как приготовить рассол для копчения индейки
Филе индейки горячего копчения
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Малое (или большое) филе индейки подготовить к копчению. Кусок мяса промыть, срезать пленки, обсушить на бумажном полотенце.
Приготовить рассол (тузлук) для индейки. Для этого гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром. Добавить измельченные специи.
Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.
Залить остывшим рассолом филе индейки. Он должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1-2 суток. Во время засаливания мясо несколько раз переворачивать.
После засолки обсушить мясо, переложив его на решетку из духовки, прикрыть салфеткой и оставляют в таком виде на 5-6 часов при комнатной температуре.
Обвязать подготовленное филе индейки шпагатом.
Подготовить щепу для копчения: насыпа в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.
Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, закрепить в коптильне.
Закрыть кастрюлю коптильни крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить на плиту, выставив максимальный нагрев на плите. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Довести температуру до 90-100С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась выше и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1 час.
Спустя 1 час сдвинуть коптильню с конфорки плиты и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую грудку индейки из коптильни, срезать бечевку, обернуть мясо бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Пусть копченое мясо отлежится хотя бы сутки в холодильнике. Перед подачей порезать копченую грудку индейки ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!
Копченые голени индейки
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Подготовить голени индейки для копчения: хорошо вымыть под проточной холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.
Для приготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком.
Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром.
В кастрюле довести до кипения воду, добавить смесь специи с солью и сахаром. Как только вода повторно закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить до комнатной температуры.
Чеснок порезать пластинками. Уложить голени индейки в посуду для маринования и посыпать нарезанным лепестками чесноком.
Залить охлажденным рассолом индейку, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. На голени положить небольшой груз и убрать в холодное место на 1-2 дня. Я оставила их на 3 дня на балконе (зимой), поэтому мясо получилось слишком соленым.
Перед копчением голени индейки обязательно надо обсушить, для чего их подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при прохладном месте. Я разложила их на решетку, прикрыла бумажными полотенцами и оставила в таком виде при комнатной температуре.
Обвязать голени индейки шпагатом, оставив петельку, за которую подвесить на крестовину в коптильне.
Подготовить ольховую щепу для копчения, залив её водой на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.
Подвесить голени индейки за петлю из бечевки на крестовину, установить крестовину, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура оставалась на этом уровне. Не забывайте своевременно сливать конденсат, образующийся в трубке, иначе вода попадет обратно в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.
Спустя указанное время, сдвинуть коптильню с конфорки и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовые копченые голени индейки из коптильни, срезать бечевку и дать им остыть. Затем обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 сутки. После можно срезать копченое мясо с косточки, нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!
Варено-копченая индейка в домашних условиях
Варено копченая индейка в домашних условиях – блюдо вне конкуренции среди других копченостей. Это нежное мясо станет прекрасным украшением праздничного стола, порадует и в будние дни как дополнение к гарниру.
Полезные свойства и калорийность
Индейка варено копченая также радует своей калорийностью – всего 104 ккал в 100 граммах продукта, поэтому относится к диетическим продуктам. В мясе любого копчения содержится:
Кроме этого ценится диетологами за низкое содержание пуринов. Если сравнивать с мясом курицы, то в этого вещества в индейке меньше в 2,5 раза. Рекомендуется для употребления людям больным подагрой или имеющих проблемы с почками.
Рецепт варено копченой индейки
Перед копчением птицу нужно подготовить. Если тушка покупается в магазине, то нужно лишь проверить наличие остатков перьев и хорошо вымыть. Выращенную дома птицу сначала ощипывают, затем потрошат и моют. Тушка индейки довольно крупная, поэтому ее нужно разделить на отдельные кусочки. Только после этого приступают к маринованию.
Друзья! Это статья посвящена приготовлению именно варено-копчёной индейки. Узнать как правильно коптить индейку вы сможете в другой нашей статье.
Ингредиенты
Для этого рецепта варено копченой индейки берут птицу, вес которой составляет около 8 кг. Готовят ингредиенты для маринования:
Приготовление
После того как индейку полностью выпотрошили и вымыли, нужно разделить ее на части: ножки, крылышки, грудка. Именно эти элементы пойдут на копчение. Кстати, этим способом можно готовить только отдельные куски – варено копченую голень индейки или грудку. В общем, на усмотрение хозяйки.
Готовим маринад: в емкость наливаем 0,5 л воды и добавляем весь перечень ингредиентов, кроме масла и чеснока. Нагреваем на плите и снимаем, как только маринад начнёт закипать. На сковороде разогреваем оливковое масло. Бросаем в него измельченный чеснок и обжариваем пару минут. Затем закидываем его в маринад и добавляем ещё 3,5 л воды.
После того как маринад полностью остыл, в него помещают кусочки птицы и оставляют в холодном месте на двое суток.
Как только прошло время маринования, мясо извлекают из рассола, дают время стечь жидкости. После этого можно приступать к процессу горячего копчения. Укладывают кусочки мяса для копчения так, чтобы они не касались друг друга. Под решеткой устанавливают противень с водой для создания влажной среды. Именно за счёт влаги индейка получится варено-копченой. Длительность копчения – 6 часов, температуру поддерживают в диапазоне 1050С.
Варианты маринадов
Для получения варено копченого продукта прибегают к способу варки мяса непосредственно перед помещением его в коптильню. Вначале рассол разогревают до температуры 85-90 0С и томят в нем кусочки индейки до достижения температуры мяса 75 0С. Измерить можно специальным приспособлением. При этом мариновать птицу можно разными способами. Представим вниманию хозяек несколько маринадов для варено копченой индейки.
Засолка сухим способом
Индейку разрезают по грудине и хребту на две части. Моют и сушат с помощью кухонных полотенец. Тщательно натирают солью и отправляют в холодильник на 48 часов.
По истечении времени тушку снова натирают, но только засолочной смесью. Смешивают с расчёта на 2 кг:
На дно кастрюли насыпают немного соли и укладывают кусочки индейки кожей вниз, перекладывают лаврушкой и молотым черным перцем. Прижимают гнетом и оставляют снова на 2 дня. За это время выделяется жидкость, которая должна покрыть содержимое в емкости. Если сока не хватает, необходимо добавить жидкости, сделав такой маринад:
Рассол заливают, пока он полностью не покроет мясо, и оставляют настаиваться еще 10 часов.
Быстрое маринование
Этот рецепт позволяет замариновать индейку буквально за 12 часов. В этом случае используется способ шприцевания. Для начала готовят маринад с расчета на 1 кг мяса:
Рассол остужается и посредством шприца впрыскивается в тушку. Далее на протяжении 12 часов мясо держат в холодильнике. Всё это время тушку переворачивают и обминают. Перед тем как отправить в коптильню, птицу подсушивают. Лишняя жидкость может испортить качество продукта.
Копчение индейки в домашних условиях
Гурманы, любящие различные деликатесы, обязательно оценят рецепт копчёной индейки в домашних условиях. Ведь если приготовить мясо правильно, то в результате оно получится нежным, сочным и с приятным ароматом. А как достичь хорошего результата и что для этого необходимо, обо всём здесь.
Правила подготовки индейки к копчению
Перед подачей туши в коптильню, её следует замариновать или же засолить. Но перед этими процедурами необходимо:
Интересно! Если будете самостоятельно опаливать птицу, то перед опалом натрите кожу мукой. Это делается для того, чтобы избежать подгорания кожицы, что тоже влияет на вкус.
Индейку можно взять и магазинную, но она должна быть без специфических запахов, не липкой, привычного для сырого мяса цвета. Для копчения лучше выбирайте самок, так как их мясо намного мягче.
Подготовить птицу можно несколькими способами:
Важно! Не располагаете большим временем для настаивания туши для копчения – натрите индейку размягчённым сливочным или растительным маслом и добавьте соль с перцем. Вот и весь рецепт для копчёной индейки.
Друзья! Про приготовление варено-копчёной индейки читайте в другой нашей статье.
Засолка сухим способом
Важно! За это время мясо должно покрыться собственным соком. Если этого не произошло, то делается дополнительный рассол из соли (200 г), аскорбиновой кислоты (2,5 г), сахара (1 ст. л.) и воды (1 л), который заливается в тару и оставляется на 10 часов.
Засоленные куски перед процессом копчения промойте водой и оставьте на свежем воздухе для просушивания на 8 часов.
Такой способ засолки подходит для обработки дымом холодным способом.
Засолка быстрым способом
Хочется попробовать филе индейки, копченое в домашних условиях, но нет времени на долгое маринование или засолку? Тогда можно воспользоваться быстрым посолом с помощью шприцевания. Для этого необходимо:
Индюка перед копчением следует просушить на свежем воздухе, чтобы вышла лишняя жидкость, которая плохо влияет на конечный результат.
Маринование с добавлением мёда и не только
Рассмотрим маринады для индейки, для копчения разными способами:
Полезно знать! Одна туша индейки весит до 8 кг, поэтому, чтобы всё мясо равномерно пропиталось маринадом, разрежьте его на крупные части — ноги, филе и крылья. От хребта лучше избавиться.
Процесс копчения
Чтобы получить вкусный готовый продукт копчения индейки в коптильне горячего или холодного копчения, постарайтесь самостоятельно подготовить опилки, чтобы в конечном итоге не получить подгорелый и горьковатый привкус.
Для получения сильного аромата готового деликатеса, используйте следующие опилки:
Если хотите, чтобы индейка сырокопчёная была со слабым ароматом, то используйте щепы:
Постарайтесь перед копчением замочить щепу в воде на 3-4 часа и отжать.
Интересно знать! Профессиональные коптильщики любят экспериментировать – щепки гикори замачивают в бурбоне, а опилки яблони смачивают яблочным сидром.
Индейка горячего копчения
Горячее копчение индейки в домашних условиях проходит недолго, а для получения пряного вкуса в коптильню необходимо класть щепы фруктовых пород деревьев. Ещё на опилки можно кинуть немного мяты.
Рецепт индейки для обработки горячим дымом:
Мясо натрите солью, различными пряностями, чесноком и лавровым листом. Положите в тару с крышкой и поставьте в холодильник. Через 48 часов достаньте тушу, и положите в кипящую жидкость из воды, приправ, моркови, перца, лука, сельдерея и петрушки. Продукт должен томиться на медленном огне до 2-х часов. После, его достаёте, обсушиваете и отправляете в горячую коптильню на 3 часа.
Подробное описание приготовления индейки горячего копчения:
Чтобы индейка с копчёностями полностью пропиталась приятным ароматом, после коптильни ей необходимо дать остыть и убрать в прохладное место до 6 часов.
Индейка холодного копчения
Копчение индейки холодным способом занимает много времени – от 24 до 72 часов. Кроме того, дым должен правильно подаваться и выводиться.
Рецепт индюшиной туши, подходящий для обработки холодным дымом:
Далее, индейка должна просохнуть на свежем воздухе до 4-х часов. После этого можно отправлять мясо в коптильню.
Приготовление индейки холодного копчения:
Интересно! Для облегчения процесса копчения или сушки используйте сетки для копчения.
Калорийность и полезные свойства копчёной индейки
Сидите на диете или по состоянию здоровья не можете кушать вредную жирную пищу? В этом случае можно сделать копчёную индейку, приготовленную в домашней коптильне. Мясо этой птицы низкокалорийное и насыщено полезными веществами.
В составе индейки содержатся:
Витамины группы Б оказывают положительное влияние на нервную систему, делают человека более стрессоустойчивым. Б12 полезен для кроветворения – он является важным элементом в цепочке размножения красных кровяных телец. При его недостатке в организме развивается Б12-дефицитная анемия.
У витамина Ц больше функций, чем принято считать: он не только повышает сопротивляемость организма болезням, но и улучшает общее состояние здоровья, является антиоксидантом, поэтому улучшает процессы обновления клеток тела. Одной из важнейших его функций является синтез коллагена – он влияет на красоту и здоровье кожи, делает сосуды более крепкими и эластичными.
Макро- и микроэлементы, которые входят в состав индейки, имеют мощное влияние на организм и участвуют во многих процессах: кальций и фосфор повышают крепость костного скелета и мускулатуры, калий регулирует сердечный ритм, натрий является одним из основных электролитов крови и регулирует их баланс, магний повышает сопротивляемость нервной системы стрессам, а железо входит в цикл синтеза и дифференциации эритроцитов – красных кровяных телец.
Калорийность на 100 г индюшиной туши – 104 ккал, грудки индейки – 84 ккал.
| Индейка калорийность в 100 граммах | |||
|---|---|---|---|
| Крыло индейки необработанное | 168 ккал | Жаренная индейка | 280 ккал |
| Филе индейки | 102 ккал | Вареная индейка | 195 ккал |
| Ноги индейки | 155 ккал | Отварная часть индейки | 273 ккал |
| Тушеная индейка | 110 ккал | ||
| Пищевая ценность грудки индейки | |||
|---|---|---|---|
| Клетчатка | 0.5% | Белки | 17.07% |
| Жиры | 1.66% | Углеводы | 3.71% |
| Зола | 2.99% | Вода | 74.04% |
Самая диетическая часть индейки – грудка. В ней практически нет жира, а её вес позволит накормить сразу 4-х человек, что очень выгодно и экономно.
Полезно! Благодаря полезным веществам, копчёную индейку можно кушать аллергикам. А вот тем, кто страдает почечной недостаточностью или подагрой, такой продукт не следует употреблять в пищу, так он содержит много белка.
Индейка горячего и холодного копчения, рецепты для любого повара
Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.
Полезная и вкусная птица
Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.
Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.
Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.
Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.
В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.
Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.
В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.
Разделка тушки
Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.
Сухая засолка перед копчением
Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.
Засолка медовым маринадом
Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.
Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.
Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.
Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.
Секрет быстрой засолки
Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.
Порядок проведения горячего копчения
Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.
Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.
Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.
При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.
Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.
Холодное копчение
Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.
Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.