гастроном огурцы маринованные на зиму
1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов
Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.
Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь
1. Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь
2. Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.
Маринованные огурцы: от грядки и до прилавка
Хрустящие, вкусные, домашние маринованные огурчики – это традиционная российская закуска к праздничному столу. Чтобы огурчики было приятно есть, должна быть соблюдена правильная рецептура и технология производства. В качестве примера, мы расскажем о производстве огурцов «6 соток», которые неоднократно получали высшие оценки за качество на российских продовольственных выставках. Маринованные огурцы, огурчики и корнишоны «6 соток» приготовлены по рецептуре первого маринада и проходят щадящую термообработку – пастеризацию. Мы расскажем о пути, который проходят эти маринованные огурцы, до того, как попасть с прилавка магазина к Вам на стол.
9 этапов производства самых вкусных маринованных огурцов
Этап №1: Выращивание и сбор с полей
Огурцы — довольно капризные овощи, требующие обильных поливов, плодородной почвы и тепла. Вопрос полива решается ещё во время посадки, когда вдоль рядов грядок закладываются трубки системы равномерного капельного орошения. Такой продуманный уход способствует «гвардейской выправке» овощей, вырастающих ровными и красивыми. Ведь, как известно, часто сухая почва тормозит не только рост плодов, но и отражается на вкусе. Если огурцы недостаточно поливать – они вырастают горькими и теряют правильную форму, становясь непривлекательными «крючками».
Огурцы с полей нужно срывать каждые 2-3 дня и делать это избирательно. Собирают огурцы с помощью «аэропланов», которые представляют из себя грузовик со специальными «крыльями», на которых, не касаясь земли, лежат сборщики огурцов. Работники (примерно по 10 человек на каждом «крыле») сразу же укладывают огурцы на специальную движущуюся ленту-конвейер, который аккуратно доставляет овощи в кузов. За одну восьми часовую смену такой аэроплан «пролетает» около 2 км.
Урожай должен не позднее чем через 12 часов после сбора с поля поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды.
Этап №2: Сортировка огурчиков по диаметру и длине
Слишком крупные экземпляры просто не имеют никаких шансов попасть в банку. Будущие маринованные огурчики должны быть как на подбор. Для этого они проходят обязательную калибровку по размерам. В зависимости от размера плодов, на банки с маринованными огурцами будут наклеены этикетки: корнишоны от 3 до 6 см, огурчики от 6 до 9 см и огурцы от 9 до 12 см.
Этап №3: Замачивание в чистейшей проточной воде
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, то они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, впоследствии те станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию.
К сожалению, эту операцию включают в технологическую цепочку далеко не все производители, экономя на времени и воде. Но для огурцов «6 соток» эта процедура обязательна! Все огурцы, выпускаемые под ТМ «6 соток» производятся из свежих плодов, только что собранных с поля, и дополнительно замоченных в чистейшей проточной воде.
Этап №4: Многоступенчатая мойка
Из контейнера для замачивания огурцы попадают в барботированную мойку, где специальный компрессор продувает воздух через воду. Земля особенно хорошо смывается с огурцов именно в бурлящей воде.
Из ванны огурцы попадают в мойку барабанного типа. Во время мойки используется проточная, а не рециркулирующая по кругу вода. Процедура мойки заканчивается душем под большим давлением.
Этап №5: Инспекционный стол
Этап №6: Приготовление первого маринада
Для маринада просеянные соль и сахар закладывают в варочный котел, куда подают только артезианскую питьевую воду. Затем жидкость доводят до кипения, кипятят 5-10 минут и фильтруют её перед разливом в банки. К получившемуся раствору добавляют пищевую уксусную кислоту. Учитывая вкусовые предпочтения россиян и заботясь об их здоровье, технологи «6 соток» делают первый маринад для консервирования с пониженным содержанием уксуса. Эту информацию потребитель может прочитать на крышках маринованных огурцов, огурчиков и корнишонов ТМ «6 соток».
Этап №7: Закладка огурцов в банки 
В банки со свежей зеленью и специями кладут огурцы. При автоматической укладке огурцов точность попадания плодов в банки достигает 95%. Высокая степень заполненности банок овощами является отличительной особенностью «6 соток». Это достигается путём механической утряски каждой банки и ручной укладки необходимого дополнительного количества огурцов. Согласно ГОСТу массовая доля огурцов в каждой банке должна составлять не менее 50%, а в банках «6 соток» этот показатель ещё выше и равен 53%. Банки, наполненные огурцами, проходят обязательное контрольное взвешивание. После этого в банки заливают приготовленный первый маринад, герметично закрывают крышками и отправляют в пастеризатор для тепловой обработки.
Этап №8: Пастеризация
Пастеризация — это наиболее современный и щадящий способ тепловой обработки. В процессе пастеризации банки в течение 20 минут нагреваются до 90°С, а затем 20 минут охлаждаются. Благодаря пастеризации сохраняется приятный хруст огурцов и все их полезные свойства. Увы, но многие другие производители используют стерилизацию (нагревание до 100°С и выше), что негативно сказывается на качестве консервируемого продукта.
Этап №9: Контроль качества
Закрытые банки с готовым продуктом проходят визуальный осмотр, контроль качества на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, а так же микробиологический контроль. Спустя 14 дней на банки наклеивают этикетки, упаковывают, укладывают европалетами и направляют на склад для реализации.
В результате соблюдения всех технологических требований и строгого контроля на всех этапах производства получаются вкуснейшие и по-настоящему хрустящие огурчики «6 соток», приготовленные по рецептуре первого маринада.
Как выбирать маринованные огурцы в магазине
Ассортимент консервированных огурцов сейчас довольно большой. Для того, чтобы выбрать самые вкусные, полезные и правильно приготовленные огурцы, следует обращать внимание на следующие моменты:
Маринованные огурцы
Светлана Козлова признается в любви к домашнему огороду и делится фирменным семейным рецептом маринованных огурцов.
Надо сказать, что я от мамы тоже далеко не ушла в этом вопросе – уж если я зашла в грядки, вытаскивайте меня семеро. Шутка, конечно, но в земле копаться и выращивать свое я люблю. И когда появляются первые огурчики – радости моей нет границ.
Ухаживать за огурцами не так уж и сложно. Главное, прорастить семена. Тут своя хитрость. Многие помещают семена в марлю, затем кладут ее в блюдце и заливают еле-еле тепленькой водичкой. На второй день такой процедуры проклевывается семечко. У нас с мамой свой способ.
Смачиваем семена огурцов в теплой воде, аккуратно выкладываем в целлофановый пакет и, извините, прячем в лифчик. К вечеру – семена готовы! Проклюнутся все до одного. Оказывается, этому мою маму научила бабушка. Вот они, русские женщины!
А когда пойдут первые листочки – поливайте огурцы утром и вечером. Если прохладно на улице – накрывайте специальным утеплителем для растений. Вот и все хитрости.
В моей семье спец по сбору огурцов, конечно же, мама. Но самый главный сборщик – это муж. Так пройдет после тещи по грядкам, что еще ведерко наберет. Мне они доверяют только закатку огурцов на зиму. Чему я очень рада.
Огурчики, как учит мама, надо собирать не крупные, примерно с детскую ладошку. Тогда они в банке красиво смотрятся и на стол поставить не стыдно. Еще мама всегда говорит, что хрустящими будут в банке лишь те сорта огурцов, которые с пупырышками. Мама всегда права: пупырчатые получаются всегда самыми вкусными.
Рецептов заготовки огурцов на зиму – море. Моя семья уже много лет пользуется одним. Огурцы получаются хрустящими, а рассол в банке никогда не мутнеет.
На трехлитровую банку понадобится:
Что делать:
Огурцы помыть и на 3-4 часа положить в холодную воду. Укроп, вишневые листья и листья хрена промыть кипяченой водой. Огурцы разложить по стерилизованным банкам, перекладывая укропом, вишневыми листьями и листьями хрена. Залить кипятком и оставить на 10 минут. Слить воду из банок в кастрюлю и прокипятить.
Пока вода закипает, в банки с огурцами положить зубчики чеснока, душистый перец, сушеные лавровые листики, соль, сахар и лимонную кислоту. Заливаем кипятком и закатываем крышкой.
Лимонную кислоту, кстати, можно заменить одним стаканом красной смородины.
Светлана Козлова:
«Родилась я в простой советской семье. Правда, мама хотела назвать меня Анжеликой, но папа (за это я ему благодарна), поразмыслив немного о том, что ждет девочку с таким необычным именем, назвал меня Светой. Первое блюдо, которое я приготовила сама, были тефтели с рисом.
Кухня – мое самое любимое место в доме. Обожаю наблюдать за мамой, как она колдует над очередным своим шедевром – будь то засолка помидоров или нежное суфле. Люблю изобретать свои рецепты, которые потом расходятся по друзьям и знакомым. Обожаю вкусно поесть и потом, как говорится, на помощь приходят кефир и гантели. А еще часто вспоминаю свою бабушку, ее фирменные южные супы и борщ, вареники с вишней и клубникой, оладушки и стульнички… Вот до сих пор жалею, что не спросила, как она готовила эти свои стульнички, то есть пышки».
Рецепты Светланы Козловой:
Консервированные помидоры
К сезону заготовок Светлана Козлова делится семейным рецептом соленых помидоров. Рецепт проверен временем и обществом: помидоры получаются. См. далее.
12 лучших рецептов маринованных огурцов на зиму: простые, вкусные, хрустящие
Маринованные огурцы отличаются от соленых тем, что их заливают не просто соленой водой (рассолом), а маринадом, который обязательно содержит уксусную кислоту.
Этот компонент придает готовому продукту очень приятную консистенцию, а еще нежную кислинку, которая в сочетании с соленым и сладким приобретает вкусные, насыщенные оттенки.
Как мариновать огурцы, чтобы они получились вкусными и хрустящими
В моей копилке рецептов, есть много всего интересного, есть некоторые тонкости и замечания, которые пригодятся хозяйкам в приготовлении этой чудесной заготовки.
Маринованные огурцы на зиму в горчице
С горчицей маринад получается очень вкусным и необычным.
Потребуется:
Приготовление рецепта:
Огурцы порезать кружочками, добавить специи, соль и сахар и на 3 часа оставить в посуде, время от времени перемешивая. Через 3 часа огурцы разложить в чистые 0.5 литровые банки и стерилизовать 5 минут. Закатать.
Классический рецепт хрустящих маринованных огурцов
Учитываем то, что из 1 кг свежих огурцов получится 2 литровые баночки маринованных огурчиков. Такие огурчики будут отлично звучать в различных блюдах.
Вам потребуются:
Способ приготовления:
1. Овощи опустить в прохладную воду на 6-7 часов.
2. Подготовить чеснок, ополоснуть листья вишни и смородины.
3. Обработать на пару две банки объемом 1 л.
4. Винтовые крышки опустить в кипяток.
5. Уложить в банки зонтики укропа, чеснок, листья вишни и смородины.
6. Чеснок разрезать на части.
7. Плотно уложить овощи в банки.
8. Залить банки крутым кипятком.
9. В кастрюлю наливаем 1 л + 50 мл воды, всыпать соль, сахар.
10. Добавить горошины перца.
11. В кастрюле доводим маринад до кипения и кипятим 5 минут.
12. Сливаем с овощей кипяток.
13. Заливаем банки по горлышко подготовленным кипящим рассолом.
14. Добавляем по 1 чайной ложке уксусной эссенции в каждую банку и закрываем.
15. Крышки аккуратно затягиваем ключом.
16. Сразу переворачиваем банки, дополнительно стерилизуем крышки.
17. Банки сначала завернуть в газетную бумагу, затем укутать теплым покрывалом на 1-2 суток.
Острые маринованные огурчики
Вам понадобятся:
Приготовление.
Сладкие маринованные огурцы на зиму
Ингредиенты:
Рассол на 4 банки по 1 литру:
На дно одной банки в 1 литр:
Процесс приготовления:
1. Маринование огурцов мы начнем с подготовки всех ингредиентов в соответствующих пропорциях, чтобы нам легче и быстрее было осуществлять готовку.
2. Плоды тщательно вымоем. Затем замочим в холодной воде. Оставляем так на 6-12 часов.
Если вы сорвали их только что, то замачивать не надо. Достаточно просто тщательно промыть несколько раз.
3. Банки с крышками также тщательно моем и стерилизуем.
4. На дно кладем веточки укропа, 4-5 листьев вишни и несколько листьев смородины.
5. Затем добавляем специи: один лавровый лист, душистый перец горошком 2-3 штуки и черный перец горошком 7-8 штук. Затем треть чайной ложки семян горчицы и несколько зубчиков чеснока.
6. Теперь укладываем в банку огурцы. Это делаем вертикально, заполняя ими плотно весь объем тары.
Когда вы уложили все таким образом, сверху остается место. Туда тоже надо положить плоды. Если целиковый не влезает, разрежьте его на части. Емкость должна быть заполнена плотно до верха.
7. Теперь заливаем кипятком. Сверху прикрываем крышками, но не закручиваем их. Оставляем так на 15 минут.
8. Через 15 минут сливаем воду.
9. Снова заливаем огурцы в банках крутым кипятком.
Прикрываем крышками и оставляем еще на 20 минут.
10. Пока они стоят в кипятке, приготовим рассол. Берем большую кастрюлю и наливаем туда полтора литра воды. Я использую уже горячую из только вскипевшего чайника.
11. Добавляем в воду 100 граммов сахарного песка и одну столовую ложку соли с горкой. Все перемешиваем.
12. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Затем вливаем туда 150 мл. 9% уксуса. Все перемешиваем. Убираем тару с плиты.
13. С банок сливаем воду.
14. Заливаем наши огурчики приготовленным горячим рассолом.
15. Закатываем банки крышками и переворачиваем их вверх дном. Затем хорошо укутываем полотенцем.
Оставляем их так до полного остывания.
Маринованные огурцы по-болгарски
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Огурцы с зеленью
Чтобы вкус маринованных огурцов получился насыщенным, добавьте больше зелени.
Вам понадобятся:
Приготовление.
Рецепт заготовки огурцов по-польски
Потребуется для рассола:
Приготовление рецепта:
Получается — 7-8 банок по 0.7 литра.
Маринованные огурцы с красной смородиной
Вашему вниманию предоставляется необычный рецепт заготовки на зиму маринованных огурчиков. Они закатываются в банках с ягодами красной смородины. Ягоды содержат натуральную кислоту, поэтому в маринад не нужно добавлять уксус. Да и выглядит такая консервация очень эффектно. Смородину можно использовать и свежую, и замороженную. Для надежности хранения таких огурцов нужна стерилизация. Предлагается мариновать огурчики в 1,5-литровых баночках. Они занимают меньше места в холодильнике, да и съедаются быстрее.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Огурцы с горчичными семенами
Эта заготовка получается пикантной и самой вкусной.
Возьмем:
Способ приготовления с горчицей:
Маринованные огурцы с лимонной кислотой
Вместо уксуса консервантом может стать и лимонная кислота. Маринование огурцов с лимонной кислотой делает их менее острыми.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Хрустящие маринованные огурцы с кетчупом чили
Вашему вниманию предоставляется базовый рецепт маринования огурцов с кетчупом «Чили». Выбирайте для этой консервации маленькие, чуть короче высоты банки, крепкие огурчики и закатывайте их в небольшие баночки, чтобы хватило на один раз. Набор специй для таких огурчиков может быть различный, но обязательно должны быть чеснок, укроп и зеленый жгучий перец, чтобы закуска получилась острой и пикантной.
Ингредиенты (на 4 баночки объемом 750 мл):
Процесс приготовления:
Хрустящие маринованные огурцы без стерилизации
Ингредиенты на 800 мл банку:
Этапы:
Если огурцы покупные, то лучше первую воду слить и не делать на ней рассол. Только отмерьте, сколько ее вошло в банки.
Храните эту заготовку в темном прохладном месте, так как уксуса здесь не много. Получаются очень хрустящие и пряные огурчики.