как сделать рассол для засолки мяса

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Источник

Рассол в своем самом основном виде – это просто соль и вода, так что давайте начнем отсюда.

Чтобы определить, сколько рассола вам нужно, поместите мясо или рыбу в контейнер, в котором он будет засолен, и накройте его водой – он должен быть полностью погружен.

Например, если вы используете 1 литр воды, семипроцентный рассол будет равен 70 г соли.

Большинство рассолов колеблется от пяти до десяти процентов.

Если вы солите рыбу, чтобы просолить ее, можно использовать более высокий десятипроцентный (или даже пятнадцатипроцентный) рассол – просто не солите дольше двадцати минут, или он будет слишком соленым на вкус.

Когда речь заходит о выборе того, какую соль использовать в рассоле, то это не имеет значение, какой формы или размера она, поскольку она будет растворена в любом случае.

Единственное, что следует отметить – это то, что столовая ложка крупной соли, вероятно, будет весить половину количества столовой ложки поваренной соли, поэтому если вы следуете рецепту, который предусматривает измерение соли по объему (например, ложки или чашки), убедитесь, что рецепт указывает тип соли для использования.

Вы можете использовать поваренную соль, если вы можете найти бренд, который не добавил йод (что довольно сложно), поэтому рекомендуется использовать морскую соль.

Как правило, всегда безопаснее просто взвесить соль, которую вы используете, и убедиться, что это точно правильно.

Будьте осторожны с кислотными жидкостями, такими как апельсиновый сок, уксус или вино, так как это эффективно начнет “варить” мясо.

Многие рассолы также содержат сахар. В основном это дело вкуса, но также помогает получить хорошую карамелизацию на мясе.

Попробуйте поэкспериментировать

коричневый сахар придаст приятный насыщенный карамелизированный вкус, но вы также можете использовать мед, патоку или кленовый сироп.

Приготовление рассола дает вам широкие возможности для творчества – все виды трав и специй, фруктовые цедры, овощи, такие как лук, чеснок и перец чили или даже морские водоросли и чайные листья могут ароматизировать рассолы невероятными способами.

Рецепт ниже, подходит для всех кусков мяса (вы также можете использовать его и для рыбы, только не забывайте погружать его максимум на двадцать минут)

Источник

Как засолить мясо свинины. Рецепт с фото в домашних условиях

Публикация в группе : Заготовки

При отсутствии холодильников люди уже в давние времена научились хранить свинину в домашних условиях разными способами. Одним из распространенных методов был посол больших кусков, которые впоследствии вымачивали в воде и использовали в приготовлении пищи. Это стало популярным среди пиратов, воинов, которым приходилось уходить в длительные походы.

Со временем стали добавлять в рассол разные пряности и специи. Полученный деликатес уже употребляли без предварительной тепловой обработки. Были разработаны 3 основные способа посола: сухой, влажный и смешанный. Подготовленный продукт подходит для самостоятельного употребления, для горячих блюд, часто его используют для вяленья и копчения.

Перед началом процесса засолки требуется правильно выбрать мясо. Покупать стоит грудную, спинную часть свиньи или окорок. Но делать это нужно только в специализированных местах, имеющих сертификат качества. Дело в том, это домашнее часто страдает различными заболеваниями и гельминтами, легко передающиеся человеку, а процесс консервации не способен их уничтожить на 100%.

Сухой метод

Засолить мясо свинины в домашних условиях сухим способом – самый простой вариант. Раньше для этого использовали дубовые бочки, но сейчас хозяйки складывают подготовленный продукт в небольшие кадки, стеклянную, эмалированную посуду. Следует знать, что при таком способе засолки мясо потеряет около 9% сока, так как сильно обезводится.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Более ароматным мясо получится, если в состав добавить специй (например, сухой чеснок, черный, красный перец, парику). Чтобы сохранить красный цвет мякоти, необходимо использовать в засолочной смеси пищевую селитру (нитрит натрия). Для указанного количества потребуется всего 2 г. Ее нельзя брать в больших количествах. Лучше взять для работы электронные весы.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Хранить такой продукт следует только в холодном месте, предварительно вынув из сока, который образуется на дне посуды, подсушив. Перед подачей в качестве деликатеса необходимо поскоблить поверхность от остатка соли и нарезать тонкими пластинами.

Для приготовления горячего блюда, кусок требуется вымочить в холодной воде.

В холодном рассоле

Главным отличием от мокрого посола от сухого будет увеличение массы после процедуры. Пропорции состава необходимо строго соблюдать.

Как засолить мясо свинины в холодном рассоле.

Сахар, который присутствует в растворе, смягчит соленый вкус мяса и поможет развиться правильной микрофлоре, не дав нитритам окислиться.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно во время тепловой обработки в рассол можно добавить луковицу, которая добавит вкус и аромат бульону.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать деликатес необходимо в охлажденном виде, предварительно нарезав тонкими кусочками и уложив красиво на плоской тарелке. Украшением послужит свежая зелень, ломтики лимона. Дополнительно на стол можно поставить горчицу и тертый хрен.

Соленая грудинка горячим способом

Засолить мясо свинины в домашних условиях быстрее можно, используя горячий способ. Не стоит подвергать такие специи как чеснок тепловой обработке, чтобы не потерять его вкусовые качества.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Специи в рецепте можно использовать те, которые больше любят в семье. Дополнительно немного соли многие заменяют на сахар. В конце профессионалы советуют натереть филе чесноком, смешанным с молотым перцем, паприкой.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление по шагам:

Украшение и правила подачи на стол

Уже утром можно нарезать деликатес, черный хлеб и сделать бутерброды, подав их с теплым чаем. Также этим рецептом часто пользуются перед праздником

Ароматная свинина в банке

В домашних условиях удобнее солить мясо свинины в банках. Его потребуется нарезать кусочками и плотно утрамбовать, так как не будет возможности установить гнет. Набор специй обеспечит прекрасный аромат заготовке.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Набор специй можно менять на свое усмотрение.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Такое мясо прекрасно подойдет для копчения. Просто его нужно предварительно промыть проточной водой, обсушить салфетками или подвесить. При хранении нужно следить за состоянием рассола, который не должен мутнеть, иметь посторонние неприятные запахи.

Если требуется подать его как самостоятельное блюдо, то куски заранее следует освободить из жидкости, дать немного подсохнуть, а затем нарезать порционными кусками.

С луковой шелухой

Прекрасный способ получить свинину с копченым вкусом – это использовать в рассоле луковую шелуху. Для этого рецепта лучше взять мясо с прослойкой сала (грудинку). Блюдо проходит тепловую обработку. Поэтому, не стоит бояться употреблять его в пищу.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно многие добавляют душистого перец горошком, семена укропа в рассол во время тепловой обработки, а также обмазывают готовые куски свинины смесью красного, черного молотого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Деликатес прекрасно подходит для праздничной мясной тарелки. Также блюдо часто подают в качестве закуски к первым блюдам, делают бутерброды к горячительным напиткам. В качестве соуса дополнительно можно предложить гостям тертый хрен со свеклой, горчицу

Соленая свинина «По-деревенски»

Засолить мясо свинины в домашних условиях по-деревенски – получить качественное закусочное блюдо с неповторимым вкусом и ароматом. Заранее следует подготовить 2 полотна из хлопка и льна. Примерный размер 1 отреза будет 30*100 см.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Украшение и правила подачи на стол

С мяса следует сначала снять пробу и, если оно готово, то отправить на хранение в холодильник или морозилку. Для подачи нарезать тонкими пластинами и красиво укладывать на плоской тарелке.

По-английски с бузиной

Состав ингредиентов

Состав:

В рассол:

В заливку:

Что допускается добавлять и менять в составе

Бузину допустимо менять сушеный можжевельник.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

Украшение и правила подачи на стол

От окорока отрезать нужное количество кусков и подавать их к столу в охлажденном виде. Украсить можно моченой ягодой.

По-датски

Засолить мясо свинины в домашних условиях для длительного хранения можно по-датски. В этом рецепте изменен весь процесс, что придаст мясу новый вкус, незнакомый многим.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Готовое блюдо нарезать, красиво уложить на тарелке или сразу сделать с кусочками вкусные бутерброды.

Калорийность

Трудно точно посчитать калорийность соленой свинины в домашних условиях, так как все зависит от выбранной части туши и способа приготовления. В таблице даны только примерные показатели мяса. Пищевая ценность напрямую зависит от количества жира, прослойки сала.

При этом, если мясо посолить сухим способом, то ожидается потеря веса на 8-10%, а при мокром – наоборот увеличение примерно на 10-15%. Также на калорийность влияет наличие в составе сахарного песка.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые пригодятся во время работы:

Видео о том, как засолить мясо свинины

Как вкусно засолить мясо свинины:

Источник

Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com

Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.

Источник