как правильно засолить и закоптить судака

Судак горячего копчения

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения

Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.

Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.

Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.

Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.

Советы для новичков

Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.

Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.

Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.

Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.

Какая рыба подойдет лучше

Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Приправы для судака

Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:

Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.

После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Судак холодного копчения

Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.

Полезные свойства копченого судака

Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:

Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.

Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.

Калорийность

Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:

В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.

Как хранить

Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:

Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.

В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.

Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.

Источник

Горячее и холодное копчение судака в домашних условиях

Судак — одна из самых распространённых пресноводных рыб, которые водятся в водоёмах всей Восточной Европы, Азии. Устойчива к суровому климату, встречается не только в озёрах, но и в пресноводных зонах прибережных зон морей. Средний вес судака — до 3 килограммов, хотя встречаются особи и по 15 кг. Он является хищником, то есть жира в нём сравнительно немного. И именно по этой причине для копчения он подходит идеально.

Полезные свойства копчёного судака

Помимо превосходных вкусовых характеристик, судак может «похвастаться» наличием в составе большого количества витамина РР (никотиновая кислота), который в организме человека участвует в расщеплении жиров, углеводов, белков. Этот же микроэлемент принимает участие в тканевом дыхании.

Ещё в копчёном судаке есть в больших количествах йод, кобальт — эти вещества участвуют в развитии гормональной системы, в частности, половых желез. И именно по этой причине ранее судака обязательно добавляли в рацион подростков 12-15 лет — это существенно снижало вероятность возникновения аномалий в их репродуктивной системе.

Ещё в мясе судака содержатся фтор и фосфор, необходимые для укрепления костной ткани. В небольших количествах содержится и хром — один из самых важных элементов для естественной очистки организма от токсинов (детоксикация). И при всём этом копчёный судак — низкокалорийный. На 100 граммов продукта приходится всего 84-88 килокалорий. А вот содержание белка — аж 18,8 граммов (на 100 граммов мяса). Так что для тех, кто желает нарастить мышечную массу или активно занимается силовыми видами спорта, именно судаку следует отдавать предпочтение для копчения.

СПРАВКА! Судак тщательно выбирает место своего обетования. Для него важно наличие большого количества кислорода в воде. Поэтому в заболоченной местности его встретить не удастся. В общем, судака можно назвать одной из самых «чистоплотных» рыб.

Как выбрать и разделать рыбу

Идеальный вариант — использовать свежий улов. Если же такой возможности нет, то при покупке рыбы следует обратить внимание на следующие факторы:

И также желательно тушки покупать одного размера. Это чтобы не пришлось во время копчения следить отдельно за каждой из них и снимать по мере готовности. Оптимальный вес каждой особи для копчения — до 2 килограммов.

Подготовка судака к копчению

При разделке судака выбрасываются только жабры и внутренности. Голову тоже следует убрать (оставить на уху). А вот удалять чешую не стоит — она во время копчения сохраняет влагу, не даёт тушкам пересохнуть (при горячем копчении). А уже после приготовления она легко удаляется (очистить свежего судака — не так и просто, ведь рыба относится к семейству окуневых, у которых чешуя самая жёсткая).

Если необходимо убрать запах водорослей, то после чистки рыбы её рекомендуется на несколько часов замочить в воде с лимонным соком. В качестве альтернативы можно просто обрызгать из пульверизатора столовым уксусом. Но настоящие ценители предпочитают обходиться без всего этого, а также не использовать жидкие маринады (и уже тем более «жидкий дым»).

Далее потребуется судака засолить. Типичная ошибка новичков — использовать слишком малое количество соли. Это и на вкусе скажется не лучшим образом, и допустимый срок хранения у готового продукта получится небольшим. А всё из-за того, что соль выступает в качестве консерватора. Поэтому её должно быть много! И нужно не просто засыпать судака солью прям с горкой, но ещё и тщательно натереть ею рыбу изнутри.

Можно не бояться пересолить — мясо «возьмёт» столько, сколько ему нужно. А для дополнительного вкуса в соль можно добавить молотый черный перец и тщательно измельчённый лавровый лист, слегка окропленный уксусом или лимонным соком.

Засолка судака проводится под прессом. Гнёт позволит в буквальном смысле выдавить из рыбы большую часть жидкости, которая, смешиваясь со специями и солью, выступает как маринад. Примерно через 2 часа судака тщательно промывают.

Если пресс и гнёт не используются, то засолка судака должна длиться хотя бы 3-4 часа. Естественно, можно и дольше — ничего плохого от этого не будет. Опытные рыбаки и вовсе считают, что посол должен длиться не менее 24 часов. Мол, при этом уйдёт практически вся жидкость, поэтому копчение займёт меньше времени. Но это уже дело вкуса.

Если же хочется просто замариновать судака, то рекомендуется готовить следующую смесь:

По желанию можно использовать и другие приправы для судака. Хорошо подходят чабрец, сушенный базилик, корица, мускатный орех (добавлять по 0,5 чайной ложки). Все эти ингредиенты тщательно смешиваются, заливаются 1,5-2 литрами холодной воды. Затем маринад на медленном огне нагревают примерно до 50-60 градусов, постоянно перемешивая.

Главное, чтобы полностью растворилась соль. Уксус и лимонный сок добавлять не нужно. Мариновать судака следует не менее 3 часов, добавляя ещё по одному часу на каждый килограмм начальной массы рыбы.

Последний этап после засолки или маринования — это просушка. Вывешивают в помещении при комнатной температуре с сухим воздухом (можно включить тепловентилятор со спиралью, а вот тот, у которого керамический нагреватель, не сушит воздух). Просушка занимает ещё примерно 2-4 часа, после чего можно приступать к копчению.

Горячее копчение

Итак, перед тем как закоптить уже засоленного судака в коптильне, требуется подготовить щепу. Под данный рецепт идеально подходят можжевельник или ольха — они дадут золотистый оттенок и слегка горький аромат. На крайний случай можно использовать вишню, яблоню или грушу. Остальные не подойдут, действительно хорошего аромата именно рыбе они не дадут.

В коптильне горячего копчения с крышкой судаку потребуется всего 18-20 минут (примерно 20 минут на 1 килограмм). Но есть пара нюансов:

Это традиционный рецепт, то есть для тех, у кого имеется нормальная коптильня. Но можно обойтись и без неё! Копчение на гриле тоже возможно. Но у этого метода есть минус: для поддержания невысокой температуры внутри потребуется установить поднос с небольшим количеством воды. То есть судак после такого копчения остаётся немного влажным и его желательно дополнительно просушить (в течение суток). Алгоритм, как правильно коптить на гриле, следующий:

Если же и гриля нет, то возможно копчение в казане на костре. И, кстати, по вкусовым качествам судак получается ничуть не хуже, чем на гриле. Вот только до того, как приготовить костёр, нужно под казан вырезать решетку. Можно и самостоятельно сделать из толстой проволоки. Необходимо, чтобы она держалась примерно на средине казана (по высоте). Получится своего рода мини-гриль. Единственный недостаток — в обычный казан поместится всего 1-2 судака небольшого размера.

Итак, копчение выполняется так:

И здесь тоже минут за 5 – 10 до окончания крышку снимают, удаляют с неё конденсат, снова накрывают казан.

Существует ещё один вариант копчения судака. Причём данный — «походный», то есть его можно использовать во время походов. Приготовление рыбы выполняется в одноразовой коптильне из фольги. Их сейчас можно приобрести в масс-маркетах, в магазинах товаров для путешественников. Из недостатков: размер таких «коптильней» небольшой, вполне возможно, что даже судака на 1-1,5 килограмма придётся разделять на 2 части.

Принцип готовки здесь такой же, как и с казаном. Одноразовая коптильня состоит из двух контейнеров. Во внутренней накладывается щепа (нередко она идёт в комплекте), во внешний — решётка из сырых веток, куда и складываются кусочки рыбы. Вся эта конструкция закрывается крышкой (тоже из фольги) и ставится на костёр. Время копчения — до 60 минут.

Если заморачиваться с кострами вообще нет желания, то и без них можно обойтись. Закоптить рыбу можно в мультиварке! Правда, не на дровах или древесных щепах, а на жидком дыму. И даже не обязательно, чтобы мультиварка поддерживала данную функцию. Потребуется лишь приобрести жидкий дым, а также обычный пакет для запекания.

Готовка выполняется так:

Единственный минус этого способа — вся влага остаётся в рыбе, убрать конденсат в процессе готовки не получится. И, кстати, существует схожий для копчения рыбы рецепт в духовке с жидким дымом. Вариант подойдёт тем, у кого нет мультиварки или же там нет режима приготовления на пару. В духовку судака также помещают в пакет для запекания, в него добавляют жидкий дым. Температуру выставить нужно минимальную. Время приготовления — от 30 до 40 минут.

Холодное копчение

Чтобы закоптить судака холодным способом потребуется существенно больше времени. Если при горячем рыбу коптят при температуре от 80 до 100 градусов, то в этом случае — всего при 30.

Преимущества этого метода:

Из минусов такого метода готовки можно упомянуть то, что даже незначительное нарушение технологии копчения может привести к порче продукта.

Готовится копчёный судак холодным способом с использованием все тех же материалов. То есть потребуется специальная коптильня (с отдельным отсеком для тления, чтобы в основную камеру дым попадал с температурой всего в 25-30 градусов) и щепа.

Время копчения — от 1 до 3 суток. Самое главное — весь этот период внутри коптильни нужно поддерживать заданную температуру в 25 градусов. Если она упадёт ниже, то дым не будет оседать правильно на рыбу, и она попросту начнёт гнить (из-за бактерий). Если температура будет выше, то судак попросту зажарится.

И перед тем, как коптить судака, его рекомендуется поместить на 12-16 часов в очень солёный маринад со специями. Это тоже нужно для того, чтобы снизить вероятность быстрого размножения бактерий. В первые 8 часов с начала копчения открывать крышку категорически нельзя! Именно в этот период дым активно оседает сверху рыбы, и образовавшийся на ней слой выступает как антисептик.

Хранение копчёной рыбы

Если судака не планируется долго хранить, то его просто помещают в холодильник в пищевом контейнере. Рыба горячего копчения так хранится до 3 суток, холодного — до 9 дней.

Для более длительного хранения используется морозилка. После заморозки судак горячего копчения хранится 1 месяц, холодного — 3 месяца.

Если же холодильника поблизости нет (например, коптили в походе), то судака обкладывают крапивными листьями или древесными опилками, а далее заматывают в ткань. Так хранить рыбу можно до 24 часов на открытом воздухе.

Итого, ничего сложного в копчении судака нет. Но тем, кто хочет так рыбу готовить регулярно, следует все же обзавестись хорошей коптильней. А для жителей многоквартирных домов оптимальный вариант — это горячее копчение в мультиварке или духовке с использованием жидкого дыма. Кстати, как вы относитесь к его использованию в кулинарии? Замечаете ли вы отличие во вкусе обычной копчёной рыбы от той, которая готовилась с использованием жидкого дыма и какая по вашему мнению вкуснее?

Источник