как появился пасхальный кулич
История Пасхальной еды
Приблизительное время чтения: 2 мин.
Кулич
Кулич – высокий пасхальный хлеб круглой формы, который готовится из дрожжевого теста. Традиция печь на Пасху куличи пришла к нам из Византии.
По преданию, после того, как Христос воскрес, Он являлся апостолам во время их трапез. Тогда они стали оставлять свободным для своего Учителя центральное место, а в середину стола ставить предназначенный для Него хлеб. Со временем в день Воскресения Господня возникла традиция оставлять такой хлеб (по-гречески – «артос») в храме на специальном столе, таким образом вспоминая апостольскую трапезу со Христом.
Артос стоит перед открытыми Царскими вратами всю Светлую седмицу. А в субботу после специальной молитвы этот хлеб раздают верующим.
Постепенно в каждой семье на Пасху стали готовить свой артос, который из-за своей формы и получил название кулич.
Творожная пасха
Фото Владимира Гурболикова
Это пасхальное угощение традиционно подают в форме усеченной пирамиды. Творожная пасха является символом Гроба Господня – места, в котором произошло величайшее событие в истории человечества – Воскресение Иисуса Христа. Блюдо принято украшать буквами «ХВ», обозначающими торжественное пасхальное приветствие – «Христос Воскресе!». Нередко на пасхе также выкладывают крест, копье, цветы в память о страданиях Христа и Его Воскресении.
Интересно, что не во всех регионах творожная пасха является неотъемлемой частью праздничного стола. Например, на юге России и на Украине сложилась своя необычная традиция – пасхой местные жители называют привычный для нас кулич, а само творожное блюдо зачастую им и вовсе незнакомо.
Крашеное яйцо
Фото Екатерины Дворяниновой
Красное яйцо – один из самых главных символов праздника Пасхи. Сегодня яйца окрашивают в самые разные цвета, но основным, конечно, является именно красный. Он символизирует кровь, которую пролил за наши грехи Христос. Само же яйцо является образом новой жизни и воскресения.
Существует предание, согласно которому обычай дарить на Пасху красное яйцо восходит к Марии Магдалине. Именно она, когда пришла со своей проповедью в Рим, первая поздравила императора Тиберия словами «Христос Воскресе!», подарив ему куриное яйцо. Император не сразу поверил словам своей гостьи, и тогда сказал, что мёртвый человек не может ожить, ровно так же, как и это белое яйцо не может покраснеть. В тот самый момент подаренное яйцо обрело красный окрас, и Тиберий уверовал в истинность проповеди Марии Магдалины.
С тех пор и возникла традиция красить яйца на Пасху, а яйцо красного цвета стало для христиан символом праздника Воскресения Господня.
Кулинарные традиции русской Пасхи. Тайна кулича и пасхи
Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими? Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?
Поиск правды
Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) советует «раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон».
Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» — это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи», то есть попросту противень.
Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии».
Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии
Присмотритесь повнимательнее к ее фрагменту.
Николай Пимоненко. ПасхалПасхальная заутреня в Малороссии (фрагмент)
Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Это же «Малороссия», в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило.
Владимир Маковский. Молебен на Пасхе
Присмотритесь, как выглядят яйца и подовый кулич.
Владимир Маковский. Молебен на Пасху (фрагмент)
А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:
Пасхальная открытка начала 20 века
Происхождение пасхального кулича
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «Баба короля Станислава».
Творожная пасха — она же кулич
Еще одна праздничная интрига связана с другим «обязательным» блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на юге нашей страны пасхой отчего-то назывался кулич. А в Центральной России пасха непременно была творожной.
Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей
Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.
«Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал «Русский художественный листок» в 1862 году, — то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича».
Очевидна и еще одна причина — сословная. Более «продвинутая» часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха — это выпечка из теста.
Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной
Для заварного теста:
Приготовить заварное тесто: смешать венчиком воду с мукой до гладкости. Поставить миску на средний огонь и варить непрерывно, помешивая до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.
Смешать все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
В чуть теплом молоке (36 °С) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить сухие ингредиенты.
Убрать в теплое место (при 28 °) на 40-50 минут до увеличения теста в объеме в два раза. Тесто переложить на стол и обмять.
Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать расстояться, 15 минут.
Для украшения скатать 4 ровных жгута и сделать 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накрыть детали пленкой и дать отлежаться 15 минут.
Украсить два каравая: два жгута закрепить крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень. Дать расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1-1,5 ч. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке, 30-35 мин.
История пасхального кулича
Накануне главнейшего православного праздника стоит вспомнить историю пасхального кулича. Его считают основным украшением праздничного стола и символом воскрешения Спасителя. Согласно библейским сказаниям, после того, как Иисус чудесным образом воскрес, вместе с апостолами он вкусил только что испеченный хлеб. И им была пасха.
Главная книга христиан рассказывает о том, что никто из учеников не стал садиться на место посередине стола. Перед ним был поставлен хлеб, предназначенный для радостной трапезы. Тут должен был быть Христос.
Именно это событие стало началом православной традиции нести в церкви хлеб, испеченный накануне праздника своими руками, и оставлять его там. На нем в обязательном порядке нужно было изобразить крест, терновый венец – символ нечеловеческих мучений Спасителя. Но образ самого Христа не рисовали, так как он был воскрешен из мертвых. Такой подход символизировал победу над смертью, ее преодоление.
Свежеиспеченный хлеб по традиции священнослужители обносили вкруг храмов. После чего его выставляли на широком монастырском столе. В субботу каждый вышедший из церкви после службы получал кусочек такого угощения.
Альтернативная версия происхождения пасхального кулича
Есть мнение, что ароматные сдобные булки пекли еще до появления христианства на Руси в языческие времена. Тогда куличи были символом других явлений.
Как произошел кулич
Традиционно выпечка особого хлеба основана на том, что предстоящие просевные работы требовали магии. Кислое тесто, предназначенное для выпечки хлеба, нужно было для жертвоприношения. Земля, приняв жертву, должна была стать плодоносной, обеспечить хороший урожай. Кулич могли приносить в жертву для того, чтобы утихомирить стихии и попросить хорошую погоду или добрый урожай.
Тайна имени в том, что в язычестве название «кулич» появилось из «колача». Слово «кола» значило солнце, а «ча» – ребенок. В древнерусской реальности солнцем именовали «коло» и «кола».
Есть версия, что имя кулич родом из Греции. Там оно значило «крендель». Оно получило распространение в среде горожан, жители сельской местности именовали хлеб пасками или пасхами.
Испокон веков кулич считали обрядовым хлебом – символом плодородия. Славяне знают два наименования этого сакрального угощения:
Особенности формы и рецептуры пасхального хлеба
В различных районах выпечка была разной формы.Так, в Вологде его делали в виде высокого открытого пирога. Его верх украшали белоснежной глазурью с рисунком креста. В основу по традиции клали много яиц, дрожжи и муку грубого помола. Важно было замешивать тесто без излишеств. Накануне праздника каждая хозяйка тщательно вымешивала основу, пекла кулич. От того, каким он получался, зависела дальнейшая судьба семейства.
Были распространены трактовки результата:
Вот почему так важно было в процессе выпечки не делать сквозняков и во время расстойки теста, быть в хорошем настроении, формировать пышную, качественную паску из самой лучшей муки и прочих продуктов.
Как христиане объясняют наличие пасхи на столе
В христианстве было важно оканчивать ритуальные действия раздачей хлеба, вина, сластей, освященных в процессе службы. Им угощали тех, кто принимал участие в священнодействиях.
Именно такой обряд стал обязательным в ходе причастия. Пасхальный стол также не обходился без кулича.
Кулич – символ незримого присутствия Спасителя. Как уже упоминалось, ему всегда оставляют место в центре стола, предполагая, что это место занимает сам Христос. Напротив ставится освященный в церкви кулич.
Его освящали, и разрезали на много кусочков, и раздавали всем верующим, пришедшим в церковь. Каждый вкусивший священного кулича приобретал здоровье, удачу и благополучие на целый год.
В чем чудодейственная сила кулича
В семьях паски занимали особое место. Хозяин резал булку на такое количество порций, сколько в доме было домочадцев. Затем каждый съедал угощение. Можно было делиться с другими людьми выпечкой, раздавая им часть добра. Не забываем, что когда человек умирал, на столе также должна была быть паска. Ее кусочки клали на стол рядом с покойником, оставляли на кладбище на могиле умершего родственника.
Люди старались использовать весь хлеб. Корочку обладала особыми магическими свойствами, поэтому ее сохраняли до следующего года. Как правило, хозяюшки выпекали несколько пасок.
Пасхальный хлеб. Как появились куличи
Как известно, у хорошей хозяйки и съестные обрезки порой обретают вторую жизнь. Более того, история кулинарии знает, как из таких остатков шедевры рождались. Самый известный из них – конечно же, пицца. Но сегодня не она героиня нашего спича, а. маффины.
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
Псевдоним пресной булки
Эти маленькие симпатичные кексики на три укуса пришли к нам вместе с известнейшей сетью ресторанов быстрого питания. Поэтому многие считают, что маффин есть не что иное, как кекс по-американски. На самом же деле родина выпечки – старая Англия. Это там их стали делать повара из остатков теста, основная часть которого шла на более «солидные» выпечные изделия. Получалась маленькая булочка, почти несладкая – еда для рабочих и слуг.
Со столов прислуги на столы хозяев маффины пришли гораздо позже, в XIX веке. Тогда же рецепты их приготовления появились в кулинарных книгах. Переселенцы из Старого Света прихватили их с собой в Америку. История сохранила имя Самюэля Томаса, который открыл в Нью-Йорке пекарню «Маффин-хаус». Было это в 1880 году. Но настоящий триумф выпечки случился на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, после которой кексики приобрели сногсшибательную популярность.
Слово «кексики» всплывает тут не случайно. В Америке с выпечкой произошла некоторая трансформация. В итоге уже к нашему времени маффины разделили на два вида – английский и американский. Разница – в тесте. При изготовлении английского маффина используют дрожжевое тесто, а при изготовлении американского – как гашеную соду, так и разрыхлитель для теста. Таким образом, английский маффин по своему составу больше похож на булочную выпечку, а американский – родственник кекса.
Наши производители чаще используют американскую технологию. Но не исключают и английскую, «булочную», она дает возможность делать несладкий продукт.
Маффины пополнили российский рынок мучных кондитерских изделий. Все они представляют собой, следуя техрегламентам, «выпеченный пищевой продукт или изделие на основе муки и сахара, с содержанием муки не менее 25%». Самая большая доля в структуре рынка – у печенья (42%), дальше идут торты и пирожные (15%), вафли (13%), затем кексы/рулеты (12%), замыкают пятерку лидеров пряники/коврижки (11%).
Кстати, в кексовом сегменте оказалась еще одна новинка – капкейки. В дословном переводе – «пирожное в форме чашки». Как и маффины, капкейки – выходцы из Англии. Первые письменные упоминания о них встречаются в кулинарных книгах конца XVIII – начала XIX века.
По составу теста и по его замесу капкейки ближе к нашим традиционным кексам. Внутри них может находиться любая сладкая или кисло-сладкая начинка – ягоды или измельченные фрукты, крем, взбитые сливки.
А вот сверху кекс-капкейк непременно должна украшать шапка из крема. Из-за этой детали производство таких изделий промышленным способом весьма затруднительно. Поэтому капкейки готовят в основном в небольших пекарнях.
Сегодня наступила предпасхальная неделя. Торговля живет ожиданием всплеска покупательской активности. Потому как для большинства наших сограждан Пасха, кулич и кекс давно идут рядом.
Идеальная «баба»
С чем в сознании обывателя ассоциируется Пасха? Если верить результатам социологических опросов, прежде всего с куличом. За него голосуют 48% респондентов, «за яйца» – 37%. Остальные назвали что-то другое, в том числе всего 3% – пасху. Причем ее припомнили только те, кто возрастом постарше. Это и понятно: пасха – кушанье рукотворное, в магазине не сыщешь. В универсаме можно прикупить только ингредиенты для приготовления, среди которых главным будет творог, и специальные пасхальные формы.
Кулич – пасхальный хлеб. Или хлебный символ Пасхи. Однако историки русской (и не только русской) кухни предполагают, что кулич появился гораздо раньше самого христианства – еще в язычестве. У многих народов существовал обычай печь весной хлеб и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия.
Старостародавние куличи были совсем не такой формы, как сейчас, а больше походили на караваи. Точно так же, как и они, тогдашние куличи выпекались вообще без какой-либо формы – либо на «поду» (на «полу») печи, отчего и назывались подовыми, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго, в отдельных селах и деревнях России – до сих пор.
«Что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? – задается вопросом историк Павел Сюткин и сам же отвечает: – Правильно – бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся на ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие».
И вот эта самая ром-баба в конце XVIII века вместе с иностранными поварами прибыла в Россию. Утвердившись среди местных гурманов, вкусная выпечка начала расширять свои границы. И покусилась на наш традиционный кулич – в смысле его усовершенствования.
Пекари всегда, на протяжении столетий, стремились сделать пасхальный хлеб более праздничным, насыщенным – не жалели яиц, не скупились на недешевые в те времена изюм и заморские сухофрукты. И тут появилась. «баба». Почти идеальная по форме, пропитанная вином, ромом. Потихоньку рецептура ее приготовления стала захватывать и традиционный российский кулич. Сначала изящные куличи с легкой «кружевной» текстурой стали появляться в домах знати. Позже высокие формовые куличи оказались доступны всем.
А потом настало время, когда само слово «кулич» стало несовместимо с «советским образом жизни». Да и печь их на городских кухнях с газовыми плитами, тем более в коммунальных квартирах, стало затруднительно. Тогда нашей хлебобулочной промышленности было дано указание: к пасхальным дням (которых не было в календаре, но о которых помнил каждый взрослый гражданин) массовым тиражом выпускать продукт под названием «Кекс весенний. С изюмом». А если Пасха приходилась на майские дни, то появлялся двойник «Весеннего» – кекс «Майский».
В будние дни взамен объемным кексам/куличам в торговлю поступали маленькие, «на ладошку», кексики. Внешне – сродни упомянутым маффинам.
Верхушка на десерт
Со временем и без всякой связи с Пасхой появились кексы: «Столичный» – прямоугольной формы с большим количеством изюма; «Творожный» – с добавлением творога; «Российский» – из дрожжевого теста, посыпанный орехами. Каждый новый сорт отличался замедленным, говоря языком профи, процессом очерствения. Соответственно – более длительным сроком хранения.
По оценкам экспертов, на протяжении последних трех лет в России наблюдался подъем производства кексов, последовавший после непродолжительной стагнации рынка. В 2019 году в стране было произведено 67 тысяч тонн такой продукции, что на 46% больше, чем годом ранее. Лидеры – предприятия Южного федерального округа, там производят около 30% всех отечественных кексов. Средняя розничная цена на них выросла на 1,7% и составила 247 рублей 80 копеек за килограмм.
Свою тактику реализации кексов/куличей производители и торговля Петербурга выработали уже давно. Первые изделия обычно появляются на прилавках магазинов дней за десять – двенадцать до Пасхи. Иногда и раньше. Ассортимент традиционный: от огромных килограммовых куличей в многоцветной картонной таре до тех, что попроще – весом 250 – 400 граммов, с разного рода обсыпками. И самые дешевенькие 100-граммовые куличики с глазурью в простой прозрачной обертке.
Тут же некоторые торговые сети объявляют скидочные акции на весь ассортимент, тем самым обеспечивая себе активный товарооборот. Правда, подчистую товар не распродается: предложение превышает спрос. На пасхальной же неделе уже все магазины продают кексы/куличи с серьезными ценовыми скидками. Но. «дорого яичко ко Христову дню». То же самое можно сказать и о куличе. Теперь это уже не кулич, а простой кекс.
Возможно в нынешнем году в «тактике» что-то изменится. Во всяком случае за десять дней до Пасхи куличи были замечены лишь в немногих магазинах. Знатоки советуют, на что следует обратить внимание при их покупке.
* Лучшая упаковка изделия – трехслойная: бумажная обертка, герметичный полиэтилен, картонная коробка. С такой защитой увеличивается гарантия свежести и безвредности выпечки.
* Идеальный вес – до 500 граммов. Чем крупнее кулич, тем больше шансов купить непропеченное изделие.
* Глазурь должна выглядеть густой и быть сухой. Если «шапка» кулича влажная, то его, скорее всего, упаковывали еще теплым. Влага грозит развитием бактерий.
Кстати! По старинным обычаям, вкушать верхушку кулича следует в последнюю очередь.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 73 (6911) от 26.04.2021 под заголовком «Карьера кулича».
Как появился пасхальный кулич
Как появился обычай готовить к пасхальному столу творожную пасху и куличи?
Отвечает Иеромонах Иов (Гумеров):
По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich (исп.), koulitch (фр.). Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.
Творожная пасха (в Требнике – «млеко огустевшее», то есть творог) имеет форму усеченной пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения. Поэтому на верхней стороне должны быть буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!». На боковых сторонах пасочницы (формы) по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Господа нашего Иисуса Христа.
В пасхальные дни христиане приветствуют друг друга радостным победным восклицанием «Христос Воскресе!». При этом с апостольских времен принято целование. По традиции, верующие дарят друг другу красные яйца. Предание говорит, что этот обычай берет свое начало от равноапостольной Марии Магдалины, которая поднесла императору Тиверию красное яйцо с приветствием «Христос Воскресе!». Яйцо служит символом гроба и возникновения жизни в самых недрах его; окрашенное красной краской, оно знаменует возрождение наше кровию Иисуса Христа.