как правильно засолить окорок в домашних условиях

Соленый домашний свиной окорок

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Источник

Как засолить окорок в домашних условиях. Соленый домашний свиной окорок

Приготовил : Ира Cамохина

08.09.2017 Время приготовления: 217 дн. 17 ч. 0 мин

В этом посте расскажу, как приготовить окорок сыровяленный. Процесс сложный и трудоемкий. Но результатом вы однозначно будете довольны. Такая закуска точно не останется без внимания.

Описание приготовления:

Начинать солить мясо лучше в феврале, тогда окорока подоспеют к Новому году и будут гвоздем программы. Чем дольше вялится свиной окорок, тем он вкуснее. Первый мы съели в октябре, а второй в декабре и, нужно сказать, что за эти 2 месяца вкус хамона сильно изменился в лучшую сторону. Мясо необходимо нарезать тонкими слайсами и упаковать в вакуумные упаковки. Так свинина сможет приличное время храниться в холодильнике.
Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Свиной окорок Блюдо: Закуски География кухни: Испанская / Европейская

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, горячее копчение началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

Как приготовить «Окорок сыровяленный»

Выбирайте окорок свинки мясной или беконной породы, у них не такой толстая прослойка сала и мясо точно просолится. Хорошо промойте мясо под пресной водой, зачистите шкуру щеткой. Срежьте все карманы, ошметки и кость по суставу, чтобы предотвратить образование плесени в труднодоступных местах.

Подберите или соорудите деревянный ящик или нишу для засолки мяса. Расчитывается засолка как полтора дня на 1 кг. В моем случае оставляю мясо полностью до верха в соли две недели. Изредка необходимо переворачивать окорока, чтобы не затвердела соль.

Спустя две недели счистите лишнюю соль со свинины и подвесьте мясо в проветриваемое место. Обмотайте его марлей, чтобы не привлекать насекомых.

При недостаточном обветривании мяса может образоваться белая плесень. Ее необходимо срезать острым ножом, а место образования ее промыть с помощью уксуса или спирта.

После вяления рекомендую нарезать мясо тоненькими слайсами и подавать его к столу.

Калорийность и этапы приготовления

Чем хорошо копчение? Само по себе копчение – это способ кулинарной обработки, который, в большинстве случаев, позволяет сохранить в мясе все полезные витамины и минералы, имеющиеся в его составе. Окорок содержит в себе такие компоненты, как кальций, магний, железо, фосфор, йод, а также витамины группы В и РР. Кроме того, такое мясо легко усваивается и позволяет надолго утолить голод. Что касается калорийности продукта, то тут все зависит от того, как именно приготовлен окорок: это может быть копченый или варено-копчёный окорок.

К примеру, для сравнения приведены некоторые цифры:

Для того, чтобы в домашних условиях получить полностью натуральный продукт, отличающийся чудесным вкусом и ароматом, нужно будет соблюдать несколько несложных правил, призванных облегчить жизнь и принести пользу.

Так, приготовление копченого окорока сводится к следующих этапам:

Вареный окорок

Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.

Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.

Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.

Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины — вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.

Запекание продукта

Когда мясо пропитается всеми ароматами специй, его необходимо поместить в рукав для запекания, закрепив концы так, чтобы получился полностью герметичный пакет. Если хочется получить именно запеченное мясо с корочкой, то вилкой или ножом требуется сделать в верхней части рукава несколько проколов, без них окорок получится тушеным. Обязательное условие данного способа приготовления в том, что рукав с окороком необходимо помещать в холодную духовку и лишь потом включать огонь. Если уложить рукав на горячий противень, то он расплавится и потеряет герметичность, что позволит соку из мяса вытекать наружу. Запекать мясо необходимо при температуре 180 градусов Цельсия в течение 1,5–2 часов. При отсутствии рукава можно готовить

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Запекаем вепрево колено по-чешски в духовке

Промариновавшуюся рульку выньте из рассола, отскребите приправы и дайте жидкости стечь. Согласно классическому чешскому рецепту, свиное колено подготавливается на вертеле. Переключите духовой шкаф в режим «гриль», поставьте поддон для сбора стекающего мясного сока и готовьте голяшку 3 часа, периодично поливая стекшим жиром.

Несколько советов. Дабы свиное колено было с румяной корочкой, смажьте мясо медом (полстакана), сырыми желтками (4 шт.) и соевым соусом (2 столовые ложки).

Если у вас нет духового шкафа с функцией гриля, положите рульку на решетку. В процессе готовки неукоснительно регулярно переворачивайте свинину.

Можно воспользоваться и формой для запекания. Смажьте размягченным сливочным либо растительным маслом большой чугунный сотейник, положите в него свиное колено и присыпьте кольцами репчатого лука. Залейте все чешским пивом. Под закрытой крышкой свинина будет подготавливаться 1,5 ч при температуре 180оC, после этого еще 30 мин. доходить до готовности в открытой посуде.

Готовое вепрево колено по-чешски подавайте к столу жгучим с квашеной капустой и соевым соусом.

Видео по теме

Полезный совет Если ваш окорок был с косточкой, не выбрасывайте ее, позже того как съедите все мясо. Дозволено приготовить изумительный бульон.

Источник

Окорок, как готовили в 1958

Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью, подробнее читаем тут) в современных реалиях )Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Вареные окорока

Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.

Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Копченые окорока (вареные и сырые)

В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

Источник