евстигнеев г м хенкин д и настольная книга по домашнему консервированию
Евстигнеев г м хенкин д и настольная книга по домашнему консервированию
Овощные консервы по венгерским рецептам
Лечо натуральное. Для его приготовления используют перец толстостенных сортов всех цветов.
Лечо с жиром. Нарезанный дольками или кусочками перец желтого или белого цвета и томаты, нарезанные ломтиками, тушат с жиром до размягчения томатов. Затем добавляют по вкусу соль и расфасовывают в банки, которые сверху заливают слоем жира в 1 см и стерилизуют при 100°С банки вместимостью 0,5 л 30 мин.
Маринованный перец, фаршированный белокочанной капустой. Консервы готовят из красного томатовидного перца, очищенного от плодоножки и семенника, и фаршируют мелко нашинкованной белокочанной капустой.
Перец, фаршированный краснокочанной капустой. Консервы готовят из сладкого перца, очищенного от плодоножек и семян и засоленного в бочках обычным способом. Засоленный перец хранят в прохладном помещении до сезона поступления краснокочанной капусты.
Свежую капусту очищают от верхних покровных листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в кипящей воде 2 мин и после отекания воды к капусте добавляют тмин (5 г на 10 кг капусты).
Овощи тщательно перемешивают, укладывают в банки, на дно которых кладут семена кориандра или гвоздику, и заливают заливкой.
Повидло из перца. Из перца красного, желтого или белого сладкого салатного, перца толстостенных сортов готовят пюре обычным способом. Затем к пюре из перца добавляют пюре из айвы, сахар, варят до готовности, расфасовывают в банки и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л 20 мин.
Джем из перца. Для изготовления джема используют такой же перец, как и для повидла. Перец очищают, моют, нарезают кубиками или кусочками и варят при добавлении сахара и виннокаменной или лимонной кислоты до готовности.
Евстигнеев г м хенкин д и настольная книга по домашнему консервированию
Овощные консервы по болгарским рецептам
Кьопоолу (баклажанная икра). Кьопоолу приготавливают из запеченных, очищенных от кожуры и мелко нарубленных баклажанов, печеного, очищенного и мелко нарубленного зеленого сладкого перца, очищенных и мелко нарубленных красных томатов, томата-пюре и мелко нарубленной зелени петрушки, добавляют соль и растительное масло.
Баклажаны, используемые для икры, должны быть свежими, с гладкой поверхностью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Их моют, а потом пекут на жестяном листе либо на противне, на сильном огне до полного размягчения мякоти.
Запеченные баклажаны охлаждают на воздухе и отцеживают от выделившегося сока. После этого с них снимают кожуру и пропускают через мясорубку.
Для приготовления икры используют свежий сладкий зеленый перец с мясистой мякотью. Плоды перца также пекут на жестяном листе, при этом следят, чтобы не обгорела мякоть. Затем перец погружают в чистую холодную воду и после этого очищают от кожицы. Очищенные плоды перца освобождают от плодоножек, семяносцев с семенами и пропускают через мясорубку.
Томаты должны быть зрелые, красного цвета с плотной мякотью. Отобранные мятые томаты мелко рубят.
Зелень петрушки перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси, и мелко рубят.
Имам баялды. Консервы под этим названием приготавливают из ломтиков баклажанов, обжаренных в растительном масле и уложенных в банки; между слоями ломтиков баклажанов кладут фарш, приготовленный из обжаренного репчатого лука, очищенных и нарезанных красных томатов, очищенных зубков чеснока, различных пряностей и соли.
Отобранные свежие баклажаны с гладкой блестящей поверхностью, плотной мякотью промывают в проточной воде, затем очищают от плодоножек и зеленых лепестков венчика.
Томаты должны быть крепкие, красного цвета, без прозелени и пятен. Их ошпаривают горячей водой, затем быстро погружают в холодную воду, очищают от кожицы, режут кусочками и пропускают через мясорубку.
Головки репчатого лука очищают, промывают проточной водой, нарезают кольцами и обжаривают в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебирают, промывают водой и мелко нарезают. Чеснок очищают, и дольки нарезают кусочками.
После этого в разогретое растительное масло кладут 3000 г свежих очищенных и нарезанных томатов и обжаривают их до тех пор, пока количество томатов не уменьшится наполовину.
Гювеч (овощное рагу). Гювеч готовят из нарезанного зеленого перца, баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии и приправляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бамия, используемая для приготовления гювеча, должна быть молодой, свежей, хрупкой и с небольшим количеством семян. Очищенную и отсортированную бамию бланшируют в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 0,5 мин и охлаждают в холодной воде.
Бланшированную бамию необходимо немедленно уложить в банки, поскольку она быстро темнеет.
Овощи укладывают следующим образом: на дно банки томаты, половину всего количества бамии, перец, баклажаны, остальное количество бамии и стручковую фасоль и сверху несколько ломтиков томатов.
Томаты должны быть зрелыми, свежими, крепкими, без пятен и солнечных ожогов, без прозелени вокруг плодоножек, с мясистой плотной мякотью, небольшим количеством семян, ярко-красного цвета.
Отобранные томаты промывают чистой проточной водой, а более крупные разрезают на 2 или 4 части.
Эти консервы можно использовать как закусочные, а также как приправу для рыбных и мясных блюд или заправку для борщей и супов.
Сок из томатов приготовляют следующим образом. Томаты нарезают кусочками, доводят до кипения, затем протирают через дуршлаг. Перец сладкий кладут в посуду с водой и проваривают до размягчения, а затем протирают через дуршлаг.
Салат «Букет». Для приготовления консервов используют перец сладкий зеленый и красный, зеленые томаты, морковь, репчатый лук и цветную капусту с добавлением рафинированного растительного масла, уксуса, поваренной соли.
Евстигнеев г м хенкин д и настольная книга по домашнему консервированию
Получение плодовых и ягодных соков
Для приготовления соков берут плоды и ягоды, имеющие высокую кислотность, хороший вкус и аромат. В домашних условиях соки получают из различных свежих плодов и ягод в натуральном виде, подслащенными сахаром, сахарным сиропом или медом. Из соков готовят такие натуральные сиропы, которые используют для приготовления освежающих напитков, желе и сладких блюд.
Фруктовые и ягодные соки имеют диетическое и лечебное значение.
Яблочный сок. Для приготовления сока берут яблоки зрелые, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок.
При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.
Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он не будет иметь необходимых вкусовых качеств. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, плохо осветляются.
Лучшие осенне-зимние сорта яблок для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.
Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, которую укладывают в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление постепенным поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшается, давление в прессе снова повышают.
Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливка компотов, приготовления джема.
После пастеризации банки укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде охлаждают. В процессе охлаждения крышку с кастрюли снимают.
Вишневый сок. Для приготовления сока вишни берут зрелые, без червоточин. Хорошего качества сок получают из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка, Анадольская.
Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20% сахара.
Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе повышают.
После пастеризации банки или бутылки укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, охлаждают на воздухе.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде для приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде пюре.
Черносмородиновый сок. Для получения сока ягоды черной смородины берут зрелые и свежие. Рекомендуют следующие сорта: Голиаф, Лия плодородная, Юрьевка, Дижонская, Чудо Жиронды и др.
После пастеризации банки укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и охлаждения.
Клубничный сок. Для получения сока ягоды клубники берут зрелые, целые, свежие и без повреждений. Хорошего качества сок получают из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов: Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.
Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.
После пастеризации банки укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40°С кипяченую воду (1 л на 5 кг мезги), перемешивают, выдерживают 5 ч, снова выкладывают в холщовый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.
Так же можно готовить сок из малины и черники.
Сливовый сок. Для приготовления сока берут сливы зрелые, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получают из слив поздних сортов.
В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее бланшируют в небольшом количестве воды.
Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1,5 л на 10 кг плодов) и нагревают в течение 25 мин. при температуре 75°С. Затем немедленно выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и прессуют, создавая давление постепенным поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе повышают.
Вторичный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и подслащивания сливового сока.
После пастеризации банки или бутылки укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и охлаждения.
Виноградный сок натуральный. I способ. Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя поврежденные, гнилые и незрелые.
В корзину ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод, закрывают концами салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалированную кастрюлю и нагревают при 95°С 15 мин, затем разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или бутылки закутывают одеялом и выдерживают 1 ч, после чего охлаждают.
II способ. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить следующим образом. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
Ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают деревянной ложкой или другим способом.
Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15 мин и кипящим разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки, охлаждают.
Виноградный сок с мякотью. Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке.
Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л воды), ставят на огонь и кипятят 15 мин, после чего кипящим разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждают на воздухе.
Абрикосовый сок с мякотью. Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин.
Абрикосы сортируют, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, удаляют косточки. Затем плоды укладывают в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды на 2 кг плодов и кипятят 10 мин. до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или густой дуршлаг.
Готовят сахарный сироп (250 г сахара на 1 л воды). Добавляют его в сок (0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью). Смесь кипятят 10 мин и кипящей разливают в подготовленные и нагретые банки на 1 см ниже верха горлышка.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки, охлаждают.
Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные банки, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, закутывают одеялом и выдерживают 40 мин, после чего банки охлаждают.
Сок из облепихи. Для сока берут ягоды спелые, свежие или замороженные. Их сортируют, удаляют недозрелые и поврежденные, моют, дают стечь воде, дробят на плодовой дробилке.
Дробленые ягоды заливают нагретой до 40°С водой (1 стакан воды на 1 кг ягод). Массу выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 50°С и теплой прессуют.
После стерилизации банки или бутылки укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
Сок из актинидии. Для приготовления сока из актинидии пригодны только свежие зрелые ягоды.
Составные части пищевых продуктов
По данным Института питания АМН СССР, усвояемость белка 84,5%.
В плодах и овощах белков сравнительно мало, однако в количественном отношении они составляют значительную часть суточного пищевого рациона.
Жиры имеют большое значение в питании живого организма и необходимы не только как источник энергии, но и как химическое вещество, принимающее участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ.
Жиры подразделяются на животные (сливочное масло, сало, смалец) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие масла).
Жиры служат энергетическим материалом и почти все имеют одинаковую калорийность. Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии, чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30% всей энергии.
При значительных энергетических затратах (тяжелый физический труд, спортивные соревнования) количество углеводов в пищевом рационе может быть увеличено и зависит от соотношения в пище жиров и белков.
Теплотворная способность 1 г углеводов 4,1 ккал.
Вода крайне необходима для жизнедеятельности живого организма. Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и другие пищевые продукты содержат воду. В человеческом организме она составляет более двух третей массы тела.
Ароматические вещества обладают соответствующим каждому виду плодов или овощей запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах в общем обусловливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке продуктов это достигается как тепловыми операциями, так и добавлением ароматических специй, лука, чеснока, паприки, петрушки, сельдерея, перца горького и душистого, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха и др.
В интенсивно окрашенных плодах (черной смородине, черном винограде, вишне, чернике и др.) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.
Человек получает витамины с продуктами растительного и животного происхождения, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт (витамины группы B и витамин K).
Кроме того, существуют так называемые антивитамины, подавляющие действие витаминов группы B, антикоагулянты, задерживающие свертывание крови. Антибиотики и другие антибактериальные препараты подавляют образование (синтез) некоторых витаминов в кишечнике.
Среди известных витаминов наибольшее значение имеют следующие: A, B1, B2, PP, C, P, Д, E, K.
Витамин A обеспечивает нормальный рост человека, повышает стойкость к разным инфекциям.
В свободном виде витамина A много содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.
Суточная потребность взрослого человека в витамине A 2 мг. Для лиц, подверженных простудным заболеваниям, особенно пожилого возраста, часто болеющих воспалением верхних дыхательных путей, бронхитом, воспалением легких, суточная потребность витамина A увеличивается почти вдвое.
Витамин A и каротин при варке пищи разрушается мало. На содержание последнего в свежесорванных овощах вредно действует солнечный свет, поэтому их следует хранить в темном и прохладном помещении или в закрытой посуде.
При изготовлении консервов и пищи не следует пользоваться медной или железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на каротин. В салаты из овощей уксус следует добавлять непосредственно перед едой, так как кислая среда уменьшает количество витаминов.
Витамин B, (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, укреплении нервной системы. Его рекомендуют людям умственного труда, а также беременным женщинам, широко применяют при лечении ряда заболеваний.
Хорошим источником поступления витамина B1 в организм служат отруби, мука грубого помола, пекарские и пивные дрожжи, крупы, бобовые, свиное мясо, говяжья печень и др.
Витамин B1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо добавлять в пищу ежедневно. Он растворим в воде, не выдерживает длительного нагревания, легко окисляется кислородом воздуха. В кислой среде его устойчивость повышается.
Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма, особенно росте, восстановлении тканей, способствует выработке энергии, входит в состав ферментов, обеспечивающих в клетках окисление белков, жиров и углеводов.
Витамин B2 содержится в сухих пивных дрожжах, муке грубого помола, крупах, мясе, рыбе, молоке, сыре и др.
Суточная потребность в витамине B2 2 мг. При недостаточном его поступлении в организм сокращается усвояемость белков и углеводов. При недостатке в пище белка рибофлавин плохо усваивается и потребность в нем увеличивается. При длительной тепловой обработке он частично разрушается.
Витамин B6 (пиридоксин) способствует усвоению белков растительного и животного происхождения. Он играет большую роль в белковом обмене веществ и содержится в бобовых культурах (горох, фасоль), мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др.
Витамин B12 содержится в печени, почках, мясе, птице, желтке яйца, в молочных продуктах. В растительной пище этого витамина нет.
Витамин B12 и фолиевая кислота взаимно усиливают свое полезное действие, поддерживая нормальный состав крови.
Витамин PP (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, крупах, хлебе, мясе, печени, молоке, картофеле, капусте. В организме человека может образоваться из аминокислоты триптофана, который находится в молоке.
Витамин C (аскорбиновая кислота) необходим для общего укрепления человеческого организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает трудоспособность и сопротивляемость к различным заболеваниям и служит отличным противоцинговым средством.
Основным источником получения витамина C в натуральном виде является растительная пища. Особенно много его содержится в сушеном шиповнике красного цвета, черной смородине, красном сладком перце, цветной, белокочанной и краснокочанной капусте, апельсинах, мандаринах, лимонах, томатах, щавеле, шпинате.
В зимнее и весеннее время, когда большинство населения использует овощи, заготовленные впрок и в квашеном виде, приток витамина C уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из сухих ягод шиповника красного цвета, заготовленного на зимний период, черной смородиной в сахаре, консервированным сладким перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой, выпускаемой нашей промышленностью.
В процессе хранения в свежесорванных плодах и овощах содержание витамина C постепенно снижается. При изготовлении пищи и консервов он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение.
Витамин P (цитрин). Основное физиологическое действие витамина P и P-активных веществ заключается в их способности повышать прочность капиллярных сосудов, уменьшать хрупкость и снижать проницаемость. Его рекомендуется применять вместе с витамином C при атеросклерозе, для снижения кровяного давления при гипертонической болезни, а также при лечении и профилактике гриппа.
Наиболее богаты витамином P черная и красная смородина, брусника, черника, подснежная клюква, виноград, слива, вишня, рябина, шиповник, лимоны, апельсины, салат, шпинат, морковь.
Витамин Д играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, и формировании костей.
Недостаток в пище витамина Д отражается на здоровье особенно детей. Он содержится в печени и жире различных рыб, молочных продуктах и др. В плодах и овощах витамина Д нет. Растительное сырье содержит так называемые стеролы или провитамин Д, который под действием ультрафиолетовых лучей солнца переходит в витамин Д.
Витамин E (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений.
Витамин K повышает сворачиваемость крови и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, свиной печени и др.
Евстигнеев г м хенкин д и настольная книга по домашнему консервированию
Варенье
Варенье готовят из спелых плодов и ягод. Недозрелые фрукты не имеют характерного вкуса и аромата, а перезрелые легко развариваются. Необходимым условием для варки варенья является обеспечение равномерного пропитывания плодов сиропом, что достигается строгим соблюдением соотношения сырья и сахара при варках и применением необходимых предварительных обработок некоторых видов сырья.
Плоды в сиропе необходимо выстаивать в эмалированной, глиняной либо в алюминиевой посуде.
Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медную, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают необходимым количеством воды. Затем нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова наливают в посуду для варки. В горячий сироп кладут подготовленные плоды и варят определенное время на слабом огне. При варке следует следить за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, в противном случае сахар может пригореть.
Визуальными признаками окончания варки варенья может служить следующее:
1. Пленка собирается в центре таза или кастрюли.
2. Плоды, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.
Готовность сиропа можно определить по консистенции сиропа. Для этой цели на блюдце наливают тонким слоем варение и концом ложки проводят борозду, которая не должна сразу исчезнуть.
Существуют три способа сохранения готового варенья, которые применяются в зависимости от соотношения сахара и плодов, длительности варки и других условий.
Первый способ (горячий розлив). Готовое варенье в горячем виде разливают в ошпаренные горячие банки, укупоривают и переворачивают вверх дном для охлаждения.
Третий способ. Варенье варят с увеличенным количеством сахара, примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья. Готовое варенье разливают охлажденным в сухие чистые банки, сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом.
Из клубники, земляники, ежевики, малины. Свежее сырье сортируют, при этом удаляют мятые, поврежденные, недозрелые ягоды, очищают их от чашелистиков и моют в проточной воде
Выделившийся при выстаивании сок с растворившимся сахаром сливают в посуду, в которой предполагается варить варенье, и кипятят в течение 10 мин. Затем в горячий сок кладут ягоды и продолжают варить до готовности. Во время варки необходимо снимать пену.
Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в нем 4 ч.
Из вишен, черешен и винограда. Вишню и черешню сортируют, удаляют поврежденные, мятые, недозрелые, перезрелые плоды, моют.
Если готовят варенье без косточек, то из плодов их удаляют специальным приспособлением.
Варенье без косточек можно варить однократной варкой. С этой целью залитые кипящим сахарным сиропом плоды выдерживают в течение 3 ч, а затем варят до готовности. Для придания аромата в варенье из черешен и винограда добавляют в конце варки ванильный сахар (10 г на 2 кг плодов).
Рецептура для приготовления варенья из 1 кг подготовленных плодов приведена в табл. 7.
Таблица 7. Рецептура для приготовления варенья из 1 iкг/i плодов
Из абрикосов и слив. Для получения варенья хорошего качества плоды абрикосов и слив должны быть плотными без пятен и поврежденных мест, неполной зрелости. Плоды сортируют, удаляют поврежденные и плодоножки, моют в проточной воде и дают ей стечь. Варенье из абрикосов и слив варят с косточками и без косточек, целыми плодами и половинками.
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом и выстаивают 12 ч. Затем сироп сливают, кипятят 5 мин, заливают им плоды и вновь выдерживают 12 ч. После второй выстойки плоды в сиропе варят на слабом огне до готовности.
Для лучшего проникновения сиропа целые плоды или половинки накалывают заостренной палочкой, спичкой либо вилкой.
Для варенья из груш лучше всего пригодны сорта плодов с плотной мякотью, особенно хорошее варенье получают из целых мелких груш.
Если яблоки и груши не кислые, рекомендуется добавлять в, сироп немного лимонной кислоты. Это не только улучшит вкус варенья, но и предохранит его от засахаривания. Для улучшения аромата можно перед концом варки добавить ванили.
Бланшировочную воду фильтруют и используют для варки сиропа. В кипящий сироп опускают бланшированные дольки айвы и варят на слабом огне до готовности.
Во время варки необходимо непрерывно помешивать и снимать пенку.
Из зеленых грецких орехов. Незрелые орехи замачивают на 2 суток в холодной воде, меняя ее 4 раза в день до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Затем орехи заливают известковой водой, выдерживают в ней 24 ч, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет.
Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают, дают отстояться и верхний прозрачный раствор используют для замачивания орехов.
Подготовленные орехи заливают горячим сахарным сиропом, добавляют лимонный сок, гвоздику или кардамон и кипятят 5 мин, а через час снова кипятят 5 мин, затем повторяют еще раз и варят до готовности.
На 1 кг грецких орехов необходимо 1,2 кг сахара, 10 шт. гвоздики или кардамона, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.
Если варят варенье из очищенных апельсинов, их предварительно очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена.
Для ароматизации варенья из очищенных плодов следует положить в него 1 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсиновой кожуры.
Из дыни. Для приготовления варенья лучшего качества необходимо использовать сорта дынь с плотной ароматной мякотью: Колхозница, Несравненная быковская, Зимовка, Арбакинка, Кара-Гуляби и др.