как консервировать краба в домашних условиях
Свойства консервированных крабов и рецепты приготовления
Многие десятки лет мясо крабов считается не только деликатесом, но и питательным продуктом, пользу которого сложно переоценить. Мясо данного морепродукта содержит огромное количество витаминов, аминокислот и микроэлементов. На полках продовольственных магазинов можно приобрести не только свежий или замороженный продукт, но и консервированный, который имеет широкую область применения и является востребованным товаром.
Консервированные крабы – уникальное блюдо, который полностью готово к употреблению. Универсальные консервы могут быть как самостоятельным продуктом, так и пикантным компонентом для холодных закусок, салатов и оригинальных соусов.
Описание
Крабы – короткохвостые раки, которые относятся к отряду десятиногих. Жители морских глубин обитают в прибрежных водах Тихого океана возле Южной Америки, Европы, Азии, Японии и Аляски. Существуют некоторые виды, которые живут в водоемах с пресной водой и на суше. Биологи насчитывают более 4 тыс. видов крабов. В пищевой промышленности используются следующие виды:
Крабы имеют маленькую голову, размер грудного щита может достигать 25 см. Некоторые особи японского вида могут иметь грудной щит шириной более 50 см. На первой паре ног расположены клешни. Количество брюшных конечностей у самцов насчитывает две пары, у самок – четыре.
Особенности производства
Крабы являются скоропортящимся деликатесом с небольшим сроком хранения и реализации свежего сырья. Производство консервированного деликатеса осуществляется непосредственно сразу после добычи сырья на специальных плавучих заводах или в цехах береговых перерабатывающих компаний. Период хранения улова не должен превышать 5 часов.
В пищевой промышленности используют только мясо самцов, расположенное в клешнях. Перед консервацией клешни отделяют от туловища с помощью специальных машин, тщательно промывают и отваривают в течение 10-15 минут.
Процесс варки – сложный и ответственный этап производства консервы. От качества вареного мяса зависит вкус будущего консервированного продукта. Переваренное сырье становится жестким и не сочным, а недоваренное мясо прилипает к панцирю, что значительно уменьшает выход готового сырья, дополнительно образуя большое количество жидкости.
Вареный продукт повторно промывают, удаляя налет и остатки крови, и сортируют. Существует три вида отварного мяса:
Промытое сырье отжимают и оставляют на сетчатых решетках для стекания. Подготовленный продукт аккуратно укладывают в подготовленные железные или стеклянные емкости.
Для каждого сорта консервы существует установленный стандарт укладки мяса и пропорциональное соотношение его видов. Согласно установленным санитарным стандартам, внутренняя поверхность жестяной тары должна быть обработана специальной краской, а мясо уложено на пергаментную бумагу. Данные меры предотвращают контакт деликатеса с железной поверхностью, а предварительная варка значительно уменьшает количество жидкости в готовом продукте. Стерилизация банок проходит при температуре в 100 градусов.
Готовый продукт подвергают быстрому охлаждению. Специальная автоматическая линия осуществляет мойку, просушивание и лакирование емкостей, а также приклеивание этикеток. Цвет качественной консервы должен быть бело-красным. Серый оттенок мяса свидетельствует о технологических нарушениях производства.
Для изготовления консервы используют следующие мясное сырье:
Между слоями мяса могут быть хитиновые пластины, которые нельзя употреблять в пищу. Кристаллы солей магния и аммония можно увидеть на поверхности пергамента во всех консервах. Данные образования не приносят вред организму и появляются под действием низких температур.
Производители выпускают три сорта продукта: «Экстра», первый и высший.
Состав
Крабовое мясо – низкокалорийный продукт, имеющий высокую энергетическую ценность.
Калорийность 100 граммов мяса краба:
Витаминно-минеральный комплекс консервированного мяса крабов представлен следующими элементами:
Полезные свойства
Морской деликатес является не только вкусным, но и полезным продуктом, который оказывает благоприятное воздействие на организм.
С его помощью происходит:
Противопоказания
Употребление консервированного крабового продукта может нанести вред организму в следующих случаях:
Людям, которые имеют индивидуальную непереносимость морепродуктов, надо с осторожностью употреблять мясо краба.
Покупать консервы следует только у известных торговых марок, которые используют качественное сырье и современные технологии производства. Категорически запрещается проводить добычу сырья в загрязненных водоемах, в связи с накоплением в мясе опасных и токсичных веществ, которые могут причинить вред внутренним органам, проявившись нарушениями слуха, зрения и памяти.
Использование в кулинарии
Консервированный краб – готовый продукт, который может быть как самостоятельным блюдом, так и пикантным компонентом различных салатов, готовых закусок и суфле.
Начинающим хозяйкам надо обязательно знать признаки качественной крабовой консервы:
Специалисты рекомендуют приобретать мясо краба в стеклянных емкостях, которые позволяют визуально оценить качество продукта. Консервированное мясо имеет нежный и сладкий вкус, оно белое, с небольшими розовыми участками.
Мясо краба гармонично сочетается с отварными яйцами, свежей зеленью, соком лимона и домашним майонезом. Для приготовления овощных салатов можно использовать все виды овощей и фруктов, кроме мандарина.
Необычным блюдом домашней кухни обязательно станут котлеты из краба, состоящие из крабового мяса, яйца, сыра, лука, чеснока и специй. Полученную массу необходимо разделить на порционные части обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до образования хрустящей и золотистой корочки.
Для приготовления горячего деликатеса необходимо готовый продукт смешать с нарезанными грибами, полить сливочным соусом и запечь в духовке. Готовое блюдо можно подавать на стол как в холодном виде, так и в горячем. В меню же ресторанов часто можно увидеть крабовый суп, запеканку и рулеты.
Украшением любого праздничного меню обязательно станут фаршированные тарталетки, начинка которых состоит из консервированного мяса, отварного яйца, кукурузы, маслин, сыра, зелени и майонеза. Полученной массой можно фаршировать яйца и помидоры.
Элегантный и оригинальный салат с мясом краба и мелкими кусочками авокадо и апельсина, заправленный лимонным соком, и украшенный свежими веточками укропа и петрушки, обязательно понравится всем гурманам и креативной молодежи. Этот рецепт прекрасно подойдет для фуршетов и застолий.
Заботливые мамы могут перед школой порадовать детей вкусными бутербродами. Для завтрака надо смешать мясо краба, сливочное масло, сыр и майонез. Подсушенные кусочки тостерного хлеба необходимо намазать готовой смесью и украсить зелеными листьями свежего салата, кусочками томатов и авокадо.
Для гарнира можно приготовить отварной рис, зеленый горошек или картофельное пюре. Красивые кусочки деликатеса также можно использовать для украшения готовых салатов и холодных закусок.
В холодильнике каждой хозяйки обязательно должна быть баночка консервированных крабов, которая станет незаменимым помощником в создании меню для нежданных гостей. Перед покупкой деликатеса необходимо обязательно изучить правила выбора качественного продукта. Здоровое питание и использование качественных продуктов – залог долголетия и хорошего самочувствия вас и ваших близких.
О том, как приготовить салат с крабом, смотрите в следующем видео.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов
Консервы натуральные «Краб в собственном соку» приготовляют из крабов двух видов — камчатского (РагаПШоёез сагп<5сЬаИса) (рис. 85) и синего (РагаПШоскэ рЫириэ), вылавливаемых в Охотском, Японском и Беринговом морях и Тихом океане.
На консервы перерабатывают исключительно крабов-самцов свежих нелинялых размером не менее 120 мм, причем используют только мясо, содержащееся в конечностях (клешнях и ходильных ногах). При выгрузке улова из сетей на мотоботах отсортировывают нестандартных крабов — молодь и самок, которых выбрасывают обратно в море.
Для получения крабовых консервов хорошего качества на консервирование следует направлять крабов сразу после вылова; хранение пойманных крабов до переработки допускается только в исключительных случаях, причем не более 4—5 ч. Необходимо также по возможности сокращать продолжительность процесса обработки крабов и консервирования крабового мяса.
Перерабатывают крабов на специальных плавучих консервных заводах — краболовах. Производство крабовых консер-
Рис. 85. Камчатский краб:
Схема переработки крабов на консервы приведена на рис. 86.
На крабоконсервных заводах для разделки крабов имеются специальные устройства, при помощи которых отделяют грудные панцири вместе с абдоменами и внутренностями от конечностей. Отделенные конечности. поступают в крабоварку ИКВМ непрерывного действия, в которой их варят в кипящей морской воде или 3—4%-ном солевом растворе в течение 8—18 мин (в зависимости от размеров крабов), после чего быстро охлаждают в проточной морской воде до температуры 25—35° С для предотвращения разваривания мяса.
Конечности варят для того, чтобы в них свертывались кровь и белковые вещества. В результате этого уплотняется и не-
Рис. 86. Технологическая схема производства консервов из крабов.
Сколько обезвоживается мясо, а также облегчается его дальнейшее отделение от панциря.
Варка конечностей — ответственная операция, так как переваренное мясо непригодно для приготовления консервов, а недостаточно проваренное мясо плохо отделяется от панциря, в результате чего снижается выход мяса. В консервах, приготовленных из недостаточно проваренного крабового мяса, после стерилизации образуется излишнее количество сока.
Отваренные и охлажденные крабовые конечности разделяют (рубят) по суставам на части (рис. 87). Из кусков конечностей резким встряхиванием извлекают мясо, которое собирают в корзины и тщательно моют в чистой проточной морской воде, после чего передают на сортировку и резку.
При мойке вареного мяса с него тщательно удаляют белые налеты, свернувшуюся кровь и другие загрязнения. Недостаточно проваренное и плохо промытое мясо при консервировании темнеет и приобретает сероватый, иногда с синеватым оттенком цвет.
При сортировке из целых розочек хитиновые пластинки не удаляют, чтобы мясо не распадалось; осторожно вырезают темные пластинки в середине розочек и удаляют кусочки с синевой, оставшейся после мойки. Толстое мясо порционируют на куски длиной 6—8 и не менее 4 см. Коленце и тонкое мясо сортируют, разделяя на целые и битые куски.
Раздробленное (битое и ломаное) мясо, называемое лапшой, разделяют на две категории: лапшу из ломаных розочек (волокна мяса должны быть белыми), идущую на приготовление консервов высшего сорта, и лапшу из других частей мяса,
Промытое мясо сортируют по видам и качеству (целое, битое и ломаное). Мясо из разных частей конечностей имеет следующие названия: розочка (плечевой сустав ноги)’, толстое мясо (второй сустав ноги, или толстый членик), коленце (третий сустав ноги тав ноги, или тонкий членик),
идущую на приготовление консервов первого сорта. Из лапши тщательно выбирают кусочки битого панциря и хитиновые пластинки.
Рассортированное и хорошо промытое мясо перед укладкой в банки выдерживают для стекания воды не менее 20 мин во избежание образования излишка жидкости (сока) в готовых консервах. Лапшу после мойки отжимают.
Вырабатывают крабовые консервы высшего (фенси) и первого (агрейд) сортов.
Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, мяса коленца, тонкого мяса, мяса розочки и правой клешни с добавлением обрезков толстого и тонкого мяса, мяса битых коленца и клешни, а также отборной белой лапши; для выработки консервов первого сорта используют ломаное толстое мясо коленца и розочки, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, остающиеся после расфасовки консервов высшего сорта, и лапшу.
Расфасовывают крабовые консервы в лакированные жестяные банки № 6 и 22. Перед укладкой мяса в банки вкладывают пергаментные пакеты.
Мясо из различных частей крабовых конечностей укладывают в банки в определенном соотношении (табл. 49)
Общая масса мяса, укладываемого в
Количество целых кусков мяса
Розочки, обрезков толстого и тон
Кого мяса, битого коленца и
Общая масса мяса в готовых консер
Вах после стерилизации (без сока), г
При изготовлении консервов высшего сорта из очень крупного краба верх и низ банки залицовывают кусками толстого мяса (длиной 6—8 см), разрезанными пополам по диагонали, а также тонким мясом и розочками. Допускается также залицовка верха и низа банки крупной клешней с условием обязательной кольцевой залпцовки (в остальных случаях при укладке в банки мяса крупного краба кольцевая залицовка не обязательна).
При расфасовке в мелкие ’банки (№ 22) верх и низ банки залицовывают целыми кусками толстого мяса не короче 5 см, коленцем и тонким мясом, а инолда также клешней и розочкой.
При изготовлении консервов первого сорта на дно и под крышку банки кладут целые или поврежденные куски толстого или тонкого мяса, мясо приклешневых суставов или коленца, а в середину банок укладывают битое толстое мясо, тонкое мясо, обрезки тонкого и толстого мяса, мяса целого и битого коленца, левой клешни, приклешневых суставов и лаіпшу.
Различные варианты укладки крабового мяса в банки показаны на рис. 88, 89, 90 и 91.
Уложенное в банки мясо аккуратно закрывают сверху концами пергаментного пакета.
После стерилизации консервы быстро охлаждают и направляют на линию автоматического оборудования для мойки, сушки, лакирования и этикетировки банок и укладки их в ящики. Упакованные в ящики консервы помещают на временное хранение в трюмы судов.
Медленное охлаждение крабовых консервов после стерилизации приводит иногда к изменению цвета мяса и образованию в консервах полупрозрачных кристаллов струвита — плохорастворимой комплексной фосфорнокислой соли магния и аммония (М£МН4Р04-6Н20).
Струвит безвреден для организма человека, но при употреблении в пищу консервов, содержащих струвит, создается неприятное ощущение хруста на зубах.
Образование струвита обусловливается наличием в крабовом мясе фосфорнокислых и магниевых солей и отщеплением аммиака при воздействии тепла на белки во время стерилизации. Чтобы предотвратить образование кристаллов струвита,
необходимо перерабатывать на консервы только безупречно свежих крабов, не допускать задержки банок с уложенным мясом до стерилизации, быстро охлаждать консервы после стерилизации и хранить их по возможности при постоянной температуре, не допуская замораживания. Для предупреждения образования кристаллов струвита можно ополаскивать крабовое мясо перед укладкой в банки слабым раствором лимонной, виннокаменной или молочной кислоты (0,5—0,6%).
Рис. 89. Укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залицовка банок нетто 130 г:
Рис. 88. Укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залидовка банок нетто 250 е:
Мясо длиной 8 см; 2 — толстое
Мясо длинои б см; 3 — довесок
Длиной 4 см; 4 — коленце; 5 — тонкое мясо; 6 — клешня.
I и А’ — варианты залицовки иерха и низа банки; XI — эскиз боковой укладки; / — толстое мясо длиной менее 8 см; 2 — довесок толстого мяса длиной 4 см; 3 — коленце;
4 — тонкое мясо; 5 — шейка;
Обычно через 20—40 дней после изготовления консервов и прогрессирует по мере их хранения.
> — толстое мясо длиной б — 8 см 2 — толстое мясо дли ном г, см, разрезанное по диагонали; 3 — довесок из толстоги мяса длиной 4 см: 4 — коленце; 5 — тонкое мясо: 6′ — к. че-
Для предупреждения образования темных пятен на внутренней поверхности банок и на продукте крабовые банки изготовляют из белой жести наиболее высокого класса с плотным оловян-
Рис. 91. Укладка крабового мяса и залицовка верха и низа банки для консервов I сорта:
I — лапша; 2 — толстое мясо битое; 3 — толстое битое мясо или тонкое; 4 — тонкое мясо,
5 — тонкое мясо битое; (> — коленце или шейка.
Ным покрытием, а также покрывают жесть изнутри банок специальным крабовым лаком — белковоустойчивой эмалью.
Белковоустойчивая крабовая эмаль представляет собой суспензию цинковой пасты в масляном консервном лаке КР-1, изготовленном на основе бутилфенолформальдегидной смолы (марки 101) и тунгового масла с добавлением сиккатива (раствора резината марганца).
Для получения белковоустойчивой крабовой эмали смешивают лак КР-1, цинковую іпасту, содержащую 40% окиси цинка, и сиккатив (раствор резината марганца № 194) в соотношении соответственно 100:66,3:15,2. Для получения смеси (крабовой
эмали) необходимой вязкости (40—50 сек при 25е С по вискозиметру ВЗ-4) ее разбавляют скипидаром.
Возникновение темных пятен на лакированной внутренней поверхности банок (на швах и на гранях рельефа концов банок) объясняется нарушением лакового покрытия жести вследствие неудовлетворительной работы жестянобаночного оборудования или неправильным лакированием жести. Чтобы предупредить возникновение темных пятен, применяют лакировку продольного и закаточного швов внутри банки быстросохнущим (шовным) лаком, а также повторную лакировку всей внутренней поверхности банок при помощи специального распылителя (методом пульверизации).
Иногда при стерилизации изменяется цвет крабового мяса (оно синеет или темнеет) при безукоризненном состоянии внутреннего лакового покрытия банки. Это странное на первый взгляд явление, долгое время не находившее объяснения, обусловливается, как сейчас установлено, присутствием в составе крабового мяса значительного количества меди, которая реагирует с сероводородом во время стерилизации консервов, превращаясь в темно-окрашенную сернистую медь.
Крабовые консервы являются весьма питательным продуктом, богатым белковыми и физиологически важными минеральными веществами (в том числе йодом). Консервированное крабовое мясо имеет привлекательный внешний вид, плотную и в то же время нежную и сочную консистенцию н весьма приятный вкус, поэтому крабовые консервы заслуженно пользуются большим опросом на внутреннем и внешнем рынках.
10 лучших рецептов из мяса камчатского краба
На сегодняшний день крабовое мясо – это настоящий деликатес. Существует большое количество разновидностей рецептов из такого продукта, который ценится во всем мире. Мясо камчатского краба является наиболее актуальным, ценится значительно выше. Стоит изучить 10 рецептов блюд из мяса камчатского краба, которые украсят ваш ужин, сделают его незабываемым.
Мясной салат с крабом
Рекомендуем приготовить изысканный, очень вкусный и питательный салат с крабовым мясом. Такое аристократическое блюдо украсит праздничный стол, непременно понравится всем гостям.
Для приготовления потребуется:
Суп-пюре из крабового мяса
Использование рецепта для приготовления кремового супа из крабов — лучший способ удивить даже гурманов-гостей! Главным секретом является присутствие в составе настоящее мясо камчатского краба. Его вкус сделает любое блюдо привлекательным и безупречным на вкус.
Брокколи, болгарский перец и крабовое мясо – изысканный салат
Очень вкусный салат с полезной спаржевой капустой и красным перцем станет аппетитным блюдом на вашем праздничном столе. Каждый человек должен приготовить и попробовать это блюдо, которое способно удивить даже самых взыскательных гостей.
Для приготовления потребуется:
Вкусное салатное блюдо со спаржевой капустой и красным перцем можно подавать холодным, украсив укропом или петрушкой.
Жульен из крабового мяса
Вашему вниманию предоставляется интересный, новый способ приготовления французского блюда — жульена. К этому рецепту повара пришли в результате нескольких попыток, чтобы результат получился по-настоящему идеальным.
Для приготовления блюда первоначально необходимо найти свежее мясо королевского краба. Крабовые палочки здесь не подойдут, ведь настоящее мясо в составе такого продукта отсутствует. Мясо краба нужно отделить от хитиновых пластинок из фаланг, разложить по формам для запекания.
Салат из крабового мяса и апельсинов
Это блюдо сразу привлекает к себе внимание своей элегантностью, подойдет для различных жизненных ситуаций. Ключевые составляющие салата – качественное мясо камчатского краба и кисло-сладкая мякоть апельсина.
Такие фрукты практически идеально сочетаются с крабовым мясом, способны оттенять его вкусовые качества. Рецепт также подразумевает использование авокадо, который обязательно придаст нежности и дополнит общую вкусовую гамму.
Чтобы приготовить салат из крабового мяса можно добавить и иные фрукты. Рецепт обязательно удивит пришедших в ваш дом гостей. Он одновременно будет диетическим и полезным для организма человека.
Для приготовления потребуется:
Котлеты из краба с картофелем
Сегодня каждый гурман должен знать о том, как приготовить котлеты из крабовых палочек и картофельного пюре. Настоящее блюдо особенно обожают подростки, да и взрослые не устоят от такого лакомства, поскольку подобное блюдо – это хорошая закуска к пиву.
Для приготовления потребуется:
Суфле из крабового мяса
Крабовое суфле не менее распространено среди гурманов, предпочитающих употреблять только изысканную пищу. Такое блюдо можно использовать в качестве закуски. Его нередко подают с различными салатами и вспомогательными гарнирами.
Для приготовления потребуется:
Тортеллини
Тортеллини с соусом из крабов — блюдо, которое наверняка запомнится по вкусу. Оно имеет итальянские корни, однако экзотическое дополнение сделает его более интересным. Приготовить его легко, каждый из ингредиентов доступен для обычного человека.
Для приготовления потребуется:
Крокеты с крабовым мясом
Крокеты, основным ингредиентом которых является мясо камчатского краба, отличаются простотой приготовления. Это блюдо можно подавать горячим, а также использовать в качестве холодной закуски совместно с употреблением пива и иных напитков.
Для приготовления потребуется:
Роллы с крабовым мясом
На сегодняшний день блюда японской кухни особо популярны. Приготовить их свежего или консервированного мяса камчатского краба можно даже в домашних условиях: