как на руси квасили огурцы
Наши предки не солили овощи на зиму — они их квасили!
Вот какая огромная польза квашенных овощей.
Мечников доказал, что такие естественные возрастные изменения, как старение и старческое слабоумие напрямую зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов..
Кроме того, несмотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев больных артритом. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа. Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли.
Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий. Поэтому огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме!
Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще.
Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это самый настоящий кладезь витаминов.
Диетологи приводят 6 причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе:
👉🏻 1 — Они низкокалорийные. Столовая ложка квашеной капусты содержит всего 12 ккал, а два маленьких огурчика – 11 ккал (гораздо меньше, чем сырая капуста и огурцы)
👉🏻 2 — Квашеные овощи — это источник молочной кислоты. Эта драгоценная субстанция образуется в процессе брожения, она подавляет рост бактерий, которые вызывают порчу овощей и очищает организм от токсинов. Молочная кислота способствует пищеварению и обеспечивает надлежащее функционирование пищеварительной системы.
👉🏻 3 — Квашеные огурцы и капуста богаты клетчаткой. Ложка последней обеспечивает около 2 граммов клетчатки. Заполняя желудок, клетчатка заставляет нас дольше чувствовать себя сытыми. Она также регулирует перистальтику кишечника, препятствует усвоению жиров. Клетчатка предотвращает запоры, на которые часто жалуются те, кто сидит на диетах.
👉🏻 4 — В квашеных овощах очень много витамина С. Пять столовых ложек капусты дают 70 мг, то есть обеспечивают суточной дозой взрослого человека! Витамин С помогает бороться с простудными заболеваниями, расстройствами желудка, быстрее сжигать калории
👉🏻 5 — Квашеные овощи отлично пополняют рацион витаминами группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В3 (ниацин). Их присутствие улучшает обмен веществ. Они помогают перевариванию белков, жиров и углеводов
👉🏻 6 — Огурцы и капуста из бочки содержат мало сахара. Благодаря процессу ферментации квашеные овощи содержат в себе меньше глюкозы и фруктозы, нежели свежие.
Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности
Квашеные овощи – рецепты приготовления
☛ Огурцы квашеные с вишневыми листьями
Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.
Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.
☛ Квашеные огурцы с хреном
Огурцы – 5 кг
Листья хрена – 150 г
Перец стручковый сладкий – 550 г
Листья смородины – 130 г
Листья вишни – 130 г
Листья любистка – 80 г
Укроп с зонтиками – 150 г
Чеснок – 600 г
Вода – 1 л
Соль – 3 столовые ложки
☛ 1 Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
. ☛ 2 Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
☛ 3 Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
☛ 4 Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
☛ 5 Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
☛ 6 Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
☛ 7 Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
☛ 8 Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
☛ 9 Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
☛ 10 Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.
На Руси всегда много квасили
Я много езжу по стране, и, всякий раз оказавшись в каком-то городе обращаю внимание на то, что есть рестораны китайской, корейской, грузинской кухни, но нет русской. И удивляюсь: почему? Мы как-то провели опрос среди молодых людей от 18 до 30 лет, попросив их назвать три блюда русской кухни. Не назвали ни одного. К сожалению, не могут этого сделать и профессиональные повара.
Между тем, русская кухня – уникальна и может быть образцом здорового питания.
Рецепт ее действительно прост. Возьмите фунт (400 граммов) черной осетровой икры, залейте ее двумя стаканами огуречного рассола, добавьте лук, вскипятите и подавайте!
В старые времена заготавливалось огромное количество красной рыбы. Кстати, красной считалась совсем не привычная нам рыба – это было лишь пять пород – осетр, стерлядь, белуга, севрюга и шип. Красная не в смысле цвета, но ценности. О том, сколь богаты были реки рыбой, говорит документ 17 века, где воеводы из Тобольской волости писали челобитную царю, жалуясь, что зерно нонче не уродило, и они дошли до такой крайности, что в хлеб вынуждены добавлять сухую черную икру.
Теперь, конечно, с этим сложности. Но огурцы-то в России есть!
Увы, уходят традиции бочковой засолки огурцов, помидоров, а из поварских книг исчезает упоминание, что в рассольники, солянки, обязательно добавлялся огуречный рассол.
Большой пласт русской кухни блюда квасные – окрошки, ботвиньи, тюри. Они готовятся на основе хлебного кваса.
На Руси традиционно готовили огромное количество всякой выпечки, пироги с рыбой, мясом, с грибами, с ягодами. Хозяйки сами делали закваску.
В русской избе было два сакральных места – русская печь и квашня, то, в чем держали закваску, выдерживали опару, в чем вымешивали тесто. Готовили закваску для хлеба, пирогов, кваса. Квашню никогда не мыли, потому что на стенках оставались остатки закваски, что делало тесто еще лучше. Когда дочка выходила замуж, отец дарил ей выдолбленную из куска дерева квашню, а мать давала своей родовой закваски.
Теперь уж редко кто возится с курниками, кулебяками, кундюмами. Я помню, как кундюмы готовила моя бабушка в русской печи в Тверской области, откуда я родом.
Это блюдо упоминалось еще в середине 16 века. Подавалось оно царю Михаилу Федоровичу. В лепешку из пресного теста готовилась начинка из белых грибов, добавляли туда сарацинское пшено. Так называли в свое время рис. Очень похоже на пельмени, манты, но кундюмы запекались в русской печке. К тому же прежде, чем уложить их на лопату, их смазывали русским маслом, то есть топленым.
Делали его таким образом. В остывающую печь ставили горшочек со сметаной. И спустя время сверху проступало масло. Его и собирали деревянной ложкой. Уникальный продукт!
В русской кухне есть особые кисели. В частности, гороховый, который был основной пищей строителей Санкт-Петербурга. Специально обученные люди разносили по улицам и раздавали кисель. Он был таким плотным, что разрезали его на куски суровой ниткой. Кисель поливался маслом.
Традиционные русские напитки на основе меда совсем забыты.
Русская кухня многими воспринимается теперь как нечто архаичное и не очень актуальное с точки зрения всеобщего стремления к легкости бытия. Но в Новосибирске успешно работает магазин–кулинария именно русской кухни, в нем готовят 140 поваров! Теперь владельцы строят настоящую русскую печку, которая будет топиться дровами, а в штат добавляется истопник. Во многих городах открываются рестораны русской кухни, которые пытаются вернуть утраченные традиции.
Многие начинают понимать, что те же иностранные туристы, которых все больше приезжает в Россию, хотят попробовать нашу кухню, а не свою в нашем исполнении!
Кстати, недавно меня пригласили в Италию вместе с ученицей на конкурс и попросили приготовить русские десерты. Я захватил с собой сухую черемуху, и испек шанешки с черемуховой начинкой, а еще традиционные калачи и сварил гурьевскую кашу. В итоге – первое место!
Шанежки
Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока. 200 г топлёного масла. 100 г сахарного песка. 6 желтков. Половина чайной ложки соли.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на
противне.
Ставите в духовку (до такого цвета, как на фото). А потом непременно смазываете растопленным маслом. Ну и под полотенце на полчаса.
Старинные рецепты соления огурцов
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Соление огурцов по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1889 год
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Засолка огурцов в тыкве рецепт от Авдеевой Екатерины Алексеевны 1851 год
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.
Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.
Холынские огурцы (рецепту более 500 лет)
На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.
В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.
Соленые и малосольные огурцы, рецепт наших бабушек
10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).
p_i_f
ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву «пупырчатых», дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие Юпи).
Рецепт прост — вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели.
Полученный продукт считается немеряным деликатесом и стоит около доллара за штуку.
И в конце заготовка корнишонов по рецепту 1909 года из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, что-бы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и обсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырём и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
История появления огурцов на Руси
Родина огурцов — Индия. Время появления культуры — более 3000 лет до н.э. История этого овоща богата. Как он попал в Россию, знают не все. Откуда и когда на Руси появились огурцы, узнали недавно, но овощ ещё в древние времена полюбился народу.
История появления огурцов на Руси
Выращивание огурцов
Культура родом из тропиков, потому лучшие климатические условия – высокая температура и влажность. Чем выше температура воздуха – тем быстрее прорастают семена. При 28°С первые всходы прорастают за 4 дня. При этом спад температуры негативно проявляется на овоще – они начинают тускнеть, и вскоре погибают.
Влажность воздуха должна составлять более 75%. Меньший процент замедляет развитие культуры. Первым знаком является пожелтевшие сухие листья. Также огурец систематически удобряют.
Местоположение для посадки огурцов выбирают солнечное, без сквозняков. Несовместима культура со следующими овощами:
История огурцов
Когда культура впервые появилась на Руси, в мире она была уже давно распространена. В других странах использовали овощ для приготовления разных блюд, Родственники этого овоща – арбуз, тыква и дыня.
В Египте к огурцам относились уважительно, сок использовали для лечебных целей. При ожогах или высокой температуре – сок огурца был лучшим лекарством.
В Древней Греции этот овощ называли аорос (пер. — «незрелый»).
Огурцы в России
В XVII ст. огурцы привезли на Русь. Лучше выращивались на Востоке страны и на территории новой Украины. Были созданы специальные фермы, где их выращивали.
В древние времена появилось необычное блюдо – черная уха. Основа – бульон с рассолом огурца, мясом и специями.
Памятники
В честь огурцов устанавливают памятники. Например, в Белоруссии, 11 лет назад возвысили каменный огурец. В России мемориал есть в городе Луховицы, а на Украине – в Нежине. В Осколе также есть монумент в честь данной культуры.
Полезные свойства
Огурцы выводят из организма токсины
Состав огурца на 95% состоит из воды. Потому овощ с лёгкостью борется с жаждой, продукт лёгок для переваривания и не оставляет после себя тяжесть.
Культура хорошо выводит из организма токсины, потому употребляют его систематически. Огуречный сок хорошо борется с камнями в желчевыводящих протоках.
Основные компоненты на 100 г овощей:
Также содержится достаточное количество йода для организма – 3 мкг. Усвоение происходит быстро, что приносит пользу.
Салат из огурцов
Для соуса используют:
Все ингредиенты для соуса смешивают. Огурцы нарезают большими кусками (размер зависит от желаемого размера бочонка для начинки). Всю внутренность достают ложкой и нарезают. Авокадо мелко нарезаются, помидоры режутся на 4 части. Креветки варят и режут на куски, смешивая с остальными ингредиентами. После этого в салат добавляют специи по вкусу, и наполняют бочонки.