как пожарить блины на чугунной сковороде
Блины на молоке, чугунная или тефлоновая сковорода
Предлагаю сегодня блины испечь. Странно конечно звучит – испечь, ведь фактически мы их будем жарить. Ну да ладно…
Для приготовления теста возьмем 3 яйца куриных, ровно 1 литр молока, половину чайной ложки соли, одну столовую ложку сахара. Все тщательно перемешиваем и переходим к просеиванию муки прям в нашу молочную смесь. Её нам понадобиться 400 граммов примерно, всё зависит от качества и производителя конечно. Тут главное, что в итоге, мы должны получить жидкое тесто по консистенции очень похожее на ряженку, и важно чтоб без комочков. Последними ингредиентами у нас будут: половина чайной ложки соды, гашеная почти полной чайной ложкой сока выжатого из лимона и столовая ложка масла растительного. Всё перемешиваем еще раз и даем тесту постоять минимум минут 30, за это время подготовим наши сковородки. Их у нас будет 2: одна современная тефлоновая, а вторая семейная реликвия – чугунная. Блины на них получаются разные и процесс жарки на них тоже отличается.
Сначала посмотрим, что и как получается на тефлоновой, греется она быстрее, можно легче изменять температуру сковороды. Кстати о температуре, из 6 делений плиты, я жарю блины на четверке. Средний огонь. Скажу наперед, для чугунной эта цифра будет пятеркой, требуется больший жар. Но и жарятся на тефлоне блины чуть медленнее. Главное долго не держать и пройдясь по краю, аккуратно переворачиваем блин примерно через минуту после заливки ровно одного маленького половника. Потребуется чуть меньше минуты на прожарку второй стороны.
Перейдем к чугунной сковороде. Для смазки её поверхности, а это обязательно, будем использовать разрезанную пополам картофелину на вилке, но можно конечно и по современному, заменить кисточкой кулинарной ссылка будет внизу в описании, где брал. Для переворачиваний, на чугунной я использую металлическую лопатку, она тоньше, удобнее и практичнее. Блины получаются, как я уже говорил, быстрее и как-то зажаристее что ли, не знаю как объяснить. Хотя тесто одно и то же в обеих случаях.
После снятия с огня я смазываю блины растопленным сливочным маслом и посыпаю слегка сахаром.
— 1 ст л масла растительного
— масло сливочное растопленное и сахар для промазывания
Секретный список главных причин, почему рвутся и прилипают к сковороде блины
Топ причин: почему блины липнут и рвутся. Блины не только любимое русское угощение, это еще и семейные традиции. Аппетитный завтрак в кругу близких или оригинальная закуска на праздничном столе. Румяные кружевные солнышки обожают и взрослые, и дети.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт блинчиков. Но хоть однажды любая мастерица сталкивалась с тем, что блины прилипают к сковороде или даже рвутся.
Что же делать и как этого избежать?
Основными причинами прилипания блинов являются:
Рассмотрим поподробнее каждую из этих ошибок.
Как правильно выбрать и подготовить посуду для блинов
Выбор сковороды
Огромное значение имеет выбор сковороды. Лучшими вариантами будут старая добрая чугунная или современная тефлоновая блинная сковорода.
Эталонной для приготовления блинов считается сковорода с низкими бортиками и толстым днищем. Хозяйке в магазине лучше самой подобрать посуду под свою руку. Сковорода желательна не слишком тяжелая, чтобы при жарке большого количества блинов она не доставляла дискомфорт своим весом. Ручка её должна быть удобной и не скользкой с не нагревающимся покрытием, что избавит даже от случайных ожогов.
Сковороды с тефлоновым покрытием после покупки сразу готовы к применению. Помойте новую сковороду с мягким моющим средством и можете приступать к приготовлению блинчиков.
Новую же чугунную сковороду следует подготовить. Сначала вымойте сковороду от заводской смазки в мыльном растворе. Затем поставьте сковороду для прокаливания на огонь или в духовку. После этого остудите и смажьте сковороду жиром или растительным маслом, поставьте на огонь и снова прокалите чтобы масло пропитало сковороду. Подробнее как пошагово правильно подготовить чугунную сковороду к использованию и лайфхаки как избежать ржавчины на чугунной сковороде можно прочитать здесь.
Поверхность сковороды должна быть ровной, не иметь зазубрин, царапин и тем более трещин. Не следует чистить такие сковороды жесткими абразивными средствами. Также чем более обезжиренной будет ваша сковорода, тем больше шансов что блин может прилипнуть при выпечке. Чем более промасленной будет поверхность, тем соответственно больше шансов получить румяные не рвущиеся блинчики.
ВНИМАНИЕ! Маргарин, различные спреды и жир для готовки не подходит для смазывания! Вода в их составе ухудшит антипригарные свойства и блины будут прилипать. Смазывайте сковороду при помощи силиконовой кисточки или обмакните в масло кусочек сырой картофелины.
При переворачивании блинов используйте тефлоновую или силиконовую лопаточку с тонким острым краем. Как только края блинчика поджарились, а середина начала надуваться, точным движением подденьте блин и переверните. Другую сторону выпекайте вдвое меньше по времени. Повторного переворачивания не требуется, так как блин получится сухой или вовсе подгорит. После того, как сняли с огня, промажьте блины качественным сливочным маслом и складывайте стопкой один поверх другого.
Температурный режим
Как известно первый блин комом — норма. А происходит это потому что сковорода недостаточно раскалилась.
ВАЖНО! Перед выпеканием блинчиков посуда должна быть равномерно раскалена на сильном огне, а вот сам процесс должен проходить на среднем огне.
Ставьте разогревать сковороду, а в это время готовьте тесто. Проверить верная ли температура выбрана можно при появлении небольшого дымка или помощи кусочка сала. Положите кусочек сала на сковороду и наблюдайте, как только оно зашипело – пора наливать тесто!
Секреты приготовления идеального теста на блины
Секрет правильного теста в правильном соотношении и выборе продуктов.
Вода /молоко/ кефир. Основа может быть любой, это дело ваших пристрастий. Главное, чтобы тесто не было слишком жидким, иначе блины не будут прожариваться. Чтобы исправить такой промах, придется добавлять муку. Каждая основа придает тесту определенные свойства
Блины на кефире — ноздреватые и удивительно нежные.
Блины на молоке более всех прилипают к сковороде. Избежать этого поможет простая горячая вода. При добавлении небольшого количества кипятка тесто приобретает эластичность и не будет рваться. Зато именно блины на молоке идеальны для подачи с начинками.
ЛАЙФХАК! Какую бы основу Вы не выбрали, она обязательно должна быть теплой, но не горячей. Это поможет избежать образования комочков. Все продукты, входящие в состав теста также желательно согреть как минимум до комнатной температуры.
Мука. Сейчас в продаже есть готовая блинная или специальная самоподнимающаяся мука. Но не беда, если такой не оказалось в магазине, прекрасно подойдет обычная пшеничная мука высшего сорта. Если брать муку другого сорта или из других злаков (гречневую, ржаную и т.п.) это может повлиять на цвет будущих блинов. Они получатся темнее и будут прилипать к сковороде и рваться.
Перед добавлением хорошо просейте муку, она насытится кислородом, что улучшит качество будущего теста и снизит риск появления комочков.
Яйца. На литр основы добавляйте не менее двух-трех куриных яиц. Если добавить яиц меньше блины долго жарятся, рвутся, получаются сухими и бледными.
Сахар. Сахар при жарке придает коричневый карамельный оттенок, если переборщить с ним блинчики начнут подгорать. Потому если любите сладкое, лучше дополнительно подать кондитерские соусы, джемы, сиропы или сделать более сладкую начинку.
Сода. Отлично работает при добавлении в кисломолочную основу. Создает пузырьки, рисующие на поверхности блинчика ажурные дырочки.
Важно соблюдать пропорции добавления: не более чайной ложки на литр основы. Разрыхлителя потребуется в два раза больше. В противном случае большее количество соды сильно испортит вкус и консистенцию продукта.
Масло. Оно пригодится не только для смазывания, но и для улучшения вкусовых качеств. Добавьте в тесто столовую ложку растопленного сливочного масла 82,5% жирности. Вы будете приятно удивлены какие мягкие и ароматные получатся блинчики. Также можно добавить 2-3 столовых ложки подсолнечного масла прямо в тесто, это улучшит антипригарные свойства.
ВАЖНО! Масло добавляется в самую последнюю очередь, иначе блины получатся «резиновыми».
Дайте приготовленному тесту постоять около двадцати минут. Глютен из муки набухнет и масса станет более эластичной. По консистенции тесто должно получиться чем-то средним между густотой кефира и сметаны. Оно имеет свойство расслаиваться, более вязкая часть опускается на дно. В процессе жарки блинов постоянно перемешивайте тесто.
ФАКТ! Чтобы блины не прилипали и не рвались, избегайте добавления лишних ингридиентов. Ваниль, корица, другие специи и разные сорта муки заставят тесто осесть, и этот осадок испортит результат выпечки. Лучше проявите фантазию в разнообразных начинках и способах подачи.
Используйте эти простые советы и у вас всегда будут получаться самые нежные и румяные блинчики на радость вашим близким.
Как правильно жарить блины?
Блинчики являются одним из символов русской кухни, особенно важным для древних славян. Кислые (дрожжевые) и пресные блины наибольшее распространение получили именно у славянских народов, более того, только кухни славянских стран содержат рецепты блинов на дрожжевой основе.
На Руси такие изделия в основном из кислого теста появились благодаря варягам в 9 веке. Основными ингредиентами были молоко, яйца, сахар, различные виды муки.
Чаще всего их выпекали на самый знаменитый праздник восточнославянского календаря — Масленицу. Здесь уж не скупились на ингредиенты, готовили блины на молоке или простокваше, поливали маслом, сметаной, медом, угощали прохожих и членов семьи. Традиционно пеклись блины в русской печи, топили или мелкими сухими березовыми ветками и дровами. Благодаря такой печи каждый блинчик охватывался равномерным жаром, за счёт чего в толще теста появлялись начисленные дырочки, поверхность делалась румяной, а сам блин получился очень сочным и пропеченным.
Сегодня, конечно, они не выпекаются в русских печах, для этой цели все больше используют обычные сковородки, а готовят на электрических и газовых плитах. Редко у хозяйки есть специальные устройства для приготовления — блинницы. Их поверхность нагревается равномерно, печь блинчики можно без использования масла, причем делать их разной толщины. Ну а как правильно жарить блины?
Что учесть при замешивании теста?
Перед тем как блин жарить, нужно правильно замесить тесто. Для этого лучше всего использовать глубокую эмалированную кастрюлю или миску, с высокими бортиками, в которой вы бы спокойно размешали тесто. Если вы добавляете дрожжи, то емкость необходимо брать минимум в три раза большую по объему, чем объем готового теста, учитывая процесс брожения.
При замешивании теста существует несколько простых правил:
Долго вымешивать блинное тесто вовсе не обязательно, достаточно хорошо соединить все компоненты. После замешивания миску с тестом нужно накрыть тканью или марлей, чтобы у него был доступ к воздуху. Дрожжевое тесто отстаивается минимум полчаса, обычное или с содой должно постоять до начала жарки блинов около 10-15 минут.
Как выбрать сковороду?
Хорошая сковорода является главным залогом успеха выпечки блинов из абсолютно любого теста. В древности блины пекли всегда в настоящей русской печи. Сегодня такую практически не встретить, хотя именно русская печь создает оптимальные условия для хорошего протекания блинного теста, обдает изделия равномерным жаром, не оставляет непропеченных частей и комочков.
Перед тем как блин жарить, сковороду надо вымыть и вытереть салфеткой. Современные хозяйки используют для изготовления блинов такие типы сковород:
От выбора сковороды зависит, на каком огне жарить блины. Чем тоньше дно, тем быстрее тесто пропечется. Сколько жарить блин, зависит еще и от диаметра горелки.
Некоторые хозяйки используют для жарки блинов даже микроволновку, но блинчики в ней получаются не настолько сочными и часто не имеют румяной корочки. Кроме того, блины можно жарить в специальном электрическом приспособлении — блиннице. Этот аппарат представляет собой корпус с нагревательным элементом и небольшим поддоном с невысокими бортиками, куда наливается тесто. Блинница позволяет совсем не использовать масло при жарке блинов, готовит их очень быстро, прожаривается равномерно с обеих сторон.
Оптимально выбирать сковородку с небольшими бортиками, расположенными под тупым углом ко дну. Это даст вам возможность аккуратно поддеть блин, перевернуть его и не порвать.
На каком масле жарить?
На каком масле жарить блины – очень важно. Масло в блинное тесто необходимо добавлять обязательно, иначе готовый блин получится очень сухим и потеряет свою пышность. Основная масса рецептов блинов содержится в составе растительное масло, причём не только подсолнечное, но и кукурузное, оливковое и другое рафинированное. Кроме того, вы можете использовать растопленное охлажденное сливочное масло, кулинарный жир или качественный маргарин.
Перед тем как жарить блины, масло прогрейте до комнатной температуры. Стандартная порция масла на пол-литра жидкости составляет 2 столовые ложки. Рафинированное необходимо использовать для того, чтобы тесто не имело характерного запаха.
Кроме масла можно использовать кусочек свежего сала, обычно используется либо соленое, либо свежее без специй. Салом тоже смазывайте сковороду в небольшом количестве, иначе при разогреве оно может иметь не очень приятный аромат.
Чтобы сэкономить порцию масла, можно воспользоваться давно проверенным способом — очистить одну среднюю картофелину, разрезать ее пополам, наколоть на вилку срезом вниз. Затем обмакивать этот срез в растительное масло, смазывать им поверхность сковородки. Точно также смазывают сковороду салом — накалывают на вилку и периодически переворачивают.
Слишком много масла при жарке использовать нежелательно. После того, как вы смажете поверхность маслом и оно хорошо разогреется, круговыми движениями распределите его по сковороде, а излишки вылейте.
Как облегчить процесс приготовления?
Процесс жарки блинов можно существенно облегчить, если следовать некоторым простым советам:
Готовые блинчики лучше не хранить, а сразу подавать к столу. Но вы можете их заморозить, в том числе и с начинками, а затем разогревать в микроволновке.
Блинчики с кипятком и еще 7 интересных рецептов блинов
Добавьте в тесто для блинов секретный ингредиент и не забудьте, что сковорода должна быть чугунной.
Самое время печь блины — круглые и румяные, как весеннее солнце. Не хотите повторяться и каждый год использовать один и тот же рецепт? Тогда вам сюда! Восемь крутых версий блинчиков — просто, вкусно и оригинально.
Блинчики с кипятком
Иногда все дело — в одном ингредиенте, причем самом простом. Блины получатся тонкими и узорчатыми.
Ингредиенты:
Яйца куриные — 2 штуки
Масло сливочное несоленое — 125 г
Немного крутого кипятка
Как приготовить блины на кипятке
Взбиваем яйца с сахаром и солью, разводим молоком.
Добавляем растопленное (не горячее) масло, перемешиваем.
Просеиваем муку, перемешиваем с содой. Аккуратно подмешиваем к молочно-яичной смеси. Тесто должно получиться однородным, без комочков.
Перед выпеканием в готовое тесто добавляем немного крутого кипятка.
Чтобы блины получились вкусными, их надо выпекать на чугунной сковороде.
Рисовые блины
Традиционные блины, но в рисовом решении! А начинка из банального скучного творога преобразована в воздушный карамельный десерт. Для сладкой Масленицы — идеально.
Ингредиенты:
Мука рисовая — 1 стакан
Мука пшеничная — 0,5 стакана
Масло сливочное — 100 г
Масло оливковое — 50 мл
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Яйца куриные — 3 шт.
Для начинки:
Молоко сгущенное вареное — 0,5 банки
Лимон (сок и цедра) — 1 шт.
Сахарная пудра — для украшения
Как приготовить рисовые блинчики
Рисовую и пшеничную муку просеять, смешать с содой, солью и разрыхлителем.
Яйца взбить с сахаром и сливками, вбить теплое топленое сливочное и оливковое масло.
Порциями добавить муку, взбивая однородное гладкое тесто.
Печь блины на горячей сковороде, переворачивая силиконовой лопаткой, так как рисовая мука дает воздушную рыхлость.
По краям каждого горячего блина пройтись кусочком сливочного масла. Складывать блины в стопку и дать им после жарки немного отдохнуть.
Приготовить начинку: свежий творог взбить блендером, добавить сок и цедру одного лимона, вареную сгущенку — еще раз хорошо взбить.
На край каждого блина выложить творожно-карамельную начинку, свернуть плотным конвертиком, перед подачей припылить сахарной пудрой.
Блины из запеченной свеклы с маскарпоне и клюквой
Яркие, розовые, интересные! Разнообразьте свои блины радугой красок и вкусов. Добавьте в обычное блинное тесто чуть-чуть свеклы, приправьте ягодами или фруктами, и сыропустная неделя закружит вас в самых небывалых гастрономических впечатлениях. Для встречи весны цвета как раз подходящие.
Ингредиенты
Мука «самоподнимающаяся» — 120 граммов
Яйцо куриное — 1 шт.
Сыр маскарпоне — 100 г
Сахар коричневый — 3 ст. л.
Масло сливочное — 40 г
Масло виноградных косточек — 3-4 ст. л.
Для подачи:
Для соуса:
Клюква свежая — 0,5 стак.
Сироп кленовый — 5 ст. л.
Как приготовить свекольные блинчики
Свеклу зачистить, помыть, обсушить, обернуть фольгой и запечь в духовке примерно в течение часа — остудить, снять шкурку, натереть на средней терке.
В блендере взбить молоко, яйца, соль и сахар, добавить тертую свеклу, сливочное масло и масло виноградной косточки.
Порциями всыпать муку, взбивая до однородной эмульсии. Дать блинному тесту «отдохнуть» 15–20 минут.
Печь блины на хорошо разогретой сковороде.
Для соуса:
С апельсина снять цедру, нашинковать тонкой соломкой. Сам апельсин разрезать пополам, ножом выбрать филе и собрать сок.
В апельсиновый сок вмешать цедру и клюкву, влить кленовый сироп — уварить соус до легкого загустения.
Маскарпоне смешать с фруктово-ягодным соусом.
2–3 ст. л. подготовленной начинки выложить на каждый блин, свернуть рулетом и подавать с веточками свежей мяты.
Куриные блинчики с паприкой
Несладкий вариант для Масленицы. Куриные блинчики — для тех, кто хочет сделать проводы зимы основательными и питательными.
Ингредиенты:
Филе куриное — 600 г
Перец болгарский — 2 стручка
Лук-шалот — 3 головки
Яйца куриные — 2 шт.
Масло сливочное несоленое — 50 г
Масло виноградных косточек — 50 мл
Отруби овсяные — 2 ст. л.
Сухари панировочные — 2 ст. л.
Соль и черный молотый перец — по вкусу
Для подачи:
Сметана, свежая зелень
Как приготовить блинчики из куриного филе
Болгарский перец разрезать пополам, удалить семечки и мембраны, натереть на крупной терке. Шкурки не использовать.
Куриное филе с луком и чесноком пропустить дважды через мелкую решетку мясорубки. Добавить в фарш яйца, сливки, отруби и сухари, приправить солью, сахаром и тертым перцем — хорошо перемешать.
В горячем сотейнике разогреть оба вида масла. Жарить блинчики, выкладывая столовой ложкой, с обеих сторон до румянца. Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Блины с грибным жюльеном
Грибы, обжаренные в сливочном соусе, придают этому блюду оригинальный вкус и аромат. Это аппетитное лакомство наверняка понравится даже маленьким гурманам.
Ингредиенты
Для блинчиков:
Масло растительное рафинированное — 100 мл
Яйца куриные — 2 шт.
Для подачи:
Для жюльена и лука фри:
Шампиньоны свежие — 100 г
Луч репчатый — 1 головка
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Масло растительное рафинированное — 50
Как вкусно приготовить блины с грибами и луком фри
Подготовить ингредиенты для блинчиков. Замесить тесто.
В теплое молоко со сливками добавить муку. Тщательно перемешать, чтобы не образовывались комочки. Затем добавить яйца и оставшиеся ингредиенты. Блины выпекать на блинной сковороде.
Далее приготовить грибной жюльен. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить на масле. Добавить сливки и выпарить до загустения. Аккуратно перемешать, добавить соль и перец.
Затем приготовить лук фри. Для этого лук-репку нарезать кольцами и обвалять в муке. Жарить в большом количестве масла, затем выложить на салфетку.
Взять готовые блинчики, выложить на них сверху грибной жюльен и каждый блин свернуть аккуратно трубочкой или треугольником.
Блины выложить на блюдо, украсить луком фри и оставшимися жареными шампиньонами. Добавить соус песто.
Блинчики из гречневой муки
Тонкие гречневые блинчики — одно из самых популярных блюд русской кухни. Они получаются нежными, красивого кофейного оттенка и невероятно сытными.
О сковородках на домашней кухне (часть 3)
Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и умениями, могу лишь прояснить отдельные моменты, которые в своё время были камнями преткновения на моём пути. Во всяком случае, здесь безусловно найдётся немало людей, которые знают гораздо больше меня. Я же обращу внимание только на то, что тесно связано со свойствами сковородок и как само собой разумеющееся обычно обходится молчанием в рецептах (если об этом вообще кто-то думает).
Как жарить на стальных сковородах
Когда я писал вторую часть, я ещё ясно не осознавал практическую разницу между «лёгкой» обработкой сковороды (светлой плёнкой масла) и более основательной, тёмной. Но ценный комментарий уважаемой 
lyukum заставил меня над этим задуматься, и, понаблюдав более внимательно и поэкспериментировав, я понял. Масло, полимеризуясь, темнеет при двух условиях: очень высокой температуре и доступе воздуха, поэтому для образования такого покрытия его нужно наносить тонкими слоями, тряпочкой (если нальёте масла много, то доступа воздуха не будет, и даже при сколь угодно сильном нагреве дно сковороды не потемнеет; собственно именно в этом смысл указания в инструкции к сковородам при их подготовке наливать масло толстым слоем). Отсюда простой вывод: «лёгкое» покрытие годится только при жарке на довольно толстом слое масла, когда оно, растекаясь, закрывает собой всю поверхность сковороды, или, по крайней мере, при относительно низких температурах, сильно ниже точки дымления. Если же вы хотите жарить на стальной сковороде и при высокой температуре, и на минимуме масла (я так, например, обжариваю овощи в азиатском стиле или имитирую гриль на сковороде), то без стойкого тёмного покрытия из полимеризовавшегося масла уже не обойтись. Собственно говоря, при таком режиме использования сковороды любовно подготовленное по инструкции «лёгкое» покрытие светлым вы не удержите, оно потемнеет само собой. Тут уже приходится делать выбор (о чём я писал в первой части): либо красивый экстерьер, но неизбежные кулинарные ограничения при использовании, либо высочайшая универсальность и стойкость, но невзрачный внешний вид.
Тема формы и назначения сковородок, к счастью, обширно освещена в многочисленных кулинарных учебниках, но всё равно считаю нужным сказать несколько слов. Я предпочитаю различать собственно сковороды и сотейники, хотя, знаю, есть множество людей, которым это всё равно, у них на всё одно слово — сковородка. И покуда пользуешься одной посудой для всего — это разумно, но лучше всё-таки использовать себе на благо те особенности её формы, которые позволяют сделать работу на кухне более приятной и удобной. Сотейник имеет высокие прямые или почти прямые борта, и главное его достоинство в том, что в него вмещается много жидкости (кроме того, из-за высоких бортов при жарке по кухне разбрызгивается меньше жира, что тоже может оказаться важным), а также в нём можно жарить почти всё. Так что если это единственная посудина на кухне, он, естественно, будет лучшим выбором (чтобы ещё и можно было тушить, к нему ещё, естественно, желательна плотная крышка). Собственно же сковорода имеет наклонные или «выпуклые» (бывают невысокие, а бывают довольно высокие) борта, что даёт повару дополнительную возможность эффективно перемешивать содержимое «встряхиванием» без лопатки, или даже переворачивать его этим приёмом (со временем я более-менее ему научился, и это оказалось очень удобным). Наклон, высота и даже форма профиля бортов тоже имеют значение (поэтому сковороды для омлетов — которые на профессиональной кухне ради скорости заворачиваются не лопаткой, а резкими движениями самой сковороды — часто выделяют в отдельную категорию). А если вы видите сковороду с совсем низкими наклонными бортиками — это для блинов (точнее, блинчиков), чтобы было удобно сливать излишек теста со сковороды, если вдруг налили слишком много (в строгом смысле слова «блины», то есть толстенькие изделия диаметром меньше блюдца, выпекаемые на малюсеньких сковородках, отличаются от блинчиков так же, как blini и crêpes в европейском меню). Поскольку собственно сковородки традиционно предназначены для жарения (методом «соте» — фр. и англ. sauté, — то есть на тонком слое масла с переворачиванием «встряхиванием»), а тушить в них не слишком удобно, крышки сковородкам, в отличие от сотейников, не очень-то нужны (поэтому, что совершенно логично, сковороды обычно продают без них). Переворачивание содержимого резкими движениями сковороды («встряхиванием») не так-то просто объяснить словами, легче сослаться на видео, например, это: How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry For Dummies. Кстати, выпуклые («полукруглые») борта немного лучше для этого метода, чем прямые — меньше шансов, что при неловком движении что-то выскочит из сковородки. Кроме того, не слишком высокие, но широкие наклонные «прямые» борта облегчают «вываливание» крупных частей деликатного содержимого, которые трудно перенести лопаткой, прямо на тарелку (важно, например, для омлетов).
Форма сковороды, которую лучше выбрать, по сути, зависит от того, что вам больше нужно: иметь большую площадь, чтобы разложить на ней больше продуктов за один раз, либо удобство перемешивания (лопаткой или «встряхиванием» самой сковороды). В первом случае возьмите большую сковороду с низкими бортами, во втором — с высокими «полукруглыми» бортами с меньшим диаметром дна относительно верхнего диаметра (по краю бортиков).
Слева направо (все стальные, «de Buyer») — со слегка выпуклыми бортами, так называемая «лионская» (профессиональная серия «Carbone Plus» ); с прямыми наклонными бортами (серия «Mineral B Element»); с очень высокими «полукруглыми» бортами, так называемая «крестьянская» (серия «Mineral B Element»):
Масло и температура жарки
Если целью обжаривания является получение корочки и образование ароматов, и кусочки продукта маленькие, то жарить следует на максимальной температуре, какой только возможно (чем больше кусок, тем ниже нужно делать температуру, чтобы к моменту образования корочки середина не перегрелась — это делает, например, мясо и рыбу сухой и волокнистой). Разные виды масла имеют разную температуру дымления, могу здесь отослать к таблице в Википедии (язык английский), но со слишком большим вниманием к точной температуре относиться не стоит, достаточно примерно знать, у какого масла стойкость к нагреву выше, а у какого ниже. Всё равно померить температуру на сковородке у вас так просто не получится (у меня есть инфракрасный термометр, измеряющий температуру дистанционно, но я прекрасно знаю, что погрешности при таком измерении просто огромные). Полезнее будет просто ориентироваться на свои органы чувств.
Особо отмечу такой важный вид масла для жарки, как сливочное. Против распространённого мнения, в большинстве случаев жарить на нём вполне можно, и часто это лучший вариант из-за придаваемого им продукту аромата (особенно когда нет хорошего топлёного). Топлёное лучше тем, что с ним можно повысить температуру жарения (выделка топлёного масла состоит в том, что молочный жир отделяется от воды и легко горящего осадка), но даже без этого на обычном сливочном масле мне удаётся получать приличный результат, только, конечно, следить за уровнем нагрева приходится с удвоенным вниманием. Если вдруг пережгли сливочное масло (запах сразу становится из чарущего очень неприятным), то единственным выходом будет его слить и заменить, протерев сковороду, новым. Сливочное масло продаётся двух видов: сладкосливочное и кислосливочное, для жарки следует решительно предпочитать первое, потому что запах кислосливочного масла при нагреве оставляет желать лучшего (или мне просто не попадалось подходящее). Вообще, кислосливочным (то есть подвергнув сквашиванию сливки перед сбиванием) масло делают для того, чтобы улучшить его аромат, и обычно это, думаю, диктуется низким качеством сырья. Редко какой производитель располагает таким молоком, что может себе позволить делать масло «как есть» (я пользуюсь финским «Тысяча озёр»). А вот в холодном состоянии, для бутербродов, кислосливочное масло может быть предпочтительней, потому что у него вкус ярче.
Об особенностях жарки некоторых продуктов
Блины. В большинстве случаев жарка блинов проблем не создаёт ни на стальной, ни на чугунной сковороде, лопаткой они отделяются легко. Более того, на антипригарных сковородах блины получаются унылыми — с некрасивой ровной коричневой нижней поверхностью, поэтому их для блинов, как бы это ни показалось странным, использовать нежелательно (самый лучший «ажурный» рисунок даёт чугун). Впрочем, я и здесь наловчился делать приличные на вид блины даже на гладком тефлоне: просто нужно слегка промазывать сковороду маслом силиконовой кисточкой перед каждым блином: я так думаю, что на раскалённой сковороде при появлении воды (которая содержится в тесте) масло взрывается мелкими каплями, что каким-то образом приводит к образованию кружевного рисунка на тестяной поверхности. Но почему для чугуна и стали для достижения нужной фактуры поверхности блина требуется промазывать маслом сковороду гораздо реже, мне пока не до конца понятно. Раньше я думал, что дело в шероховатости поверхности (и действительно, на шероховатых антипригарных, например, «алмазных» сковородах блины получаются чуть получше), а сейчас мне уже кажется, что дело в плохой теплопроводности наружного слоя из политетрафторэтилена: чтобы вода взрывным образом мгновенно вскипела, нужна хорошая теплопередача. У стали и чугуна она есть и так, а антипригарной сковороде нужно «помочь» маслом (которое обеспечивает лучшую теплопередачу от поверхности к блину. Впрочем, это всё пока только догадки.
Кстати, именно на примере блинов я понял, какой кулинарный смысл в смеси двух масел для жарения: одно (например, какое-нибудь рафинированное) создаёт основу, которая не так горит при высокой температуре, а другое, ароматное, но с низкой температурой дымления (в случае блинов сливочное), в небольшом количестве добавленное, не так сильно в смеси горит, что позволяет жарить на более высоких температурах.
Яичница. Полярность мнений (одни утверждают, что яичницу прекрасно можно пожарить на стальной сковороде, а другие не верят, что это возможно) навела меня на мысль, что, возможно, слово «яичница» для разных людей означает разное. Если жарить её «с треском» на высоких температурах, допуская образование коричневой корочки, то чёрт его знает, может и слегка пристать, а поскольку яйцо штука нежная, без потерь снять его со сковороды может и не получиться. Но я так не делаю никогда, потому что перегретый белок невкусен, и готовлю яичницу при степени нагрева даже ниже средней, тщательно следя за температурой (чтобы белок только-только загустел, а желток остался совсем жидкий). Тогда что к светлой стальной (с однократной «лёгкой» обработкой маслом), что к чугунной ничего не пристаёт, но при достаточном количестве, конечно, сливочного масла в качестве смазки.
Яичница, приготовленная при различных температурах (подыскал в интернете)
Омлет. Это тоже тот нечастый случай, когда антипригарная сковородка желательна. Дело в том, что, как уже говорилось, для французского омлета недостаточно, чтобы он просто не прилипал к поверхности. Техника заворачивания омлета требует, чтобы он с лёгкостью скользил по сковороде, что без проблем можно обеспечить только антипригарными покрытиями (особенно если учесть, что яичная масса здесь активно размешивается лопаткой или даже вилкой прямо на сковороде, что портит изоляцию продукта от сковороды слоем масла).
Жарка с перемешиванием (имитация вока). Сами по себе сильно «прилипающие» продукты, то есть с высоким содержанием белка или сахара, особых проблем не создают даже на стальной сковороде, если требуется лишь редкое переворачивание (в конце концов её всегда потом помыть водой с соблюдением предосторожностей, о которых я писал во второй части). Но когда требуется ещё и интенсивное перемешивание, а использование большого количества масла нежелательно (в противном случае жарка во фритюре была бы лучшим выбором), то при таком неблагоприятном сочетании факторов в некоторых случаях антипригарные сковороды могут оказаться лучшим выбором, поскольку липкая плёнка на дне, мешающая перемешиванию, в них при этом не образуется. Это тоже один из тех редких случаев, когда я предпочту антипригарную сковороду (дешёвую, потому что никакая из них в таких жёстких условиях — очень сильный нагрев, интенсивное перемешивание, резкие перепады температур, относительно малое количество масла — долго не проживёт). Вообще-то по своим термическим параметрам стальная сковорода и в этом случае лучше, и поэтому получается на ней ярче, вкусней (возможно, дело здесь в плохой теплопроводности тефлона), но из-за ограничений по прилипанию не всегда ей можно воспользоваться, но с ростом навыка постепенно удаётся отказываться от антипригарной сковороды всё в большем количестве случаев.
Надо заметить для высокотемпературного быстрого обжаривания толстое дно (необходимое в случаях газа и «индукции») не только не нужно, но даже вредно (справедливо как для антипригарных, так и для «обычных» сковород). Если у вас обычная стеклокерамика (пока ещё это самый популярный случай), оптимальным вариантом для, например, имитации вока, по сумме качеств будет тонкая алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием. Тонкая — потому что для быстрого подвода тепла, которое отбирает помещённая на сковороду пища, нужно до минимума сократить путь, по которому оно поступает, а алюминий — самый лучший проводник тепла после серебра и меди. Главный недостаток электрической конфорки против вока — малую мощность нагрева (отдаваемая газовой горелкой для вока мощность может превышать мощность обычной конфорки в несколько раз!), увы, никак не объедешь, но тонкие теплопроницаемые стенки посуды, способствуя быстрому подводу тепла, по крайней мере, могут сгладить провал в температуре после помещения холодных продуктов на горячую сковороду. Метод такой имитации вока очевиден: ставьте на самый сильный нагрев, налейте масло, нагрейте до дымка, кладите мелкими порциями продукты и интенсивно перемешивайте, не ослабляя ни на секунду нагрев. Жара, дыма и шума будет много, но сковородку жалеть не надо, выкинете потом и купите новую (у меня «Тефаль» за несколько сотен рублей в таком режиме год прожил). Если у вас «индукция», то вам все эти хитрости, может быть, и не нужны, поскольку мощность такой конфорки больше, и теплоотдача там идёт намного быстрее, если газовая плита — ещё лучше (у неё мощность теплоотдачи выше), а если у вас вок с отдельной мощной газовой горелкой, на котором готовят в Азии, то совсем повезло.
Жарить с перемешиванием при большой температуре удобно в антипригарной сковороде с довольно высокими полукруглыми бортами
О вредности тефлона
Выскажу своё мнение об этом беспокойном вопросе. Тефлон (корректнее было бы называть его политетрафторэтиленом, потому что «Teflon» — это товарный знак компании «Du Pont», а материал этот выпускается сейчас не только им) в последние годы снискал себе недобрую славу из-за предполагаемого вреда, наносимого им здоровью. Во-первых, он считается канцерогенным. На самом деле канцерогенен не политетрафторэтилен (PTFE), а перфтороктановая кислота (PFOA), которая использовалась в процессе его производства (но, надо сказать, что она в малых концентрациях встречается во множестве промышленных продуктов, так что тефлон тут в хорошей компании). В любом случае, после ожесточённых споров насчёт концентрации и прочих тонкостей производители вынуждены были уступить, и сейчас, например, «Тефаль» декларирует, что в их сковородах (покрытых, между прочим, тефлоном) PFOA не используется. Второй проблемой политетрафторэтилена является то, что при сильном нагреве (свыше 250°C) в нём действительно образуются вещества, которые в этих концентрациях являются смертельными для птиц (особенно попугаев), и изредка могут вызвать у человека симптомы, похожие на заболевание гриппом (повышение температуры, головная боль и т. п.). Это, скорее всего, правда. Но, вероятно, случается такое всё же редко, и симптомы не так сильны, так как иначе споры бы вышли далеко за пределы лабораторий и споров государственных органов с изготовителями. Во всяком случае, подавляющая часть антипригарной посуды (и очень серьёзными производителями) изготавливаются всё ещё из политетрафторэтилена, и приемлемой замены ему нет. Что до меня, то я никакого беспокойства по поводу вредности тефлона не испытываю.
Благодарю всех, нашедших возможность написать несколько слов в комментариях. Я даже немного удивлён, что их было так много, и (я рассчитывал на пару-тройку равнодушно-одобряющих и столько же уничтожающе-критических). Видимо, я что-то недооценил. Моя жена вообще сказала, что для такой скучной темы несколько десятков комментариев — это целый фестиваль, прямо, можно сказать, Вудсток. Спасибо.
1) Так называемые «алмазные», «титановые», «каменные» и тому подобные эффектно называемые покрытия — это в своей основе наш старый знакомый политетрафторэтилен (тефлон), только со включением гранул тех или иных материалов, увеличивающих механическую прочность и теплопроводность покрытия. Здесь надо сказать, что тефлон имеет очень слабую теплопроводность, но обычно слой его тонок, так что на практике это почти не заметно.
2) Разумеется, не следует пытаться жарить на всей площади тонкой сковороды, поставив её на маленькую конфорку. Да и с толстыми получится не ахти, теплопроводности дна, скорее всего, не хватит, чтобы обеспечить нагрев по всей площади. Я всегда покупаю только те сковороды, диаметр дна снизу которых соответствует диаметрам моих больших конфорок (они у меня записаны в телефоне).
3) Похоже, я слишком погорячился, переоценив важность замечания о следах от алюминиевого дна сковороды на стеклокерамике. Несколько человек, свидетельствам которых нет основания не доверять, сообщили мне, что такого не наблюдают, и я вынужден уточнить. Такое взаимодействие, полагаю, происходит лишь при сочетании нескольких факторов (нагрев поверхности докрасна и малое пятно контакта — например, когда голое дно алюминиевой сковороды имеет острые выступы) и в своей кулинарной практике вы запросто можете этого не встретить. Таким образом, надо признать, что большой проблемы здесь нет.
4) Протирать сталь и особенно чугун, из-за его шероховатости, лучше всего льняными салфетками. Затем по степени пригодности идут хлопчатобумажные, и наконец, бумажные (они быстро разлохмачиваются).
5) Существует риск сжечь антипригарную сковородку, оставив её пустой на долгое время на включённой конфорке, поэтому прогревать её, чтобы выпарить воду, нужно со всем вниманием. Достаточно греть совсем несильно, градусов до 130, только чтобы перейти точку кипения воды, больше не требуется.
6) Мне следовало уточнить, что нежелательно замачивать чугунные и стальные сковороды лишь на длительное время, а то получается, что в чугунных сковородах и тушить-то нельзя. На короткое время (час-два), конечно, можно, просто я считаю это не слишком удобным, потому что хочется закончить ужин, вымыть посуду и больше на кухню сегодня не возвращаться: тут желательно либо отмыть сразу, либо отложить «вообще на потом». Поэтому-то, чтобы сократить процесс до минут, я и придумал метод его интенсификации кипящей водой.
7) Я как-то не учёл, что чугунные сковородки могут попасть нам в руки в самом разном состоянии: требующими механической чистки, очищенными до металла, новыми охлаждёнными на воздухе и охлаждёнными в масле, и со всеми ними в начальной части подготовки надо обращаться по-разному. Когда я говорил, что новые чугунные сковороды мыть не надо, это относилось только либо к охлаждённым на воздухе (либо очищенным до металла), либо охлаждённым в пищевом масле. Сковороды же в машинном масле, безусловно, нуждаются в его смывании, и не исключено, что даже в два этапа: сначала растворителем, потом водой. Не защищённые же плёнкой масла сковородки всё-таки мыть, думаю, нежелательно, чтобы не пришлось бороться ещё и с возникновением ржавчины после мытья.
8) Когда я говорил, что проблема прилегания к поверхности для «индукции» неактуальна, я недостаточно широко смотрел на вещи. Оказывается, бывает такая степень изогнутости дна толстодонных сковородок (3-5 мм и больше), что даже «индукция» перестаёт работать как надо. Таким образом, мне следовало бы написать, что эта проблема для неё тоже актуальна, но в меньшей степени. На обычной же стеклокерамической конфорке с контактной передачей тепла и десятые доли миллиметра могут изрядно попортить дело, а для «индукции» это ерунда.