как консервировать хлеб в стеклянной банке
Способы консервирования хлебных изделий
Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.
В особых условиях бывает необходим хлеб способный сохранять потребительские свойства от одного до шести месяцев, а иногда и до нескольких лет. Поэтому разработка способов консервирования хлеба с обычной влажностью для длительного хранения имеет исключительно важное значение. При разработке способов производства хлеба длительного хранения необходимо защитить хлеб от потери влаги применяя материалы с низкой паро-влагопроницаемостью, а также предохранять его от поражения микроорганизмами, что достигается различными видами стерилизации.
Известно, что при хранении хлеб из пшеничной муки подвержен заболеванию картофельной болезнью. Поэтому при решении задачи хранения хлеба длительное время необходимо устранить также причины вызывающие развитие картофельной палочки.
Разработаны технологии приготовления хлеба для длительного хранения с применением тепловой, химической и лучевой стерилизации, а также с использованием различных видов упаковки.
1. Консервирование хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации
1.1 Консервирование с применением тепловой стерилизации
В основу данного способа стерилизации положен принцип, позволяющий использовать для упаковки хлеба эффективные упаковочные материалы, более устойчивые к тепловому воздействию, чем целлофан, полиамидная пленка и т.д.
Согласно данному способу хлеб упаковывают в пергамент, алюминиевую фольгу и картонную бумагу, затем стерилизуют при температуре 105-110 `С в течение трех часов. Далее хлеб доупаковывают в полиэтиленовую пленку и картонную бумагу. Готовые пакеты с хлебом обрабатывают смесью парафина 80 % и вазелина 20%. Такие хлебные консервы выдерживают хранение в течение шести месяцев в условиях обычного склада.
1.2 Консервирование с применением интенсивной тепловой обработки
Сущность консервирования с применением интенсивной тепловой стерилизации сводится к упаковке хлеба в микробонепроницаемый пакет из полиэтилено-целлофановой пленки с последующей стерилизацией при температуре 140-160`С в течение 60 минут. Затем хлеб упаковывают в герметичный полиэтиленовый пакет.
Применение высоких температур стерилизации увеличивает надежность и сокращает длительность прогрева, что положительно влияет на запах и вкус продукта.
1.3 Популярность замороженного хлеба
Какие бы успехи не демонстрировала отечественная экономика, а производство хлебобулочных изделий в стране еще не вышло на доперестроечный уровень, так называемый «Застой», после которого жителей СССР ждали пустые полки в магазинах.
На фоне плачевного состояния российских заводов по производству хлеба, лишь малая толика которых оснащена современным оборудованием, растет производство и потребление замороженного хлеба, который в Европе и США так же популярен, как у нас «Бородинский» хлеб.
Основным потребителем замороженного хлеба является сектор HoReCA, в который входят заведения быстрого питания, рестораны, кафе и торговые сети. Доля последних невелика, ввиду того, что для многих наших сограждан замороженный хлеб по-прежнему является экзотикой.
Несмотря на такую, казалось бы нерадостную статистику, все больше жителей России проявляют интерес к этому хлебному продукту. И не удивительно, ведь замороженный хлеб, в отличии от обычного, имеет ряд преимуществ.
Развитие плесневения замедляется при хранении хлеба в замороженном состоянии (-24°С), в вакууме и в атмосфере углекислого газа или азота. Эти способы требуют дополнительных материальных затрат на создание специальных установок.
С другой стороны, замороженный хлеб помогает многим предприятиям общественного питания, которые стараются соответствовать высоким стандартам обслуживания, всегда обеспечивать своих клиентов горячим хлебом.
Также на лицо экономия средств, ведь в условиях жесткой конкуренции многие рестораны и кафе предпочитают отказаться от собственных пекарен. Но в то же время хотят баловать посетителей мягким хлебом с хрустящей корочкой.
По самым пессимистическим прогнозам экспертов, рост рынка замороженного хлеба в стране в ближайшие время превысит 30% в год, что является очень неплохим показателем, с учетом того, что большинство домохозяек к этому продукту еще относятся с недоверием.
Все больше хлебозаводов переходят на выпуск замороженного хлеба, устанавливая иностранное оборудование и иногда полностью модернизируя производство. Как говорят сами пекари, линии по производству замороженного хлеба окупаются в течении 3-5 лет.
2. Консервирование хлеба в мягкой упаковке без применения тепловой стерилизации
Хорошие результаты дало консервирование хлеба. Консервируют хлеб путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавляют их в тесто. Для поверхностного консервирования хлеб опрыскивают сорбиновой кислотой, растворами, солей сорбиновой кислоты или этиловым спиртом.
Другой способ заключается в том, что готовую продукцию плотно заворачивают в упаковочный материал, пропитанный сорбиновой кислотой.
Эффективный способ консервирования хлеба разработан во ВНИИХПе. Он состоит в стерилизации поверхности хлеба этиловым спиртом и сорбиновой кислотой. Обработанный хлеб затем упаковывают в защитную тару. Сочетание упаковки и стерилизации обеспечивает сохраняемость хлеба в течение нескольких месяцев.
Добавление в тесто химических консервантов также подавляет развитие плесеней и образование микотоксинов. Для этих целей используют чаще всего пропионат и ацетат кальция. В ряде стран разрешено применение сорбиновой кислоты. Она является наиболее эффективным консервантом, так как тормозит в первую очередь развитие плесневых грибов. В то же время она физиологически безвредна.
Установлено, что сорбиновая кислота усваивается организмом, как и прочие жирные кислоты, и не обладает канцерогентностью. Сорбиновая кислота действует уже в малых концентрациях (менее 0,1%) и при этом незначительно влияет на органолептические свойства хлеба. В больших дозах (0,3%) она тормозит жизнедеятельность дрожжей и ухудшает подъемную силу теста.
Следует особо отметить, что применение любых консервантов неэффективно при сильном обсеменении продуктов различными микроорганизмами или плохом санитарном состоянии предприятия.
2.1 Хлеб ржаной формовой длительного хранения, консервированный сорбиновой кислотой
Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, с последующей герметичной упаковкой в пакет из полиэтиленовой пленки.
Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем клапаны ящиков заклеивают бумажными лентами с нанесенным поливиниловым клеем или полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них клеем.
Готовые ящики с хлебам поступают на хранение. Гарантийный срок хранения такого хлеба 6 месяцев.
2.2 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом
Консервирование ржаного и ржано-пшеничного хлеба со сроком хранения 2, 4 и 6 недель осуществляется путем смачивания поверхности, хлеба этиловым спиртом и последующей групповой, достаточно герметичной упаковкой.
По органолептическим показателям и массе к хлебу, отбираемому для консервирования, предъявляются такие же дополнительные требования, как к хлебу длительного хранения, консервированному сорбиновой кислотой.
Стерилизованный хлеб немедленно укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 штук в каждый, ставя его на торец, а затем перекрывают крест-накрест выступающими концами двух полос парафинированной бумаги. После этого швы ящиков заклеивают с баковой стороны, на ящик наклеивают этикетку с указанием завода-изготовителя, сорта и развеса хлеба и т. д.
При консервировании хлеба сроком на 2 недели дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем парафинированной бумаги (две полосы, расположенные крест-накрест). При увеличении срока хранения хлеба до 4 недель в целях увеличения герметизации ящики прокладывают двумя слоями парафинированной бумаги (четыре полосы).
Технология консервирования хлеба со сроком хранения б недель отличается от технологии консервирования со сроком хранения 2 недели тем, что в целях придания большей герметичности дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом.
2.3 Хлеб пшеничный краткосрочного хранения спиртовой стерилизации
Консервирование пшеничного хлеба с расчетом хранения в течение 2, 4 и 6 недель производится аналогично консервированию ржаного и ржано-пшеничного методом спиртовой стерилизации и групповой упаковки.
При консервировании пшеничного хлеба должны быть предусмотрены меры, предупреждающие поражение картофельной болезнью. В этих целях мука тщательно проверяется.
Приготовление консервированного хлеба со сроком хранения 6 недель можно производить следующим способом. Ящики в целях увеличения герметизации вместо слоя парафинированной бумаги (применяемой при консервировании со сроком хранения 2 недели) прокладывают одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом (две полосы).
2.4 Батоны нарезные длительного хранения, консервированные спиртом
Способ консервирования нарезных батонов со срокам хранения 4 месяца заключается в стерилизации их поверхности этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой в полиэтиленовый пакет.
Нарезные батоны для длительного хранения изготовляют из пшеничной муки I сорта. Качество батонов должно соответствовать требованиям ГОСТ 7127—54.
Сразу же после стерилизации два батона помещают в полиэтиленовый, пакет. Затем из пакета с батонами отжимается избыток воздуха (вручную) и производится сварка его открытой стороны.
Готовые герметичные пакеты укладывают в картонные короба из гофрированного картона. Короба герметически заклеивают.
Срок хранения таких батонов 4 месяца
3. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии
Имеется достаточно сведений о влиянии излучения на микроорганизмы и другие одноклеточные. Как известно, микробиологическая порча зачастую является первопричиной снижения качества продукта при резко переменных температурных условиях окружающей среды. Авторами к настоящему моменту проведен цикл экспериментов, в ходе которого определена доза облучения хлеба, которая обеспечивает его длительное хранение.
Печеный хлеб был и остается одним из основных продуктов питания. Большинство из нас любит свежеиспеченный хлеб, но в условиях, когда снабжение свежим печеным хлебом невозможно или крайне затруднено (различные экспедиции, лесозаготовки, рыбные промыслы, охота, морской флот и подводный в частности и т.д.), вызывается необходимость применения различного рода хлебных консервов и специальных хлебных изделий, способных выдерживать длительное хранение.
Имеется достаточно сведений о влиянии излучения на микроорганизмы и другие одноклеточные, которые позволяют оптимистически предположить о возможности сохранения высоких качеств продуктов без замораживания. Как известно, микробиологическая порча зачастую является первопричиной снижения качества продукта при резко переменных температурных условиях окружающей среды.
Упаковка хлеба выполняет несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивает срок хранения от трех до пяти суток.
Информационная функция: нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т. д. Упаковка хлеба должна быть прозрачной, чтобы покупатель визуально мог оценить качество и привлекательность продукта. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.
Маркетинговая функция упаковки в последнее время становится одной из главнейших, так как прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком заставляет покупателя обратить внимание на данный товар, а в последующем позволяет ему легко находить понравившуюся продукцию на прилавке, т.е. играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства.
В различных предлагаемых упаковочных материалах можно легко запутаться: бумага, вощеная бумага, целлофан, полиэтилен, ВОРР, полипропилен, ПВХ; многие компании не указывают материал, заменяя его фирменным названием производителя. Для начала исключим материалы, в которые хлеб вообще не упаковывают.
Вторым материалом, вызывающим возражение, являются бумага или бумажные пакеты. Несомненно, в бумажные пакеты хлеб упаковывать можно. Но это должны быть специальные сорта бумаги и пакет из нее будет сравним по стоимости с самим продуктом. Возможно, в некоторых магазинах продавцы и укладывают хлеб в бумажные пакеты при продаже, но это выбор самого магазина, а не производителя хлеба, и такой вариант упаковки больше подходит именно для розничной торговли. Кроме того, бумажный пакет непрозрачен, т.е. нарушается информационная функция упаковки.
Все существующие методы консервирования пищевых продуктов могут быть разбиты на 5 групп, а именно:
1. Консервирование при помощи низких температур;
2. Консервирование посредством обезвоживания;
3. Консервирование при помощи возбудителей различного вида брожения (соленье, квашенье);
4. Консервирование прибавлением антисептических веществ;
5. Нагревание до известной температуры с последующим хранением в герметически закрытой посуде.
На наш взгляд перечисленные методы не всегда позволяют решить задачу обеспечения печеным хлебом отдельных контингентов людей, находящихся в отрыве от мест производства этого продукта. Нами проведены теоретические исследования и создана экспериментальная установка для обработки хлебобулочных изделий непосредственно в упаковке с использованием метода радиационной стерилизации.
Стерилизация при помощи гамма излучения и электронов высокой энергии, именуемая радиационной стерилизацией известна уже около 50 лет. При прохождении электронов через пищевой продукт большая часть их энергии расходуется на ионизацию, приводящую к разрушению микроорганизмов. В результате уровень болезнетворных бактерий и вирусов снижается, начиная с определенной дозы, пропорционально поглощённой энергии электронов. После гибели микроорганизмов нет смысла увеличивать дозу облучения, т.к. это приводит к появлению посторонних привкусов и снижению качества хлеба. Эта задача сейчас решается экспериментально.
Радиационная стерилизация требует больших капитальных затрат, но имеет ряд неоспоримых преимуществ по сравнению с другими методами стерилизации:
1. Стерилизация изделий осуществляется, когда они уже помещены в герметичные упаковки, что обеспечивает длительные сроки сохранения стерильности.
2. Упаковки с облучёнными электронным пучком изделиями не содержат канцерогенных веществ как при газовой стерилизации.
3. Изделия можно стерилизовать прямо в коробах, поставляемых конечному пользователю.
4. Изделия можно использовать сразу после облучения.
5. Изделия при облучении незначительно нагреваются и не намокают.
6. Радиационная стерилизация не создаёт сопутствующих вредных веществ в зоне работы установки.
Технологический эффект облучения зависит от условий облучения и дозы поглощенной энергии, так:
Облучение проводят: г-квантами, ускоренными электронами, рентгеновским (тормозным) излучением. На технологическом участке радиационной стерилизации продуктов на базе ускорителя электронов.
Следует отметить, что обработка пучками электронов со значениями энергии до 10 МэВ, тормозным излучением и г-квантами с энергией до 5 МэВ не создает наведенной радиоакивности в пищевых продуктах.
К настоящему моменту проведен первый цикл экспериментов, в ходе которого определена примерная доза облучения хлеба 9—10кГр, которая не дает посторонних привкусов.
4. Хранение макаронных изделий
Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.
В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.
Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.
Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.
консервирование хлеб стерилизация макаронный
5. Розанцева Э.Г. Тара и упаковка; М.; МГУПБ; 1999.
Размещено на stud.wiki
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015
Виды хлебных изделий за рецептурным составом. Оборудование, необходимое для производства хлеба: краткий обзор и характеристика. Замес и образование теста, его разрыхление и брожение. Выпечка, определение готовности, хранение и транспортирование хлеба.
презентация [1,3 M], добавлен 08.12.2014
Общая характеристика ООО «Алексхлеб». Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011
Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного». Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
Технологическая схема приготовления хлеба. Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий. Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции. Устройство и принцип работы хлебопекарной печи «MATADOR».
курсовая работа [205,4 K], добавлен 06.12.2014
Заспиртованный хлеб. Что это такое, для чего он нужен и нужен ли?
Заспиртованный хлеб изготавливают для подводников и не только.
Моряки-подводники, как и другие «особые» профессии с повышенной опасностью и крайне специфической нагрузкой на весь организм, нуждаются постоянно в таком же специальном и усиленном питании
Вы слышали о том, что моряки-подводники употребляют в пищу заспиртованный хлеб? Как употребление спиртосодержащего продукта соотносится с воинской службой? А главное всё же – для чего же надо спиртовать хлеб.
Моряки-подводники, для успешного выполнения поставленных перед ними боевых задач, в условиях повышенных нагрузок постоянно нуждаются в специальном, усиленном рационе питания, так как полный сил и витаминов организм человека не так сильно подвержен всевозможным негативным воздействиям, позволяет долго работать в напряжённой и стрессовой ситуации.
Хлеб является одним из основных продуктов питания в рационе каждого человека. Не зря ведь говорят, что хлеб всему голова. Но, к большому сожалению, выпекать свежий хлеб или каждый день подвозить его на подводную лодку, которая длительное время находится в плаванье, невозможно. Именно по этой причине все моряки, в том числе и подводники вынуждены использовать консервированный хлеб. В мире существует множество способов консервирования, однако одним из самых надёжных и безопасных способов является способ с использованием спирта.
Изготавливаются хлебные спиртовые консервы достаточно просто. После того как, свежий хлеб выйдет из печи и остынет, его погружают в 96-процентный этиловый спирт-ректификат. В таком состоянии хлеб будет находиться до 6 часов, после чего его расфасуют по полиэтиленовым упаковкам или металлическим консервным банкам. В металлической консервной банке хлеб сохраняется намного дольше, чем в пакете. Выбор упаковки определяется необходимой длительностью хранения продукта.
Перед самым употреблением хлеб, извлечённый из консервов, перфорируют ножом в нескольких местах. В хлеб добавляется небольшое количество воды, и затем он отправляется на выпаривание в небольшую печь. Если всё было сделано правильно, то такая буханка мало чем будет отличаться от только что выпеченной. Правда, если не до конца выпарить хлеб, то он будет иметь неприятный горьковатый привкус.
Исходя из вышесказанного, делаем вывод, что заспиртованный хлеб нужен.