как сделать чтобы кулич не трескался сверху
Пасхальные куличи трескаются: что делать?
Трещины при выпечке любого дрожжевого теста, в том числе и для куличей, всегда связаны либо с нарушениями температурно-влажностного режима, либо с неправильным замесом и расстойкой теста. Поэтому вот перечень основных случаев, в которых может потрескаться кулич.
Тесто не расстоялось
Перед выпечкой тесто для куличей обязательно должно несколько раз подойти — при замешивании опары, при добавлении сдобы и при перекладывании непосредственно в формы. Если последним этапом пренебречь и поставить формы с тестом в духовку слишком рано, то из-за быстрого увеличения в объеме под действием температуры куличи могут треснуть.
Куличи слишком большие
Проблема при выпечке очень больших куличей заключается в том, что прогреваются они крайне неравномерно. И если верхушка куличей уже покрылась корочкой, а внутри тесто еще сырое и продолжает подниматься, то это приведет к появлению трещин. В результате большие куличи принято печь при температуре, что чуть ниже стандартной.
Тесто слишком плотное
Если тесто получилось чересчур крутым, то в нем мало влаги, оно тяжелое, и дрожжи не могут его равномерно поднять. Все это приводит к появлению трещин, к тому же куличи в подобном случае могут плохо подняться и получиться совсем не пышными. Если проблему удалось обнаружить еще на стадии замеса, то можно попробовать спасти ситуацию, добавив к тесту немного свежей опары.
Температура выпечки слишком высокая
Под воздействием высокой температуры верх, низ и бока кулича слишком быстро затвердевают, а тесто внутри не успевает равномерно увеличиться в объеме. И это, опять же, приводит к тому, что верхушку кулича «разрывает». Для решения проблемы в дальнейшем придется «поколдовать» именно со своей духовкой и опытным путем подобрать температуру для выпечки куличей.
Что можно сделать, если куличи растрескались?
В дальнейшем же для предотвращения проблемы рекомендуется следовать некоторым простым правилам приготовления куличного теста.
Так, замешивать тесто для куличей рекомендуется в теплом помещении без сквозняков, в тишине. При этом тесто необходимо вымешивать долго и тщательно, но нельзя использовать слишком много муки, которая может «забить» тесто, сделав его чересчур плотным.
Печь куличи следует в хорошо разогретой духовке, но температура не должна быть слишком высокой. Как правило, достаточно 160-180°С. Дополнительно рекомендуется увлажнить духовку — это предотвратит слишком быстрое образование корочки на верхушках куличей и поможет избежать растрескивания готовых изделий.
Почему куличи при выпечке трескаются? В чём причина, что делать?
Почему пасхальные куличи при выпечке трескаются? В чём причина? Что делать, чтобы куличи при выпечке не трескались?
Если же вы печете куличи по старинке, в духовом шкафу, то для предотвращения растрескивания верха, надо убедиться, что тесто выстоялось, в нем для элластичности должно быть достаточно масла. Также трескается верхушка, если переборщили с дрожжами, и, они не достаточно перебродили перед выпечкой. Процесс расстойки, продолжающийся в шкафу, взрывает верхушку кулича, которая уже успела схватиться. Следуйте в выпечке хлеба и куличей точной рецептуре, тогда избавитесь от таких неприятностей как треснутая верхушка или «кратер» в самой середине.
причина в том, что в тесте не хватает еще немного муки : добавьте еще ложку-другую. К тому же температура в духовке слишком большая и куличи слишком быстро вспухают.Ставьте куличи в чуть менее нагретую духовку и пеките на более низкой температуре.
Любая выпечка мучных изделий, должна производится, только после того как тесто «подошло» «поднялось». А для этого готовое, но еще не выпеченное изделие оставляют в теплом месте на определенное время.
Тут самое главное и сложное не упустить момент. Если кулич, булочка, батон из не выпеченного теста «перестоялись» и тесто «упало» то результат будет еще хуже.
На пекарнях существуют специальные теплые помещения для предварительной выдержки хлебо-булочных изделий перед печкой. Такое теплое место называется расстойкой.
Именно из за этого в форму теста кладут меньше, с тем расчетом что оно поднимется и займет объем всей формы.
Если куличи при выпечке трескаются, скорее всего, вы добавили слишком много дрожжей.
Дрожжевое тесто лучше готовить по хорошо проверенному рецепту и строго его придерживаться.
После замешивания теста его надо поставить на пару часов, чтобы поднималось и созревало. Затем еще раз хорошо вымешать, и разложить тесто в формы. После этого опять надо дать тесту время подняться.
Тем временем прогреваем духовку. Затем очень осторожно ставим формы с тестом в горячую духовку, закрываем и наблюдаем за выпеканием через стекло духовки.
В случае, если тесто при выпечке треснуло, что-то исправить уже невозможно, остается только украсить кулич помадкой и посыпкой. В любом случае будет красиво и вкусно.
Зачастую, основной причиной растрескивания куличей во время выпекания, является либо не соответствующее рецептуре количество дрожжей. Либо же слишком высокая температура в духовке, за счет чего верхушка кулича быстро пересыхает и дает трещину. В любом случае, для профилактики растрескивания можно в духовку, в самый низ, поставить блюдце с водой. Испаряясь вода будет по-немножку увлажнять выпечку, не давая ей треснуть.
Дрожжевое тесто для кулича должно подойти три раза.
Причем первые два раза тесто должно подойти в замешиваемой емкости, а третий раз нельзя давать тесту подходить в полную силу, оно должно увеличиться в размере примерно в два раза.
После такого небольшого подхода сформованные изхделия ставим в духовку.
Тогда трещин быть не должно.
Могут потрескаться при выпекании большие куличи.
Еще рисчк получить потрескавшуюся паоверхность возрастает у куличей, в тесто которых добавлялся взбитый яичный белок.
Советы по выпечке кулича без трещин:
А появившуся трещину в любом случае можно замаскировать глазурью и посыпкой.
Причин почему трескается выпечка и в частности куличи, может быть несколько. Потрескавшийся верх не очень красиво смотрится и приходится его маскировать помадкой.
Я раньше очень переживала почему так получается, вроде все по правилам пекла и по рецепту строго, а все равно трескалась.
Позже меня одна знакомая, которая повар научила некоторым хитростям. Первая причина растрескивания верха кулича в неправильном охлаждении.
Выпечка не любит сквозняков. Вытащили куличики из духовки и оставьте в закрытой кухне при комнатной температуре, можно даже полотенчиком прикрыть.
Вторая причина это то, что хозяйки не знают при какой температуре выпекать куличи нужно, а это 170 и максимум 175 градусов. В конце процесса температуру еще можно чуть подуменьшить.
Я буду говорить о ручном способе при выпекании в обычной духовке.
Итак, первое. Дрожжей не должно быть больше 3% от муки, максимум 5%. Для менее сдобного и 1-3 хватит. Тесто же для кулича должно подходить медленно, не надо ему много дрожжей.
Плохо вымешанное Месить надо так, сколько есть сил. Не забывать каждые минут 15-20 делать обминку.
Прикрывать. Не оставлять тесто неприкрытым.
Высокая температура при расстойке. Тесто должно подходить при обычной комнатной температуре. Никаких плит, духовок, батарей.
Переложили в форму. Теста кладется на треть, максимум половину формы. И выпекается только в один ряд, то есть не надо ставить второй противень, лучше сделать второй заход. И даже, можно на ночь убрать в холодильник +4- +8° и допечь назавтра.
Не тревожить, то есть не двигать лишний раз посуду с тестом.
Температура в духовке не должна быть выше 180. Примерно 140-160, кулич должен выпекаться медленно, постепенно.
Самые частые ошибки замеса и выпечки пасхального кулича
Кулич – главное украшение пасхального стола. Хочется его приготовить самостоятельно, но не всегда получается. Иногда кулич проваливается или не поднимается, выходит маленького размера или вываливается из формы, подгорает или остается сырым внутри. Какие ошибки чаще всего совершают хозяйки во время приготовления?
Ошибка первая: много сдобы
Почему покупные куличи пышные и воздушные, а домашние аналоги зачастую плотные и тяжелые? Все дело в количестве сдобы. Чем больше сахара и жиров в тесте, тем сложнее дрожжам все это поднять, выпечка тяжелее, пористость мельче. Главная ошибка – пытаться сделать очень сладкий кулич. В результате получается тяжелый, грубый, жесткий хлебушек, пусть и с хорошим вкусом. Оказывается, производители вовсе не экономят, а строго следуют рецептуре.
Секреты пышного и высокого кулича:
Не нужно переживать, что получится пресный кулич. Дополнительную сладость подарит изюм, цукаты и прочие сухофрукты, также много сахара будет в глазури на шапочке.
Ошибка вторая: консистенция теста
Куличи – это не пельмени. Не нужно делать крутое и жесткое, забитое мукой тесто. Если к тому же в нем будет много сдобы (смотрите выше), то вместо воздушных куличей получатся сладкие кирпичики. Также не стоит делать жидкое тесто, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после выпечки могут образоваться большие пустоты «тоннели» внутри, кулич провалится.
Какая консистенция теста должна быть? Идеальный вариант – чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.
Ошибка третья: много или мало цукатов, изюма и других сухофруктов
Здесь та же ситуация, что и со сдобой. Если добавить в тесто для куличей чересчур много изюма, орехов, цукатов, то оно получится тяжелым, дрожжам будет сложно все это поднять. Возрастает вероятность того, что кулич просто не пропечется внутри. Можно добавить меньше, но с лупой искать в тесте изюм тоже не очень хочется, все-таки это праздничная и «богатая» выпечка.
Что нужно знать про изюм и сухофрукты:
Если изначально изюм очень сухой и жесткий, то рекомендуется его немного вымочить, затем просушить, присыпать или смешать с мукой, только после этого вводить в почти готовое тесто.
Ошибка четвертая: мало или много теста в форме
Кулич, который не имеет шапочки, выглядит не очень красиво, особенно в бумажных одноразовых формочках. Но и слишком большие горбушки «грибы» тоже не нужны. Сколько закладывать теста?
Согласно правилам, формы наполняют на треть. Но, если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть, в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90-110 граммов, в 0,4-0,5 л примерно 250 граммов теста.
Ошибка пятая: кривая горбушка
Чтобы кулич получился ровный с красивой округлой верхушкой, не нужно просто отрывать тесто и закидывать в формочку. Кусок следует правильно подготовить.
Как сформировать кулич:
При разделке теста рекомендуется использовать весы, чтобы все куличи получились одинакового размера, равномерно поднялись и пропеклись.
Ошибка шестая: недостаточный подъем
Не нужно торопиться ставить куличи в духовку. Да, они при попадании в печь еще немного приподнимутся, но могут порваться по бокам, вокруг шапочки появятся мелкие разрывы, которые не зажарятся. Иногда недостаточно поднявшийся кулич сильно разрывает в духовке, он заваливается на один бок, становится кривым, форма страдает.
Перед посадкой в духовку тесто должно увеличиться как минимум в два раза, лучше в 2,5-3 раза. Если форма заполнялась наполовину, то из нее должна выглядывать макушка не меньше 0,5 см, при попадании в горячую духовку она еще на пару сантиметров «подрастет».
Ошибка седьмая: расстановка и выпечка куличей
Чтобы куличи пропекались со всех сторон, важно их расставлять на достаточном расстоянии между собой. Не нужно плотно располагать на противне, иначе внутренние формочки останутся сырыми. Оптимальное расстояние между стаканами 0,2-0,3 л около десяти сантиметров.
Если выпекаются большие куличи по 0,4-0,5 кг, то не стоит одновременно отправлять в духовку больше трех штук. Также нужно внимательно следить за температурой. В среднем сладкое и сдобное тесто сажается при 240 градусах, выпекается при 200 градусах. Если куличи быстро поджариваются, то температуру можно уменьшить до 180.
Другие ошибки приготовления праздничного кулича
Напоследок
Кулич отличается от другой выпечки нарядной макушкой. Поэтому уделите внимание не только тесту, но и глазури. Она не должна осыпаться, желтеть, липнуть или крошиться при нарезке кулича. Также важно использовать привлекательные посыпки. Помимо покупных драже и цукатов можно украсить верхушку фигурками из мастики или марципана. Пусть домашние куличи отличаются от тех, что продаются в магазине, радуют не только вкусом, но и привлекательным видом.
Help! Лопнул верх у кулича
у меня не лопнуло ничего, но тип того можно сделать 
(у нас пасха уже была)
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=514011
Глазурь:1 белок,1 стакан сахарной пудры(просеять)2 ст ложки апельсинового сока.Всё растереть миксером на малых оборотах.Получится глянцевая,тягучая,густая,белая масса.
СТРАСТНАЯ НЕДЕЛЯ (неделя перед Пасхой)
✨ Понедельник
В этот день начинается большая приборка. Дом очищается от старых, громоздких вещей.
✨ Вторник
Закупаются продукты для Пасхи. Женщины готовят лечебные настои. Мужчины же не должны даже касаться трав, настоек, порошков.
✨ Среда
Это день стирки и всяких протираний. В среду желательно тщательно вымыть, выскоблить полы, выбить ковры.
В среду на Страстной неделе вспоминали особый обряд против всякой телесной немочи. Нужно было зачерпнуть кружкой воду из колодца или из бочки на улице или набрать воду в реке. Трижды перекрестясь, накрывали кружку чистым или новым полотенцем, а в 2 часа ночи, снова трижды перекрестясь, обливались этой водой, оставив немного в кружке. После на мокрое тело, не вытираясь, надевали одежду, а ту воду, которая оставалась в кружке, выливали до 3 часов на куст или цветы. Говорят, что таким образом омытое тело как заново нарождается.
В пятницу обметают углы тряпкой, эта тряпка поможет избавиться от болей в пояснице, если ею обвязать себя. Этой же тряпкой вытирают ноги в бане после мытья, чтобы ноги не болели. Зола, взятая в пятницу перед Пасхой, поможет вылечиться от алкоголизма, черной тряски, от сглаза и от смертной тоски.
✨ Суббота
Последняя (тихая) приборка. Еще можно красить яйца. В этот день готовят общие праздничные блюда. В Субботу несли в церковь освящать крашеные яйца, куличи, пасхи и другие изделия. И перед тем, как в пасхальную ночь идти на службу, оставляли на столе угощение, чтобы потом можно было разговеться. Правда ели понемногу – только символически, после чего шли спать. Зато поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.
✨ Само собой, все подготовительные работы: стряпня, покраска яиц должны быть закончены до Светлого Воскресения.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Печем кулич правильно (советы хлебопеков)
Печем кулич правильно (советы хлебопеков)
Маленькие хитрости для правильной выпечки куличей
Рецептов куличей много. Но мало замесить и выпечь, нужно и тонкости знать.
При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.
Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.
Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (её рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток). Дрожжи должны быть только свежими. Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно не очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.
Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары ( для неё берут ½ всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объёме приблизительно в 2-3 раза, в неё, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста – до 2 часов. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное – в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на ½ её высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.
Кулич выпекают 1 ½-2ч. Вынимают и для сохранения формы укладывают «боком» на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придаёт выпечке шафран (1ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.
• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.
• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается
• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом
• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.
• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.
• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно
• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями
• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.
• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).
• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.
• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.
Совет профессионала кондитера Тортыжка
Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.
ПАром мы не должны допустить образование «панциря» Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:
В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта ), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).
В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.
Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются
Кулич традиционный русский.
В тёплом молоке развести дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем и поставить опару в тёплое место. Когда объём опары увеличится вдвое, добавить в неё соль, яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилином, и взбитое масло. Всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Снова накрыть тесто и поставить в тёплое место. Когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить изюм (промытый и обсушенный, обсыпанный мукой), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Смешать всё это с тестом и сложить в формы.
Для получения более пышного кулича форму заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на ½ высоты. Форму подготовить: дно покрыть кружком пекарской промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, а можно по высоте формы внутри положить пекарскую бумагу.
Заполненную тестом форму поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ½ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить форму в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он подрумянится, накрыть его кружком бумаги, смоченным водой.
Готовность кулича определить, воткнув в него тонкую лучинку: если она окажется сухая – кулич готов, если на ней останется тесто – кулич ещё сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, мармеладом, шоколадными фигурками и т. д.
С наступающим праздником вас!