как определить концентрацию соли в рассоле

соли в рассоле (растворе)

соли в рассоле (растворе)

Для проведения исследования достаточно иметь ареометр, стек­лянный цилиндр и термометр.

Порядок проведения работы. Рассол фильтруют» а затем опре­деляют в нем плотность. Предварительно профильтрованный рас­сол наливают в стеклянный цилиндр, избегая образования пены. Цилиндр должен быть совершенно сухим и чистым. Перед внесе­нием рассола цилиндр следует ополоснуть исследуемым рассолом трижды. Рассол должен иметь температуру, указанную на шкале ареометра. Цилиндр ставят на ровной поверхности строго верти­кально. Совершенно чистый и сухой ареометр берут за верхний конец выше шкалы и осторожно опускают в исследуемую жид­кость, пока не почувствуют, что прибор перестает погружаться. Иначе по инерции ареометр погрузится глубже, шейка его омочится выше метки и получатся заниженные результаты измерения. Ареометр должен свободно плавать в рассоле, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показания ареометра производят через 5 мин после установ­ления его в жидкости по верхнему мениску.

Глава 16 САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ

ТЧрибные богатства России являются частью слабо освоенных

Краснодарский край богат съедобными грибами, естественно-кли­матические условия для них весьма благоприятны. По приблизи­тельным подсчетам Б. П. Василькова (1968) ежегодные запасы важнейших съедобных грибов Краснодарского края составляют в среднем 7,26 тыс. т и почти равны запасам таковых Московской области.

О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

Какого-либо общего признака или метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, не существует.

Известные в практике «рецепты» распознавания и обезврежи­вания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к отравлениям.

Приводим наиболее распространенные из них:

Сеичеихо Б. С.

2. «Головки лука или чеснока буреют, если их варить с грибами,
среди которых есть хотя бы один ядовитый гриб». В действитель­
ности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съе­
добных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа. Если
нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядо­
витым.

3. «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю
при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядови­
тые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют
от воздействия некоторых аминокислот, содержащихся в разных
видах грибов. Следовательно, непотемнение серебра указывает лишь
на отсутствие в грибе этих аминокислот.

10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет
или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов счи­
тают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распростра­
ненных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а
некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, напри­
мер: синяк, поддубовик (обыкновенный, крапчатый), царский (рос-

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мя­коть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды, особенно сатанинский гриб, часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядови­тый, однако это требует еще дополнительной проверки.

Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не ис­пользуй в пищу.

Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края

Бледная поганка. Смертельно ядовита, признаки отравления появляются лишь через 8-12 ч после употребления и сопровожда­ются сильными болями в животе, рвотой, поносом, жаждой, голов­ной болью, холодным потом. Температура тела понижается до 35°С, пульс становится слабым, конечности холодными. Сознание в боль­шинстве случаев сохраняется.

При всяком, даже легком отравлении грибами надо немедленно обратиться к врачу, а при необходимости доставить пострадавшего в больницу.

5. Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пла­
стинки. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого, но
не белым.

6. Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник

Расчет количества соли

Расчет количества соли.

Расчет количества соли проводится для обеспечения требуемых хлоридов в консервированной продукции в соответствии с ГОСТ или ТУ. При производстве консервов соль применяют для приготовления маринадов, заливок, соусов или ее закладывают вместе с другими компонентами в консервные банки.

Для приготовления рассола различной концентрации требуемое количество соли при постоянном перемешивании растворяют в определенном количестве воды. Концентрацию такого рассола можно проверить титрованием, на рефрактометре или ареометром.

Ареометром проверяют плотность полученного солевого раствора, а по таблице 1 находят процентное содержание соли в рассоле.
Таблица 1 Зависимость плотности раствора при температуре 20 0 С от содержания поваренной соли.

Растворимость поваренной соли в воде находится в прямой зависимости от ее температуры.

Солевой раствор.

Солевой раствор –это количество соли в 100 г раствора или количество граммов соли на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

Расчет количества соли для получения рассола с заданной концентрацией.

Расчет проводят по формуле:

q = В _* р /(100 – р)

где
q – количество соли, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация соли в растворе, %

Расчет количества соли для получения продукта с заданной концентрацией.

Расчет проводят по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество соли, кг
В – количество готового продукта, кг (расчет можно делать на 1000 кг или на вес единицы фасовки)
р – требуемая концентрация соли в продукте, %

Расчет количества соли для получения соуса или продукта с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит соль.

Расчет проводят по формуле:

где
q – количество соли, кг
А – количество соуса, кг
р₁ – требуемая концентрация соли в соуса, %
В – количество сырья с содержанием соли, кг
р₂ – содержание соли в сырье, %

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Расчет состава рассола и степени инъецирования

Расчет состава рассола и степени инъецирования

Сообщение Познышев Вадим » 02 дек 2014, 17:21

где
Cp — концентрация добавки в рассоле, %;
Cn — концентрация добавки в готовом продукте, %;
Y — выход, т. е. процентное отношения массы готового продукта к массе сырья (массу необработанного мясного сырья или начальную массу принимают за 100%);
I — степень инъецирования рассола в сырое мясо, %.

Для подсчета процентного содержания добавки в рассоле дозировка добавки должна быть переведена из г/кг в проценты. Например, если содержание фосфатов в готовом продукте должно составлять 5 г/кг продукта, то это содержание следует выражать как 0,5%.

Пример расчета состава рассола
Требуется изготовить цельномышечную ветчину из 100 кг сырого мяса (свинины), что принимается за 100%. Степень инъецирования составляет 45%, т. е. масса мяса после инъецирвания должна быть 145 кг (145%). После тумблирования массу набивают в фиброузную (проницаемую) оболочку, коптят и обрабатывают паром.
Масса набитого в фиброузную оболочку продукта после подсушивания, копчения и термической обработки будет составлять примерно 135 кг, что соответствует выходу 135%. В качестве теоретического примера для расчетов содержание соли в готовом продукте принимаем за 18 г/кг (1,8%); содержание фосфатов — 5 г/кг (0,5%); каррагинана — 4 г/кг (0,4%).

Проведение расчетов
Поскольку 100 кг мясного сырья соответствуют 100%, а степень инъецирования составляет 45%, то должно получиться 145 кг инъецированного мяса (100 * 1,45 = 145). Рассол, который вводят в количестве 45% в продукт, имеющий выход после термообработки ( Y) 135%, должен содержать следующие количества основных ингредиентов:

Таким образом, при указанных выше условиях рассол должен содержать 5,4% соли, 1,5% фосфатов, 1,2% каррагинана, остальное (до 100%) — ледяная вода, в данном случае 91,9%. При введении такого рассола в количестве 45% содержание каждой добавки в готовом продукте после термической обработки будет соответствовать заданному при расчете уровню.

Возможен альтернативный вариант, при котором мясо после тумблирования набивают в непроницаемые оболочки, поэтому потери массы продукта при термообработке не происходит, выход после термообработки будет составлять 145, а не 135%, поскольку в продукт вводят 45% рассола при отсутствии потерь.

Рассол, как правило, содержит смесь различных добавок. При использовании готовой смеси (премикса) ее дозировку, выраженную в граммах на килограмм готового продукта, нужно переводить в проценты, чтобы использовать для расчета приведенную выше схему. Например, если смесь добавок содержит фосфаты, нитрит, ароматизатор, каррагинан исоевый белок, а готовый продукт должен содержать 50 г этого премикса на килограмм продукта, т. е. 5%, то в формуле вместо Cp подставляют число 5.
Расчет состава рассола облегчается, когда его готовят с применением только одной смеси, так как в этом случае нужно определять только содержание этой смеси и соли, затем рассол доводят до 100% водой.

Поставщики ингредиентов должны быть способны четко указать состав рассола, основываясь на заданных значениях степени инъецирования и выхода после термообработки. Чрезвычайно важно правильно рассчитать состав рассола. Недостаточное количество добавок в готовом продукте может вызвать экономические потери, так как будет невозможно достичь желаемых выходов после термообработки и сцепления кусков. С другой стороны, внесение излишнего количества добавок — это лишняя трата денег. Особенно важно определить правильное содержание в рассоле нитрита, так как существуют жесткие правила в отношении максимально разрешенной концентрации нитрита в готовом продукте. Недостаток нитрита приводит к возникновению проблем, связанных с цветом продукта иего стабильностью. Избыточное содержание нитрита, превышающее установленный предельно допустимый уровень, приводит к проблемам с законом.

Зачастую производители вырабатывают разные виды ветчин с одинаковой степенью инъецирования, илидля облегчения процесса используют один итот же рассол, но в разных количествах. В рассоле, приготовленном для продуктов с невысокой степенью инъецирования, например 15-20%, концентрации добавок должны быть высокими. Такие концентрированные рассолы не могут быть использованы для продуктов с другой степенью инъецирования, поскольку состав такого рассола и рассолов, приготовленных для введения в мясо в количестве 20 или 30%, значительно различается. Довольно часто происходит недопонимание — считают, что разница между введением рассола в количестве 30 и 20% составляет 10%. Но принимая за 100% количество рассола при степени инъецирования 20%, при введении 30% рассола его количество будет на 50% больше. Ветчина, в которую ввели 30% рассола, рассчитанного на степень инъецирования 20%, будет содержать лишнюю соль, фосфаты и, что особенно критично, нитрит.

Более разбавленные рассолы могут применяться при не сильно различающихся степенях инъецирования, поскольку концентрация добавок в рассоле гораздо меньше, чем для рассолов, которые вводят в небольших количествах. Например, рассол, приготовленный для степени инъецирования 60%, может быть введен в количестве 55 и 65%, при этом готовый продукт не будет иметь каких-либо значительных дефектов. Однако если определенное количество каждой добавки в готовом продукте имеет большое значение, то раствор должен приготавливаться по описанным выше формулам.

Источник

• в соответствии с теоремой шеннона можно найти такой способ кодирования чтобы избыточность кода была →