощах, фруктах, ягодах, грибах, а также в молоке.
В умеренных количествах она необходима организму человека, так как все процессы обмена веществ содержатся в водной среде.
Жиры, белки и углеводы при переваривании в желудочно-кишечном тракте разлагаются на более простые вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты переваривания пищи разносятся по всему телу, окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды, выделяемых организмом человека наружу.
Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.
Расход энергии человеком, а следовательно, и потребность его в пище зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.
Среднесуточное количество калорий, которое должно поступать с пищей, составляет: для лиц, занимающихся умственным трудом, — 3000 калорий, для лиц, занимающихся физическим трудом,— от 3500 до 5000, а при очень тяжёлой работе —более 5000 больших калорий.
ПРИЧИНА ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах.
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов наилучшая для большинства из них. Температура от 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмов, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре свыше 70 градусов большинство из них погибает. И лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов.
При благоприятных условиях бактерии, плесени и дрожжи очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, нуждается в кислороде воздуха или может обходиться без него.
Микроорганизмы, попадая на плоды и овощи, имеющие кислотность, не находят благоприятной среды для своего развития и жизнедеятельности. Дрожжи и плесени, наоборот, в кислотной среде могут хорошо развиваться. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.
Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (то есть при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при температуре 85 градусов в течение 5—6 минут,
В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью, кроме плесней и дрожжей, могут также развиваться и некоторые другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 или кипячение при 100 градусах окажется уже недостаточным, и потребуется воздействие более высоких температур, порядка 112—120 градусов.
Вот почему для домашнего консервирования следует рекомендовать сырье с естественной, натуральной кислотностью. В противном случае к такому сырью необходимо добавлять органические пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную, уксусную) либо смешивать с другими видами сырья, имеющими повышенную естественную кислотность.
Ферменты — это сложные вещества, содержащиеся в растительных и животных организмах в очень малых количествах. Они способствуют ускорению сложных химических реакций и биологических процессов роста и созревания.
При температуре более 60 градусов ферменты разрушаются.
ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Стремясь предохранить пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т. д. ) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования пищевых продуктов путем сушки, копчения, маринования, соления, квашения, а также использования естественного холода.
Консервирование (сохранение) пищевых продуктов от порчи на продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают кипячению или нагреванию при 85 градусах. В результате кипячения (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.
Консервированные пищевые продукты в процессе стерилизации не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т. д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность и т. п.
Антисептики — вещества, способствующие сохранению пищевых продуктов (бензойная, салициловая кислоты), однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как качество продукта при этом ухудшается.
ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ
Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность, препятствуя проникновению воздуха извне.
Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть его состояние.