как едят помидоры итальянцы
Помидоры для итальянца
Помидоры для итальянца – это святое.
Многие туристы утверждают, что именно в Италии можно понять – помидор действительно представляет собой ягоду, сочную и сладкую, в отличие от других заморских помидоров.
Но толковый словарь итальянского языка выдвигает другую версию перевода: ведь pomum в переводе с латинского имеет и более общее значение – просто «плод». Но почему же томатный плод назвали золотым?
Помидоры, приехавшие в Италию в 17 веке из Южной Америки, действительно были желтыми, совсем не такими, как мы привыкли видеть их сегодня.
Помидоры для итальянца
Лучшими землями для выращивания нового плода стали, конечно же, солнечные южные регионы Сицилия и Калабрия. Сейчас Юг Италии славится заготовками необычных сортов томатов. Здесь, например, можно найти «San Marzano», помидоры, выращенные рядом с Везувием.
Способов приготовления помидоров в Италии не перечесть. Помидоры консервируют и сушат, едят вялеными и залитыми маслом с чесноком. Их добавляют в салаты, в пиццу, во вкуснейшие брускетты и в аппетитную закуску капрезе.
Томаты – основа итальянской кулинарии. Редкая итальянская паста готовится без томатов. Повара-профессионалы иногда смешивают до 20 сортов помидоров в одном томатном соусе. Но если быть немного скромнее, то можно приготовить следующий рецепт из трех сортов «золотого плода».
Для соуса понадобятся помидоры на ветке, помидоры черри и крупные томаты сорта «бычье сердце». Необходимо разогреть оливковое масло в кастрюле, подрумянить в нем нашинкованный лук, к которому затем добавить все томаты (около 400 граммов) и базилик. Помидорам следует покипеть в течение 15 минут, потом их остается измельчить в блендере. Можно добавлять к пасте и посыпать сыром!
БЕСКОНЕЧНАЯ ИСТОРИЯ ЛЮБВИ: ИТАЛИЯ И POMO D’ORO
Именно такова история помидоров: привезенные издалека, в итальянской земле они обрели свою родственную душу благодаря солнцу, мягкому климату, характеристикам почвы, а также качеству воздуха и воды.
Некоторые продукты естественным образом связаны с определенной страной. Однако не всегда географическое происхождение отражает вековую связь плодов и территории.
Именно такова история помидоров: привезенные издалека, в итальянской земле они обрели свою родственную душу благодаря солнцу, мягкому климату, характеристикам почвы, а также качеству воздуха и воды. Такая естественная среда для помидоров породила глубокую связь, которая сохраняется и по сей день.
Издалека: происхождение помидоров
Помидоры – продукт первостепенной важности в средиземноморской кухне и итальянской культуре питания. Это главный ингредиент многих классических рецептов в кулинарной традиции полуострова, встречающийся в тысячах региональных вариаций, а также один из символов Made in Italy во всем мире.
Но действительно ли мы знаем его историю и то, как она переплетается с нашей страной? Если бы испанские конкистадоры не завезли «золотое яблоко» (pomo d’oro) в Европу, чтобы было бы с нашей историей любви?
Известно, что самые красивые истории любви рождаются случайно, при стечении обстоятельств, которые становятся судьбой. Так началась история любви помидоров и Италии: со встречи Старого и Нового Света, которая позволила родиться одному из самых невероятных союзов в кулинарной истории человечества.
На сегодняшний нам многое известно о помидорах, их разнообразных сортах, цвете и неповторимом вкусе, но xitomatl, оригинальное ацтекское название, стало использоваться в Европе только к середине ХVI века. Оно пришло в Испанию с американского континента и распространилось по всему Старому Свету.
С огорода на стол
Долгое время в литературных источниках не встречалось упоминаний об использовании помидоров в пищу. Однако есть многочисленные свидетельства заинтересованности этим плодом – наряду с другими растительными продуктами из Нового Света – среди ученых и натуралистов.
Тот факт, что помидоры не использовались в гастрономии, может быть связан с распространенным убеждением об опасности этого растения, которое даже считалось ядовитым, но тем не менее привлекательным, ведь многие алхимики приписывали ему свойства афродизиака и использовали в различных зельях и фильтрах.
Ценившиеся также как декоративное растение, помидоры покорили своей экзотической красотой даже Короля-Солнце и заполонили сады Версаля, к полному изумлению гостей, любовавшихся их желтыми соцветиями и круглыми золотистыми плодами. Именно отсюда и пошло название pomo d’oro (золотое яблоко), придуманное ботаником Пьетро Андреа Маттиоли (Pietro Andrea Mattioli).
В Италии произошло настоящее чудо: именно здесь помидоры обрели плодородную почву для роста. Климат и солнце Италии сделали остальное, придав им привычный нам красный цвет. Сырые или приготовленные, под соусом, в супе или обжаренные в масле, помидоры начали цениться в Италии почти на столетие раньше, чем в других европейских странах. Эта неразрывная связь делает помидор одной из основных сельскохозяйственных культур полуострова на сегодняшний день.
Благодаря способности сохранять свой натуральный вкус и насыщенный цвет даже после приготовления, помидоры стали одними из первых продуктов, которые победили в борьбе за сезонность: рецептконсервированных помидоров на сегодняшний день есть в каждой семье.
Именно консервированные помидоры до сих пор представляют собой одно из самых успешных и важных направлений агропромышленности Италии и ее гастрономической культуры, а красный цвет даже стал символом продуктов под маркой Made in Italy. Помидоры и Италия – это история совершенства, прежде всего в трансформации их ценности, которая является сердцем Pomì. Пюре и протертые плоды умело приготовлены так, чтобы сохранить вкус, аромат и консистенцию для истории любви, которая сегодня актуальна, как никогда ранее.
Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати
Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.
Пелати на полях Syngenta
Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Пицца с пастой из пелати
Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
Помидоры на полях Syngenta
Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.
Плантации помидоров центра Syngenta
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
Сортировка помидоров на заводе La Doria spa
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Обработка помидоров на заводе La Doria spa
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Пицца с пастой из пелати
Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале, шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.
Шеф Рафаэле Витале
Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке).
Брускетта с томатной пастой
Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.
Пенне в томатном соусе
Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Как едят помидоры итальянцы
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
16 пищевых привычек итальянцев, о которых не знают
Нашла прекрасную статью, перепощу ее целиком, выделив свои комментарии италикой (кстати, вы знаете, что курсивный шрифт называется италикой в честь наклоненной пизанской башни?)
1. Приемы пищи строго по расписанию. Расписание такое: обед с 12:00 до 14:30. Ужин с 19:30 до 22:30. В перерывах между обедом и ужином ресторан закрывается
Да, я об этом писала в статье «Время работы в Италии». Некоторые рестораны еще работают до поздней ночи. до часу-двух, но они закрыты днем.
Да, только чаще не кофе, а капучино, подробнее я писала в статье «Как пьют кофе в Италии»
3. Пиццу итальянцы едят как отдельное блюдо, в ресторане каждый заказывает себе по одной и съедает целиком. Пицца не сочетается с другими блюдами.
4. Паста с курицей не существует.
Да, ни разу не видела и не слышала. У нас же подают с курицей и черносливом, например.
Ну знают, если много путешествуют, но удивляются, почему он считается итальянским. Надо у греков еще спросить, знают ли они о греческом салате.
Переводится как: перед пастой, то есть то, что едят перед основным блюдом
8. Кофе пьется после сладкого, а не вместе.
9. Чай пьют, когда болит живот или горло.
Ага, в баре не всегда понимают, чего от них хочешь, когда заказываешь чай. А перед сном пьют ромашку.
10. Запивать еду принято вином, пивом или водой. Сока или кока-колы в ресторане может и не оказаться.
Действительно, многие удивляются, что нет соков в ресторане. Просто еду не принято портить их вкусами.
Но вообще можно попросить пенне вместо спагетти, например, но действительно соусы продуманы так, чтобы наилучшим образом сочетаться с определенным видом пасты.
Хотя, ни разу под мясо не видела, чтоб белое подавали, или заказывали.
13. Пасту едят вилкой и ножом, а не вилкой и ложкой.
14. Тертым сыром посыпают только не-рыбные блюда.
Можно нарваться на тяжелый осуждающий взгляд, попросив к рыбному блюду пармезана. Писала об этом в статье «Как вести себя в итальянском ресторане»
Масло может быть разным: с веточкой орегано, с перцем, с трюфелем
16. Кофе с молоком (капучино, латте) пьется только на пустой желудок.
Как едят помидоры итальянцы
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Итальянские сорта помидоров
Я тут внезапно погрузилась в итальянские сорта овощей, особенно в томаты. А то не знаю, что заказывать. Было интересно изучить. Может еще кому-то пригодится. Не претендую на полноту информации. За основу взят текст некой Тани переехавшей в Италию (фамилии я у нее нигде не нашла) и дополнено мной из итальянских источников. Буду рада, если кто-то знающий добавит- поправит.
В настоящее время в Италии выращивается более 320 обычных сортов томатов, но только приблизительно, двадцать восходит к итальянской сельскохозяйственной традиции. Это местные сорта, выведенные и характерные только для того или иного региона Италии и считающиеся “prodotto tipici”.
3. Помидорчики Пикадилли (pomodorino Piccadilly). Из всей „томатной мелочи” эти можно считать одними из самых крупных, со средним весом 30-50 г. Растут тоже гроздьями, имеют овальную форму плодов со слегка заострённым кончиком. Ярко-красная окраска делает их очень привлекательными в составе салатов, а тонкая кожица, которая хорошо разваривается в процессе готовки, даёт преимущество в приготовлении соусов. Но лично для меня этот сорт является синонимом помидор-конфи.
Отдельно хочу упомянуть гигантские бифштексные помидоры (например pomodoro di sorrento), которые имеют отличный вкус даже в слегка недозрелом виде. Употребляют их практически всегда сырыми и часто в шутку называют «мясом».
Что касается моего опыта, то мне очень нравятся «кисетные» помидоры, я выращивала французские сорта. А вот черрики типа Принца Боргезе мне совсем не понравились, слишком мелкие и осыпаются при созревании. Хотя позиционировались они как помидоры для сушки, на что я и повелась:)
Теперь буду пробовать Сан-Марцано, мясистые, засухоустойчивые, хочешь суши, хочешь консервируй без шкурки:)
И для тех кто дочитал до конца:) пара актуальненьких моделей из мешковины из коллекции D&G 2016 год.
Их везде высмеяли, как тренды, которые никто не захочет использовать, а мне они очень понравились. Я бы с удовольствием надела у себя в огороде:)