как консервируют помидоры в италии
Помидоры пелати
Словом “пелати” (Pomodori pelati) называют помидоры, очищенные от кожицы и законсервированные в собственном соку целиком. Рецепт этой заготовки просто незаменимая вещь на кухне! Обязательно запаситесь парой баночек на зиму — помидоры пелати выручат, когда нужно будет быстро приготовить соус для пиццы, пасты или рагу.
Пелати — один из самых популярных томатных консервов, известный во всем мире. Родиной рецепта является Италия. Для консервирования целиком без шкурки отбирают специальные сорта помидоров, особой популярностью пользуются Сан Мацано — сливовидные помидоры, они крепкие, отлично сохраняют форму с очищенной кожицей, выдерживают транспортировку в жестяных баночках. Выращивают томаты на Средиземноморском побережье (в Кампании, Неаполе и Саленто), где они наливаются жарким солнцем, славятся своей сладостью и сочностью.
В наших условиях можно использовать любые доступные в сезон сливовидные или круглые помидоры. Главное условие — томаты должны быть крепкими, с плотной шкуркой и обязательно спелыми, сладкими на вкус, тогда домашнее пелати получится превосходным, как магазинное!
Ингредиенты
Приготовление
Помидоры сортируем, отбираем спелые и целые, без повреждений. Желательно, чтобы они были некрупные, примерно одинакового размера. Переспевшие или примятые экземпляры, которые не прошли отбор, откладываем отдельно, они пойдут на приготовление томатной заливки.
Помидоры промываем, обрываем хвостики. Затем на каждом делаем неглубокий надрез крест-накрест. Складываем в миску (у меня получилось 1,5 кг помидоров) и заливаем крутым кипятком прямо из чайника. Оставляем в «горячей ванне» на 1-3 минуты в зависимости от того, насколько жесткая шкурка у выбранного сорта томатов и степени их спелости.
Затем перекладываем помидоры в миску с ледяной водой, чтобы резко остановить процесс тепловой обработки. В итоге плоды не переварятся, а кожица с них снимется без особого труда.
Очищаем от шкурки и складываем помидоры в стерилизованные банки. Я использую тару объемом 0,5 литра, этого количества достаточно на 1-2 раза, чтобы приготовить соус для пасты или рагу. Долго хранить открытую банку все равно нельзя, поэтому учтите этот момент. Помидоры складываю плотно, чтобы было как можно меньше промежутков воздуха. Всего у меня получилось 4 банки по 0,5 литра — ориентируйтесь на этот литраж, но многое также зависит от плотности укладки, размера помидоров и пр. Кстати, банки можно заполнить до плечиков или же где-то на 2/3 от объема — тогда войдет больше сока.
Далее нужно приготовить томатный соус для заливки. Помидоры, которые мы откладывали для сока (я использовала 1 кг), тщательно промываем, разрезаем на половинки или четвертинки. Перекручиваем через соковыжималку, томатный сок вместе с мякотью вливаем в кастрюлю, ставим на сильный огонь. Даем соку закипеть, поднявшуюся пену снимать не нужно. Увариваем 7-10 минут, пока пенка не пропадет. В процессе вы можете добавить соль, сахар и специи, но это не обязательно, в классическом рецепте они не используются. Я кладу 1 чайную ложку соли для вкуса, больше ничего не добавляю.
Кипящим соком наполняем баночки с помидорами под самое горлышко, прикрываем крышками (но не закатываем!). Помещаем банки в кастрюлю с горячей водой, на дно укладываем полотенце для лучшей фиксации и стерилизуем 0,5-литровые банки в течение 10 минут — отсчет времени начинается с момента закипания воды в кастрюле. Для 1-литровой тары время стерилизации нужно увеличить до 15 минут.
Достаем банки из кипятка, сразу же закатываем под ключ или под винтовые крышки, переворачиваем вверх дном. Оставляем в таком виде до полного остывания, без укутывания. На зиму консервированные без кожицы помидоры лучше перенести в погреб или в другое темное и прохладное место для хранения.
Итальянские рецепты вяленых помидоров
Из томатов можно сделать множество заготовок на зиму: паста, сок, соленые помидоры, салаты, зеленые по-грузински и даже варенье. Консервированные вяленые помидоры пришли к нам из Средиземноморья. В Италии и Греции многие национальные блюда включают в себя этот ингредиент. В основном вялению подлежат помидоры сорта Сан Марцано. Сезон томатов у нас не круглый год, но славянские хозяюшки не отстают от тенденций зарубежья, используя лучшие рецепты консервации томатов.
Вяленые помидоры по-итальянски
В настоящих средиземноморских томатах для хранения используется оливковое масло первого холодного отжима и прованские травы. Можно его заменить на подсолнечное, но вкус от этого станет другим. Оливковое масло стоит недешево, поэтому истинные ценители итальянского качества должны понимать цену такой консервации.
Ингредиенты:
Этапы консервации в домашних условиях:
Масло с пряностями в дальнейшем можно использовать как заправку для салатов. А если перекрутить его с помидорами, получится «томатное песто».
С чесноком
Острая заготовка хорошо будет сочетаться с ингредиентами в салатах. Также ее можно подавать к гарниру.
Нужно:
Для приготовления выполнить следующие действия:
Чем дольше постоит банка, тем лучше овощи пропитаются чесноком, базиликом и будут иметь непревзойденный вкус.
С мякотью
Практически во всех рецептах мякоть не используется. Но это не значит, что вяленые помидоры нужно делать без нее. Для консервации можно использовать любой сорт плотных, не водянистых помидор.
Ингредиенты:
Консервирование вяленых томатов:
Хранить при низких температурах (холодильнике или погребе).
Томатное ассорти
Этот рецепт предусматривает консервацию из различных сортов томата. Каждый вкус баночке будет особенным. Можно взять черри, розовые, сливки и др.
Кроме помидор необходимы:
Последовательность действий:
Длительного хранения
Вяленые помидоры желательно хранить в холоде и употребить в течение полугода. Иногда хозяйкам хочется, чтобы консервации хватило до следующего урожая. Поэтому необходимо знать рецепты, которые позволят храниться вяленым помидорам около года.
Состав:
Для консервации нужно:
Вяленые помидоры в масле (видео)
Баночка вяленых помидоров по-итальянски в магазине стоит очень дорого, а вот заготовить их самостоятельно не составит труда. Все, что для этого нужно – духовка и желание полакомиться томатами вне урожайного сезона. Все рецепты для консервации основаны на масляной заливке. Играя с пропорциями и количеством специй, можно выбрать для себя оптимальный вариант заготовки вяленых помидоров. Витамины после термической обработки в томатах не исчезают, поэтому такая баночка овощей не только напомнит о лете, но и наполнит витаминами организм.
Готовим по-итальянски: 7 рецептов заготовок на зиму
Мы продолжаем рассказывать о заготовках на зиму. Сегодня поделимся с вами рецептами необычных заготовок из жаркой Италии.
Начинаем мы с простого, но не совсем обычного для нас рецепта.
Консервированные помидоры с райхоном
Для этого рецепта вам понадобятся сливовые помидоры и пучок райхона. Никакого маринада делать не нужно, все, что потребуется — это как следует помыть помидоры под холодной водой, срезать «хвостатую» часть и подозрительные темные пятнышки, если они есть.
Теперь можно закладывать помидоры в банку с помощью деревянной ложки: ею нужно как следует утрамбовывать помидоры, чтобы в банке не осталось воздуха. Не забудьте добавить листики райхона по вкусу — чем больше вы его положите, тем сильнее будет аромат.
После того, как все томаты разложены по банкам, их нужно крепко закрыть, поставить в кастрюлю и налить в нее воды — столько, чтобы она полностью покрывала банки. Довести воду до кипения и кипятить в течение еще 45 минут. Затем вытащить банки и дать им остыть. Хранить такие помидорки нужно в сухом прохладном месте. В оригинальном рецепте указано, что вы можете сделать из помидор пюре и закрывать его таким же образом.
Томатный джем по-сицилийски
Разогрейте духовку до 160-170 градусов. Нарежьте помидоры пополам и положите их срезом вниз на застеленный фольгой противень. Запекать около 30 минут, пока помидоры не станут мягкими. Затем помидорки нужно остудить и аккуратно снять с них шкурку.
Положите томаты в толстостенную кастрюлю, засыпьте сахаром и доведите до кипения. Теперь нужно, чтобы они поварились около 8 минут — кипение не должно быть бурным. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, нарезанный базилик и перец, разложите по стерелизованным банкам и крепко закрутите. Если вы не любите острое, то перчик можно и не класть, он указан в оригинальном рецепте.
Острый джем из перца
Для этого огненного джема вам понадобятся:
Для начала обязательно купите перчатки — к острому перцу без них лучше не подходить! Перцы нужно вымыть и обсушить. Острый перец надо залить кипятком и оставить на пять минут, затем еще раз залить и оставить на те же пять минут. Теперь нужно почистить перцы, избавиться от всех семечек и перегородок. Лимон очистить от белых пленочек и нарезать ломтиками.
Очищенный перец сложить в блендер и как следует измельчить. Очищенный и нарезанный на четвертушки лук тоже измельчаем в блендере. Те, у кого блендера нет, могут просто мелко нарезать перец и лук.
Пряности сложить в тканевый мешочек, чтобы потом не вылавливать по одной перчинке. Сложить в кастрюлю сахар, уксус, лук, перец, нарезанный лимон и пряности, перемешать и поставить на огонь. После того, как масса вскипит, огонь нужно уменьшить и оставить джем повариться в течение 30 минут. После этого накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на ночь. На следующий день джем нужно уварить на медленном огне до нужной консистенции.
Периодически смесь нужно мешать, заодно и пряности с лимоном можно вытащить. Как только джем будет готов, переложить его в стерилизованные баночки и закрутить.
Пьяные яблоки
Этот рецепт родом из итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия. Пикантные яблочки могут стать хорошим десертом или начинкой для пирога.
Яблочки нужно почистить и порезать на 4-8 частей. Сложить их в большую чашку или кастрюлю, залить водой с лимонным соком. В другую кастрюлю налить вино, добавить сахар и поставить на огонь. После того, как вино закипит, выложить в него яблоки и поварить.
Когда яблоки сварятся, но еще будут крепкими, их нужно аккуратно вытащить из вина. Само вино с сахаром надо уварить до состояния сиропа. Затем вернуть яблоки в сироп и оставить их настаиваться на сутки.
Теперь можно достать яблоки, разложить их по стерелизованным баночкам — сверху положить пару гвоздичек, а сироп вскипятить и залить яблоки. Крепко закрутить крышки.
Котоньята из айвы
Котоньята — это традиционный итальянский мармелад из айвы. Для его приготовления вам понадобятся:
Точных пропорций в оригинальном рецепте не дается, поэтому сначала вы можете поэкспериментировать. Главное, о чем следует помнить: сахара должно быть вдвое меньше по весу, чем пюре айвы, а лимонов должно быть по одному на каждые 10 плодов айвы.
Итак, готовим: разрежем айву на дольки, чистить ее не нужно. Положим в кастрюлю, нальем туда 1 стакан воды и лимонный сок. На среднем огне варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем ее нужно перетереть сквозь сито, чтобы избавиться от жестких шкурок и семечек.
Айвовое пюре сложить в толстостенную кастрюльку, засыпать сахаром и варить на медленном огне, пока джем как следует не загустеет. Готовый горячий мармелад выложить в форму — его толщина должна быть 1-2 сантиметра. Можно также использовать противень. Оставить мармелад застывать на солнце в течение недели.
Затем разрезать на порции и просушить в течение суток.
Медово-лимонный джем
Очень полезный джем, который можно есть в целях профилактики от простуды.
Помойте лимоны жесткой щеткой, отрежьте у них верх и низ. Сложите лимоны в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, а затем поварите на медленном огне в течение двух часов. Готовые лимоны должны стать мягкими — кожурка будет легко протыкаться вилкой. Их нужно вытащить из воды и оставить остывать при комнатной температуре. Воду, в которой варились лимоны, не выливайте.
Отмерьте 1,7 литра воды. в которой варились лимоны. Если ее осталось меньше, то долейте простой воды. Разрежьте остывшие лимоны пополам, удалите косточки, мелко нарежьте вместе со шкуркой и верните в кастрюлю. Залейте водой.
Добавьте сахар и мед, доведите до кипения, часто помешивая — сахар должен полностью раствориться. Теперь джем нужно поварить на медленном огне до тех пор, пока он не начнет густеть. Как только джем загустеет до нужной вам констистенции, переложите его в горячие стерелизованные банки, крепко закройте и оставьте на ночь. Потом банки нужно убрать в прохладное сухое место — лимонный джем будет храниться около двух лет.
Джем из шиповника
В кастрюлю сложите шиповник и сахар, залейте водой. Когда вода закипит, накройте крышкой и потомите на самом медленном огне в течение 30 минут. Если нужно, добавьте еще воды. Когда шиповник станет совсем мягким, протрите его через сито, чтобы избавиться от косточек и жестких шкурок. Пюре нужно попробовать и добавить сахара, если нужно. Затем переложите пюре в толстостенную кастрюлю и, часто помешивая, готовьте на медленном огне до загустения. Горячий джем переложите в стерелизованные банки и как следует закройте.
Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати
Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.
Пелати на полях Syngenta
Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Пицца с пастой из пелати
Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
Помидоры на полях Syngenta
Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.
Плантации помидоров центра Syngenta
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
Сортировка помидоров на заводе La Doria spa
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Обработка помидоров на заводе La Doria spa
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Пицца с пастой из пелати
Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале, шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.
Шеф Рафаэле Витале
Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке).
Брускетта с томатной пастой
Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.
Пенне в томатном соусе
Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Консервированные помидоры: полный путеводитель
Эта метаморфоза, которую переживают помидоры в течение года — лучшая иллюстрация того, что принцип сезонного питания придуман не на пустом месте. Но если со свежими помидорами нетрудно и потерпеть, то блюда на их основе, будь то суп, рагу или соус для пасты, можно и нужно есть круглый год. И именно здесь на авансцену выходят консервированные помидоры. Собранные на пике сезона там, где достаточно солнца, чтобы они могли как следует созреть, помидоры в консервной банке совершенно незаменимы. Впрочем, довольно признаний в любви к консервированным помидорам, давайте поговорим о том, какие разновидности этого продукта встречаются в магазинах и зачем они нужны.
Помидоры в собственном соку
Что это: Собственно, тут всё ясно из названия: спелые томаты собирают, очищают (иногда) и консервируют в томатном же соке. Как правило, помидоры в собственном соку продают в банках, стеклянных или металлических, которые могут достаточно долго ждать своей участи при комнатной температуре. Открытую банку лучше переместить в холодильник, где она без проблем простоит ещё несколько дней.
Как выбирать: Я рекомендую по возможности выбирать итальянские помидоры, которые уже очищены от шкурки: на банке с такими помидорами будет красоваться надпись «pelati». Если итальянских не нашлось, берите любые другие, но также очищенные.
Применение: Самое широкое. Помимо того, что помидоры в собственном соку можно использовать для приготовления соуса (их можно разломать лопаткой или руками, при необходимости удалив твердое место, к которому крепится плодоножка) и томатного супа, ими же можно заменить свежие помидоры в некоторых рецептах, где они подвергаются термообработке.
Резаные помидоры
Что это: Помидоры, нарезанные на кусочки, которые консервируют аналогично томатам в собственном соку. Мне доводилось встречать такие помидоры либо в банках, либо в коробках из картона, и последнее, конечно, очень удобно в плане их хранения. А хранятся резаные помидоры долго, хотя после вскрытия упаковки лучше использовать их в течение нескольких дней.
Как выбирать: Как обычно, первым делом смотрите страну происхождения, в идеале это должна быть Италия. Убедитесь, что дата производства соответствует сезону спелых помидоров, и обратите внимание на упаковку. Я предпочитаю картон. Если вам понравится какая-то конкретная марка, запомните её — случается, что в резаных помидорах попадаются кусочки шкурки, о чем на упаковке, разумеется, не пишут.
Применение: Томатные соусы «с текстурой» — благодаря тому, что помидоры нарезаны кусочками, соус получится слегка неоднородным. Кроме того, такие помидоры можно добавлять в те супы, где уместно наличие томатной составляющей — например, суп с рыбой и фенхелем.
Протёртые помидоры
Что это: Они же томатное пюре. Однородная масса насыщенного цвета, вкуса и аромата. Такие помидоры протирают через мелкое сито, благодаря чему вы не найдете в них ни семечек, ни шкурки. Это и плохо, и хорошо: хорошо потому, что за вас уже сделали грязную работу, ну а плохо потому, что однородность протёртых томатов ограничивает их кулинарное применение. Если протёртые помидоры родом из Италии, это продукт будет называться «пассата». Иногда в продаже можно встретить пассату с добавлением каких-либо трав, например, базилика, что делает её более ароматной и облегчает приготовление соуса.
Как выбирать: Аналогично резаным помидорам. Чаще всего производители выпускают и тот, и другой «формат» помидоров под различные нужды, так что проблем с выбором быть не должно.
Применение: Однородные соусы. Пассату хорошо использовать там, где не нужна текстура соуса, например, добавлять её при приготовлении подливки или томатного супа, который в любом случае планировалось протирать до однородности. По той же причине пассату можно использовать, чтобы приготовить соус для пиццы или начинки для кальцоне.
Томатная паста
Что это: То же томатное пюре, только уваренное до большей концентрации. Соответственно и выпускается томатная паста в упаковках меньшего размера — баночках или тюбиках, и хранится дольше.
Как выбирать: В принципе, сам процесс приготовления томатной пасты является причиной того, что любому производителю под силу изготовить продукт приемлемого качества. Кроме того, томатная паста, как правило, используется в небольших количествах, так что мало кто заметит разницу в конечном продукте. Поэтому при выборе томатной пасты можно особо не ломать голову, по возможности отдавая предпочтение доверенным производителям.
Применение: Для супов, подливок, соусов — в гомеопатических дозах.
Вяленые помидоры
Что это: Спелые помидоры, которые высушены на солнце. Как правило, они продаются в небольших баночках, залитые маслом, иногда с добавлением каких-либо специй и трав. Внешность, вкус и аромат вяленых помидоров меняются практически до неузнаваемости, и если все из продуктов, перечисленных выше, с небольшими оговорками взаимозаменяемы, то вяленые томаты стоят особняком.
Как выбирать: Вяленые помидоры — довольно дорогое удовольствие, и, к сожалению, за хорошее качество придется заплатить высокую цену. Хорошая же новость заключается в том, что вы можете приготовить вяленые помидоры в домашних условиях.
Применение: Вяленые помидоры можно есть просто так, как закуску-антипасти, использовать для приготовления салатов, добавлять при выпечке хлеба или сделать из них сицилийское песто.