как посолить сыр в домашних условиях в рассоле
Как посолить сыр в домашних условиях в рассоле
Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.
Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.
Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.
Повышение эффективности системы посола
— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты
— добавление в рассол хлорида кальция
— использование специальной системы очистки рассола
Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).
На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).
Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.
Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.
Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.
За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.
Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.
Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.
Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС
Рассол для сыра. Рецепт, как приготовить в домашних условиях
Сыр (преимущественно мягкие сорта) для достижения нужной текстуры и вкуса необходимо выдерживать в рассоле. Кроме этого он может потребоваться и для хранения продукта. Далее в материале представлена информация об особенностях рассолов, правилах их приготовления для разных сортов сыра и хранения в нем молоко продукта в домашних условиях.
Зачем применяются рассолы для приготовления домашнего сыра
Дозревания в рассоле, а также хранения в нем требуют рассольные сорта сыров (например, Сулугуни, Брынза, Чечил). Причем максимально подходящим раствором для хранения считается тот, в котором продукт дозревал. Правильно приготовленный рассол делает текстуру сыра более плотной и одновременно нежной, а также изменяет вкусовые качества (они становятся более яркими).
Но если в рассоле переборщить с количеством соли, или наоборот мало положить, то сыр получится сухим и крошащимся, а во втором случае в продукте начнутся процессы брожения. Количество соли отвечает за качество корки на сыре и длительность хранения продукта.
При использовании рапы в сыре происходят следующие изменения:
При выборе рецепта рассола (рапа) для сыра следует учитывать, что он разделяется да 2 вида:
Находящаяся в рассоле соль, не только продлевает сроки хранения, но и вытягивает влагу, а это влияет на текстуру продукта.
Пропорции соли на 1 л воды для приготовления рассола с нужной концентрацией:
| Процент готового рассола | Масса соли (в г) |
| 2% | 20 |
| 4% | 41 |
| 6% | 63 |
| 8% | 87 |
| 10% | 111 |
| 12% | 136 |
| 14% | 162 |
| 16% | 190 |
| 18% | 219 |
| 20% | 250 |
Данные из таблицы облегчают процесс создания рапы с необходимой концентрацией. Данные можно использовать при самостоятельно корректировке рецепта до нужной концентрации.
Важно, чем крепче готовый раствор, тем больше всплывает сыр. Поэтому сыр можно дополнительно присыпать солью или накрывать продукт тканью, опустив края в рассол.
Рассол необходим сыру для придания нужного вкуса, текстуры, обеззараживания, а также для продления срока годности продукта. Хоть рапа и используется преимущественно для рассольных сыров, но ее также можно применить (особенно ненасыщенную) для других сортов, но в твердые сыры соль будет дольше проникать в центр сырной головки.
Рецепт насыщенного рассола для брынзы
Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который можно с разной концентрацией соли, позволяет сохранить продукт и повысить его вкусовые качества.
Рассол для сыра брынза, простой рецепт приготовления.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав концентрированного сырного рассола входят:
Последний ингредиент позволяет сократить ионный обмен между сыром и рассолом.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности готовки рапы следующие:
Важно. Для рассола нужно использовать только качественно очищенную воду, иначе рапа будет обладать посторонними привкусами, которые потом «перейдут» в сыр.
Рецепт слабого рассола
Слабый рассол позволяет сохранить сыр и продукт не будет сильно соленым.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющими ненасыщенной рапы являются:
Концентрация белого уксуса составляет 5%.
Пошаговый процесс приготовления
Готовка рапы со слабой концентрацией состоит из шагов:
При использовании данных пропорций готовый рассол будет обладать концентрацией 17%. При желании концентрацию можно уменьшить.
Альтернативный рецепт
Альтернативный вариант считается универсальным, так как подходит практически для всех рассольных сыров.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания альтернативной рапы потребуются:
Перечисленные пропорции продуктов нужно растворить в 1,5 л чистой воды.
Пошаговый процесс приготовления
Схема готовки альтернативной рапы включает шаги:
Когда рапа достигнет температуры 20-25°С, ее можно использовать для выдержки или хранения сыра.
Рецепт для сыра Фета
Рассол для сыра (в домашних условиях можно приготовить рапу для любого рассольного сыра) Фета желательно использовать с концентрацией 10%.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав рапы для сыра фета входят:
При желании количество соли можно уменьшить или увеличить в 2 раза. При использовании рапы для созревания, время готовности сыра будет изменяться.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс готовки состоит всего из 2 пунктов:
Дать рапе остыть и использовать для созревания или хранения сыра. Если из рапы своевременно убирать расщепленный белок, то ее можно использовать до 1 года.
При использовании данного рецепта время созревания сыра составить 8 ч. после этого продукт необходимо просушивать около 2-3 суток в температурных условиях 11-13 градусов со знаком плюс. Также сырную головку можно поместить в рапу с концентрацией 8%. Температура хранения аналогичная созреванию. Срок хранения составляет не более 1 месяца.
Для сыра Качотта
Для созревания и хранения рассольного сыра Качотта рекомендовано использовать 20% рапу.
Какие ингредиенты понадобятся
Для рапы из 4 л чистой воды используются:
При применении такого рассола на созревание сыра тратится около 3 часов.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности готовки рапы для рассольного сыра Качотта:
Готовую Качотту, после созревания, нужно просушивать от 10 до 60 дней при температуре 6-10 градусов выше нуля и влажности около 85-90%. Рассол разрешено использовать до года, при условии устранения из него расщепленного белка.
Для сыра Чечил
Рассол для сыра Чечил рекомендовано использовать холодный 20%, который можно приготовить в домашних условиях.
Какие ингредиенты понадобятся
Компонентами рассола для сыра Чечил являются:
Также потребуется тара, подходящая для созревания или хранения сыра в рассоле.
Пошаговый процесс приготовления
Правила готовки рапы для сыра Чечил следующие:
Рапу можно использовать для созревания сыра до 4 раз. Среднее время созревания продукта составляет около 12-24 часов. Для придания продукты приятного аромата и цвета, его рекомендовано подкоптить.
Для сыра Чанах
Для созревания и хранения рассольного сыра Чанах желательно использовать 18 или 20% рапу.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав рапы для рассольного сыра Чанах входят:
Хлорид кальция можно не использовать.
Пошаговый процесс приготовления
Правила готовки рапы для рассольного сыра Чанах следующие:
При созревании сыра, ориентировочно каждую неделю доливать или менять рапу, так как в ней снижается количество соли и повышается кислотность, в итоге сыр может закиснуть. Спустя 2 месяца сыр готов к употреблению или для хранения.
Для сыра Гауда
Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который не сложно, желательно использовать с концентрацией 18-20%.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющими рапы для сыра Гауда являются:
Кроме этого можно добавить 10% хлористый кальций в количестве 10 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Тонкости готовки рапы для сыра Гауда следующие:
Оставить созревать сыр в рассоле примерно на 2 месяца при температуре около 10-12 градусов. Каждую неделю необходимо добавлять свежий рассол, чтобы поддерживать в рапе нужную концентрацию и кислотность.
Рассол из сыворотки
Для создания рапы из сыворотки нужно применять сыворотку полученную, которая отделилась от скисшего молока в процессе создания сыра. Сыворотка должна быть получена благодаря использованию ферментов. Плюсом сывороточного рассола является отсутствие необходимости добавлять в рапу хлористый кальций и уксус.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющими сывороточной рапы являются:
Количество соли можно уменьшить, если нужно приготовить рапу с меньшей концентрацией.
Пошаговый процесс приготовления
Правила готовки сывороточного рассола следующие:
Готовый сывороточный рассол имеет малый срок годности, поэтому его используют для созревания только одной головки сыра.
Важно, для Адыгейского сыра сывороточная рапа не подходит, так как оставшаяся от приготовления продукта сыворотка обладает низкой кислотностью.
Рецепт с уксусом
Рассол для сыра в домашних условиях обычно готовят с добавлением уксуса с концентрацией 6%. Уксус необходим для придания рапе нужной кислотности.
Какие ингредиенты понадобятся
Для готовки рапы с уксусом необходимо:
Изменять пропорции соли можно только в меньшую сторону, так как пропорции в рецепте позволяют оформить 20% рапу. Повышать данный процент нельзя.
Пошаговый процесс приготовления
Правила готовки рапы с уксусом следующие:
Рапу можно использовать после ее охлаждения до 10-12 градусов.
Правила применения рассолов
Рассол для созревания сыра следует использовать с соблюдением нижеперечисленных правил:
