как сделать рассол для сыра на зиму

Соль в сыре, почему она так важна для его приготовления и 5 сортов сыра с низким содержанием соли

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Вкусовые особенности

Рассольные сыры разделяют на первый и высший сорт. При покупке желательно выбирать продукт высшего качества, так как у первых сортов могут наблюдаться разнообразные дефекты.

Недостатки, встречающиеся в рассольных сырах 1-го сорта:

Требования к качеству сыра:

Рассольные сыры — популярный ингредиент для разных блюд. Они обогащают их вкус, делают его более насыщенным и приятным. Такие сыры особенно часто добавляют в мясные блюда, они вкусны запечёнными на гриле, прекрасно сочетаются с красными винами, хороши для перекуса (не вызывают ожирения).

Один из рецептов рассола:

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Как нарезать для хранения + способы применения сырной заготовки

Этот пункт содержит как сборник строгих правил, так и несколько любопытных экспериментов по хранению. В хозяйстве пригодятся все советы.

Несколько важных правил по хранению твёрдых сыров в морозильнике:

Как нарезать сыр для хранения, разные способы:

К вопросу о разморозке Она должна происходить постепенно. Сначала извлеките продукт и перенесите его на нижнюю полку холодильника. Через несколько часов достаньте сыр из прибора и дайте ему оттаять на столе. Чем равномернее будет происходить процесс оттаивания, тем больше вид сыра будет близок к изначальному.

Теперь о главном: как использовать размороженный сыр дальше? Закуски из него уже не так эстетично выглядят, поэтому распределите кисломолочный продукт по горячим бутербродам, сэндвичам, стружка пригодится для начинки пиццы или пасты, кубики быстро растворятся в сырном супе.

Покупайте сыр в своё удовольствие и наслаждайтесь вкусом дольше, чем предписывает производитель. Заморозка позволяет весьма ощутимо продлить срок годности продукта.

Диетический вариант

Люди, которые стараются следить за своим весом и вынуждены постоянно подсчитывать потребляемые калории, могут спокойно использовать в пищу адыгейский сыр. Простой и диетический рецепт его приготовления предусматривает наличие следующих компонентов: полтора литра молока (жирность 3,5 процента), 8 грамм кислоты лимонной, 10 грамм соли, а также по чайной ложке сушеного перца чили и базилика.

Делать такой сыр совсем не сложно:

Утром готовый диетический продукт можно будет использовать для приготовления бутербродов и всевозможных салатов.

Техника в помощь

Чтобы приготовить вкусный и полезный завтрак, не обязательно придумывать какое-то сложное блюдо. Для этого подойдет обычный сыр адыгейский. Рецепт приготовления в домашних условиях можно упростить, если использовать для работы мультиварку. Понадобится довольно интересный набор продуктов: 3 литра молока, пучок зелени (укроп и петрушка), полстакана простокваши, 4 куриных яйца и 80 грамм очищенных грецких орехов.

Кусочек такого сыра на завтрак будет хорошим началом дня.

Полезные свойства брынзы

При покупке продукта в магазине обычно ориентируются на срок хранения, указанный на заводской упаковке. Если приобретается домашняя брынза с рук, ее нужно тщательно осмотреть. Как понять, что товар хорошего качества?

Обратить внимание на цвет. Он должен быть ровным и белым. Слегка сдавить сыр пальцами

Свежий продукт на ощупь влажный, в меру мягкий и упругий. Попросить продавца отрезать небольшой кусочек. Брынза хорошего качества ломается, но не крошится, и не липнет к ножу. На срезе видны множественные поры неправильной формы и редкие «глазки». Понюхать отрезанный кусочек и попробовать его на вкус. У свежего сыра характерный кисломолочный запах и соленый привкус.

У испорченного товара и продукта, срок годности которого подходит к завершению, наблюдаются следующие признаки:

Сквашивание йогуртом

Некоторые кулинары стремятся для приготовления обычных продуктов использовать всевозможные нестандартные решения. Например, заменив кефир любым йогуртом, можно сделать чудный адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт этот немного отличается от предыдущего варианта. Для работы понадобится: стакан йогурта, 2 литра свежего цельного молока и немного соли.

Для приготовления сыра в этом случае требуется не так много времени:

После этого готовый продукт можно сразу кушать. При необходимости его можно хранить в холодильнике. Правда, для этого понадобится емкость с плотно прилегающей крышкой.

Источник

Как сделать рассол для брынзы в домашних условиях и как хранить сыр

Как же приятно готовить по-настоящему вкусные и полезные домашние продукты: масло, ветчину или сыр. Но в деле крафта важно не только правильно произвести, но и сохранить результаты кропотливых усилий. Сегодня в «Школе крафта» учимся правильно хранить сыр. Я расскажу все, что нужно знать о правилах и особенностях хранения различных видов сыра в домашних условиях.

Звенит звонок – начинаем урок!

Разные виды сыра хранят по-разному

Общие правила хранения сыра

Крафтовый сыр отличается отсутствием искусственных консервантов, поэтому, как и все натуральные продукты, он имеет небольшой срок хранения. Сыр не переносит резких изменений условий хранения. Его нужно беречь от влаги и сухости, открытого солнца и перепадов температуры.

В условиях городской квартиры сыр придется хранить в холодильнике, но идеальным местом для хранения продукта является отдельный вентилируемый погреб с низкой температурой от −4 до 0 градусов и влажностью около 90 %.

Мягкий, полутвердый и твердый сыр в цельных головках долго хранится даже в бытовом холодильнике (до 2–4 месяцев). Сыр предохраняется от пересыхания и порчи естественной корочкой или восковым (латексным) защитным покрытием. Сегодня мы поговорим об особенностях хранения сыра не в цельных головах, а разрезанного на части.

Есть несколько общих правил хранения.

Для каждого вида сыра существуют свои правила и особенности хранения, и о них я расскажу дальше.

Можно ли замораживать сыр?

Я не рекомендую использовать для домашнего сыра шоковую заморозку. Разве что для очень плотных сортов с идеально равномерной структурой и то, в самом крайнем случае. Остальные виды гарантированно потеряют текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые нарушают структуру сыра, а при размораживании сообщают ему избыточную влажность.

Эти эксперты точно знают, как и где хранить сыр!

Хранение брынзы в рассоле

Сыр, купленный в рассоле, извлекать из него и перемещать в другие условия не следует. В рассоле хранение брынзы будет более продолжительным.

Упаковка товара, как правило, содержит всю информацию о дате изготовления, а также времени и условиях хранения. Указаний производителя следует придерживаться максимально точно, и не употреблять сыр после истечения его срока годности.

Рассол для хранения брынзы

Когда рассол для хранения брынзы каким — то образом был утрачен, приготовить его можно самостоятельно, придерживаясь следующего рецепта:

Сыр впитывает в себя нужное количество соли и может храниться в таких условиях несколько месяцев. А перед тем, как использовать, его замачивают в прохладной пресной воде на 2 — 3 часа.

Распространенной ошибкой некоторых людей является хранение этого сыра в остуженной кипяченой воде. При этом они стараются сразу вымочить сыр от излишней соли и оставить его в жидкости. Такой способ хранеиня является неправильным!

Как хранить свежие сыры

Свежие мажущиеся сыры – это маскарпоне, рикотта, моцарелла, филадельфия и прочие сыры мягкой консистенции. Их проще всего готовить в домашних условиях, даже пресс для сыра не понадобится.

Хранят их от 3 до 5 дней. Самый простой способ – положить свежий сыр в стеклянную банку с плотной крышкой. В процессе хранения из сыра, скорее всего, будет выделяться немного жидкости. Сливать ее не нужно, она увлажняет сыр, сохраняет его нежную текстуру. Поставьте банку на нижнюю полку и следите за герметичностью. Свежий сыр мгновенно впитывает все запахи.

Температура хранения мажущихся сыров – не выше 5 градусов тепла, лучше всего держать их при температуре от 0 до 3 градусов.

Свежие сыры храните в стеклянной банке с плотно притертой крышкой

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

Приступаем к приготовлению:

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Как хранить рассольные сыры

Рассольные сыры готовят в соляном рассоле. Самые известные – моцарелла, сулугуни, брынза. Они имеют разные сроки хранения.

Температура их хранения не должна превышать 8 градусов.

Лучше всего хранить рассольные сыры в солевом рассоле. Его соленость должна составлять от 16 до 18 %.

Рассольные сыры хранят в эмалированной посуде или в тех же деревянных бочках или бочонках, в которых проходила засолка. Рассол нужно раз в две-три недели менять на свежий, это продлит срок годности сыра.

Моцареллу и другие рассольные сыры хранят в рассоле

Можно ли замораживать. Как это делать правильно

Если нет возможности употребить сыр до окончания срока годности, то пригодится способ, как сохранить брынзу на долгое время.

Можно положить продукт в морозильную камеру. Предварительно нужно запаковать его в пищевую пленку, вакуумный пакет для заморозки или фольгу.

Длительность хранения в морозилке достигает 8 месяцев. Но замораживание брынзы – это крайняя мера, поскольку в процессе она теряет часть своих полезных свойств и вкусовых качеств, начинает крошиться. Ее можно будет использовать только для приготовления, например, салата.

Исходя из вышесказанного, ответ на вопрос, можно ли замораживать брынзу, неоднозначный. Решать придется, исходя из ситуации.

Всего 100 г брынзы могли бы обеспечить суточную потребность организма в кальции, если бы не высокое содержание соли, которое не позволяет есть продукт в таких количествах

Как хранить мягкие сыры

К мягким сырам относят камамбер, бри, лимбургский сыр. Они, как правило, имеют мягкую корку, в некоторых сортах – плесневую. На длительное хранение цельные, неразрезанные мягкие сыры оставляют в тех же формах, в которых они созревали.

Для хранения в холодильнике такие сыры заворачивают в специальную бумагу для сыра и кладут в керамический или стеклянный контейнер, больший по объему, чем порция продукта. Это необходимо для того, чтобы обеспечить поддержание нужного уровня влажности.

Современные холодильники имеют хорошую систему вентиляции, чтобы бороться с запахами, но многоканальная вентиляция снижает влажность воздуха, а это вредит сыру. Объемный контейнер обеспечивает сыру более устойчивый микроклимат, чем тесная упаковка по размеру кусочка.

Вместо бумаги для сыра можно использовать пергамент или вощеную бумагу.

Есть еще один способ – завернуть сыр в несколько слоев марли и положить в эмалированную миску с крышкой. Крышка не должна быть герметичной, чтобы не прекращалась естественная вентиляция.

В процессе хранения сыр с белой и мытой корочкой переворачивайте дважды в неделю. В таких сырах может все еще продолжаться процесс созревания, и, переворачивая, вы обеспечиваете его равномерное протекание.

В холодильнике при температуре 3–5 градусов свежеприготовленный мягкий сыр с белой или мытой корочкой хранится до 4 недель.

Мягкие сыры с коркой хранят в марле или бумаге

Как понять, что брынза не испорчена

При покупке продукта в магазине обычно ориентируются на срок хранения, указанный на заводской упаковке. Если приобретается домашняя брынза с рук, ее нужно тщательно осмотреть. Как понять, что товар хорошего качества?

У испорченного товара и продукта, срок годности которого подходит к завершению, наблюдаются следующие признаки:

Испорченную брынзу употреблять в пищу нельзя ни в коем случае. Это приведет к серьезному отравлению.

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу

Как приготовить рассол для брынзы

Рассол для сыра может быть простым, содержащим только соль, или пряным – включающим набор специй на любой вкус.

Сделать простой рассол можно по рецепту:

Рецепт пряной брынзы:

Хранение полутвердых сыров

Примеры полутвердых сыров: гауда, колби, выдержанная качота. Их лучше всего завернуть в пергамент или вощеную бумагу и положить в контейнер. Подойдет стеклянная или керамическая форма, можно использовать сырницу со стеклянной куполообразной крышкой. Посуда не должна закрываться герметично, иначе нарушаются естественные процессы, которые продолжаются в сырах, особенно домашнего приготовления.

Хранят полутвердые сыры при температуре от +2 до +6 градусов на протяжении 2–3 недель. Если получится температуру поддерживать на уровне 0–1 градус, то срок можно увеличить до 4 недель.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Хранение сыров с плесенью

Плесневыми прожилками эти виды сыров обязаны специальным грибкам. В холодильнике эти культуры охотно попытаются перебраться и на другие молочные продукты, поэтому сыр с плесенью следует упаковывать с особой тщательностью. Рокфор, горгонзолу и дор блю хранят в плотно закрытых емкостях, предварительно завернув в пергамент. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотно притертыми, герметичными крышками или контейнеры.

Каждые 2–3 дня сыру нужно давать подышать. Для этого достаньте его, разверните и положите на тарелку, оставьте в холодильнике на 30–40 минут, затем снова упакуйте в свежий пергамент и уберите в емкость.

Сыры с плесенью нельзя хранить долго. Они требуют температуры хранения от −4 до +2 градусов и хранятся до 3 недель.

Сыры с плесенью хранят в плотно закрытых емкостях, периодически давая сыру «подышать»

Без холодильника

Сыр, который имеет такой непродолжительный срок хранения при комнатной температуре, сразу помещают в холодильник или используют в пищу.

Источник

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

Советы по выбору

Качественная брынза отличается белым или незначительно желтоватым оттенком. Наличие посторонних цветов говорит об испорченности, технологических нарушениях в производстве. Желательно выбирать сыр в рассоле, так он дольше сохранит свои вкусовые качества, полезные элементы.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Сроки хранения

В обычном помещении мягкий сыр хранится недолго. В полиэтиленовой упаковке он сберегает вкусовые характеристики на 24 часа, в рассоле держится двое суток, без рассола — 5–6 часов.

В холодильнике срок годности значительно увеличивается. При температуре 1–5 градусов и влажности 85–92% товар, находящийся в магазинной герметичной таре, сохраняет свежесть на протяжении 10 суток.

Есть несколько способов хранения.

В морозильной камере брынза хранится до 8 месяцев. В любой момент вы можете ее разморозить и использовать для приготовления блюд.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Чем полезен ацидофилин для организма человека

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Как хранить брынзу без рассола

Брынзу на развес продают без рассола, и поэтому хозяйке приходится самой заботиться о сохранности этого продукта.

Если брынзы много и её нереально съесть за 3—4 дня, то желательно поместить поместить сыр в рассол, приготовленный тем способом, о котором было сказано выше.

Но если брынзы мало, то её можно хранить в холодильнике без рассола, но не более пяти дней.

Некоторые хозяйки заворачивают брынзу в пищевую плёнку. Но в таком виде она быстро задыхается и становится скользкой. Да и вкус ее намного ухудшается.

Хранят брынзу и в морозильной камере, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку.

Замороженная брынза хранится долго. При размораживании она уступает по вкусу свежей, но её всё равно можно употреблять в пищу.

Упрощенный рецепт

Домашние творожные сыры традиционно готовят во многих странах Азии. Например, в Индии такой продукт называется «панир». Жителям России он больше известен, как сыр «Адыгейский». Рецепт, процесс приготовления и состав ингредиентов могут быть самыми разными. Здесь подойдет любой известный вариант. Проще всего и быстрее этот сыр можно приготовить из следующего набора основных компонентов: 6 литров молока, немного соли и несколько крупинок пепсина.

Весь процесс состоит из нескольких стадий:

Если работу начать с утра, то к вечеру можно уже наслаждаться свежим продуктом. Надо только заранее купить в аптеке пепсин. Там он продается как сырная закваска.

Техника в помощь

Чтобы приготовить вкусный и полезный завтрак, не обязательно придумывать какое-то сложное блюдо. Для этого подойдет обычный сыр адыгейский. Рецепт приготовления в домашних условиях можно упростить, если использовать для работы мультиварку. Понадобится довольно интересный набор продуктов: 3 литра молока, пучок зелени (укроп и петрушка), полстакана простокваши, 4 куриных яйца и 80 грамм очищенных грецких орехов.

Кусочек такого сыра на завтрак будет хорошим началом дня.

Как выбрать

На прилавках магазинов можно встретить семгу в разных видах. Она бывает:

Каждый вид имеет свои особенности, но есть общие правила, которые нужно помнить при покупке этой рыбы.

При выборе свежей тушки смотрят на глаза. У свежей рыбы они — прозрачные.

Кожные покровы семги хорошего качества – блестящие, а мясо – плотное. Запах приятный, свежий, а жабры – ярко – красные. Белые, серые, зеленые – показатели несвежести продукта.

Рыбную нарезку не стоит приобретать по нескольким причинам. Во – первых, ее степень свежести установить по внешнему виду не сможет никто, а во – вторых, из какой именно рыбы эти кусочки, понять будет невозможно. Кроме того, недобросовестные производители часто используют в качестве консервантов вредные для здоровья вещества, такие, например, как бензойная кислота.

Типы сыров

Рис. 2
Какой-то универсальной классификации не существует. Хотя градация по характерным признакам дает четкое представление о том, что собой представляет каждый сорт. В этом плане рассматривают 3 показателя:

Среди потребителей прижился упрощенный вариант данной классификации: мягкие, твердые (рис. 3), полутвердые и рассольные. Плюс, по каждой марке указывается ее вкус (сладкий, кислый, соленый, острый) и процент жирности. Это уже намного практичнее.

Классификация по микрофлоре

Для получения более полной информации о продукте, неплохо бы дополнить приведенную выше классификацию разделением сыров по микрофлоре. Здесь имеется два основных вида. К первому относятся сорта, производимые с помощью сычужного фермента. Ко второму — без него.

Сычужные

Рис. 4
В желудках жвачных млекопитающих есть сычуг — органическое вещество из жиров, белков и углеводов. Его фермент стабилизирует преобразование молока, оно с его помощью быстрее сворачивается. Он же принимает участие в созревании сыра, помогая формировать заданную консистенцию и вкус. Самый ценный сычуг – телячий. К сычужным относятся сыры твердые (прессованные вареные и невареные), полутвердые, мягкие (в т.ч. с плесенью), рассольные (рис. 4).

Кисломолочные

Изготавливаются с применением кисломолочной закваски. Не сычужные. Свертывание в творог происходит под действием молочной кислоты. В основном, это свежие сыры, с мягкой творожной текстурой.

Отдельная группа кисломолочных сыров – комбинированные. При их выработке, кроме молочно-кислой закваски, добавляют сычужный фермент.

Сывороточные

После изготовления твердых и мягких сыров, остается сыворотка, с высоким содержанием питательных веществ, в т.ч. лактальбумина (сывороточного белка) и лактозы. Есть 2 способа производства: с коагуляцией альбумина и добавлением кислоты или вывариванием сыворотки, с карамелизацией сахара.

Плавленые

В данную группу входят плавленые сыры, которые делают способом плавления из сычужных и кисломолочных сортов.

Чеддеризация, копчение и плесень

Чеддеризация — это технологический этап, при котором сырная масса меняется под действием молочной кислоты. В результате форсированного окисления получается продукт со слоисто-волокнистой структурой.

Копчение сыров используется для получения специфичных вкусовых качеств и аромата.

Некоторые марки делаются с корочкой из съедобных сортов плесени. Или они пронизаны ею по всему объему.

Источник